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섬머 파빌리온은 더 리츠 칼튼 밀레니아 싱가포르에 있다. 만다린 오리엔탈 싱가포르와 가까운 곳에 있는데, 쇼핑몰을 통해서 도보로 이동 가능하다.
미슐랭 가이드에서 별 하나를 받았는데, 미슐랭 가이드가 하나의 절대적 기준은 아니기에 딱히 그것을 기준으로 레스토랑을 고를 필요는 없다. 하나의 참고가 될 수는 있겠지만, 그것보다 나는 이해가 잘 안되는 것이 맛은 개인 취향이라면서 또 한편으로 이런 미슐랭 가이드나 네이버 블로그 검색창에서 "맛집" 검색을 통해서 레스토랑을 선택하는 것이다. 이미 과학적으로도 검증되었지만 절대적인 기준이란 것이 있다. 그것만 어느 정도 알고 있다면 굳이 이런 것들에 크게 영향을 받을 일은 없다. 그러나, 대부분의 사람들은 그에 대해서 이야기를 하면 꽤 불쾌한 반응을 보인다.
들어설 때부터 느낀 것이지만 섬머 파빌리온은 미슐랭 별 하나에 만족 못하는 분위기였다. 별 세개를 염두하고 있는 분위기였는데, 직원들의 유니폼부터 해서 여러가지로 신경을 쓴 것 같았다. 그것이 잘못된 것은 아니다. 미슐랭 별을 염두하든 하지 않든 파인 다이닝으로써 음식 뿐만 아니라 다른 여러가지 요소들까지 신경 쓴다는 것은 소비자 입장에서는 무척 반가운 일이다. 그러나, 이왕 신경 쓰는 김에 좀 더 세세한 부분까지 신경 쓰면 좋겠다. 당장 사진 속 의자를 봐도 무더운 도시에서 이런 의자들은 레스토랑의 분위기와도 어울리지 않지만 앉아서 식사를 하기에는 매우 불편하다. 싱가포르를 횟수로만 다섯번째 방문했지만 식사를 하면서 엉덩이에 땀이 차서 고생한 식당은 여기가 유일하다. 이런 의자가 과연 레스토랑과 잘 어울린다고 생각하고 갖다 놓은 것일까?
창가쪽 자리를 미리 요청 했기에 이쪽으로 안내 받았는데, 햇볕이 내리 쬐는 곳도 아닌데 무척 더웠다. 싱가포르에서 냉방이 시원찮았던 식당도 여기가 처음이었다. 불편하였으니 이야기를 해야 마땅하지만 생각이 있는 곳이라면 처음부터 이렇게 하지 않았을 것이라는 생각이 먼저 들었고, 뒤에 다시 이야기 하겠지만 손님이 더 들어설수록 집중력이 떨어지는 직원들의 모습을 보고 딱히 그 부분에 대해서 이야기 하고싶지 않았다.
이번이 첫 방문이기에 예전부터 이렇게 세팅 되었는지, 아니면 미슐랭 가이드가 싱가포르에 진출할 시기에 이렇게 바뀐 것인지는 모르겠다. 선자든 후자든 식기에서부터 신경 쓰는 모습은 한국의 많은 식당들은 배울 필요가 있다.
하지만 여기에서도 아쉬운 부분이 눈에 들어왔는데, 메뉴판을 굳이 종이에 인쇄한 것으로만 달랑 만들어 놓은 것은 조금 더 신경 써야한다고 생각한다.
차는 보이차를 주문하였다.
불편한 부분이 있었지만 그럼에도 불구하고 식기에 꽤 신경 쓴 모습은 보기 좋았다. 그만큼 다른 부분들까지도 완벽했으면 더 좋았겠지만 말이다.
생각보다 딤섬 종류는 그렇게 많지 않았는데, 우선 딤섬을 먹어볼 요량으로 방문한 것이기에 딤섬 메뉴를 중심으로 주문하였다. 여느 광동식 레스토랑과 마찬가지로 기본적으로 세 개의 딤섬이 한 바구니에 나오지만 낱개로도 주문 가능한데, 다만 최소 두 개부터 주문 가능하다고 해서 두 개씩 주문을 하였다.
Steamed Ginko Nut, Choy Sum, Coriander, Water Chestnut Dumpling
흥미로운 식재료가 보여서 주문하였는데, 흔히 말하는 물밤의 아삭거리는 질감이 무척 재미있는 딤섬이었다. 질감에 초점을 두고 만든 것 같은데, 질감 자체는 재미 있었지만 맛은 그렇게 인상적이지 않았다.
Steamed Coral Clam, Prawn, Egg White, Water Chestnut, Coriander Dumpling
물밤이 들어가지만 새우와 조개도 들어가는 딤섬이어서 기대를 하고 시켰었는데, 기대한만큼 짠맛과 감칠맛을 잘 보여줘서 무척 마음에 들었던 딤섬이다. 여러번 다른 글에서 언급하였지만 해산물들은 쫄깃한 질감은 과조리의 결과물이다. 부드러운 질감이 제대로 조리한 것인데, 대조적인 아삭거리는 물밤의 질감도 좋았고, 계란 흰자의 부드러움과 진한 맛이 이 날 가장 맛있게 먹었던 딤섬이었다.
