6월 2019 - CROW - Gourmet Traveler

2019. 6. 27.

BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 2019년 5월 새 단품 메뉴

업장에 셰프가 없더라도 음식 상태는 어떻게 나와야 할까? 당연히 정상적으로 나와야 한다고 생각한다. 셰프는 실제로 요리를 하지 않는다. 설사 요리를 한다고 해도 셰프가 매일 업장에 있을 수는 없기에 자리를 비우더라도 항상 결과물은 일정 수준을 유지 해야 한다. 어떻게 보면 당연한 것인데 안타깝게도 한국에서는 그게 당연하지 않는 경우가 많다.

왜 이런 이야기를 꺼내냐면 의도한 것은 아니지만 치로 셰프가 없을 때 보칼리노를 방문 했었는데, 안타깝게도 결과물들이 좋지 못했기 때문이다.

아뮤즈 부쉬는 이번에 바뀌었는데 조금 무겁다라는 생각이 들었다. 지루하더라도 차라리 기존의 폼을 내놓는 것이 낫다고 생각한다.

Panzanella di granchio

Crab salad, bottarga, radish, croutons

일단 첫 시작은 좋았다. 봄 시즌 메뉴인데 봄의 상쾌함을 여실히 느낄 수 있었다. 신맛이 일종의 포인트라고 할까? 그 상큼함이 봄이란 주제를 맛으로 잘 표현하고 있었는데, 두번째 방문 했을 때에는 짠맛만 가득했었다. 실제로 주방에서 확인 결과 조리가 잘못되었다라는 답변을 들었는데, 그래서 새로 내놓은 것은 신맛을 더 추가는 했지만 이미 맛의 균형은 깨진 상태였었다. 공교롭게도 두 번의 방문 모두 치로 셰프가 쉬는 날이었는데, 이런 결과는 단순히 실수라고 하기엔 너무 컸었다.

Pappa al pomodoro

Tomato and bread soup, Cantabrico anchovies, scamorza cheese croquettes

한국에서의 토마토란 어떤 맛을 갖고 있는지 알고 있기에 그 부분에 대해선 불만이 없다. 다만 사진을 보면 마지막에 서버가 수프 한 방울을 흘렸는데, 이런 경우 대체로 서버가 어떤 반응을 보여야 할까?

보칼리노의 응대 및 접객이 아쉽다는 것이 한국적인 어떤 응대를 바란다는 의미는 아니다. 엉뚱하게도 사물에게까지 존칭을 쓴다든지, 무릎을 꿇어야 한다든지, 내가 말하면 무조건 다 들어줘야 한다는 것이 아니란 얘기다.

이런 상황에서 서버는 나에게 뭐라고 이야기 해야 할까? 일단 서버는 나에게 아무런 말도 행동도 취하지 않고 그냥 자리를 떠났었다.

Tagliatelle al pepperone giallo

Tagliatelle, monkfish, bell peppers, black olives, lemon leaves

탈리아텔레도 봄 시즌 메뉴인데, 역시 신맛이 포인트로 작용하면서 봄의 상큼함을 느낄 수 있었다. 다만 다소 무겁다라는 느낌을 많이 받았는데, 그래서 시즌 메뉴와는 어울리지 않는 편이다. (시즌 메뉴는 전반적으로 가벼우면서 경쾌한 봄의 시작을 맛으로 표현하고 있었다.)

이 파스타 메뉴도 첫 날에는 소스와 면이 따로 놀아서 면에서 아무런 맛을 느낄 수가 없었다. 두 번째 방문 했을 때 셰프가 어떤 의도로 이것을 만들었는지 이해가 되었는데, 크랩 샐러드와 함께 이런 식의 실수는 단순히 셰프가 없으니까 일어난 것 치고는 너무 큰 편이었다. 당연히 이런 상황은 조리 실력과 맞물려서 일어날 수 밖에 없다고 생각하는데, 치로 셰프가 처음 왔을 때에 비하면 시간이 많이 지났으니 조리팀원들의 조리 실력이 좀 나아졌다고 느꼈는데 다시 원점으로 되돌아간 느낌이었다.

