CROW - Gourmet Traveler

무엇보다 가장 아쉬운 것은 디저트였었다. 모양이야 그렇다 쳐도 아무런 맛이 없는 그저 단맛 중심의 디저트, 그게 끝이었다. 지금은 다른 도시로 떠난 페이스트리 셰프가 있었을 때엔 분명 '사랑' 의 달콤함을 느낄 수 있었건만 지금은 같은 디저트인데 그런 '내용'은 전혀 느낄 수가 없었다. 그래서 메인에서 느낀 허무함은 디저트에서 다시 한 번 중첩되어 시작과 달리 끝을 정말 맥이 풀리게 만들어 버렸다. 

그럼에도 불구하고 나는 다가오는 봄이 기대된다. 보칼리노 셰프가 풀어낼 이야기들과 곧 새로 합류할 페이스트리 셰프가 선보일 디저트들이 어떤 조합을 보여줄 것인가? 추운 겨울이 지나면 따뜻한 봄이 오듯 보칼리노도 또다른 변화가 있을 것이라 기대된다.

르 쉬느아 오픈 초창기 때만 하더라도 지금보다 메뉴의 선택지는 정말 다양했었다. 심지어 설날 특선 요리조차 어떤 것을 고를지 행복한 고민을 한 적도 있었다. 그러나 지금은? 재료 수급 문제야 업장 측에서 어떻게 제어할 수 있는 부분은 아니니 차치하더라도 왜 갈수록 선택지는 줄어드는 것일까? 다들 중국에서 유학도 했다 하고, 심지어 오래 살아봤다고 하는데다, 인플루언서들 조차 북경 오리든 광동 요리든 무엇이든 셰프들에게 속된 말로 꿀리지 않기 위해 많이 먹어봤다고 내세우는데 왜 정작 설날 요리에 대해선 별 다른 말이 없는 것일까?

한국에서도 무병 장수 기원이라든지 여러 가지 의미를 부여해서 전통 요리를 먹는 것처럼 - 예를 들면 떡국과 같은 - 광동 요리에서도 그런 것들을 많이 볼 수 있는데, 르 쉬느아에서도 사진과 같은 찹쌀밥이나 작년과 같이 건관자 계란 요리 - 작년에 반응이 좋았던 것 같다. - , 찹쌀떡과 같은 전통적인 설날 요리는 계속 해서 나오고 있었고, 전통적인 광동 요리로 배추찜이나 해삼, 절인 돼지 고기 요리도 메뉴에 있었다. 개인적으로 가장 반가웠던 것은 절인 돼지 고기 요리인데 절였으니 당연히 돼지 고기는 비교적 짠맛이 강하긴 하지만 텁텁한 토란 - 그러나 익숙해지면 텁텁하다는 느낌은 그리 들지 않는다. - 과 함께 먹다 보면 절로 잘 찐 자스민 쌀밥이 생각났었다.

디저트로 계란 물을 입힌 찹쌀떡이 가장 무난하긴 한데, 그와 함께 가장 많이 먹는 설날 디저트로 찹쌀 경단도 르 쉬느아에서 먹을 수 있었다. 이것도 변주가 다양해서 개인적인 욕심으로 체계적인 책을 한글로 써보고싶은데, 그런 날이 올 수 있을까? 그럴려면 일단 경제적으로 자유로워야 할텐데 그런 날이 내 인생에 올 수 있을지 모르겠다.

광동식 레스토랑에서 이렇게 설날에만 한시적으로 애저 구이를 먹을 수 있는 현실을 언제까지 받아들여야 할까? 홍콩의 유명 레스토랑 지점이 들어서는데, 여전히 거기에서도 인기 많은 바베큐 메뉴는 북경 오리이다.

해외에서처럼 한 달 넘게 설날 메뉴만 판매하는 것까지 바라지는 않는다. 어차피 수급 가능한 식재료의 한계가 있으니까 말이다. 하지만 너도 나도 미식을 즐긴다고 하는데, 왜 설날 음식을 찾는 사람들은 거의 없을까? 내년에는 가짓수가 더 늘어날 수 있을까? 그나마 위안이 된 것은 올해에도 서울에서 니엔가오를 먹을 수 있었다는 것이다.

