CROW - Gourmet Traveler

올해부터 포시즌스 호텔 서울의 유 유안, 보칼리노는 호텔 이름대로 계절에 맞춰 메뉴 변경이 있는데, 9월 말에 가을을 맞이하여 유 유안의 메뉴들이 일부 바뀌었다. 물론 대대적인 메뉴 변경은 아니고 몇 가지만 새로 추가 되고 또 빠졌다.







유 유안 오픈 이래 유일하게 주방에선 딤섬 담당 셰프가 바뀌지 않고 계속 근무중인데, 좀 더 적극적인 메뉴 변경이나 메뉴 개발이 없어서 아쉽다. 물론 그게 나쁘다는 의미는 아니다. 해외 광동식 레스토랑도 몇몇은 딤섬 메뉴가 크게 변화가 없거나 있어도 고전적인 메뉴들이 빠지고 또 새로 들어가고 그런 수준인데, 그런 차원에서 보자면 유 유안의 메뉴 변화는 그래도 적극적인 편이다. 다만 국내 여건상 다수 고객들이 주문 하는 딤섬 종류의 제한이나 재료 수급 문제를 감안하더라도 그동안 새롭게 내놓았던 딤섬들이 결국은 빠지다 보니 그런 적극적인 모습이 없는 것은 아닐까 생각한다.

아무튼 지난 메뉴에 비해 찐 딤섬은 메뉴가 달라진 것은 없고, 굽거나 튀기는 딤섬 종류 중에서 조금 바뀐 것이 있다.









한편 바닥은 좀 더 지져서 내어서 처음 한 입 베어 물 때 바삭한 질감과 부드러운 질감 대조를 먼저 느낄 수 있었고, 뒤이어 속재료가 입안에서 한데 어우러지면서 water chestnut의 아삭한 질감이 더해져 기분 좋게 먹을 수 있었다. 예전의 조금 밋밋했던 질감을 생각하면 이런 방향으로 메뉴가 바뀐 것이 좋았다.

품번은 사진을 참고하기 바란다.






이제는 직구 사이트에서 구입하나 국내 매장에서 구입하나 가격 차이가 거의 없다. 세일 기간에만 몇 만원 싸게 구입할 수 있으나 그때까지 기다리기엔 품절될 가능성이 매우 높다. 기본 색상이라고 할 수 있는 블랙이나 네이비는 세일 기간까지 기다리더라도 품절이 될 확률이 매우 낮지만, 다른 색상들의 경우 직구 사이트에 물건이 올라오면 금새 품절이 되어버린다.

이번에는 매치스 패션에서 구입했는데, 매치스 패션은 관세 및 부가세가 포함되지 않은 가격으로 판매를 하기 때문에 만약 세일을 한다면 150달러 미만 가격이라 세금이 전혀 없지만 그렇지 않을 경우 부가세 10%를 더 내야 한다. 게다가 보통 200달러 안팎의 가격대라 배송비까지 따로 지불해버리면 오히려 국내 매장에서 구입하는 것이 저렴할 수도 있으니 가격 비교를 해서 구입 결정을 하는 것이 좋다.












시계를 착용하지 않아서 주로 팔찌를 착용하는데, 발렌티노 가라바니 팔찌들은 너무 튀지 않으면서 악세사리로써 제 역할을 다 한다고 생각해서 좋아한다. 이 색상의 경우 어두운 색상의 옷을 입을 때 착용하는데, 강렬하게 시선을 끌진 않지만 코디를 잘 한다면 하나의 포인트로써 매력적인 색상이다.

