STAY, MODERN RESTAURANT at SIGNIEL SEOUL - 시그니엘 서울 스테이, 모던 레스토랑 디너 2021년 4월

예약 확인 후 직원 안내를 받지 않고 그냥 일단 들어간다. 외투는 입구에서 벗어서 맡기는 것이 아니라 테이블 앞에 서서 벗는다. 덕분에 옆자리에 앉은 다른 손님들은 먼지를 그대로 마셔야 한다. 레스토랑 입구에 있는 바는 오픈 초창기에 아주 잠깐 운영했으나 지금은 그저 하나의 소품일 뿐이다. 예약 시간보다 일찍 도착해서 앞에서 기다리는 동안 지켜본 모습들이다. 오늘도 네이버 세상에서의 리뷰 대다수는 뷰 맛집, 프로포즈 맛집으로만 소문이 나있고, 인플루언서들은 음식과는 전혀 상관없는 이야기들로 이 집 잘하네 못하네, 더 나아가 미슐랭에 대해서 이야기 하고 있다.

빵에 대해서 진지하게 이야기 하는 것을 한 번도 본 적이 없다. 식전빵이니 음식 나오기 전에 빵으로 배를 채우면 안된다고? 이런 상황에서 빵에 대해 이야기 하는 것이 무슨 의미가 있을까? 그래서 그런지 모르겠으나 스테이, 모던 레스토랑은 여전히 빵은 크게 신경 쓰지 않는 분위기이다. 아니면 오픈 초에는 꽤 신경 썼지만 반응이 좋지 않아 이렇게 내는 것일 수도 있겠지만 나는 오픈 초부터 갔던 사람이 아니니 확실치 않다.

식전주 주문도 마찬가지, 이걸 강매라고 생각하거나 무료인줄 알았는데 유료여서 어이가 없었다 따위의 리뷰는 여전하다. 다들 잘 차려입고 와서 음식에 수돗물 - 파인 다이닝에서 무료는 오직 수돗물 뿐이다. 한국에서는 정수기에서 나온 물이겠지만 - 을 곁들인다. 아니면 달달한 와인만 찾거나.

지난 세 차례 방문 결과 스테이, 모던 레스토랑에서는 오직 Emotion 메뉴만 선택할 것이라 다짐 했었는데, 그게 단순히 가격이 가장 저렴해서 그런 것은 아니다. 하나의 주제를 맛으로 표현했을 때 다른 두 코스와는 달리 가장 색을 잘 보여줬기 때문인데, 이제는 그것마저도 큰 의미가 없다는 생각이 들었다.

'봄'을 주제로 시간의 흐름에 따라 봄의 시작에서 끝을 보여주지만 전체적인 음식의 맛은 짠맛보다 단맛 중심이었다. 짜다는 항의가 여전한 것일까? 나는 셰프가 의도적으로 단맛에 조금 더 초점을 둔 것 같다는 인상을 받았다. 한편으로 향도 의도적으로 죽인 것은 아닐까 싶을 정도로 입체적이지 않았다. 무엇보다 이 계란 요리, 트러플과 계란의 조합은 가장 고전적이지만 이 맛 없는 국산 계란은 트러플을 아무리 들이부어도 그 한계를 명확하게 보여줬었다. 

국산 식재료의 맛없음 때문에 이제는 선택하지 않는 Must Try 의 재림, 셰프가 아무리 발버둥 쳐봐야 그 한계는 명확하다. 이런 상황에서 '야닉 알레노' 가 직접 주방을 지킨다 해도 최상의 결과를 보일 수 있을까?

코스의 마지막을 장식하는 디저트는 여전히 무성의한데, 문득 이런 생각이 들었다. 페이스트리 셰프가 '노오력' 을 안 하는 것이 아니라 무엇을 하든 반응은 한결 같으니 이 정도가 최선의 조합이라 생각하고 이대로 내놓는 것은 아닐까? 그게 아니라면 도저히 설명이 안된다는 생각이 들 정도로 성의 없고 변함 없으며 코스의 마지막으로써 아무런 역할도 하지 않는다.

치즈는 이제 영영 안녕, 커피도 주문하려니 유료인데 괜찮으시겠습니까 따위의 질문을 대체 언제까지 받아야 하는가?

그렇다고 해서 레스토랑은 아무런 잘못이 없을까? 이런 프린트까지 내놓을 정도라면 제발 이제는 먹는 사람이 칼과 포크를 어떻게 놓아 두었는지 잘 보고 치울지 말지 결정했으면 좋겠다. 아무리 한국에서 많은 사람들이 그런 것까지 신경 안 쓰는 분위기라고 해도 아직 다 먹지 않았다는 신호를 하고 있음에도 불구하고 접시를 치우려는 부지런한 서버를 이날도 만났었다.

와인 페어링도 마찬가지, 아무리 한국에서 와인 페어링이 일상화 되어 있지 않다 해도 그렇지 그 가격을 받으면서 - 나는 지금 와인 페어링 가격이 비싸다는 이야기를 하는 것이 아니다. - 평범한 짝짓기는 너무하다는 생각이 든다. 요리는 그래도 어떻게든 하나의 주제를 표현하려고 애를 쓰는데, 와인은 아무런 역할도 하지 않고 좋게 보아 입안을 정리해 주는 정도의 수준에서 끝이 난다. 무엇보다 소믈리에의 역할, 한 번도 짝짓기가 어떠한지 묻지 않더니 마지막에 묻기는 하는데 내 이야기를 딱히 귀담아 듣는 눈치는 아니었다.

바뀔 때가 한참 지난 것 같은데 여전히 변함이 없다. 다시 말하지만 모든 사람이 잘 알고 먹는 것은 아니다. 그러나, 서로가 미식가로 자쳐하고, 다양한 방법으로 리뷰를 올릴 수 있는 지금, 대부분 무엇에 대해서 이야기 하고 있는가?