THE ATRIUM LOUNGE at FAIRMONT AMBASSADOR SEOUL - 페어몬트 앰배서더 서울 더 아트리움 라운지 2023년 2월

한국에서 디저트류에 들어가는 과일들은 죄다 생과일을 잔뜩 올려야 제대로 만들었다는 평가가 여전히 존재한다. 눈에 보이지 않으면 믿지 못하겠다는 것일까? 아니면 조리를 한 순간 그것은 재료의 상태가 안 좋은 것이니 눈속임을 하려고 그러는 것이다라고 생각하는 것일까?

국산 과일의 열악함은 차치하더라도 질감만 놓고 보면 그게 잘 어울리지 않는다는 것을 적어도 먹는 사람들은 잘 모르는 분위기이다. 내가 먹었던 카카오 시트러스와 베리 요거트 베르가못은 끈적거리고 다소 뻑뻑한 질감을 느꼈었는데 이런 디저트들이 원래 어떤 질감인지 만드는 사람들이 알았든 몰랐든 먹는 사람이 잘 알고 있다면 결코 이런 결과물을 만나지 않았을 것이다. 거기에 분명 이름에서도 알 수 있듯이 단맛과 신맛의 조합이라는 아주 지극히 기본적인 원리마저도 사실상 이름과 달리 신맛은 거의 없는 상태였었다.

나는 단순히 여기가 잘 못하네라고 평가를 할 수 없었는데 그 이유는 정중앙에 자리 잡은 빵 진열대때문이다. 베이커를 영입했다고 선전하는 것을 본 적이 있었는데 누가 봐도 덜 구웠다는 티가 나는 허연 빵들과 함께 단팥빵 같은 것들이 주를 이루고 있었고 그걸 한 무더기를 사가는 손님들을 보았다. 이런 분위기에서 누가 주방에 오든 결과물은 달라지지 않을 것 같다. 만드는 사람이 잘 모를 수도 있지만 설사 잘 안다고 해도 이런 상황에서 대체 어떤 결과물을 만들어 낼 수 있을까?

한편으로 그나마 좋았었던 이 라운지의 홍차 메뉴는 여전한 가운데 추가로 들여온 제주산 차 메뉴 중 유자진피 보이차는 이름만 보이차일뿐 사실상 유자진피 차였었다. 해외에서 마실 수 있는 만다린 보이차를 생각해서 국내 여건의 열악함 속에서도 비슷한 흉내는 내었겠지 조금이나마 기대했었는데 여전히 갈 길이 너무 멀다. 대체 이런 상황들을 언제까지 마주쳐야 할까?