CROW - Gourmet Traveler

Covid - 19, 코로나 바이러스가 아직까지 기승을 부리고 있다. 이맘때쯤이면 벚꽃이 한창 필 시기이니 전국이 들썩거려야 하는데, 이 사태가 언제까지 이어질까? 전 세계가 얼른 이 바이러스의 공포로부터 벗어났으면 좋겠다.

아무튼 벚꽃 시즌에 맞춰 올해에도 포시즌스 호텔 서울의 컨펙션즈 바이 포시즌스에서는 벚꽃과 관련한 한정 메뉴를 내놓았는데, 때맞춰 부활절 관련 메뉴들도 예전에는 내놓았었지만 올해에는 소식이 아직 없다. 작년에 나왔었던 이스터 에그는 단어 그대로 이스터 에그로 만들어서 참 재미 있었는데, 그런 언어유희적인 메뉴는 아직 한국에선 시기상조인지 호응이 좋지 못했다는 이야기를 들었다. 아마 그 영향 때문에 올해에는 소식이 없는 것은 아닐까?

나는 스시를 그렇게 좋아하는 편은 아니어서 굳이 여기저기 찾아 다니지 않는다. 어떤 극적인 화학적 변화가 일어나는 음식이 아니라고 생각하는데, - 물론 숙성이란 과정을 거치면 화학적 변화가 일어나긴 하지만 한국에서 인기 있는 회의 질감을 생각하면 숙성이란 과정이 어떤 큰 의미가 있다고 생각하지 않는다. - 거기에 속된 말로 재료빨이 강한 음식이라고 생각해서 - 아리아께 정도면 국내 최고의 파인 다이닝 중 하나라고 하는데 안 좋은 재료를 쓰면 그게 더 웃기지 않나? - 그렇다.

아리아께가 국내 3대장이니 뭐니 하지만 난 그런 줄세우기를 좋아하지도 않고 관심도 없는데, 마침 기회가 생겨서 방문하게 되었다.






굳이 이 날 먹었던 스시를 처음부터 끝까지 나열하고싶진 않다. 그게 큰 의미가 없을뿐더러 이날은 모임 때문에 간거라 대화에 좀 더 집중했었기 때문인데, 다만 전반적으로 느꼈던 감흥은 굳이 국산 식재료만 고수할 필요가 있나였었다. 국산 와사비는 톡 쏘는 맛은 좀 더 강렬할지 몰라도 단맛이나 그 뒤에 딸려오는 여운 등은 거의 없거나 이내 사그라들어서 스시를 즐기는데 그리 큰 도움이 되지 않았었다.

국내 호텔 다이닝들의 특징이라고 할 수 있는 것을 여기서도 느낄 수 있었는데, 전반적으로 음식들의 간이 안 된 느낌이었다. 짠맛이나 감칠맛은 거의 없는거나 마찬가지였었고, 단맛과 신맛은 충분하지 않아서 스시를 먹을 때마다 단무지를 먹을 수 밖에 없었다. 그리고, 그 단무지들은 단맛의 여운이 그리 좋게 느껴지지 않았었다.

다시마를 밑에 깔아두고 그 위에서 무언가를 한다고 해서 얼마만큼의 극적인 맛의 변화 다시 말해 화학적 변화가 일어날까? 사실 이런건 과학의 영역이긴 한데, 업장에서는 자랑이자 하나의 특색으로 내세우는 분위기였었다. 주장대로 변화가 일어난다면 감칠맛은 그만큼 더 느껴졌어야 한다고 생각하는데, 아무튼 내가 스시에 대한 조예가 없어서 그런지 몰라도 역시나 굳이 스시를 먹으러 여기 저기 다닐 필요는 없다는 생각이 더욱 강하게 들었었다.







