CROW - Gourmet Traveler

Double boil seashells with angelica root and chicken

수프 메뉴만 놓고 봐도 가짓수가 너무 초라한데 그것도 제비집과 불도장과 산라탕을 빼면 더욱 초라하다. 여전히 지방의 고소함이 존재하면 느끼하다, 건해산물이 조금이라도 들어가 있으면 잡내가 난다, 그저 수프는 담백, 또 담백해야만 잘 만든 것으로 평가하는 이 현실을 도대체 언제까지 만나야 하는가?

늘 그렇듯 간혹 가다 한국에서 만날 수 있는 꽤 괜찮은 수프 메뉴는 곧바로 다음 분기에 사라져 버리는데, 그런대로 먹을만한 이 수프 역시 계속 존재할 수 있을지 모르겠다. 구기자의 신맛이 이상하다고 하지는 않을지, 미약하나마 남아 있는 지방의 고소함은 느끼하다고 하지 않을지, 쿰쿰한 향을 맡아보니 잡내 처리 하나 제대로 못하네라는 평가를 또 보지는 않을지...

Seasonal Fish

Steamed in soy sauce with red and green chili

사이먼 셰프가 떠나고 난 뒤 새로 온 쿠 셰프의 시그니처 메뉴는 여전히 만나본 적이 없는데, 그럼에도 불구하고 종종 그가 선보였던 요리들을 생각하면 사천, 호남 요리의 얼얼함과 매콤함을 접목한 것이 꽤 인상 깊었었다. 이번에도 새로 활어 메뉴가 생기면서 제철 생선을 선보였는데, 광동식 레스토랑에서 흔히 만날 수 있는 찐 생선 요리에서의 간장 소스는 여전히 단맛과 감칠맛이 은은하게 감돈다. 거기에 얼얼함과 매콤함이 함께하지만 튀긴 생선 뼈를 중심으로 결이 서로 다른 얼얼함과 매콤함을 새콤함과 함께 동시에 느낄 수 있었다. 게다가 유 유안은 여느 광동식 레스토랑과 달리 아주 친절하게도 잔가시까지 거의 다 분리한 채 살코기 중심으로 이렇게 한 마리를 내놓으니 먹기에도 편하다. 그런데 과연 이 메뉴가 인기가 있을까?

Har Kau Shrimp Dumpling with Black Garlic 

Siew Mai dumplings with Sakura Shrimp, Pork & Seafood

정말 특별한 경우가 아니라면 광동식 레스토랑 어디를 가더라도 하가우와 시우마이는 잘 안 시키는 편인데, 특별한 경우란 것이 대단한 것은 아니고 이 고전적인 딤섬을 변형을 한 경우에 해당된다. 하가우는 흑마늘을 넣었고, 시우마이는 사쿠라 새우를 올려놓았길래 주문했었다. 

흑마늘을 넣었으니 결이 다른 단맛이 더해져 맛의 층을 느낄 수는 있었지만 이 역시 이미 여러 광동식 레스토랑에서 경험한 결과물이어서 특별하게 다가오지는 않았다. 시우마이도 마찬가지로 질감이 건관자 등을 올렸을 때와는 다른 질감 대조를 느낄 수 있었지만 마찬가지로 비슷한 경험을 한 적이 있었다.

House Specialty Black Gold Egg Custard Buns

House Specialty Steamed Mushroom Buns

이 두 딤섬도 이미 경험한 적이 있었으니 나온 모양새를 보고 그렇게 색다르게 다가오지는 않았다. 이것 저것 시켜보았지만 고전적인 딤섬이나 고전적이지 않더라도 비슷한 이름의 딤섬들은 이미 싱가포르 내에서 또는 다른 도시에서 경험한 딤섬들이니 다음에 재방문 하더라도 다시 주문할 생각은 거의 없다.

Freshly - Made Rice Rolls Served with Poached Chicken & Spicy Sichuan Sesame Dressing

그렇다고 해서 마냥 심심한 것은 아니었고, 조금은 특별하다고 할까? 색다르게 느껴지는 딤섬도 몇 가지 있었는데, 예를 들어 사진에서의 구수계와 창펀의 결합물 같은 것이 있었다. 속을 채워서 나오지는 않고 따로 올려져 나왔는데, 소스를 뿌린 뒤 버무려 (?) 먹으면 된다고 설명을 들었었다. 시간이 많이 지났기에 창펀까지 차가웠었는지, 아니면 구수계도 따뜻하게 나왔었는지 기억이 나지 않지만 색다른 경험을 할 수 있었다. 이 요리는 다음에 가더라도 다시 주문하지 않을까?

