CROW - Gourmet Traveler

"식재료 본연의 맛을 비밀스럽게 완성한 건강 광동식 중식의 제안, 홍연 홍연은 가볍고 조화로운 (Light, Well-balanced) 광동식 요리를 우아한 분위기에서 즐길 수 있는 중식입니다. 세계적인 레스토랑 가이드 자갓 서울판에서 홍연에 대해 “중국 요리에 대한 선입견을 깼다.”라는 평을 했을 정도로 홍연은 기존 중국 요리의 틀을 깨고 새로운 트렌드를 만들어 가고 있습니다. 홍연은 맛과 더불어 가볍고 영양이 조화를 이룬, 몸에 좋은 요리를 추구합니다. 이를 위해 식재료는 해산물, 두부, 야채 요리를 중심으로 하여 시간과 품이 더 걸리더라도 건강을 위해 공을 들여 요리합니다."

홈페이지에 나오는 내용이다. 식재료 본연의 맛? 그래서 그렇게 싱거웠나? 물론 싱겁다고 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 것은 아니다. 몸에 좋은 요리? 파인 다이닝인데 몸에 좋은 요리를 한다는 것은 모순이다. 거기에 광동식 요리? 정말 광동식 요리를 하는가?










첫 방문이었는데 들어섰을 때 분위기는 좋았었다. 흡사 만다린 오리엔탈 방콕 더 차이나 하우스에 들어선 기분이었는데, 흘러 나오는 음악과 직원들의 유니폼도 기대를 하게 만들었다.















그 기대는 이것이 나오자마자 깨져버렸다. 목이 버섯에 다진 마늘을 얼마나 넣었는지 마늘맛이 지배적인데 심지어 은은한 단맛도 아닌 아린 맛이 지배적이다. 몇 점 집어먹다가 도저히 먹을 수 없는 수준이어서 그 이후로 먹지 않았다. 피클류들도 신맛이 너무 강한데, 그 신맛도 기분 좋은 신맛이 아니라 흡사 빙초산을 먹는 듯한 느낌이 강했다. (호텔 다이닝인데 싸구려 빙초산을 쓰지는 않았을 것이라 믿고싶다.) 거기에 단맛도 생각보다 강하다. 한국에서 중식은 '느끼하다' 라고 생각하는 경우가 많으니 맛의 균형 차원에서 신맛을 강하게 했을 것이라 믿고 싶은데 그렇게 생각하기엔 속된 말로 너무 싼티가 났었다.















추가 주문 할 때 광동 요리처럼 해달라 요청 하였지만 나온 것은 그냥 소스를 부은 뒤 잘 섞어서 내온 상태였었다. 조리 실력을 엿볼려고 의도한 것은 아니고 단순하게 광동식으로도 먹고 싶어서 요청한 것이지만 소테든 웍 프라이든 그걸 제대로 할 수 없으니까 이렇게 낸 것인데, 앞서 말했던 눈속임이 싫다는 이유가 바로 이런 것 때문에 말한 것이다.

지난 2월에 메뉴가 바뀌어서 새로운 계절인 여름에 새 메뉴가 나올거라 생각했었는데, 4월에 일부 메뉴가 바뀌었다는 이야기를 포시즌스 호텔 서울 인스타그램 계정을 통해 알게 되었다. 메뉴가 지난번처럼 대대적으로 바뀐 것은 아니고 일부 몇 가지만 바뀌거나 좀 더 추가되었다. 새 메뉴들은 역시 봄이란 계절을 맛으로 잘 표현하고 있었는데, 다만 기존 봄 메뉴들과는 결이 다른 방향이어서 시즌 코스 메뉴는 크게 변화가 없었기에 단품으로 주문했었다.

한국에서 딤섬은 어떤 존재일까? 하가우와 시우마이는 워낙 유명하지만 그 외의 다른 딤섬들은 존재 자체를 모르는 것일까?