이 날 모이는 사람들이 모두 같은 시각에 도착한 것은 아니어서 시간차이 때문에 그런 것이라 이해하고 싶지만 이 국이 스시를 먹는 중간에 나온 것은 조금 이해가 안된다. 딱히 어떤 설명도 없이 그냥 서버가 두고 간 것으로 기억하는데, 뭐 그렇다고 크게 불만을 가지진 않는다.









다만 이것 만큼은 아주 좋았다라고 할 수 있는 것이 바로 적절한 시점의 찻잔 교체였었는데, 사실 이 정도 경험이 축척되었다면 당연한 것이겠지만 차 온도가 많이 내려갔을 때, 찻잔이 비었을 때 적절하게 새로 차를 내주었었다. 물론 한국에서의 어쩔 수 없는 현상인 처음 나왔을 때 너무 뜨거워서 찻잔을 손대기가 어려웠지만, 아무튼 이런 적절한 시점에서의 교체는 파인 다이닝이라면 당연히 제공되어야 하는 서비스이다. 그런데, 이게 한국에서는 쉽게 만날 수 있는 상황들은 아니어서 오히려 칭찬을 해야 하는 분위기가 어색하지만 아무튼 파인 다이닝의 특성을 생각한다면 이런 서비스들은 아주 좋았었다.

여기서 한 가지 좀 더 이야기 하고픈 것이 나는 스시를 손으로 집어 먹진 않기 때문에 저 손을 닦으라고 내놓은 수건도 적절한 시점에서 교체 해주는지 모르겠는데, 식사를 시작할 때와 마칠 때 내놓는 물수건도 나름 신경써서 준비를 할 정도라면 젓가락도 적절한 시점에서 교체하는 것은 어떨까? 다음 음식을 먹는데 방해가 되는 것은 비단 손에 묻은 것만 해당되는 것은 아니기 때문이다.

몇 년 전 프라하에서 저녁 식사를 할 때 아시안 요리를 하던 레스토랑이었는데 - 만다린 오리엔탈 프라하의 Spices - 어쩔 수 없이 선택했었던 스시를 먹고 나서 한국에서처럼 젓가락을 다음에도 사용하려고 가지런히 옆에 놔두니 서버가 접시를 치울 때 같이 치워버리고 새로 젓가락을 내놓는 것이 아닌가? 젓가락에는 이미 먹었던 음식들의 잔해물이 묻어 있는 상황인데, 그것이 다음 음식을 먹을 때 같이 섞인다면 온전히 맛을 느끼는데 방해가 될 여지가 있다는 것을 감안한다면 사실 이렇게 하는 것이 맞다고 생각한다. 오로지 맛이라는 쾌락을 즐기기 위해 모든 요소를 거기에 맞춰 준비하는 곳이 파인 다이닝이므로 젓가락 교체는 생각할 여지가 충분하지만 다시 생각해보니 신라 호텔에서는 거기까지 생각하고 있지는 않을 것 같다.










왜냐하면 내가 앉은 자리 바로 앞에는 세면대가 있어서 사진처럼 식사 도중에 세면대를 사용하는 직원들을 계속 봤어야 하기 때문이다. 호텔측에서 생각이 있다면 이런 자리는 당연히 만들지 않았어야 한다.


식사하는 내내 거슬렸던 것은 이것 뿐만은 아니었다. 모리타상? 아주 유명한 셰프인데 예약하는 것부터 하늘의 별따기라고 하던데, 그래서 그런것일까? 옆 카운터석은 식당 분위기와 전혀 어울리지 않게 시끌벅적 했었는데, 한국에서 이런 모습들은 워낙 흔해서 나는 딱히 문제 삼고 싶진 않다. 어차피 식당측에 항의 해봤자 식당측에서도 제어할 수 있는 부분이 아니어서 그냥 잠자코 있었지만 아마도 블랙 리스트에 올려서 다음에는 예약을 안 받아줄 것 같지도 않다.


