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매년 가는 싱가포르, 갈 때마다 광동식 레스토랑 위주로 다니다보니 조금 지겹다라는 생각도 들어서 일부러 광동식이 아닌 다른 중식당을 골랐다. 만다린 오차드 싱가포르에 위치한 시센 한텐 바이 첸 켄타로는 사천 요리 중심인데다 미슐랭 별 두개를 받았기에 일부러 선택하였다.
국내뿐만 아니라 타이페이와 싱가포르에서 리스트를 보면 고개를 갸웃거리게 만드는 레스토랑들이 몇 개 있다. 내 취향이 아니어서가 아니라 실제로 가서 먹어보면 실수가 아닌 정말 조리부터 엉망진창인 곳도 있고, 조리는 그럴싸한데 정작 어떤 맛을 보여줄려고 한 것인지 이해할 수 조차 없는 곳들이기 때문이다. 그래서 참고는 할지언정 딱히 그것을 절대적인 기준으로 삼아서 찾아가지 않는데, 이곳은 일부러 선택하였다.
35층에 레스토랑이 위치하고 있지만 실제로 식사를 하는 곳은 34층이다. 층고는 높지만 그것 말고 내부 모습들은 딱히 인상적이진 않았다.
요청한대로 창가 좌석을 배정 받았는데, 만다린 오차드 싱가포르가 위치한 곳이 마리나 베이 쪽은 아니기에 뷰 역시 인상적이진 않다.
앞서 여러차례 이야기 했듯이 싱가포르에서 서버의 응대 및 접객은 크게 기대하지 않는 편이 좋기에 그것에 대한 불만은 없다. 다만 이 날 좀 안타까웠던 것이 처음에 물을 주문할 때 탄산수로 산 펠레그리노를 요청했는데 나온 것은 바두아였다. 탄산수는 어떤 종류가 있냐고 물었을 때 분명 서버는 산 펠레그리노가 있다고 했는데, 지금 나온 것은 바두아라고 이야기하니 산 펠레그리노가 맞다고 대답을 들었다. 여기서 더 이상 내가 할 말이 없었는데, 그래서 맥주도 한 잔 주문할까 하다가 관뒀다. 맥주도 엉뚱한 것이 나올 가능성이 있어서라고 이유를 말한다면 그것은 너무 억지일까?
그것을 제외한다면 싱가포르 치고 접객 및 응대는 매끄러운 편이었다. 다만 다른 문제가 좀 있었는데, 음식을 주문하고 30여분이 지나서야 첫 요리가 나왔었다. 내가 조리 시간이 오래 걸리는 요리들만 고른 것은 아닌데도 불구하고, 특히 전채가 그렇게 늦게 나온 것을 어떻게 받아들여야 할까? 그렇다고 이 날 테이블이 만석에 단체 손님이 많았냐면 그런 것도 아니었다. 음식이 빨리 나오지 않는다고 재촉을 하는 편은 아니지만 20분 정도가 지났을 때 좀 초조해졌다. 음식이 엉망진창으로 나올 것 같은 예감이 들었기 때문이다. 중간에 매니저급으로 보이는 직원이 두 번 정도 요리가 늦어진다고 사과를 하긴 했는데, 곧 나올 것이다라는 말은 실제로 그렇지 않을거라면 굳이 할 필요는 없는 형식적인 이야기라고 생각한다. 결국 사람이 하는 일이므로 이런 상황이 발생했을 때 양해를 구한다면 나는 이해를 하는 편인데, 양해까지만 구하면 될 것을 그런 지키지 못할 약속을 하면 실망은 더욱 커질 뿐이다. 매니저급 정도 된다면 이럴 때 어떻게 이야기 하는 것이 좋은지 몰라서 그렇게 말을 했을까?
Shisen Hanten five signature appetisers
다시 한 번 이야기 하지만 나는 메뉴명을 표기할 때 레스토랑 측에서 표기한 것을 그대로 사용한다. 오타가 났든 요리에 대한 설명이 전혀 틀리든 상관 없이 말이다.
아무튼 30분이 지나서 받은 전채 요리는 역시나 불안감이 그대로 현실로 나타났었다. 가장 왼쪽에 보이는 새우는 내장이 전혀 손질이 안된채 나왔었다. 그것이 문제냐고? 못 먹을 것은 아니기에 그것이 큰 문제는 아니다. 다만 파인 다이닝에서, 그것도 미슐랭 별 두 개를 받은 레스토랑에서 새우를 이렇게 손질해서 내놓는다는 것은 생각보다 조리에 크게 신경을 쓰지 않는다는 의미로 해석된다.
게다가 이 전채들은 대부분 미리 만들어 놓은 상태에서 내놓는 것들이기에 30분이 지나도록 조리를 했다고 볼 수 없다. 손님이 너무 많은 것도 아닌 상황에서 그럼 이것은 무엇을 의미할까?
사천 요리 전문이라고 하지만 일본에서 처음 시작한 레스토랑이다보니 일식의 특징들이 반영될 것이라고 미리 짐작은 하고 갔었다. 어느 정도 수준에서 단맛이 더해질테고, 매운맛은 빠진다고 말이다. 그러나, 처음 나온 이 전채들은 어느 정도 수준이 아니었다. 입에 넣자마자 느껴지는 강한 단맛이 불쾌할 정도였고, 신맛 역시 균형을 맞춰 준다기 보다 따로 논다는 느낌을 강하게 받았다.
