7월 2019 - CROW - Gourmet Traveler

2019. 7. 29.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 2019년 1월 주말 런치 방문

싱가포르에 머무르는 일주일 동안 세 번에 걸쳐서 방문 했었는데, 원래 목적은 주말 딤섬을 즐기기 위해서였다. 포시즌스 호텔 서울의 유 유안이 아무래도 오픈 초창기에 지앙난춘의 도움을 받다보니 주말 딤섬 주문 방식이 같았었는데, 2019년 1월에 다시 갔을 때는 달라졌었다.

예전처럼 주말에만 시킬 수 있는 딤섬 메뉴가 따로 있는 것이 아니라 평일과 같은 딤섬 메뉴를 주문할 수 있었다. 개인적으로 무척 아쉬운 부분인데, 한편으로 똑같이 메뉴를 구성함으로써 여러가지 이유로 주말에 이용할 수 없는 사람들에게는 좋을 수도 있겠다는 생각이 들었다. 주말에만 선택할 수 있던 딤섬이 없는 대신 예전과 같이 낱개로 한 개씩 주문 가능했었다.

Mandarin Pu Er

Wok - fried Turnip Cake with X. O. Chilli Sauce

찌거나 팬 프라이드 하거나 웍 프라이드 하거나 모두 다 먹었었지만 순무 케이크는 팬 프라이드 한 것이 가장 낫다고 생각하는데, 웍 프라이드 한 경우 팬 프라이드 한 것과는 다른 질감이 재미있긴 하지만 보통 X. O. 소스랑 같이 볶다보니 감칠맛이 과하게 느껴지기 때문이다. 그럼에도 불구하고 어떤 방식으로 조리를 하든 순무 케이크가 메뉴판에서 보이면 꼭 주문을 한다.

Four Seasons Steamed Rice Rolls with Prawn

Steamed Barbecued Pork Bun

Steamed Dumpling with Pork and Dried Shrimp

메뉴에 조주라는 단어가 들어가는 딤섬이 있으면 무조건 주문하게 되는데, 부드러운 속과 대조되는 아삭한 질감이 - 보통 water chestnut 을 많이 쓰지만 땅콩이나 마 등을 쓰는 경우도 있다. - 재미있기 때문이다. 특유의 끝이 삐죽 올라오는 모양을 얼마나 잘 만드느냐에 따라서 셰프의 실력을 알 수 있다는 믿거나 말거나의 이야기도 떠돌던데, 그걸 떠나서 특유의 모양도 보는 재미가 있는 딤섬이다.

Crispy Puff Pastry with Black Pepper Beef

Crispy Silky Turnip Pastry with Dried Shrimps and Ham

튀긴 류의 딤섬도 좋아하는데, 춘권과 같은 바삭한 질감도 좋아하지만 이런 바스락거리는 질감을 가진 딤섬도 좋다. 좀 더 부드러운 질감에 대체로 속은 강렬한 맛과 향을 가진 재료를 넣는데, 향신료에 대한 거부감이 적다면 경험을 해보는 것도 나쁘지 않다. 아무래도 국내에선 재료의 제한이나 대중적인 인기가 적다보니 이런 류의 딤섬은 만나기가 힘들기 때문이다.

Cantonese Sponge Cake

항상 시도를 하는 딤섬 종류이긴 한데 항상 먹고나서 후회하는 딤섬이기도 하다. 아무리 차와 함께 마시는 문화라고 하지만 그것을 감안하더라도 목이 메이는듯한 질감이 쉽게 적응하기 힘든데, 물론 한국의 백설기와 같은 질감은 분명 아니지만 조금 건조한 느낌이 여전히 견디기 힘들었다.

Steamed Pork and Shrimp Dumpling in Chilli Oil and Coriander

여느 광동식 레스토랑을 가서 이와 같은 딤섬을 주문해도 지앙난춘의 이 딤섬이 가장 맛있게 느껴지는데, 매운맛과 신맛의 균형이 아주 좋기 때문이다. 다른 곳들은 미묘하게나마 신맛이 좀 더 강하거나 매운맛이 좀 더 강해서 입안에 남는 여운이 좀 길다고 할까? 그래도 그 정도는 무시하고 먹을 수 있는데, 간혹 한쪽이 너무 강해서 불쾌한 인상을 주는 곳들도 있다.