셋 다 단맛은 그리 강하지 않다. 피나 콜라다 에클레어에 들어간 파인애플은 신맛마저도 희미하다. 라즈베리 몽블랑은 아예 신맛의 거의 없는 수준인데다 중간에 뜬금없이 생딸기가 하나 들어가있다. 헤이즐넛의 고소함도 마찬가지로 희미하다. 질감 대조를 이야기 하기엔 너무 건조한 푸석푸석함이 느껴진다. 게다가 셋 다 부드러움과는 거리가 멀고 뻑뻑함이 느껴진다. 

이런 류의 결과물은 어릴 때나 지금이나 변함 없이 호텔이든 아니든 심지어 한국에서 줄 서서 먹는다는 가게에서까지 거의 천편일률적이다. 딜마를 떠나서 그런대로 마실만한 홍차가 유독 쓰게 느껴졌었다.

차이나 하우스에서 준비한 설 특선 요리들은 꼭 설날이 아니더라도 광동식 레스토랑이라면 흔히 만날 수 있는 메뉴들 몇 가지들도 있었고, 차이나 하우스가 광동 요리만 만드는 곳은 아니기에 다른 지역의 요리들 - 언제 기회 되면 정말 한글로 된 책을 한 번 써보고싶다. - 도 선보이고 있었다. 다만 디너에 두 시간 가량 머무를 수 밖에 없어서 어느 지역의 요리인지, 또는 셰프의 창작 요리인지는 정확하게 확인할 수 없었다.

하나씩 맛이 어떠한지 살펴보는 것은 큰 의미가 없다고 생각하는데, 일단 메뉴 구성 자체가 한국인들도 쉽게 접근할 수 있는 메뉴들이었고 - 소 힘줄, 돼지 족발 같은 - 그렇지 않더라도 대다수 한국인들이 거부감을 일으킬만한 향과 맛의 구성은 아니었기 때문이다. 

그나마 눈에 띈 것은 니엔 가오인데, 차이나 하우스는 해외의 레스토랑들처럼 포장 판매도 같이 하고 있었다.

예약 전에 어떤 음식을 먹을 것인지 미리 알아보라는 지인들의 요청에 메뉴판을 보니 사실 터무니 없는 가격이라 생각이 들었지만 - 파인 다이닝에 가면서 가격 걱정을 한다는 것 자체가 모순이라 생각하지만 그 이상의 터무니 없는 가격이었다. - 한국 호텔들의 파인 다이닝 주요 고객들이 누구인지 생각해 보면 또 한편으로 이해가 되는 가격이었다. 

차를 무료로 제공하는 것 같았는데 - 아마도 자스민 차? - 항상 이 블로그에서 이야기 하지만 업장측에서 직접 만드는 것이 아니라 외부에서 들여와 가공하지 않고 판매를 하는 것이니 당연히 유료여야 한다고 생각한다. 그럼에도 불구하고 굳이 무료로 판매하겠다는 것을 비판하고 싶지는 않지만 - 한국에서 차를 유료로 판매하면 대부분 비난 한다. - 당연히 이런 분위기가 만연하니 나름 음식 좀 먹으러 다녀봤다고 자랑하는 인플루언서들조차 차를 유료로 판매한다고 비난하거나 '나는 돈 내고 차를 주문하고 싶지 않아!' 를 외치고 있다. 

우리끼리 대화를 나누는데 좀 더 집중 하기 위해 룸으로 예약을 했었는데 따로 벨을 누르지 않는 한 직원이 아예 들어오지를 않았다. 당연히 빈 접시를 치우지도 않았고, 와인도 우리가 직접 따라 마셔야 했었다. 물론 왜 그런 접객을 보이는지 이해를 하지만 - 다시 말하지만 한국 호텔들의 파인 다이닝 주요 고객은 누구인지 생각해보라. - 이것 조차 만연한 분위기이다보니 음식을 다 먹으면 바로 접시를 치우고, 식사 중간마다 직원들이 요리는 어떠한지 물어보면 굉장히 불쾌하게 여기는 경우를 많이 보았다. '빨리 먹고 나가라는 것인가?', '대화의 맥을 끊네?' 같은 후기 말이다.

물론 이 날 나 혼자만 간 것은 아니었기에 이런 생각이 잠시 들었어도 곧 잊어버리고 결과적으로 우리끼리 즐거운 시간을 보냈었다.