Foie gras chawanmushi with crab roe soup
수프는 한국에서처럼 팔팔 끓는 수준은 아니었지만 그래도 온도가 상대적으로 너무 높았다. 그래서 어떤 맛이었는지 제대로 느낄 수 있는 상황이 아니었다. 게다가 푸아그라와 계란은 분명 씹히는 것은 둘 다 느껴지는데 결과적으로 그냥 하나로 뭉뚱그린 질감이어서 불쾌한 기분만 들었다.
Chen's original spicy dry noodle
중식에서 단품이든 코스든 상관없이 음식 나오는 순서는 대중 없기에 그것을 문제 삼고 싶지는 않은데, 그럼에도 불구하고 스프와 면을 같이 내놓으면 나는 어떻게 음식을 먹어야 할까? 빠르게 뒤따라 나온 것이 아니라 거의 동시에 음식이 나왔었다. 당연히 면 요리는 시간이 좀 더 지난 다음에 먹게 되어서 원래 그렇게 설계된 것인지 아니면 시간이 지남에 따라서 그렇게 된 것인지 알 수 없지만 아무튼 건조하다라는 느낌을 많이 받았다.
입안에 넣었을 때 살짝 spicy 하면서 입안이 잠시 후끈 달아오르긴 하는데 그 여운이 너무 짧다. 일본에서 시작한 곳이다보니 의도한 것일 가능성이 높지만 그것을 감안하더라도 너무 짧았다. 그리고 여전히 불쾌한 단맛이 같이 맴돌았다.
Sweet and sour fried Kurobuta pork in black vinegar
그리고 이 요리를 만나는 순간 할 말을 잃었다. 아무리 중식에서 서양에서처럼 플레이팅이 화려하거나 정교하게 설계를 하지 않는다 해도 이건 너무 성의 없는 플레이팅이다. 저 잘게 썰어서 나온 채소들은 어떤 역할을 하라고 저렇게 대충 흩뿌려서 내놓았을까?
게다가 향을 맡았을 때 굉장히 불쾌했는데, 아니나 다를까 블랙 비네거의 색상 때문에 그런 것이 아니라 실제로 요리가 타서 쓴맛이 느껴졌다. 혹시나싶어 다시 먹어봐도 마찬가지여서 두 점 정도 집어 먹다가 치워달라고 하였다. 탔다고 이야기 할까 하다가 전채 나오는 것부터 생각해보면 더 이상 기대할 것은 없었기에 따로 말하지는 않았다.
Coconut fantasy
Almond pudding and bird's nest served in young coconut
디저트는 이름은 그럴싸한데 결과적으로 말하자면 그냥 사람들이 우와 할만한 제비집을 올려놓은 것이 다다. 이런 식의 설계를 나는 파인 다이닝에서 내놓을 경우 실력을 의심하는데, 맛에 대한 설계부터 해서 조리까지 자신이 없을 경우 이렇게 비싼 재료로 그럴싸하게 보이게끔 만들기 때문이다. 잘못된 것들을 모두 말하기엔 너무 많으니 하나만 이야기 한다면 의도한대로 코코넛 안에 푸딩을 채워 넣을 생각이라면 코코넛 안을 깔끔하게 정리해서 담아야 할텐데 손질부터 제대로 안되어 있으니 엉뚱한 부분까지 같이 먹을뻔 하였다.
무엇이 문제인지 몰라도 이상하게 각 도시별로 미슐랭 별을 가장 많이 받은 레스토랑에 가면 실망을 하게 된다. 홍콩에서 룽킹힌, 타이페이에서 르 팔레, 그리고 싱가포르에서 시센 한텐까지 중식에서 가장 많은 별을 받은 곳인데 셋 다 썩 좋은 인상을 못 받았다.
그래도 룽킹힌은 몇몇 요리를 제외하면 대체로 조리는 준수한 편이긴 했지만 르 팔레와 시센 한텐은 조리 실력부터 좀 의심스러운데, 특히 이 곳 시센 한텐은 기본적인 조리부터 너무 못한다. 새우를 다듬는 것부터 해서 맛의 설계와 온도, 질감, 향까지 어느 하나 제대로 한 것이 없다. 그나마 면 요리는 먹을만 하긴 했지만 적당히 끼니를 떼울 수준이지 파인 다이닝에서 내놓는 면 요리라고 하기엔 너무 엉성하다.
차라리 늦게 나오더라도 제대로 조리해서 나왔다면 덜 실망했을 것이다. 그러나, 시간이 오래 걸린만큼 형편 없는 수준의 제대로 조리조차 하지 않은 음식들을 받으니 그 실망감은 분노를 넘어서 그냥 허탈해졌다. 내가 이런 수준의 음식들을 만나기 위해서 한국에서 여섯 시간의 비행을 해서 싱가포르까지 건너갔던가?
참고로 미슐랭 가이드에선 별 두개란 요리가 훌륭하여 멀리 찾아갈 만한 가치가 있는 레스토랑이라고 이야기 하고 있다.
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