유 유안은 오픈 초창기에 비하면 현재 대중들이 좋아할만한 딤섬 위주로 구성되어 있어서 나는 그것이 아쉬웠었다. 물론 해외와 비교하자면 재료 수급 문제부터 동일 조건이 아니기 때문에 그 부분은 늘 감안하지만 하가우와 같은 새우 딤섬, 즉 익숙한 딤섬 위주로 사람들이 찾는 것이 항상 아쉽다. 그런데, 이번 메뉴 개편에서는 대중적이지 않은 딤섬 메뉴들이 새로 생겼다.

이 곳을 다녀온 뒤 과연 국내에서 파인 다이닝을 다닐 필요가 있을까 정말 심각하게 고민했었다. 분명 어딘가에는 제대로 음식을 만드는 곳이 있을텐데 내가 못 찾는 것은 아닐까?





아뮤즈 부쉬는 꽤 화려하게 나온다. 식사를 시작하기 전부터 흔히 세계 삼대 진미라는 캐비아와 푸아그라, 트러플이 모두 등장한다. 플레이팅도 꽤 그럴싸하다. 그렇지만 삼대 진미라는 별칭이 무색하게 아무런 맛이 없었다. 왜 삼대 진미라고 부를까? 재료 자체가 폭발적인 맛을 갖고 있어서 모든 것을 압도해야 하는데, 신기하게도 모두 다 그런 압도적인 맛을 보여주지 못했다. 트러플은 향이 없었고, 캐비아는 감칠맛이 미약했으며 - 국산 캐비아의 한계 - 푸아그라는 지방의 고소함을 전혀 느낄 수가 없었다. 어쨌든 미리 준비를 해놓을 수 있는 아뮤즈 부쉬는 그럴싸하게 등장한다. 맛이 어떻든 시각적으로 좋은 반응이 나올 수 밖에 없다.

아키라 백 인스타그램 공식 계정을 보니 샤브샤브 메뉴를 시작한다고 해서 얼른 다녀왔다. 이미 내 블로그에서 아키라 백 리뷰 글을 본 사람들은 알겠지만 맛내기 기법의 단순함이 금방 질리는 설계여서 그리 자주 찾진 않지만 거슬러 올라가보면 예전 키오쿠의 가이세키 요리를 떠올릴 수 있는 메뉴들이 간혹 있기에 가끔 찾게 되는데, 샤브샤브는 아키라 백보다 키오쿠쪽에 좀 더 가까운 메뉴여서 부랴부랴 찾게 되었다.







다만 이 스톡에 대해선 이야기를 할 필요가 있다고 생각하는데, 일단 아키라 백에선 국물을 떠 먹으라고 따로 숟가락을 제공하지 않는다. 샤브샤브 먹는 방법을 생각하면 그게 맞다고 생각하는데, 물론 나는 아키라 백 - 예전 키오쿠 - 을 믿기 때문에 따로 스톡 맛을 볼 생각은 없었지만 만약의 경우를 대비해서 몇 숟갈 떠먹어보긴 했었다. 아니나 다를까 단맛과 짠맛이 강한 편인데 - 그렇다고 못 먹을 정도로 너무 강하다는 의미는 아니다. - 뒤에 따라오는 신맛도 조금 느슨하지만 느껴지는 편이었다.







왜 만약의 경우라고 이야기 하냐면 이런 식당에 오는 사람들이 대부분 건강을 생각해서인지 - 난 그게 아이러니 하다고 생각하는 것이 건강을 생각하면 다이닝은 안 가는 것이 맞다. - 상대적으로 간을 약하게 해 달라고 하는 경우를 많이 보기 때문이다. 누가 봐도 말도 안되는 상황이라면 모를까 그런 요구는 난 사실 소비자의 정당한 요청 또는 요구라고 보지 않는데, 다행히도 아키라 백은 그렇지 않았다. 오히려 스키야키를 조금 비틀어서 만든거라 대체로 간이 강한편이다. 그러니 한국식처럼 먹을 필요는 없고 살짝 데쳐서 먹으면 채소의 아삭한 질감도 즐길 수 있고, 한우임을 감안하더라도 부드러운 쇠고기의 질감늘 느낄 수 있다. 버섯이나 두부도 마찬가지이다.