Agnello in crosta di erbe

Herb - crusted Australian lamb loin, baked eggplant parmigiana, basil jus

메인 요리도 구성 자체는 좋았다. 완벽한 것은 아니었지만 그래도 이 정도면 잘 구웠고, 양 특유의 향도 제대로 느낄 수 있어서 좋았다. 그런데 이 정도는 사실 파인 다이닝이라면 당연히 내놓아야 할 결과물이다. 여기서 한 단계 더 나아가서 요리가 완성되려면 다시 말해 셰프가 의도한 맛을 제대로 표현하려면 다른 무언가가 들어가야 하는데, 그 역할을 담당하는 것이 바질 jus 였다. 하나의 요리라면 이런 식으로 만들어져야 하는데, 보칼리노는 - 치로 셰프는 - 최소한 그런 모습을 보여주고 있다. 다만 문제는 이걸 실제로 구현해내는 조리팀의 실력이 못 받쳐준다는 느낌을 그동안 많이 받았는데, 앞서 샐러드나 파스타는 그랬었다면 다행히도 이 메인 요리는 그렇지 않았다.

그렇지만 셰프가 없다고 해서 이런식으로 결과물의 상태가 일정 수준을 유지하지 못한다면 과연 계속해서 가고싶다는 생각이 들까?

Babà esotico

Old amber rum, pineapple marmalade, vanilla chantilly

Delizia al limone

Lemon curd tart, cream cheese, strawberry ice cream

Maringa

Pavlova, pistachio chantilly, raspberry sorbet

새로 나온 디저트 중 바바가 다시 나온 것은 반가웠지만, 셋 다 모두 맛이 흐릿했다. 분명 메뉴판을 보면 신맛이 나야하는데, 그 신맛이 살짝 스쳐 지나간다는 느낌이 강하다. 다시 말해 겨우 신맛이 느껴질뿐 또렷한 인상을 보여주지 못하고 있었다. 단맛도 마찬가지로 디저트 치곤 너무 흐릿하게 느껴지는데, 그래서 세 디저트 모두 식사를 끝내기보다 오히려 더 찝찝한 느낌을 남기고 마무리를 지어 버린다.

왜 이런 결과물들이 나왔을까? 이유는 짐작되지만 일단 실력이 의심되기엔 페이스트리 셰프가 어떤 생각을 갖고 만드는지 잘 알기에 실력 문제는 아니라 생각한다. 그렇다면 무엇이 문제일까?

2019. 6. 25.

CONFECTIONS BY FOUR SEASONS at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 컨펙션즈 바이 포시즌스 2019년 6월 새 메뉴

crow 6월 25, 2019 다이닝 , 디저트 0 Comments

컨펙션즈 바이 포시즌스는 보통 분기별로 메뉴가 바뀌기에 만약 새로 메뉴가 나온다면 7월 1일에 나올 줄 알았다. 그런데 며칠 전에 일부 메뉴가 바뀌었다. (이 글을 쓰는 시점에서 6월 말쯤이다.)

Vanilla Cheese Cake

이건 기존의 딸기 치즈 케이크 대신에 나온 것이어서 맛은 큰 차이가 없다.

Flan Parisien

Chocolate Sensation

그동안 초콜릿 케이크 메뉴가 없다보니 많은 사람들이 요청을 했었나보다. 이번에 새로 내놓았는데, 나는 초콜릿 종류를 좋아하지 않아서 흥미는 없지만 호기심 해소 차원에서 먹었다.

진한 초콜릿이 의외로 매끄러운 질감을 보여서 놀라웠다. 그동안 한국에서 만났던 것들에 비하자면 정말 놀라운 수준인데, 그런 가운데 질감 대조 차원에서 crunchy 한 장식물들은 과하지 않게 적당한 수준에서 올려놓아서 좋았다. 진한 지방의 고소함과 단맛이 절로 커피 한 잔을 떠오르게 만들었는데, 이 정도 수준을 유지한채 지속적으로 만들어 낸다면 평소 초콜릿을 좋아하지 않는 내 입장에서 가끔씩 사먹을 용의가 있을 정도로 인상 깊었다.