앞서 다른 글에서도 여러차례 이야기 했었지만 만다린 오리엔탈 싱가포르는 만다린 오리엔탈이란 이름을 생각하면 여러가지로 서비스가 문제 많지만 다이닝만 놓고 보면 꽤 만족스러운 호텔이다. 만다린 오리엔탈의 여느 지점에 비해 가격이 비교적 저렴해서 한국인에게 인기가 많은 호텔인데, 다이닝들은 뷔페를 제외 하고 그렇게 인기가 많지 않은 편이다. 최근에 갑자기 체리 가든 검색어 유입이 눈에 많이 띄는데, 대부분 주말 딤섬 브런치 때문에 그런 것 같다.

all you can eat 방식이라 무제한에 사람들이 초점을 두는 것 같은데, 사실 두 시간 안에 - 실제로 주문 가능한 시간은 그보다 적다. - 딤섬만 먹는다 해도 몇 바구니만 시켜도 금방 배가 부른다. 게다가 싱가포르 내에서 딤섬 가격은 파인 다이닝과 동네 음식점 모두 큰 차이가 없다. 그러니, 굳이 무제한에 초점을 두고 갈 필요는 없다고 생각한다. 나는 한국에서 만나기 힘든 딤섬 종류들, 그러나 막상 도전 하기에 조금 망설여진다면 all you can eat 방식을 적극 이용하는 편이다. 게다가 체리 가든은 딤섬뿐만 아니라 전채부터 해서 디저트까지 모든 메뉴를 all you can eat 방식으로 주문 할 수 있어서, 상황에 따라 새로운 메뉴들을 주문 해보기도 한다.






몇 년째 같은 자리를 배정 받는데, 체리 가든은 4층에 있지만 뷰는 그렇게 좋은 편은 아니다. 마리나 베이쪽이 아니라 시청쪽, 그것도 겨우 보이는 뷰여서 굳이 창가 좌석을 요구할 필요는 없다.











체리 가든에서는 주말 딤섬 브런치를 선택할 경우 차는 주말 딤섬 브런치 가격에 포함되어 있어서 추가 요금을 낼 필요가 없다. 차 종류는 방문할 때마다 달랐었는데, 지난 방문 때 우롱차가 나왔던 것으로 기억한다.

오픈 초창기엔 없었던 세트 메뉴가 나중에 생겼는데, 네이버 세상이나 인스타그램 세상에서 보면 대부분 코스로 생각하는 분위기였다. 메뉴명에도 greatest hit set menu 인데 이걸 코스로 해석하다니, 음식을 먹어보면 거의 모든 메뉴가 비슷한 맛내기 기법으로 만든 것들이라 결과물인 맛도 비슷해서 절대로 코스로 구성할 수 없다는 것을 몰랐단 말인가?

셰프가 의미를 부여해서 나름대로 스토리 텔링을 만든 메뉴들도 몇 가지 있는데, 그걸 맛으로 승화한 것이 아닌 재현 수준에서 그친 것들이라 공감도 잘 안될뿐더러 안그래도 비슷한 맛들이라 쉽게 지치는데 그런 스토리 텔링들이 음식을 먹는데 큰 도움이 안되고 오히려 더욱 정신 사납게 만든다는 인상을 많이 받았다. 물론 그렇다고 해서 아키라 백의 음식들이 형편 없다는 이야기는 아니다. 이런 수준의 음식들은 가볍게 즐기기엔 그런대로 먹을만 하니까 다이닝 어딘가에서 판매하는 것도 나쁘지 않다고 생각한다. 문제는 그걸 받아들이는 사람들이 자꾸 쓸데 없는 의미를 부여한다는 것이다.

아무리 생각해도 코스로 구성할 수 없는 음식들인데 오랜만에 방문하니 코스 메뉴가 구성되어 있었다. 눈으로 읽어보니 애써 고민한 흔적은 보였었다. 그런대로 겹치지 않는 범위에서 아키라 백 메뉴가 짜여져 있었고, 그 사이마다 기존의 일식당에서 볼 수 있는 메뉴들 즉 샐러드와 사시미와 튀김과 초밥이 들어가 있었다. 그러나, 어떻게든 코스를 구성했다고 해도 왜 이런 쓸데없는 - 아키라 백 음식들은 앞서 다른 글에서도 이야기 했었지만 맛이 대부분 비슷해서 코스로 구성하면 두 접시만 돌아도 금방 지쳐 버린다. - 행위를 업장에서는 했을까?


코스 메뉴는 구성되어 있었지만 유 유안이나 보칼리노와는 달리 아키라 백에서는 와인 페어링을 선택할 수 없었다. 다만 유 유안 소믈리에의 도움을 받아 석 잔의 와인을 짝지어서 마셨는데, 난 포시즌스 호텔 서울의 소믈리에들을 다시 한 번 신뢰할 수 있게 되었다.