Fish Noodle Soup with Shrimp Dumplings

기대하지 않았던, 그냥 미슐랭 별 하나를 받았다니까 마침 묵고 있던 포시즌스 호텔 싱가포르와도 가까워서 갔었던 임페리얼 트레저 파인 차오저우 퀴진에서 처음 먹었던 생선살로 만든 면요리가 인상에 남아서 그 이후 방문한 광동식 레스토랑에서는 메뉴가 있으면 무조건 주문 했던 요리이다. 특유의 씹히는 질감이 여전히 재미있었는데, 한국에서도 이런 면 요리를 만났으면 좋겠다.

지앙난춘에서는 디저트를 주문하면 입안을 한 번 정리하게끔 칼라만시 주스를 제공한다.

Homemade Almond Tofu with Lychee

광동식 레스토랑에서 디저트를 주문할 때 가장 많이 선택하는 것 중 하나가 바로 이 아몬드 두부인데, 고소하면서 살짝 단맛이 감도는, 그러면서 부드러운 질감과 적당히 낮은 온도의 이 디저트가 마무리를 확실하게 지어준다고 생각하기 때문이다. 서양 디저트의 요소가 많이 개입되어 있는 디저트라고 생각하는데, 보통 신맛의 개입을 위해 딸기 - 한국은 딸기의 단맛을 너무 지나치게 강조하는 편이다. - 또는 리치를 올리는 경우가 많은데, 지앙난춘에서는 리치 셔벗을 올렸다. 색과 질감 대조를 통해 좀 더 재미있게 만들었다.

Crispy Puff Pastry with Almond Cream

사실 광동식 레스토랑에서 디저트 종류를 보면 차가운 디저트보다 따뜻한 디저트를 더 많이 만나게 되는데, 따뜻한 디저트 중 가장 많이 만나는 것이 아몬드 크림이다. 흔히 말하는 수프처럼 떠먹는 형식을 많이 보게 되지만, 지앙난춘에서는 이런 서양식 조리 기법을 동원해서 재미있게 만든 디저트를 만날 수 있다. (물론 전통적인 방식의 아몬드 크림 디저트도 메뉴에 있다.)

지앙난춘에서 꼭 먹는 디저트인데, 입안에서 바스락거리며 부서지는 질감도 좋고, 무엇보다 고소하면서 달콤한 아몬드 크림이 인상적인 디저트이다. 마무리로 커피보다 짝이 잘맞는 차와 함께 곁들인다면 기분 좋게 식사를 마무리 할 수 있어서 좋다.

2019. 7. 20.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 2019년 5월 새 메뉴

crow 7월 20, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

르 쉬느아가 오픈한지 1년이 지나면서 메뉴의 가짓수도 점점 늘어나고 있다. 오픈 초창기 셰프와 대화를 나눌 때 - 알란 찬 셰프와는 포시즌스 호텔 싱가포르의 지앙난춘에서 처음 만났었다. - 듣기로 일단 국산 식재료의 문제, 수입 제한 등의 이유로 메뉴가 많이 없다고 들었는데, 대체할 수 있는 재료들을 찾기 위해 노력하고 있다는 얘기를 들은적이 있다.

국산 식재료가 뭐가 문제냐고 하는 사람들이 있겠지만, 간단하게 말하면 국산 식재료 대부분은 맛이 없다. 맛을 위해 생산을 하는 것이 아니라 생산이나 유통의 편의성에 초점을 두고 생산되기 때문에 그렇다고 나는 생각한다. 그게 아니라면 품종이 다르기 때문에 오는 한계도 있다. 그래서 처음에 북경 오리와 같은 메뉴는 아예 없었다.

한편 국내에서 구할 수 없는 재료들은 해외에서 수입을 해야 하는데, 법률상 수입이 아예 안되는 것들도 있다. 물론 대림동쪽에 가서 불법적으로 식재료를 구하려면 구할 수 있지만 - 향신료와 같은 것들 말이다. - 르 쉬느아가 어디 동네 사람들 대상으로 하는 식당은 아니잖은가?

그렇다고 셰프가 마냥 손을 놓을 수는 없으므로 국내를 부지런히 다녔었다고 이야기를 들었다. 그리고, 그 결과물로써 이제 어느 정도 메뉴 선택 폭이 넓어졌다.