YE / The Propriety

Appetizing Nibbles

아뮤즈 부쉬를 당당하게 메뉴판에 그것도 세세하게 표기하는 한국의 수많은 파인 다이닝을 생각하면 이런 주전부리조차 메뉴판에 당당하게 표기하는 것이 이제는 신기하지도 않은데, 문제는 이런 주전부리 따위가 앞으로 식사를 진행하는데 있어서 어떠한 도움이 되지 않고 오히려 방해를 한다. 하나는 단맛과 함께 느껴지는 특유의 향과 약간의 쓴맛이, 다른 하나 역시 고소하지만 뒤에 느껴지는 약간의 쓴맛이 오히려 입맛을 떨어트린다. 게다가 저렇게 수북하게 쌓아서 주는 의도는 무엇일까? 파인 다이닝에서 '가성비' 를 찾는 것만큼 의미 없는 것이 '양' 에 집착하는 것이라 생각하는데, 이 주전부리는 절묘하게 그 두 가지를 모두 충족하고 있다.

YE / The Propriety

Braised Korean Beef Short Ribs in Sweet Soy Sauce with Chestnut and Date

미슐랭 별 세 개나 받은 파인 다이닝에 가서 런치 코스를 선택해놓고 리뷰 글을 쓰는 것만큼 의미 없는 행위도 없겠지만 한국에서, 그것도 한식 레스토랑에서 런치와 디너의 구성이 크게 다르지 않은 현실을 감안해보면 그저 의미 없는 행위는 아니라 생각한다. 그래서, 사실 코스 구성 메뉴에 대해 하나씩 리뷰를 하려 했지만 그것만큼은 별 의미가 없었기에 몇 개만 보도록 하자.

먼저 추가 요금을 지불하고 선택한 쇠고기 요리는 일단 플레이팅을 보고 있자면 동네 고깃집에서 나오는 갈비찜과 어떤 차이가 있는지 모르겠다. 좀 더 좋은 재료를 '정성' 을 들여서 내놓았다 정도의 차이? 굳이 파인 다이닝의 존재 이유를 언급하지 않더라도 가정식과 큰 차이가 없는 이 요리를 어떻게 받아들여야 할까?

코스 이름은 "예' 인데, 그것을 어떻게 요리로 표현했는지 코스 시작부터 종료까지 그 어디에서도 찾아볼 수 없었다. 그저 '정성' 들여 '깔끔' 하게 차려서 내놓았다는 정도? 이런 음식은 파인 다이닝에서 나와서는 안된다. 이는 비단 라연만의 문제는 아니기에 더 이상 말을 하지 않겠다. 다만 서양 요리에서는 하나의 주제를 충분히 '맛' 으로 표현 가능한데, 왜 한식에서는 그렇게 하지 못하는지? 시도가 두려운 것일까? 아니면 실력이 없는 것일까? 

게다가 소스에서부터 느껴지는 단맛은 (비록 흐릿하나 밑바탕은 단맛을 갖고 있는) 밤과 대추와 만나면서 더욱 중첩된다. 짠맛은 거의 존재하지 않고 밤과 대추를 넣어놓곤 질감 대조조차 없어 단조로운 평면적인 이 요리를 무려 49,000원이나 추가 요금을 지불하고 먹은 내가 그냥 잘못했다. 여기에 더해 사진에서 한쪽에 보이는 빈 그릇에는 조금 있다가 직원이 손님 앞에서 직접 버무린 일종의 겉절이를 담아 주는데, 그런 아무런 의미 없는 행위를 왜 눈 앞에서 하는지 이해를 못하겠다. 고춧 가루를 넣지 않았다는 것만 흥미로울 뿐 신맛이 미약하니 그저 채소의 쓴맛만 가득한 아삭거리지도 않는 생채소를 갈비찜과 같이 먹자니 먹는 내내 고역이었다. 

이런 구성은 이미 충분히 예측 가능한 것이어서 더 이상 실망할 일도 없는데, 문제는 접객이다. 이것 때문에 글을 쓴다고 해도 과언이 아니다.

이 날 같이 간 일행 중 나만 페어링을 선택했었는데, 문어 냉채와 짝을 지어 나와야 할 술이 나오지 않아서 문의 하니 문어 냉채와는 짝을 짓지 않았다고 해서 그냥 음식을 먹고 나니 갑자기 잘못 이야기 했다며 뒤늦게 문어 냉채와 짝을 지은 술을 따라 주는 것이 아닌가! 심지어 죄송하다며 서비스로 원래 없었던 디저트와 짝 지은 술을 내주겠다고 한다.

나 혼자 간 것이라면 그 자리에서 모든 것을 중단 시킨 뒤 계산하고 나왔을텐데, 일행들이 있어서 그냥 아무 말도 안했다. 사람이 하는 일이니 실수는 있을 수 있다고 생각하지만 한국 '최고' 라는 호텔의 파인 다이닝의 대처 수준은 '최악' 이었다. 요리에 대해 진지하게 생각을 하지 않으니 이미 지나간 음식과 짝을 지어 놓았던 술을 부랴부랴 따라 주는 것이고, 그게 미안하다고 '서비스' 로 디저트에 맞춰 술 한 잔 더 주겠다는 것은 손님을 무시하는 행위이다. 아이고, 사람이 실수 할 수도 있죠, 서비스로 술 한 잔 더 주셔서 감사합니다! 이 얼마나 예와 격을 갖춘 접객인가!