아키라 백 음식들은 소스가 너무 강렬하기 때문에 굳이 재료를 좋은 것을 쓰지 않더라도 그럭저럭 소스로 커버할 수 있는 구조이다. 그러다보니 와인이나 사케들은 소스의 맛에 압도되어 음료가 제 기능을 발휘 못했었는데, - 다만 아키라 백의 칵테일들은 어느 정도 맛의 균형을 맞춰 줬었다. 하지만 안타깝게도 토마 호크는 그 어떤 칵테일도 맛의 균형을 맞춰주지 못했다. - 소믈리에가 짝지어준 와인은 그 강렬한 소스의 맛을 깔끔하게 정리해줬었다. 특히 처음에 나왔던 프로세코는 잘게 부숴지는 기포가 그냥 마셔도 매력적이었는데, 전채로 나온 송로 버섯 크로켓의 단맛과 트러플 오일 향을 여운 없이 깔끔하게 - 난 이렇게 정리하는 편이 낫다고 생각한다. - 정리해줘서 굉장히 즐거웠었다.

9월 어느 날 낮에 방문하니 눈에 띄어서 사진을 찍었는데, 난 이것이 포시즌스 호텔 서울의 유 유안이 추구하는 방향을 잘 보여주는 것 중 하나라고 생각한다. 개인적으로 미슐랭 별이 어떤 절대적인 기준은 아니라고 생각하지만 (특히 한국에선) 많은 사람들이 레스토랑을 선택할 때 하나의 객관적 지표로 삼는 경우가 많은데, 별 셋은 무리라고 생각하지만 별 두 개까지 바라본다면 유 유안은 진작에 차와 와인 선택에 대한 폭이 넓었어야 했다.

물론 그런 방향이 한국에선 하나의 문화로 자리 잡기 힘든 구조이다. 여전히 물값을 받는 것에 대한 거부감부터 해서, 와인 콜키지가 - 오픈 초창기에 문의 했을 때 십오만원이라고 들었는데, 지금은 가격이 더 올랐는지 아니면 내렸는지 모르겠다. - 너무 비싼 것 아니냐는 이야기도 많았었는데, 잘 모르는 사람들이야 그리 말할 수 있다고 해도 나름 경험 있는 사람들이 그 정도 가격을 책정했다는 것이 어떤 의미인지 정말 몰랐던 것일까?


아무튼 그런 상황에서 뒤늦게나마 적극적으로 나서는 것에 대해서 나는 매우 긍정적으로 생각한다. 그리고, 이런 문화가 더욱 확대되어서 유 유안 뿐만 아니라 한국의 여느 파인 다이닝에서도 다양한 술과 요리의 짝짓기를 만나길 바란다.


그래서, 유 유안의 런치 세트 메뉴와 와인 짝짓기는 어떠했는가? 유 유안의 소믈리에가 각 요리마다 어떤 맛의 특징을 갖고 있는지 잘 이해해서 그와 어울리는 와인들을 그것도 가격을 생각하면 선택의 폭이 좁음에도 불구하고 정말 잘 어울리는 와인들과 짝을 지었다. 만약 와인 페어링 문화가 활성화 되었었다면 아예 와인 짝짓기도 두 가지 정도 선택 가능하게끔 설계를 했을 것이며, 중국 술이나 한국 술과의 짝짓기도 가능했을 것이다.


실제로 국산 술 한 종류와 중국 술 한 종류도 짝을 지어놓기는 했는데, 국산 술은 향만 놓고 보면 요리와 정말 잘 어울렸지만 맛은 향에 비해 너무 허무하다싶을 정도로 밋밋해서 정작 한 모금 마셨을 때엔 이질감을 느꼈었다. 많은 술을 마신 것은 아니지만 - 사실실 술을 거의 못 마시는 체질이라, 여전히 맛의 음미보다는 쓴맛이 더욱 강하게 느껴져서 종종 굳이 내가 음식과 짝을 지어서 술을 한 모금이라도 마셔야 하는가 회의감이 들때가 있다. - 한국 전통주들은 향, 질감, 맛을 놓고 봤을 때 어느 하나는 다른 두 가지에 비해서 빈 공간이 많아서 많은 아쉬움을 느낀다.






