CROW - Gourmet Traveler

작년 가을에 메뉴 개편이 있을 때 디저트 메뉴가 아쉬웠었는데, 이번에 새로 바뀐 디저트 메뉴들은 기대해도 좋을 정도이다. 그건 차후 따로 포스팅 할 예정이니 그때 자세하게 이야기 하도록 하고, 캐비아 스페셜 메뉴에서의 디저트를 보면 여러가지로 아쉬운 부분이 많다.

일단 과일들의 단맛은 처음에 강하게 치고 올라오지만 이내 여운 없이 사라져 버린다. 그나마 딸기의 신맛이 어느 정도 느껴져서 괜찮았는데, 나는 늘 의문스러운 것이 김치의 신맛을 좋아하면서 왜 과일에서 느낄 수 있는 신맛을 사람들이 싫어하는지 모르겠다. 게다가 과일의 단맛은 그렇게 좋아하면서 왜 디저트에서 단맛이 나면 싫어하는 것일까? 망고 푸딩은 꽤 달다. 그런데 그게 과일과 마찬가지로 단맛이 확 느껴지지만 이내 곧 사라져버려 뒷끝은 무맛에 가깝다. 게다가 망고는 신맛도 잘 느껴지는 과일 아닌가? 그런 것들은 거의 느껴지지 않아서 아쉬웠다.

물론 이것은 유 유안에서 잘못한 부분이 아니다. 그렇다면 누구의 잘못이란 말인가?

사실 캐비아 스페셜 메뉴 행사를 진행한다고 이야기를 들었을 때 그렇게 내키지 않았다. 왜냐하면 맛이 뻔히 예측이 되었기 때문이다. 게다가 한국에선 생산되는 "짜지 않은" 캐비아를 사용한다는 이야기에 더욱 더 기대를 접었었다. 기본적으로 염장 식품인데 "짜지 않은" 이라니? 물론 캐비아에 저염 캐비아가 있긴 하다. 그러나, 한국에서 "짜지 않은" 이라는 말은 저염이 아니라 거의 무염에 가깝다고 봐야 한다. 그럼에도 불구하고 맛을 보러 간 이유는 그 뻔한 예측이 됨에도 불구하고 셰프 치로는 어떤 요리를 선보일 것인가 하는 호기심이 더 컸기 때문이다. 과연 그는 어떤 요리를 선보였을까?

















여러번 언급하였지만 양식의 세계에서 맛의 측면을 놓고 보면 와인을 선택하는 것은 당연한 것이다. 물론 술을 못 마시는 경우라면 탄산수가 그나마 대안일텐데, 아무래도 평소 와인을 접하는 환경이 아니다보니 보통은 소믈리에에게 맡기는 경우가 많다. 술을 마실 수 없는 상황이 아니라면 가급적 와인 페어링을 부탁드리는데, 난 이것이 메뉴에도 다시 반영되었으면 좋겠다. 한국에서 양질의 와인이 생산되는지까지는 잘 모르지만, 만약 준비가 가능하다면 와인 페어링도 다시 세분화 해서 하나는 한국 와인, 다른 하나는 이탈리아 와인, 또 다른 하나는 프랑스나 칠레 등의 국제적인 와인 이렇게 선택지를 넓힌다면 음식을 즐기는데 더욱 즐거움을 안겨줄텐데 한편으로 그게 한국에서 시도할만한 일일까 싶기도 하다. 어쨌든 이날도 와인 페어링을 부탁드렸고 결과적으로 짝짓기가 아주 좋았었다.












































디저트 사진은 일부러 첨부하지 않았다. 이 날 먹었던 요리 중에서 캐비아를 주제로 생각한다면 디저트가 가장 그 주제에 잘 부합되는 요리였었다. 생각보다 "짜지 않은" 캐비아가 디저트에서는 오히려 단맛을 잘 이끌어 내 주었고, 디저트의 부드러운 질감과 잘 어우러졌었는데 디저트를 제외하고 다른 요리에서는 여전히 물음표로 남아 있다. 폭발적인 짠맛이 보태지는 것도 아니었고, 그렇다고 맛에 미묘하게 영향을 줄 지언정 없어도 될 정도로 맛에 보탬이 되지 못한다면 굳이 캐비아 스페셜이라고 내세울 필요가 있을까?






그래도 혹시나 아직 맛을 보지 못한 다른 캐비아 스페셜 메뉴들은 맛이 어떠할지 궁금해서 다음날 재방문 하였다.