Hundred - Ring Cucumber & Poached Sea Whelk with Soy Sauce Vinaigrette

문제는 음식인데 일단 싱가포르의 여느 광동식 레스토랑과 달리 특별한 재료를 사용한 것들이 몇 가지 눈에 띄었었다. 마음이야 이것 저것 모두 다 주문하고 싶었지만 사람이 먹는 양은 한계가 있으니 우선 셰프 추천 메뉴 몇 가지를 고를 수 밖에 없었는데, 결과적으로 이야기 하자면 맛은 좋았는데 대체로 요리들이 지루하다는 느낌을 받았었다. 

나중에 호텔로 돌아가 구글 검색을 여기저기 해보니 중국 요리계에서 제레미 룽 셰프가 꽤 많은 영향력을 끼쳤던 것 같은데, 그에게 배웠던 많은 요리사들이 최종적으로 셰프의 직함을 달고 다른 여러 레스토랑을 갔었고, 그 중 몇 곳은 내가 들려서 이미 요리를 경험했던 것은 아닐까? 영향력을 끼쳤다는 뉴스 기사 등이 100% 사실이라는 가정하에 - 한국에서는 셰프부터 허위 경력을 기재하고 언론은 그것을 또 검증하지 않는 경우를 너무 많이 보았었다. - 그에게서 배운 많은 요리사들이 어디로 진출했는지까지 추적 가능하다면 좋았겠지만 그 이상은 찾기 어려웠는데 - 이와 관련해서 어딘가에서 누군가가 자료를 정리 해서 책을 내지 않을까 생각이 드는데, 그런 책이 실제로 나와 있는지 모르겠다. - , 아무튼 100% 똑같지는 않지만 비슷한 요리들을 이미 경험했으니 지루함을 느꼈을 지도 모르겠다.

그럼에도 불구하고 나는 또 싱가포르를 가게 된다면 다시 이 레스토랑을 찾을 생각이다. 그때는 좀 더 색다른 경험을 하지 않을까? 지루함 속에서도 그런 기대감도 같이 느꼈었다.

Taittinger Brut (Réserve) Champagne N.V.

식전주로 이미 페어몬트 골드 라운지에서 샴페인 한 잔 가볍게 마시고 올라왔지만 떼뗑져 한 잔을 더 마셨다.

Mise - en - Bouche Mariposa

사실 큰 기대는 안했었다. 한국에서 유행인 이것 저것 화려하게 눈으로만 즐거운 한 입 꺼리를 몇 가지 늘여놓겠지, 마치 조리 실력이 출중한 것처럼 눈속임 하는 그런 것들 말이다. 그러나, 마리포사는 그런 전략을 선택하지 않았다. 화이트 아스파라거스는 내가 오늘 먹을 요리들이 셰프가 무엇을 표현하고자 했는지 그 핵심을 확실하게 보여줬었다. 

Chef's Collection

Inspired by Natue / Mordern European

Hanwoo ++ Beef Tenderloin, Forest Mushrooms, 7 days Fermented Mushroom Vinegar, Chimichurri

사실 메인으로 굳이 쇠고기를 시키고 싶지 않았었다. 그러나 한국에서 다른 선택지가 얼마나 더 있을까? 게다가 일련의 코스 요리들이 대부분 해산물이었으니 메인은 육류로 하는 것이 어떻겠냐는 직원의 권유도 있었기에 오픈 첫 날 아무런 정보도 없는 상태로 온김에 도전을 해보자 했었는데 결과적으로 탁월한 선택이었다.

셰프는 무엇을 이야기 하고싶었을까? 이걸 하나의 단어로 표현하라면 X가 떠오른다. 자연을 맛으로 온전하게 표현하고 있다. 그리고, 코스로 연결되는 셰프가 말하고 싶어했던 이야기의 흐름은 이 메인 요리에서 정점을 찍고 있었다. 요리 하나 하나마다 맛과 함께 셰프가 무엇을 이야기 하고 싶어했는지 자세하게 쓰려면 얼마든지 쓸 수 있지만 일부러 두루뭉술하게 쓴다. 왜냐하면 미리 알고 가면 재미가 없기 때문이다. 그래서 하나의 단어도 'X' 라고 표기하였다. 한국에서 정말 만나기 힘든 이런 재미를 이 블로그를 통해 미리 알고 가면 맥이 빠질 것이다. 자연을 맛으로 어떻게 표현했는지, 코스 전체를 놓고 보았을 때 셰프가 무엇을 말하려고 하는지 한 번 음미해 보시라. 우리가 영화를 보러 갈 때에도 모든 내용을 다 알고 가버리면 재미가 없지 않은가!