저마다 다들 고급 식당에서 많은 돈을 내고, 재료 질이 어떻고 스시가 어떻고 사케나 샴페인, 와인이 어떻다라고 떠들며 여기가 최고라고 추켜세우지만 음식의 감흥은 둘째치고 파인 다이닝에 걸맞는 모습들을 식당과 이용객 모두 보여주고 있지 않는 현실이 이제는 더 이상 슬프지 않다.


같이 간 일행이 따로 단품 요리를 추천 했으니 한 두 번 더 재방문 할 것 같긴 하다. 스시는? 처음에 말했듯이 스시를 좋아하는 편은 아니어서 자발적으로 가지는 않을 것 같고, 기회가 되면 일행들과 재방문할 여지는 있다. 아주 맛있었다라는 표현을 할만큼 인상적이진 않았지만 그렇다고 못 먹을 정도로 형편 없었다도 아니기 때문인데, 내가 느낀 맛은 아마 그 사이 어딘가쯤에 있지 않을까?

많은 사람들이 서양 요리를 먹을 때 가장 힘들다고 하는 것이 너무 짜다는 것과 너무 느끼하다는 것이다. 한식에서 지방의 고소함이 차지하는 비중이 그리 크지 않다보니 조금만 지방의 고소함이 더해져도 바로 느끼하다라는 표현이 나오는데, 이때 짠맛이나 신맛 등이 적절하게 더해진다면 맛의 균형을 이뤄 사실 그렇게 느끼하다라고 느낄 일이 없다. 흔히 이런 음식들을 먹을 때 김치랑 먹으면 좋겠다라고 이야기하는데, 한국에서는 그래도 나름 파인 다이닝이라고 하는 곳들이 김치를 내놓을 수는 없으니까 피클류를 내놓는데 김치나 피클의 대표적인 맛은 무엇인가?

나는 한국에서 조리 실력에 대해서는 크게 기대하지 않는데, 무시하는 것이 아니라 외국과 달리 한국에선 어릴 때부터 요리 전선에 적극적으로 뛰어드는 경우가 거의 없기 때문에 그만큼 조리 실력이 차이 날 수 밖에 없다. 게다가 경험하고, 배우는 곳들 대부분이 국내에서만 교류가 이뤄지다보니 잘못된 조리 방법 등이 고스란히 전달되는 경우도 많다. 그래서, 이런 레스토랑에 가서 셰프가 직접 또는 매니저가 직접 식사가 어떠했는지 의견을 물어보면 가감없이 이야기 하는 편인데, 이때 실무자가 내 말을 이해 못하는 경우 두 번 다시 찾아가지 않는다. 다시 한 번 말하지만 무시하는 것이 아니라 그만큼 조리조차 제대로 못하는 곳을 굳이 내가 돈을 써가며 갈 필요는 없지 않은가?


보칼리노는 오픈 때부터 늘 저 두 가지 요소 때문에 많은 비난을 받았었다. 그렇다고 영업을 아예 안 할 수는 없으니 어중간한 자세를 취할 수 밖에 없었는데, 완벽하게는 아니더라도 본인이 원하는 바를 이야기 하면 최대한 거기에 맞춰서 해주니 혹 내가 아는 이탈리안 요리는 이런게 아냐라고 생각하는 사람들은 가서 주문할 때 이렇게 해달라고 요청하면 된다. 물론 본인이 아는 이탈리안 요리가 한국식이 아니란 가정하에서 하는 이야기다.


간단하게 말해 여기는 제대로 해 달라고 요청하면 덜 익었다, 짜다, 느끼하다, 향이 이상하다라는 소리가 절로 나올 가능성이 높다. 한국에서는 그런 요리를 만나기가 힘들다보니 처음 또는 어쩌다 한 번 이탈리안 레스토랑에 가는 사람이라면 당연히 그런 반응을 보일 수 밖에 없다. 하지만 나름 미식가라 자처하면서 여기 저기 다녀본 사람이 그런 반응을 보인다면? 항상 하는 이야기이지만 맛은 주관적, 개인 취향이라고 해도 그 밑바탕은 객관적인 근거를 갖고 있다.