만약 국물 중심의 요리로 접근했다면? 그렇다면 처음부터 스톡의 간이 강할 필요도 없고, 무엇보다 건더기가 의미 없어지는 것이 맛들이 모두 국물로 빠져 나간 생기 잃은 즉 질긴 고기와 채소를 건져 먹을 이유가 전혀 없다. 그러니 아마 주문할 때 아키라 백 측에서 어떻게 먹어야 하는지 방법을 알려주겠지만 거기에 충실히 따른다면 즐거운 식사를 할 수 있을 것이다. 물론 선택은 소비자의 몫이지만 업장측의 의도를 생각하면 굳이 나쁜 방향의 선택지를 선택할 필요는 없다.










함께 곁들일 소스는 총 네 가지가 제공 되는데, 사실 스톡이 충분히 간이 되어 있기 때문에 굳이 소스랑 같이 먹을 필요는 없다고 생각한다. 다만 맛의 균형을 위한 신맛의 존재가 조금 느슨하기 때문에 좀 더 요리를 즐기고싶다면 신맛을 보충해 줄 소스를 선택하는 것이 좋다. 안타깝게도 칠리 소스는 단맛이 너무 강해 금방 물리고, 폰즈 소스는 신맛도 있지만 짠맛도 강해서 스톡과 맛이 중첩되어 오히려 더 짜게 느껴진다. 생계란은 사실 나는 한국 계란에 어떠한 믿음도 없기 때문에 딱히 맛있다라는 생각은 전혀 들지 않았고, 깨 소스가 조금 텁텁한 질감이 덧대여지긴 하지만 신맛이 어느 정도 보충되기 때문에 그런대로 먹을만 했었다.

고기와 채소를 살짝 데쳐 먹고 난 뒤에 함께 제공된 우동을 살짝 풀어서 건져 먹으면 되는데, 한국식처럼 국물까지 떠먹을 필요는 없고 거기에 밥을 요청해서 말아 먹거나 죽을 만들어 먹을 필요도 없다. 그러라고 만든 요리가 아닌데다 사진을 보면 알겠지만 기물 자체가 팔팔 끓여서 뭘 할 구성은 아니기 때문이다.

먹는데 시간이 오래 걸리는 거창한 구성은 아닌데다 두 사람 기준으로 양이 그리 많지 않기 때문에 점심 시간에 간단하게 먹기에도 좋을 것 같다. 개인적으로 예전 키오쿠 시절이 살짝 생각나서 좋았었는데, 좀 더 개인적인 바람은 이런 류의 요리가 몇 가지 더 나왔으면 좋겠다. 물론 아키라 백과는 결이 좀 안 맞겠지만 말이다.

사이먼 셰프가 떠나고 쿠 셰프가 처음 왔을 때 먹었던 요리들을 떠올려보면 광동 요리를 기반으로 하지만 쿠 셰프는 호남이나 사천 요리에도 일가견이 있다는 생각이 종종 들 때가 있었다. 모종의 일로 인해 그가 펼쳐내는 요리들이 한국에서 의욕을 잃었다는 느낌이 간혹 들 때가 있지만 어찌되었든 서울에서 제대로 만든 사천, 호남 요리를 아주 가끔 먹을 수 있는 행운을 가질 수 있는 곳이라 생각한다.


마라 열풍을 생각하면 뒤늦은 감이 있지만 지난 4월 1일부터 마라 스페셜 메뉴를 주문할 수 있는데, 안타깝게도 주문 가능한 요리는 총 네 가지 뿐이며 사천 요리하면 떠올릴만한 요리들은 거의 없다고 보면 된다. 이유는 무엇일까?