Poached Prawn Dumpling, Chicken, Carrot, Mushroom, Chives, Hot and Sour Sauce
강렬한 매콤함은 꽤 인상적이었지만 상대적으로 메뉴명과 달리 신맛은 뒤에 가려진 것 같아서 조금 아쉬웠다.
Pan - fried Crab Meat Dumpling, Mushroom, Onion
양파와 게살의 단맛이 나쁘지는 않았지만, 그렇게 인상적이지 않은 딤섬이었다. 찐것이나 구운 종류의 딤섬은 전반적으로 잘 조리하는 편이다.
Baked Wagyu Beef Puff, Mushroom, Onion, Spring Onion
Baked Abalone Puff, Assorted Mushroom
반면에 퍼프류의 딤섬들은 그렇게 잘 하는 것 같지 않았는데, 이름과 달리 두껍고 딱딱한 질감이 먹는데 불편하였고, 무엇보다 덜 익힌 느낌이 강했다.
이쯤에서 멈추고 싶었는데, 그래도 온김에 요리 하나는 맛 보고싶었다. 딤섬류에서 인상적이지 않더라도 여기가 딤섬만 파는 곳도 아니니 다른 요리도 맛 보려고 했는데, 이미 어느 정도 배는 찬 상태라 가볍게 바베큐 하나를 주문하였다. 그리고, 인상적이지는 않지만 물밤이 들어간 딤섬을 오랜만에 보아서 딤섬 두 가지를 추가로 주문하였다.
Summer Pavilion Barbecued Iberico Pork, Honey Sauce
향이나 맛 모두 그리 인상적이지 않은데다 질감이 다소 과조리 되었는지 뻣뻣한 느낌이 있어서 아쉬움이 컸었다. 이 정도 솜씨로 미슐랭 별 하나를 받았다는 것이 조금 의아했었는데, 추가로 주문한 딤섬을 맛보고 어느 정도 이해가 되었다.
Steamed Coral Clam, Prawn, Egg White, Water Chestnut, Coriander Dumpling
Poached Prawn Dumpling, Chicken, Carrot, Mushroom, Chives, Hot and Sour Sauce
딤섬이 나오기 전에 잠깐 다른 테이블을 우연찮게 보았는데, 때마침 두 명의 서버가 동시에 음식을 내려놓고 있었다. 흔히 사람들이 말하듯 미슐랭 별 세 개의 레스토랑에 볼 수 있는 행위를 보게 되었는데, 바로 동시에 음식을 내려 놓는 등의 행위 말이다. 첫 동작에서는 합이 잘 맞았지만 그 이후에서부터는 서로 어긋나는 모습이 조금 우스꽝스러웠는데, 여기에서 확신할 수 있었다. 섬머 파빌리온은 별 하나로는 만족 못한다는 것을 말이다. 그러나, 좀 더 세밀한 부분까지 다듬을 필요가 있었다. 내가 입장했을 때만해도 손님들이 그리 많지 않아서 서버들의 집중력이 높았었는데, 이때쯤 거의 모든 테이블이 다 차서 서버들의 집중력이 많이 떨어졌었다. 그 결과가 다소 우스꽝스러운 행위를 보여준 것인데, 그냥 그럴 때에는 합을 맞추기 위해 억지로 박자를 세어 가며 행동 할 필요는 없다고 생각한다. 오히려 그것이 산만하게 보이기 때문이다. 집중력이 떨어지다보니 응대에서도 많은 차이를 보였었는데, 그것뿐만 아니라 주방에서도 집중력이 떨어진 것인지 추가로 주문한 두 딤섬은 다소 덜 익힌 상태에서 나왔었다.
Poached Rice, Lobster Meat
사진을 마지막에만 찍어서 모양이 좀 그런데, 처음에는 밥과 랍스터만 놓여진 상태로 나오고 테이블에서 서버가 broth를 부어서 완성 시키는 요리이다. 식사 메뉴로 무엇을 시킬까 고민하다가 메뉴판에도 나와있듯이 셰프 추천 메뉴이기에 주문했었는데, 추천 메뉴로 올라올만했었다. 감칠맛이 꽤 인상적이었는데, 추가 주문한 딤섬에서의 아쉬움을 어느 정도는 해소 시켜주는 메뉴였었다.
Chilled Almond Beancurd, Fresh Strawberries
한국에서 맛보는 딸기 대부분은 단맛이 강한 반면 신맛을 거의 못 느껴서 아쉬운데, 여기에서는 신맛이 잘 느껴지는 딸기를 맛볼 수 있어서 좋았다. 단맛 중심의 디저트에서 아몬드의 고소함까지 겹쳐지면 다소 지루하다라는 느낌을 받기 쉬운데, 딸기의 신맛이 그것을 적절하게 잘 잘라주고 있었다.
주문해서 맛 본 딤섬뿐만 아니라 메뉴를 봐도 부드러움과 대조적인 아삭거리는 질감을 보여주는 것은 좋았지만 손님이 많이 몰렸을 때 집중력이 떨어지는 모습이나 식기까지 꽤 신경을 썼음에도 불구하고 몇 가지 눈에 띄는 세밀한 부분들은 분명 여러가지로 아쉬움이 컸었다. 그럼에도 불구하고 다시 재방문 할 의사는 있긴 한데, 그때에도 이런 모습이라면 아마 그때의 방문이 마지막일 것 같다.
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