내 블로그와 인스타그램 모두 파인 다이닝 위주로 글을 올리다보니 종종 오해를 사는데, 나는 매일 식사를 파인 다이닝에서 해결하지 않는다. 다시 말해 나의 재력이나 취미 생활을 장황하게 자랑하기 위해서 블로그나 인스타그램을 하지 않는다.

팀호완과 관련해서 포스팅 하니 조금 의외라고 생각할텐데, 이런 곳은 사실 맛에 온전히 초점을 두고 가는 곳은 아니기에 설사 내가 방문을 하더라도 이렇게 글을 올릴 생각은 전혀 없었다. 가볍게 한 끼를 떼우러 가는 곳에 가서 맛이 어떻다는 리뷰가 과연 어떤 의미가 있을까? 파인 다이닝처럼 어떻게 하면 먹는 사람이 맛의 쾌락을 온몸으로 느끼게 할 것인지 치밀하게 연구해서 전략을 짜는 곳이 아니란 이야기다. 게다가 이 곳은 프랜차이즈점이 아닌가? 정상적으로 운영을 하고 있다면 홍콩이나 이곳 서울이나 맛의 차이가 거의 없어야 하는 것이 맞다. 물론 한국에서 수급할 수 있는 식재료를 감안한다면 전혀 그럴 수 없지만 그래도 비슷하게나마 맛을 내고 있어야 하는데, 놀랍게도 전혀 그러지 않았는데 그것 때문에 글을 쓰는 것은 아니다.

시그니엘 호텔이 처음 오픈했을 때 홍보한 스테이, 모던 레스토랑의 메뉴는 4코스였던 것으로 기억한다. (물론 내 기억이 틀렸을 수도 있다.) 한국에서 프렌치 레스토랑, 4코스, 메뉴 구성 이 세 단어를 연결 시켜보니 굳이 갈 필요가 없겠다는 생각이 들었다. 그 이후 관심을 갖지 않았는데 올해 들어 갑자기 가보고싶어졌다. 홈페이지에 접속해보니 코스 메뉴도 세 가지가 되고 심지어 와인 페어링에 치즈 선택까지 가능하다고 나와 있었다!

생각난김에 당일 예약을 시도하니 자리는 있는데 오후 일곱시 삼십분에 오면 된다고 하였다. 그래서 처음 간 날 일곱시 삼십분 넘어서 시작한 코스는 가장 긴 코스를 선택했기에 세 시간 삼심분 넘게 식사를 하였고 오후 열 한시 넘어서 나왔는데, 나오자마자 입구를 찍었는데 그새 입구는 저렇게 닫혀 있었다.






자리에 앉자마자 식전주를 주문하겠냐고 질문한다. 이런식의 접근은 한국인들에게는 너무 공격적으로 들려서 싫어할텐데, 오히려 나는 조금 안심이 되었다. 적어도 기본적인 형식은 따르겠다는 것인가?

그러나, 그 안심은 곧이어 내가 질문하자마자 깨져버렸다. 모둠 치즈 선택하려고 하는데 정확하게 어떤 형태로 나오는지 - 나는 한국에서는 외국처럼 다양한 치즈 선택이 어렵다고 알고 있다. - 문의 하니 내 말을 이해 못하는 분위기였었다. 어떻게 모를 수 있지? 프렌치 레스토랑에서 치즈 선택은 선택지로 남아 있는 것 같지만 거의 필수가 아니던가?










아무튼 식전주로 샴페인 한 잔을 주문하는 동안 아뮤즈 부쉬가 나왔다. 그리고 같이 나온 저 수건은 왜 나왔는지 다음에 다시 방문했을 때 물어보니 아뮤즈 부쉬를 다 먹고 난 뒤 손을 닦으라고 내놓는다고 설명을 들었다. 굳이 손을 닦을 필요가 없는데 - 사진을 보면 알겠지만 손에 무언가가 묻을 일이 있을 정도로 나오지 않는다. - 저 수건은 저녁을 먹는 내내 내 테이블 한 구석을 차지하고 있었다.