Raspberry Tart

반면 이런 류의 타르트들은 특색 없이 쇼 케이스의 빈 공간을 채워 놓는 수준이라고 할 정도로 별로였었는데, 올려진 라즈베리가 거의 아무런 맛도 느낄 수 없는데다가 물컹거리는 질감도 어울리지 않았기 때문이다.

Mango Guava Lover

새 페이스트리 셰프가 온지 얼마 안되었을 때 잠깐 이야기 나눈적이 있었는데, 맛의 균형에 대해서 짠맛이나 신맛의 개입이 얼마나 중요한지 이야기를 했던 적이 있다. 어떻게 보면 가장 기본적인 조합이라고 할 수 있는데, 그동안 내왔던 메뉴들을 생각해보면 충실히 그 공식을 잘 따르고 있었다. 아울러 질감 요소도 부드러움과 함께 대조적인 질감 개입이 어떤 재미를 불어넣는지도 잘 알고 있었는데, 사실 이런 것들은 놀랍다기보다 당연한 것이어서 따로 언급할 필요가 있을까 생각이 들지만 한국에선 그게 당연한 것이 아니다보니 계속해서 이야기를 하게 된다.

아무튼 망고와 구아바의 신맛의 균형이 아주 좋다. 어느 한쪽으로 치우침 없이 단맛을 잘 받쳐주고 있어서 기분좋게 먹을 수 있었는데, 그런 가운데 부드러운 질감은 - 앞서 초콜릿 센세이션과는 결이 다르지만 - 바닥의 crunchy 한 질감 대조를 잘 이루고 있었다. 그냥 먹는 것보다 - 당연한 것이지만 - 차 종류와 함께 곁들이는 것이 좋다고 생각한다.

Flan Parisien

이번에 새로 내놓은 메뉴들은 모두 부드러운 질감에 좀 더 초점을 둔 것 같다. 지나가는 말로 이것을 한 번 만들어볼테니 먹어보라고 페이스트리 셰프에게 들었던 것 같은데 - 내가 영어를 그렇게 잘 하는 편은 아니어서 착각 했을 수도 있다. 내 기억은 원한다면 만들어줄테니 주문 해보라고 들었던 것 같다. - 아무튼 새로운 것들을 만들어 내면서도 동시에 한 두가지씩 이런 고전적인 메뉴도 같이 내는 것이 내 입장에선 정말 반가운 일이다.

2019. 6. 23.

YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 5월 새 딤섬 브런치 메뉴

crow 6월 23, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

포시즌스 호텔 서울의 유 유안은 예전에는 1년에 두 번 메뉴가 바뀌었지만 다른 다이닝과 함께 호텔 이름 그대로 분기마다 한 번씩 메뉴가 바뀔 예정이다. 일단 오늘 이야기 할 내용은 예전 방식대로 지난 5월에 개편된 딤섬 메뉴들인데, 평일에만 주문 가능한 메뉴가 있고 주말에 따로 진행하는 딤섬 브런치 메뉴가 또 따로 있다.

가끔 일이 있어서 유 유안에 매일 며칠씩 가는 경우도 있는데, 대체로 아뮤즈 부쉬는 겹치지 않는다.