Jasmine

음료, 특히 차를 유료로 주문하는 것에 대해서 여전히 거부감이 많은 분이기이던데, 여러차례 이야기 했었지만 레스토랑에서 자체 생산한 것도 아닌데 차를 무료로 내놓으라는 것은 어떻게 보면 공짜를 너무 좋아하는 습성에서 나온 것은 아닐까 생각한다. 한편으로 음식을 즐기는데 있어서 음료의 역할은 무척 중요하다. 파인 다이닝을 즐기러 와서 돈 걱정 하는 것만큼 웃기는 일도 없다고 생각하는데, 아무튼 인식의 전환이 좀 필요하다고 생각한다.

자스민 차 같은 경우 향은 좋았지만 특유의 떫은 맛이 시간이 지날 수록 강해져서, 사실 차에 대해 그렇게 잘 아는 편은 아니어서 왜 그런지 이유를 몰랐었다. 나중에 검색은 물론 매니저의 설명을 통해서 그 이유를 알게 되었는데, 해결책은 그럴때마다 요청하면 새로 교체해 준다는 것이었다.

Traditional charcoal roasted honey glazed barbecued Iberico pork

난 굳이 광동식 레스토랑에 가서 북경 오리를 주문할 필요가 없다고 생각하는데, 물론 광동식 레스토랑이라고 해서 꼭 광동 요리만 판매해야 한다는 의미는 아니다. 처음부터 식재료에 대한 조리 접근 방식이 다른데, 광동식 레스토랑에선 아무래도 그네들 바베큐 요리 즉 오리나 거위 구이에서 알 수 있듯이 껍질을 좀 더 바삭하게 굽는 경향이 있다. 게다가 광동식 바베큐 요리가 아예 따로 존재하는데, 굳이 북경 오리를 먹을 필요가 있을까? 물론 북경 오리가 중국 요리의 대표적인 메뉴 중 하나이므로 주문할 수는 있지만, 억지로 비유하자면 평양 냉면 전문점에 가서 함흥 냉면 달라는 것과 비슷하다고 나는 생각한다.

아무튼 이 차슈 같은 경우 바베큐 셰프가 바뀌면서 - 포시즌스 호텔 서울 유 유안의 바베큐 셰프가 르 쉬느아로 옮겼다. - 예전 유 유안의 스타일과 비슷한데, 나는 그 특유의 질감 - 경쾌하게 씹히는 질감 - 을 그렇게 좋아하는 편이 아니어서 별로라는 생각이 들었다. 물론 맛이 없다는 의미가 아니다. 단지 내가 좋아하는 질감과는 반대 방향에 가까워서 싫다는 의미다.

차라리 단맛의 강도가 좀 더 강했지만 예전 초창기 차슈가 보기에도 그렇고 맛도 더 흥미로웠다고 생각한다.

Marinated poached chicken - half chicken

앞서 말해던 것처럼 광동식 레스토랑에서 바베큐 요리는 오리 구이를 좋아하는데, - 거위는 한국에서 만나기 힘들다. - 새 메뉴에 닭 요리가 있어서 주문하였다. (사실 귀비계도 따지고 보면 광동식은 아니다.)

닭고기 하면 떠오르는 질감이 아마 대부분 퍽퍽하다일텐데, 그건 과조리의 산물이지 닭고기 자체가 퍽퍽한 것은 아니다. 물론 이렇게 통째로 조리를 하다보면 부위에 따라 익힘의 결과가 다르긴 한데, 아무튼 전반적으로 부드럽게 조리되었고, 특유의 향들이 익숙치 않은 사람들에게는 거부감이 꽤 클테지만 함께 제공된 다진 생강과 함께 먹으면 정말 맛있다. 밑간도 아주 잘되어 있어서 기분 좋게 먹을 수 있었는데, 만약 내가 술을 좋아하고 술을 잘 마신다면 이 요리 하나만으로도 중국 술 반 병 정도는 거뜬히 마실 수 있을만큼 좋았다.

Superior pork ribs soup, morel mushrooms, young coconut

방문했을 시기에 특선 메뉴로 판매하던 수프인데, 돼지고기 육수의 감칠맛과 함께 은은하게 깔려 있는 단맛과 신맛의 균형이 아주 좋으면서도 맛의 층을 함께 느낄 수 있었다. 대다수 한국인들이 불도장은 잘 아는 반면 이런 수프류는 잘 모르는데다, 대다수 한국인들이 지방의 고소함이 조금만 느껴져도 느끼하다라는 반응을 보이고, 수프의 온도나 맛의 층에 대해서 경험이 부족하다보니 주문이 한정적이지 않을까 생각하는데, 르 쉬느아는 초점이 아무래도 좀 더 중국인들에게 맞춰져 있어서 선택의 폭도 넓고 그만큼 맛도 다양하게 느낄 수 있어서 좋다.