그리고, 빵이 나오는데 속으로 경악을 했었다. 사실 나는 한국에서 빵에 대한 믿음이 거의 없다. 대부분 제대로 굽지도 않은 상태에서 판매하는데 - 심지어 갓 구워서 맛있다고 홍보까지 한다! - 파인 다이닝에서 이런 상태의 빵을 내놓는다는 것은 요리에 대해 기대하지 말라는 것과 같다고 생각한다. 아니나 다를까 바게트는 푸석거렸고, (호밀빵이라고 설명을 들은) 또 다른 빵은 사진에서도 보이지만 벌써부터 메말라서 끝은 푸석거리고 나머지는 축축한 상태였었다.

지나가는 서버에게 혹시 빵을 미리 잘라놨다가 내놓는 것인지 문의 하니 엉뚱하게도 빵이 차가워서 그러냐는 대답부터 들었다. (빵이 차가운 것도 문제지만) 일단 빵이 너무 푸석거려서 못 먹을 정도인데 혹시 바게트는 미리 잘라 놓지 않은 것이 없냐고 물으니 새로 구워서 갖다 주겠다는 대답을 들었다. 파인 다이닝인데 빵 상태가 나쁜 것도 어이 없었지만 질문 내용을 제대로 이해 못하는 직원의 응대도 조금 안타깝다는 생각이 들었다.

결과적으로 미리 이야기 하자면 매니저의 응대는 좋았었다. 외국인이어서 그런 것이겠지만 이 정도 응대는 사실 기본이라고 할 수 있는데, 반면 한국인 직원들의 응대는 기계적인 경우가 많았었다. 형식적인 질문, 그리고 대답에 대한 피드백은 사실 주방에 제대로 전달되었는지 궁금할 정도였었는데, 이런 것들도 나는 어느 정도 예상 했었기에 딱히 기분 나쁘지는 않았다. 전반적으로 한국에서 손님들의 파인 다이닝의 서버들에 대한 인식이 얼마나 나쁜지 수없이 봤었기에 차라리 이런 기계적인 응대가 오히려 나을지도 모르겠다는 생각이 들 정도이니 말이다.

아무튼 다시 나온 바게트는 갓 구운 것을 갖다 줬었고, 어느 정도 식은 다음 먹었을 때 역시나 큰 차이가 없었다.














































메인 요리까지 나온 뒤 이어지는 소개는 디저트 바였었다. 디저트가 나오기 전에 간단하게 즐길 수 있게 준비했다고 들었는데, 하필 코로나 때문에 뒤숭숭한 시기에 개방된 바에서 사람들이 모여 대화를 나누면서 튈지도 모를 침들이 그대로 떨어지게끔 배치 해놓았다. 거기에 사람들이 손으로 음식을 집어 먹고, 때로는 집게로 집어 먹기도 하는데 모두 다 손의 위생 상태가 좋을까?

거기에 이런 식으로 개방되어 있다보니 대부분 질감들은 눅눅해서 먹기 불편했었다. 눈으로는 예쁘게 보일지 몰라도 맛의 층은 요리와 마찬가지로 단순해서 역시 지루하다는 생각이 나중에는 들게 된다. 그나마 사진에 나와 있는 초콜릿은 조금은 정제된 짠맛이 가미되어서 흥미롭긴 했으나 이것도 지속적인 흥미를 끌 정도까지는 아니었다.

차라리 petits fours 로 몇 개 제공하면 어땠을까? 다시 생각해보니 그래도 흥미는 별로 없을 것 같다. 가만, 순서가 뭔가 뒤바뀐 것 같지 않나? 이걸 먹고 프리 디저트를 먹고 또 디저트를 먹으라고?