Abalone and Spinach Dumplings

Steamed Bamboo Pith and Vegetables Dumplings

Steamed Rice Flour Crepe with Assorted Mushrooms, Bamboo Shot and Chives

일단 딤섬 메뉴 가짓수가 많이 줄었다. 사실 내 입장에선 그리 좋은 일은 아니긴 한데, 현실적으로 이 정도 가짓수도 나쁘지 않다고 생각한다. 어차피 대부분의 한국인들은 하가우나 샤오롱바오와 같은 돼지고기나 새우가 들어가는 딤섬을 선택할텐데, 재료를 구하기가 어려운 문제는 차치하더라도 가짓수가 많아봤자 선택되는 경우는 거의 없기 때문이다. 유 유안만 그런 것은 아니고, 싱가포르나 타이페이에서도 매니저와 가끔 대화를 나누다보면 대체로 한국인들은 특정 딤섬만 선택한다는 이야기를 듣는다. 물론 그들이 먼저 꺼낸 이야기는 아니고, 딤섬에 대해서 이야기 나누면서 서울에도 광동식 레스토랑이 있는지, 있다면 딤섬 메뉴들은 어떤 것이 인기가 많은지 물어볼 때가 있는데 그런 얘기를 나누는 과정에서 많이 들었던 것이 한국에서 온 관광객들이 보통 특정 메뉴만 선택한다는 것이었다.

아무튼 새로 등장한 이 세 가지 딤섬들은 공통적으로 질감 대조가 눈에 띄는데, 시금치나 망태버섯, 튀김류가 들어가서 아삭하거나 바삭한 질감을 같이 느낄 수 있다. 한편 쿠 셰프는 여느 광동식 레스토랑과 달리 좀 더 또렷한 맛을 내는 편인데 - 짜다라는 의미가 아니다. - 이번 새 딤섬 메뉴들도 밑간이 잘 되어 있으니 사람들이 그렇게 좋아하는 재료 본연의 맛 - 난 이런 표현을 안 좋아한다. - 을 제대로 느낄 수 있어서 좋았다. 특히 야채 청판 - 유 유안에서는 청판이라고 표기한다. - 같은 경우 해외에서 새우가 들어가는 창펀의 경우 이런 식으로 튀긴 새우가 들어간 창펀을 종종 만나게 되는데, 그와 유사한 형태여서 개인적으로 반가웠다.

다만 아쉬운 것은 오픈 초창기와 달리 어느 순간부터 찐 딤섬류들의 질감이 대체로 좀 퍼진듯한 느낌을 많이 받는데, 이건 좀 개선되었으면 좋겠다.

Deep - Fried Pork Meat, Shrimp, Bamboo Shoot and Black Fungus Dumpling

Deep - Fried Pork Meat, Shrimp and Peanut Dumpling

Spring Rolls Filled with Vegetables and Shiitake Mushroom

Deep Fried Shrimp Fritters

오픈 했을 때부터 계속 방문하는 곳이지만 항상 드는 생각 중에 하나가 유 유안은 이런 튀긴류의 딤섬들은 잘 만든다는 것이었다. 정말 바삭한 질감 - crunchy 하거나 crispy 한 - 을 잘 살려서 튀기는데, 이번에 나온 새 메뉴들도 마찬가지였다. 이쯤에서 드는 생각이 다른 질감을 가진 튀긴류의 딤섬들도 만들면 어떨까싶은데, puffy 하거나 flaky한 딤섬들도 먹고싶다. 다만 그런류의 딤섬들은 해외에서는 대체로 새우나 돼지고기보다 다른 육류나 가금류, 심지어 달팽이와 같은 특이한 재료들을 넣어서 만드는 경우가 많았는데, 식재료 수급 문제부터 해서 이게 대중적인 요소에 부합되는가라는 질문에는 나도 자신할 수가 없다.

Congee with Pork and Preserved Duck Egg

피단이 들어가는 콘지는 한동안 메뉴에서 빠졌다가 다시 생겨서 반가웠는데, 역시 쿠 셰프 특유의 또렷한 맛이 인상적이었다. 이 정도 짠맛은 받쳐줘야 한다고 생각한다.

여전히 딤섬 종류가 다양하지 못하다는 것이 아쉽지만 점심에 가볍게 딤섬과 함께 마무리로 콘지까지 완성이 된 메뉴 구성은 마음에 든다. 차 선택지가 조금 더 다양해졌으면 좋겠지만 현실적으로 어려움이 있다는 것을 잘 알기에 이 정도로도 충분하다.

2019. 6. 18.