Hot and sour seafood soup

메뉴명처럼 맵고 신 수프인데, 불도장과 마찬가지로 산라탕 역시 해외를 가더라도 광동식 레스토랑에선 대부분 접할 수 있는 수프이다. 물론 레스토랑마다 조금씩 맵기 정도나 신맛의 정도가 다른데, 대체로 셰프가 균형을 맞춰서 내놓지만 사람들마다 취향이 다를 수도 있어서 고추 기름이나 흑식초를 따로 제공하기도 한다.

Stir - fried scallops, Sichuan spicy sauce

Sautéed tiger prawn, superior soy sauce - 4 pieces

씨푸드 쪽에 새로 나온 메뉴인데, 사실 두 요리 모두 아쉬움이 좀 많았었다. 두 요리 모두 과조리 되어서 질겼었는데, 르 쉬느아의 주방 조리 실력을 내가 모르지는 않지만 이 날은 손님이 너무 많아서 - 어린이 날 연휴였었다. - 음식이 나오는 속도도 그렇고 전반적으로 집중력이 떨어진다는 느낌을 많이 받았었다.

Braised ox tail, sata sauce

사테 소스를 무척 좋아하지만 소꼬리찜이다보니 아무래도 지방이 다소 많은 편이어서 느끼하다라는 느낌을 많이 받았다. 물론 맛의 균형을 위해서 신맛의 음료와 짝을 이룬다면 괜찮았겠지만 당시 기관지염 때문에 술을 마실 수가 없어서 결국 몇 개만 먹고 말았다.

Braised 27 head abalone, fried rice

한동안 주문이 불가능했던 메뉴인데 다시 주문이 가능했었다. 르 쉬느아의 볶음밥 요리 중 가장 좋아하는 메뉴인데, 가격도 초창기엔 4만원대였던 것으로 기억하는데 지금은 20만원을 훌쩍 넘는다.

무슨 전복 볶음밥을 그 돈 주고 사먹냐 하겠지만 난 그만큼의 가치가 있다고 생각한다. 몇 번 셰프와 대화를 나누면서 국내에서 구할 수 있는 자스민 쌀의 아쉬움을 서로 토로한 적이 있었는데, 그것을 감안하더라도 잘 볶았고 - 물론 잘 볶은 것이 당연한 것이긴 하지만 의외로 그렇지 않은 곳들도 많다. - 부드럽게 조리한 전복의 질감이나 감칠맛을 더해주는 소스와의 균형이 좋아서 정말 기분 좋게 먹을 수 있었다.

Seafood fried rice, dried scallops, abalone sauce

전복 볶음밥의 가격이 부담된다면 전복 소스 볶음밥을 선택하는 것도 좋다. 이왕이면 두 요리를 모두 주문해서 전복 소스가 어떤 맛을 내는지 비교하는 재미를 느껴보는 것을 권한다.

Mango sago cream

디저트 메뉴는 아쉽게도 달라진 것이 거의 없고 이 메뉴 하나만 더 추가되었다. 아몬드 크림이나 그 외에도 따뜻한 디저트가 좀 더 있으면 좋겠는데, 디저트 메뉴도 시간을 두고 하나씩 더 늘지 않을까 생각한다.

2019. 7. 14.

YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 7월 새 메뉴

crow 7월 14, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

지난번에 이야기 했듯이 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들은 올해부터 계절별로 메뉴가 바뀐다. 전체적인 메뉴 개편은 아니고 일부 메뉴들만 바뀐다고 들었다.

Marinated cucumbers

Marinated fresh crab and mushrooms

여름 계절을 맞이해서 전채 메뉴에는 여름을 느낄 수 있는 메뉴 두 가지가 새로 생겼는데, 게살 버섯 냉채는 흔히 예상할 수 있는 맛 - 새콤했었다. - 이어서 그렇게 인상적이지 않았다. 반면 오이 냉채가 인상적이었는데, 살짝 단맛이 거슬리긴 하지만 새콤하면서 아삭하게 씹히는 오이의 질감과 함께 전체적으로 시원함이 관통하고 있어서 여름이란 계절을 제대로 표현했다는 생각이 들었다.