사천 후추라 부르는 재료가 들어감으로써 혀가 얼얼한 느낌의 짜릿함을 우선적으로 떠올리겠지만 실제로 사천 요리들을 먹어보면 모두가 다 엄청 맵고 혀가 얼얼한 것은 아니다. 설사 그렇다 해도 단순하게 맛이 그렇게만 끝나는 것이 아니라 먹는 과정에서 단맛과 신맛 등도 함께 느낄 수 있으며, 그 매운 정도도 처음부터 몰아치는 것이 아니라 서서히 끌어오르는 경우를 만날 수도 있다. 향은 또 어떠한가? 인간이 느낄 수 있는 다섯가지 맛에 향신료의 향, 거기에 더해 통각인 매운맛이 적절하게 더해짐으로써 우리는 음식을 먹는 과정에서 또다른 묘한 자극을 느낄 수 있는데, 난 그것이 사천 요리만의 매력이 아닐까 생각한다.


그런 매력에 익숙치 않은 사람들에게 이런 류의 요리는 고통일 수도 있는데 문제는 그럼 요리를 선택 안 하면 될 문제를 선택한 뒤 자꾸 불만을 터트리는데 있다. 지난 시그니엘의 스테이, 모던 레스토랑 방문 때도 했었던 이야기인데, 불만을 제기 안할테니 제발 제대로 만들어서 내달라는 요청을 했었다. 상식적으로 생각해보면 짠맛을 좋아하지 않으니 짜게 만들지 말아주세요 - 사실 파인 다이닝에 가면서 건강 걱정 하는 것부터 난 무의미 하다고 생각한다. - 를 요청하는 것이 맞는 것일까, 짜다고 안 할테니 제발 간 좀 제대로 맞춰서 내주세요 라고 요청하는 것이 맞는 것일까?

미쉐린 가이드에 대해 이런 저런 말들이 많지만 사실 어렵게 생각할 것은 없다고 생각한다. 외국인들이 서울이란 도시로 여행을 떠났을 때 어느 식당을 가면 음식을 즐길 수 있을까? - 배가 고파서 끼니를 떼우러 가는 것이 아닌 - 서울은 한국의 수도이며, 한국은 한식이란 고유 음식 문화를 갖고 있으니 아무래도 한식에 대한 호기심이 생기지 않을까?

우연찮게 가보니 미쉐린 별을 받은 레스토랑이었지, 나는 사실 미쉐린 가이드를 참고해서 레스토랑을 가지 않는다. 여기를 간 이유는 내가 생각하는 한식의 문제점을 여기는 고스란히 보여줄 것인가? 아니면 보여주지 않을 것인가? 그 대답을 듣고싶었었다. 사실 이런 곳은 디너로 가는 것이 맞다고 생각하지만 홈페이지에서 메뉴를 살펴보니 런치로 가도 큰 상관이 없을 것 같아서 일부러 런치에 방문하였다.







보통 레스토랑에 가면 물을 따로 주문 하지만 - 그게 맞다고 생각하는 것이 물은 업장에서 생산하는 재화가 아니다. 외부로부터 구입해서 제공하게 되는데 당연히 그에 대한 대가를 지불해야 한다고 생각한다. 공짜인 물은 수돗물 정도가 제공되는 것이 맞다. - 따로 보리차 같은 것을 제공한다고 해서 일부러 음료를 주문하지 않았다.

무료인만큼 큰 기대는 하지 않았지만 사실 목을 축이는 것은 물론 음식을 먹는데 그리 큰 도움이 되지 않았다. 구수하다라는 느낌은 들지만 그 정도 선에서 그친다. 다시 갈 일이 있을까 생각하지만 사람 일이란 모르는 것이니 혹 다시 가게 되더라도 차라리 따로 음료를 주문하지 다시는 차를 주문하고픈 생각이 들지 않았다. 왜냐하면 맛이 없으니까, 한국의 물은 그렇게 맛있다고 느껴지지 않는다. 거기에 뭘 하나 더 집어넣고 팔팔 끓여서 내놓은들 달라지지 않는다. 차라리 한국에서도 생산되는 찻잎을 넣고 우려낸 차를 내놓았으면 어땠을까?