왜 한국에서 다이닝 관련 포스팅은 포시즌스 호텔 서울의 다이닝뿐인가? 사실 무슨 음식이든 꼭 파인 다이닝에서 먹는 것은 아니다. 마찬가지로 그것이 호텔에 있느냐 없느냐로 따지지도 않는다. 그러나, 형편없는 음식을 만나지 않으려면 사실 이 방법 밖에는 없다. 물론 서울 어딘가에는 음식을 제대로 만드는 곳이 있을 것이다. 그러나, 그런 식당을 찾기 위해서 오늘도 열심히 일해 번 돈을 무의미하게 쓰고싶지는 않다. 내가 새로운 식당을 찾아서 알려야 하는 의무도 없거니와 대체적으로 몇 번의 대화를 나눠보면 현실적인 문제가 아닌 음식을 만드는 사람 스스로가 무슨 이야기를 하는지 이해를 못 하는 경우가 많기에 그렇다.
사실 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들도 처음부터 음식을 제대로 내왔던 것은 아니다. 특히 보칼리노가 심했는데, 한편으로 이해가 가는 것이 예를 들어 보칼리노의 경우 대부분의 고객들이 짜다와 덜 익혔다로 이의를 제기하는 모습을 실제로도 보았고 블로그나 인스타그램 등에서도 많이 보았다. 한국에서 제대로 만든 이탈리아 음식들을 먹어보지 않아서 그런지 몰라도 그런 의견이 다수라면 현실적으로 레스토랑에서는 그 부분을 의식하지 않을 수 없다. 그래서 갈 때마다 짜다라고 안 할테니 간 제대로 맞춰 주고 - 심지어는 이탈리아에서처럼 간을 해 달라고 부탁하는 경우도 있었다. - 마찬가지로 덜 익혔다라고 안 할테니 부드럽게 또는 씹히는 느낌이 있게 - 건면 파스타나 리조또의 경우 - 조리 해 달라고 요청을 했었는데, 늘 내가 원하는 지점과 한국인들 대부분이 좋아하는 지점 그 사이 어디엔가 위치해서 자주 가지 않았다.
그러나, 최근 들어서 셰프가 바뀐 이후 어느 정도 내가 원하는 지점에 맞춰 요리가 나오다보니 이제는 보칼리노도 자주 찾게 된다. 물론 가끔씩 한국인들이 좋아하는 지점에 맞춰 요리가 나오는 경우도 있긴 하다.
어쨌든 2017년 11월에 들어서 한달 동안 진행하는 특선 요리는 화이트 트러플이었다. 당연히 가격대가 높을 수 밖에 없는데 늘 이야기 하지만 파인 다이닝을 찾으면서 가격을 걱정할 것이라면 아예 안 가는 것이 낫다고 생각한다. 암튼 모든 메뉴를 맛 본 것은 아니지만 셰프 치로의 추천을 받아서 먹었던 요리에 대해서 간단히 이야기 하겠다.
화이트 트러플의 향이 무척 좋은데 그만큼 질린다고 할까? 두 가지 요리를 맛 보고 나니 금방 물리는 것 같아서 방문할 때마다 두 가지 요리만 맛보았다. 실제로 셰프 치로가 추천하는 경우도 두 가지 요리 정도만 맛 보는 것이 좋겠다고 했었다.
그전에 제공되는 빵 얘기를 좀 하고싶은데, 굳이 다양한 빵이 제공되지 않더라도 가끔씩 상태가 좋지 않은 경우를 만나게 된다. 한국에서 만나는 고질적인 경우라고 할까? 덜 익혀진 경우가 가끔 있었다. 마지막에 방문했을 때에는 올리브유 맛이 살짝 이상했었다.
Sous Vide Egg with White Truffle, Hazelnut, Parmesan and Smoked Potato
셰프 치로가 가장 추천하는 메뉴인데 실제로 먹어보니 정말 맛있었다. 부드러운 질감과 대조적인 헤이즐넛의 크런치한 질감도 좋았고, 무엇보다 화이트 트러플의 그 향이 정말 압도적이다. 감칠맛과 짠맛과 단맛의 조화도 아주 좋다. 정말 완벽한 풍미였었는데 개인적으로 헤이즐넛이 들어간 것이 일종의 신의 한 수라고 할까? 다만 아쉬운 것은 계란인데, 조리는 물론 잘되었지만 국산 식재료가 대부분 그렇지만 다소 밋밋한 맛은 좀 아쉽긴 하다. 그러나, 그것을 감안할 수 밖에 없으니 화이트 트러플 특선 요리 중에서는 가장 마음에 드는 요리이다. 실제로 두 번 맛을 보았는데 다음주 중에도 한 번 더 갈까 생각중이다. 11월이 가기 전에 적어도 세 번은 먹어봐야 한다고 생각하니까 말이다.
White Truffle Cauliflower Soup with Sausage and Fennel
컬리플라워의 다소 밋밋한 맛은 아쉽지만 - 사실 이런 말 하기 나도 지겹지만 - 국산 식재료의 한계를 감안한다면 먹을만 하였다. 부드러운 질감도 좋았고 짠맛과 감칠맛도 좋았다.
White Truffle Tagliolini with Butter and Sage
셰프 치로가 수비드 에그와 함께 추천했었던 메뉴인데 면의 질감이 조금 아쉬웠지만 그래도 맛있게 먹었던 메뉴이다. 하지만 개인적으로 이보다 더 좋았던 메뉴는 리조또였었다.
White Truffle Risotto with Walnut
초창기때 리조또의 질감을 생각한다면 정말 만족스러운 질감인데 - 이 날은 조금 아쉽긴 하였다. 조금 더 익힌 질감이었다. - 거기에 짠맛과 감칠맛이 화이트 트러플의 향과 함께 풍미가 아주 풍부했었던 리조또였다. 만약 누군가가 추천하는 메뉴가 있냐고 물어본다면 수비드 에그와 함께 이 리조또를 추천하고싶을 정도이다.
이외에도 피자나 대구, 한우 요리도 화이트 트러플과 함께 나오는데 사실 수비드 에그와 파스타 또는 리조또를 먹고 나면 화이트 트러플 향 때문에 더 이상 화이트 트러플이 더 먹고싶지 않아서 먹어보지 않았다. 딱히 그 요리들이 먹고싶을 정도가 아니기도 하다.
다만 아쉬웠던 것은 총 세 번의 방문동안 와인과 함께 먹어보지 않았다는 것이다. 운전을 해야 해서 아쉽지만 탄산수로 마무리 짓긴 했는데, 실제로 보칼리노 측에서도 와인 페어링을 나름 준비했었는데 제공할 수 없음에 안타까워 했었다. 11월이 가기 전에 한 두 번 더 방문할 수도 있는데 그때는 와인과 함께 먹을 수 있지 않을까?