Double - boiled chicken, dried scallops and cordycep

광동식 레스토랑에 가게 되면 스프 하나씩은 시키기 마련인데, 국내에선 다양한 스프를 먹을 수 없다는 것이 늘 아쉬웠다. 아무래도 대중적인 요소를 감안한다면 익숙한 맛 - 가벼우면서 느끼하지 않고 담백한 - 이 아니면 인기가 없다보니 어쩔 수 없다라는 생각이 들었는데, 그런 관점에서 놓고 보면 유 유안의 스프들도 그런 아쉬움은 있다. 조금만 더 맛의 층이 느껴진다면 좋겠는데, 아직 국내에선 어려운 것일까? 기껏 해봤자 불도장처럼 좋은 재료 다 넣었습니다 선에서 끝내는 것 같아서 너무 아쉽다.

Crispy eel, fried garlic and spicy salt

짠맛을 밑바탕에 깔아놓고 spicy 한 가운데, 바삭하게 튀긴 장어에 crunchy한 쌀 튀김들의 질감이 재미있는 메뉴이다. 다분히 여름을 맞이해서 보신이란 주제에 맞춰 장어를 선택한 것 같은데, 비펑탕은 따로 내놓고 차라리 예전 여름 계절 메뉴처럼 장어 요리를 내놓았으면 어떨까 아쉬움이 있던 메뉴이다.

Wok - fried Hanwoo beef, asparagus and yam

쇠고기의 감칠맛이 입안에 가득찬 가운데, 아삭하게 씹히는 아스파라거스 마의 유쾌한 씹히는 질감과 맛이 여름이란 계절과 정말 잘 어울리는 메뉴였다. 중간 개념이라고 할까? 목이 버섯의 씹히는 질감도 재미있었는데, 너무 무겁지 않은 - 흔히 한국 사람들이 말하는 느끼함을 느낄 수 없었다는 의미이다. - 요리여서 시원한 와인 한 잔과 함께 먹는다면 아주 좋겠다는 생각이 들었다.

Wok - fried pork neck and Chinese kale in shrimp sauce

탱글탱글한 항정살의 질감이나 아삭한 카이란의 질감이 흥미로웠는데, 다만 아쉬운 것은 웍 프라이드의 상태가 누가 조리를 했느냐에 따라서 그때마다 달랐었다. 한국인 요리사의 실력이 아직까진 못 따라오는 느낌인데, 이게 한 두달 배워서 금방 조리할 수 있는 기술이 아니다보니 아직까지는 외국인 요리사에게 기대야할 것 같다.

Braised tender Jeju pork belly in superior soy sauce

삼겹살을 한국식으로 굽는 것보다 차라리 이런식으로 조리하는 것이 더 낫다고 생각하는데, 예전 유 유안 오픈 초창기 때 동파육과는 모양이 좀 다르지만 - 난 그때의 동파육이 더 맛있었다고 생각한다. - 금방 사라진 뒤 4년 가까이 만날 수 없던 메뉴여서 반가웠었다.

Mango and sago cream with grapefruit

디저트 메뉴는 아몬드 크림이 빠졌는데, 예상은 했었지만 너무 아쉽다. 아무튼 기존의 망고와 사고 크림도 포멜로 대신 자몽이 들어갔는데, 재료의 수급 문제를 생각한다면 아무래도 자몽이 현상 유지가 더 쉬우므로 포멜로 대신 들어간 것 같다. 포멜로에 비하면 쓴맛이 좀 더 강하지만 크게 거슬리는 수준은 아니므로 그런대로 먹을만 했다.

2019. 7. 10.

VALENTINO GARAVANI - 발렌티노 가라바니 락스터드 브레이슬릿 QY0J0801VH3 0FX

crow 7월 10, 2019 발렌티노가라바니 , 파페치 0 Comments

지난번에도 한 번 이야기 했었지만 파페치 사이트가 한글 지원이 되면서 그 이후 가격이 많이 올랐다. 발렌티노 가라바니 팔찌의 경우 예전에는 국내 매장 가격보다 조금 저렴하게 구입 가능했었는데, 이제는 국내 매장이나 공식 홈페이지보다 더 비싸게 나오는 경우도 있다. 세일을 해야 그나마 저렴하게 구입 가능한데, 세일 가격만 생각하면 파페치는 매력적이지 않지만 가장 많은 종류의 물건을 판매하는데다 브랜드에서 표기한 품번까지 자세하게 표기를 해주므로 모니터 상으로 색상 구분이 어려운 경우 선택하기 쉽다는 장점이 있다.