재미있는 것은 디저트 바에 가 있는동안 당연히 치웠을 빵인데, 새롭게 치즈랑 같이 곁들이라고 다시 빵을 심지어 버터와 함께 내놓았다. 순서가 좀 이상하지 않은가?

메인인 오리가 나왔을 때 오후 열 시가 넘었었는데, 그때가 마감 시간인 것은 알겠으나 하나 둘씩 불이 꺼져가니 먹는 내내 불편했었다. 내가 일부러 늦게 간 것도 아닌데다 마지막 주문 시간이 아홉시 삼십분이므로 대체로 두 시간 이상 걸리는 식사 시간을 감안한다면 비록 손님이 나 하나만 있었다 하더라도 그렇게 불을 하나씩 끄며 옆에서 조식 준비를 하고 있다는 것은 얼른 먹고 나가라는 의미라고 해석할 수 밖에 없다.

심지어 나는 일곱시 삼십분 예약이었고 가장 긴 코스인 must try를 주문한 것을 생각한다면 더욱 그렇게 행동해서는 안된다고 생각하는데, 어차피 치즈 종류도 적은데다 그렇게 맛있다는 생각이 들 정도의 상태는 아니어서 얼른 먹어버렸지만 이런 식의 접객은 오히려 내가 늦게 나가서 미안하다고 이야기를 하게 만들었었다.


만약 외국인 손님이 그네들 문화대로 오후 여덟시 넘어서 방문해서 식사 시간을 세 네시간 즐겼다면 그때도 그런 식으로 접객을 했을까? 아마 그랬을지도 모르겠다.



















이날은 오후 열 시 조금 넘어서 식사가 끝나서 커피 주문이 가능했었는데, 진짜 커피만 나오는 것이 아닌가!







전반적으로 부정적인 평가가 가득하지만 난 그 안에서도 셰프의 의도를 읽었기에 재방문 할 의사는 있다. 어차피 한국에서 어떤 것도 완벽한 것을 바라지 않고, 그것이 마냥 레스토랑의 책임으로만 돌릴 수 없기 때문이다.


다만 이런 레스토랑은 셰프가 의지를 갖고 있다고 해서 모든 것이 원활하게 돌아가지는 않기 때문에 업장측에서도 개선할 필요가 몇 가지 있다. 일단 와인 짝짓기, 요리의 아쉬움을 와인이 충분히 감싸주지 못하고 있다. 서버들의 응대 및 접객은 솔직히 모르겠다. 거의 대부분 매니저가 직접 담당했었기 때문인데, 첫 날 방문했을 때 식사 도중 불 꺼지는 것을 생각해보면...


그리고, 이왕 식전주 권유를 할거라면 레스토랑 입구에 만들어 놓은 이 바도 좀 활용하면 어떨까? 식전주와 식후주를 함께 해결할 수 있는 이 공간을 만들어놓았음에도 불구하고 활용하지 못하는 것이 너무 아쉽다. 특히 예약 시간보다 일찍 온 손님들을 위해 대기할 수 있는 장소까지 같이 만들어 놓고 이 공간을 죽이는 것은 공간 낭비라 생각한다. 비록 레스토랑을 나가자마자 바로 앞에 바가 하나 있지만 그곳의 분위기는 이 레스토랑과 이어지는 것은 아니다.





인스타그램에서도 이야기 했었지만 화장실은 레스토랑 밖을 나가야 있지만 이런 식의 수건 배치는 호텔측이 아무 생각이 없다는 느낌을 많이 받는다. 손을 씻을 때 비누를 먼저 손에 묻히는 사람들만 있는 것은 아닐텐데, 저렇게 수건을 배치해 놓으면 물 묻은 손에 비누를 묻힐 때 어떤 일이 벌어질까?


다시 한 번 말하지만 부정적인 평이 많아도 난 이곳 스테이, 모던 레스토랑을 아주 부정적으로 바라보진 않는다. 그러나, 이런 사소한 것까지 하나 하나가 누적되고 변함이 없다면?