광동식 레스토랑에서는 딱히 세트 메뉴를 선택해야 할 흥미를 못 느껴서 대부분 단품 메뉴를 주문 하는데, 호기심 차원에서 어떻게 와인과 짝을 지었는지 모두 먹은 결과 지금까지 한국에서 종류를 불문하고 만났던 와인 페어링 중 가장 마음에 들었었다. 그렇다면 다음 방문에도 주문을 할 때 세트 메뉴와 함께 와인 페어링 선택을 할 것인가?

내가 술을 어느 정도 마신다면 선택한 단품 메뉴와 잘 어울리는 와인 한 병을 주문할테지만 혼자 다니는 이상 어려울 것 같다. 그럼에도 불구하고, 한 번쯤은 거의 술을 남기더라도 잘 어울리는 와인 한 병을 주문하고싶다. 그만큼 유 유안의 소믈리에의 안목은 탁월하다고 생각한다. 심지어 소스의 강렬한 맛과 향 때문에 대부분의 와인이 음식에 묻혔던 아키라 백에서조차 잠시 와인 페어링을 부탁 했을 때 짝을 지어준 와인들은 절대 잊지 못할 것이다.


이번 글에서는 일부러 각 세트별로 어떤 요리가 나오는지, 또 어떤 와인들을 짝 지어놨는지 사진을 일일이 올리지 않았다. 세트 메뉴에 추가로 이만 오천원에서 삼만 오천원만 추가하면 와인 두 잔 또는 석 잔을 마실 수 있다. 딤섬, 전채, 메인 요리 등과 어떻게 와인과 짝을 지었는지 궁금하다면 한 번 도전해 보시라, 그만한 가치가 있다. 아울러 나는 음식과 술의 짝짓기 문화가 더욱 활성화 되어서 가격이 좀 더 오른다 해도 좀 더 다양한 와인과의 짝짓기를 만나고싶다.

지난 7월부터 이번달 9월 말까지 한시적으로 르 쉬느아에서 주말에만 무제한 딤섬 브런치 행사를 진행하고 있다. all you can eat 방식이라 메뉴판에서 원하는대로 실컷 주문할 수 있는데, 보통 이런 방식의 경우 내가 가장 좋아하는 딤섬들만 골라서 먹는 것도 좋지만 평소 주문하기 어려웠던 딤섬들 - 도전해서 괜찮으면 다행이지만 그렇지 않을 경우가 두려워서 쉽게 주문 못했다든지 - 또는 이 메뉴판에서만 주문 가능한 딤섬들을 선택하는 것이 나는 좋다고 생각한다.






내 경험 안에서 해외에선 보통 차도 가격에 포함시켰다. 항상 같은 차는 아니고 몇 가지 종류 중에서 돌아가면서 차가 제공되었었는데, 르 쉬느아에서는 차 가격을 따로 받는다. 아직도 이것 갖고 논란이 있는 것 같던데, 쉽게 생각하면 르 쉬느아는 광동식 요리를 만들어서 판매하는 식당이지 차를 재배해서 파는 찻집은 아니다. 즉, 차값을 무료로 줄 수 없는 구조인데 왜 그것을 돈 받는다고 비난하는지 이해를 할 수 없다. 탭 워터, 즉 수돗물이야 무료로 줄 여지가 있긴 하지만 차를 제공하려면 찻잎을 구매해와야 하는데 식당이 손해를 볼 순 없지 않은가?






대신 탄산음료수는 가격에 포함되어 있어서 무제한으로 주문 가능하긴 하다. 물론 나는 딤섬과 함께 마실거라면 차를 선택하지 탄산 음료를 선택하지는 않는데, 음료의 단맛이 음식을 즐기는데 방해가 되기 때문이다.






















이 소스는 튀긴 꽃빵과 같이 먹으라고 나왔던 것 같은데 맛이 기억이 나지 않는다.