JADE at THE FULLERTON HOTEL SINGAPORE - 더 풀러톤 호텔 싱가포르 제이드 디너 2019년 1월

crow 6월 18, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

다시 찾은 더 풀러톤 호텔 싱가포르의 제이드는 지난 글에서도 이야기 했었지만 우체국 건물을 개조한 호텔이라 객실 뿐만 아니라 다이닝도 내부 모습은 조금 어수선한 면이 있다. 아무리 적응하려고 해도 (2015년 이후 매년 방문하고 있다.) 마치 호텔 연회장에 대충 테이블 갖다 놓고 밥 먹는 분위기는 쉽게 적응되지 않는데, 거기에 싱가포르 특유의 접객 및 응대를 감안하면 처음 방문하는 사람은 당황스러울 수도 있다.

호텔 멤버십을 소유하고 있어서 생일이 있는 달에는 방문하면 세트 메뉴 주문시 50% 할인 혜택이 있는데, 조건이 2인 방문이어서 사용해 본 적이 없다. 그래도 멤버십이 있으니 식사 금액은 30% 할인이 되어서 좋다.

Schieferkopf Riesling 2017

와인에 대해서 잘 모르다보니 대체로 소믈리에를 통해서 와인을 선택하는 편인데, 무난한 화이트 와인을 추천 받았다. 사실 잔으로 주문한 것이라 크게 기대는 안했는데, 음식도 생선 요리와 관련해서 어울릴만한 것으로 추천해 달라고 해서 다른 음식과 짝이 아주 잘 맞는 편은 아니었다. 다만 생선 요리와는 그럭저럭 잘 어울렸었던 것으로 기억한다.

Deep - fried Prawns with Wasabi Mayonnaise

Baked Honey - glazed Cod Fillet with Homemade Pickled Cabbage

나는 제이드의 요리들을 먹을 때마다 놀라운 것이 광동식 레스토랑이긴 하지만 서양 요리 기법을 접목시키고 있다는 것이다. 플레이팅부터 해서 맛을 내는 방법까지 싱가포르에 있는 여느 광동식 레스토랑과는 결이 다른데, 그래서 외국인 입장에서 오히려 신기하게 느껴졌었다.

이 대구 요리도 겉에 꿀을 바른 것까지는 언뜻 차슈와 비슷하다라는 느낌을 받지만, 대구 살 위에 올려진 저 소스가 맛을 한층 더 승화시키고 있었다. 나온 모양새만 놓고 보면 오히려 서양의 생선 요리에 광동 요리 기법이 들어갔다고 할 수도 있겠다. 물론 그렇다고 해서 모든 요리가 다 이런식으로 나온다는 것은 아니다. 다만 아쉬운 것은 맛의 균형 차원에서 넣은 것이겠지만 양배추 피클은 딱히 인상적이지 않았다. 소스가 가다듬어주었던 맛을 오히려 해친다고 할까? 그런데, 이건 단순히 설계를 잘못했다기보다 음식이 전반적으로 집중력이 떨어져서 그런 것 같다는 느낌을 더 많이 받았었다.

Baked Lemongrass Char Siew Lamb Rib Loin

Simmered Egg Noodles with Boston Lobster and X. O. Chilli Sauce

왜 그런 생각을 갖게 되었냐면 이 다음 요리들이 각각 30분 넘게 지나서 나왔기 때문이다. 테이블이 거의 만석이긴 했지만 제이드를 처음 방문한 것은 아니어서 이 정도로 음식이 늦게 나오는 것은 선뜻 이해가 되지 않았다. (항상 갈 때마다 테이블은 만석에 가까울 정도로 차 있었다.) 매니저가 두 번 정도 미안하다는 이야기를 하긴 했지만, 사실 손님이 많아서 그런 경우는 애써 이해할 수 있다. (물론 그런것까지 감안해서 손님을 받아야 한다고 생각하지만) 그러나, 음식들이 나왔을 때 집중력이 너무 떨어졌다는 것을 곧바로 알 수 있을 정도로 플레이팅부터 성의가 없었다.