전날과 달리 이 날에는 아뮤즈 부쉬가 나왔는데, 여기에서도 캐비아는 크게 감흥이 없었다. 캐비아가 올라갔으니 만약 가격을 책정한다면 캐비아가 올라가지 않은 것과 비교해서 더 오르겠지만 그 이상의 의미를 부여할 수준은 아니다.
















































캐비아에 초점을 둔다면 메뉴에는 없는 캐비아가 올라간 디저트가 주제에 가장 부합되는 요리였다고 생각한다. 그리고, 만약 그 "짜지 않은" 맛 때문에 다른 차원, 즉 질감과 향에 좀 더 초점을 두고 메뉴를 구상했다면 나는 그 부분에 대해서 크게 불만은 없다.

하지만 호텔이라는 이름 때문에 고급화 전략 차원에서 캐비아 스페셜 메뉴를 생각했다면, 나는 포시즌스 호텔에서는 그런 시도를 하지 않았으면 좋겠다. 푸아그라를 내놓고, 캐비아와 트러플을 음식 위에 올린다면 가격을 상대적으로 더 올릴 수 있으니 이것도 고급화 전략이라고 할 수 있다. 특히 한국에서 가격이 높다면, 그리고 이름 있는 호텔에서 그런 전략을 내세운다면 더욱 더 고급화 이미지를 올릴 수 있을 것이다. 그런데, 그것은 그냥 졸부들의 잔치 수준 아닌가?

한국으로 돌아오기 전에 마지막으로 점심을 먹으러 체리 가든을 재방문 하였다. 만다린 오리엔탈 싱가포르에 투숙하고 있으면서 심지어 클럽 라운지 이용도 가능한 클럽 룸에 묵으면서도 레스토랑 예약을 하러 내가 직접 레스토랑에 방문하였다. 클럽 라운지 직원들의 성의 없는 태도는 정말 지금 생각해도 어이 없는데, 아무튼 예약 하러 내려 가니 그새 직원들이 반갑다고 손을 마구 흔들며 인사를 한다. 이게 과연 한국에서는 가능한 일일까? 단골 손님이라고 더욱 공손히 고개 숙여 인사해야 하고, 사물에게까지 존칭을 써야 하는 현실이 별로 달갑지 않다. 직원들과 나는 같은 인격체가 아닌가?






아무튼 다소 퉁명스러웠던 응대를 생각한다면 조금 의외의 반응이긴 한데, 정말 빈말이 아니라 싱가포르를 계속해서 찾는 이유는 이곳과 포시즌스 호텔 싱가포르의 지앙난춘 때문이다. 이런 이야기를 억지로 꺼낸 것은 아니고 자연스럽게 이야기 하다보니 직원들도 반갑게 맞이해주는데, 또 언제 재방문이 가능할까? 당분간 연휴가 없거나 짧다보니 올해에는 다시 갈 일이 없을듯 한데, 래플스 싱가포르가 재개장 하면 또 모를 일이다.

우선 차는 보이차로 주문 하였는데, 메뉴판 겉표지가 눈에 띄었다. 이런 것까지 파인 다이닝이라면 신경 써야한다. 한국에서 꽤 유명한 모 레스토랑을 방문했더니 종이 한 장 달랑, 그것도 구겨지고 끝부분은 찢겨진 메뉴판을 내놓는 모습을 보면 그냥 단순히 음식을 파는 것에만 초점을 두는 것 같아 많이 아쉽다. 심지어 비닐에 집어 넣어서 내놓는 곳도 있었다. 별 것 아닌데 뭘 그런것을 신경 쓰냐고 생각하는가? 몇 번이나 이야기 했지만 파인 다이닝에 단순히 배를 채울려는 목적으로 방문하지 않는다. 그리고, 그곳은 문화의 총체적 경험을 하는 곳이다.










아뮤즈 부쉬가 나왔는데, 사실 한식 문화에서 이런 것이 오히려 낯설 수 있다. 기본적으로 밑반찬이라고 하는 것들 몇 가지는 깔아놔야 한다고 생각하는데, 난 그것이 오히려 음식의 질을 떨어트리는데 일조한다고 생각한다. 일단 유료가 아니니 그것을 준비하는데 들어가는 총비용을 과연 어디에서 이익으로 아니 하다못해 0으로라도 만들 수 있을까? 결국 음식의 재료나 질은 낮아질 수 밖에 없다. 그렇다고 유료로 한다면 사람들의 반응은 어떻게 나타날까? 게다가 한식에서는 상차림 자체가 반찬을 놓을 수 밖에 없다고 생각할 수 있겠지만 이게 중식당에서는 어떤식으로 현재 상차림이 나오고 있는가? 게다가 준비된 것들이 음식을 즐기는 것에 있어서 어떤 도움을 주고 있는가? 아니 도움을 주고 있기는 하는가?