2018년 새해를 맞이해서 포시즌스 호텔 서울에서는 뉴 이어 누들 프로모션을 한달동안 진행하고 있다. 먼저 유 유안의 요리부터 시식을 하게 되었다.
Stir - Fried Noodle with Braised Spicy Lobster and Mung Bean Sprouts
랍스터의 단맛도 좋고, 익힘 상태도 좋아서 질감이 질기지 않고 먹기에 부드러웠다. XO 소스와의 조화도 괜찮은데다가 면의 익힘 상태도 씹는 맛이 있다고 할까? 여하튼 꽤 만족스러운 요리였다. 다만 아쉬운 것은 두 가지인데, 먼저 온도의 경우 조금만 더 낮았으면 더욱 완벽했을 것이라고 생각한다. 뜨거워서 바로 먹기 힘들다면 우선적으로 맛을 제대로 볼 수 없으니 온도를 좀 더 낮출 필요는 있다고 보는데, 물론 이게 어려운 부분이라는 것은 잘 알고 있다. 한국에서는 조금만 온도가 낮아도 뜨겁지 않다고 곧바로 항의가 들어오니까 말이다. 다른 한가지는 플레이팅인데 굳이 랍스터가 들어갔다는 것을 강조하기 위해 이렇게 먹기 불편하게 껍질채 올릴 필요는 없다고 본다. 얼마든지 껍질을 제거한 채 랍스터 살만 올릴 수도 있을텐데, 이 역시 껍질까지 제거하지 않고 올려야 제대로 한 마리가 들어갔다고 생각하는 소비자의 시선이 부담으로 작용한 결과라고 본다. 실제로 종종 이와 관련해서 대화를 나누다보면 어쩔 수 없는 부분이 많이 작용한다는 뉘앙스를 느끼곤한다. 파인 다이닝의 본질적인 존재 이유가 어떠한지 생각한다면 이는 소비자들이 좀 바뀔 필요가 있다. 소스의 감칠맛과 짠맛의 조화가 좋은데다가 면의 익힘 상태까지 좋으니 꽤 만족스러운 요리였다.
Wok - Fried Hanwoo Beef Noodle with Spring Onion and Shallow - Fried Ginger
먼저 생강의 향이 느껴지는데 이게 또 강하게 풍미를 당기게 만든다. 소고기의 질감도 부드럽게 잘 조리되었고, 면의 질감도 익힘 상태가 좋아서 씹는 느낌이 무척 좋다. 그 가운데 앞서 랍스터가 들어간 면 요리와는 다른 소스의 감칠맛이 느껴지면서 골파의 은은한 단맛과 함께 간이 적절하게 잘 되어 있어서 맛있게 먹을 수 있었다.
Wok - Fried Cod Fish Fillet and Noodle with Chicken Broth
흔히 잡내라고 잘못 표현하는데, 대구의 향이 강렬하다. 그 가운데 앞서 랍스터나 쇠고기와는 또다른 닭고기 육수의 감칠맛이 풍미를 당기게 한다. 짠맛도 적절하게 간이 되어 있기에 정말 맛있게 먹은 면 요리이다. 앞서 랍스터나 쇠고기가 들어간 면요리와 달리 온도도 적절해서 시작부터 끝까지 어느 것 하나 불편함이 없이 식사를 할 수 있었다. 대구도 과조리 하지 않아 부드럽고 각 채소들도 적절하게 익혀서 소위 말하는 씹히는 맛이 있어서 좋다.
다만 아쉬운 것은 면의 종류나 조리 방법이 다양한 면 요리가 없다는 것인데, 물론 한국의 여건이 재료 수급에서부터 그리 원활하지 못한 것도 있고, 무엇보다 아직까지 대중들에게는 광동식 레스토랑이라는 것 자체가 그렇게 와닿지 않는 부분이 크기에 어쩔 수 없다라는 생각도 들지만 그래도 아쉽다. 시간이 좀 더 지난다면 괜찮아질까?
키오쿠는 총 다섯가지의 면 요리가 제공된다.
Side Menu - Selection of 3 Daily Maki
먼저 사이드 메뉴를 보면 세 가지 종류의 마키가 있는데 매일 그 구성이 조금씩 다르다고 한다.
Gyu Niku Nodogoshi Udon - Hanwoo Sirloin with Spring Onion and Red Chili
셰프 사와다가 직접 반죽해서 만든 생면을 쓴다기에 기대 했었는데, 일단 받자마자 온도부터 너무 높았다. 올려진 쇠고기 등심이 떡이 되었다는 표현이 어울릴만큼 한데 뭉쳐져서 질겼고, 면을 바로 먹기에도 뜨거워서 꽤 불편하였다. 온도 문제는 앞서 이야기 했었지만 특히 키오쿠에서는 몇 번 온도와 관련해서 항의하는 모습을 종종 보았기에 사실 크게 기대를 하지 않는다. 사실상 이렇게 뜨겁게 내놓지 않으면 항의가 더 많고, 오히려 나처럼 뜨겁다고 항의하는 사람은 거의 없으니 당연히 셰프들의 선택은 온도를 다소 높게 설정할 수 밖에 없다. 물론 그것이 잘못되었다는 것은 잘 알지만 어쩌겠는가? 개인적으로는 그래도 꿋꿋하게 밀고 나아가기를 바라지만 업소측은 언제나 매출에 대해서 고민을 안 할 수가 없다. 그러기에 이해를 하지만, 가끔씩 온도에 신경 써달라고 말을 해야 하는 현실이 서로 불편하다.
반면에 면의 익힘 상태는 괜찮았다. 무엇보다 키오쿠의 면 요리를 먹을때 마다 항상 느끼는 것이지만 국물의 층이 무척 좋다. 짠맛, 감칠맛, 신맛, 단맛의 조화가 균형을 잘 이루고 있어서 항상 면 요리를 먹을 때마다 그릇을 깨끗이 비우게 된다.
Awabi Oroshi Soba - Grated Live Abalone and Yam
아래 사진 두 장은 본래 셰프가 의도했었던 냉소바이고, 위 사진 두 장은 현재 제공되는 냉소바이다. 나는 아래 사진처럼 본래 셰프가 의도했었던 냉소바가 더 낫다고 보는데, 키오쿠의 주요 고객층이 누구인지를 생각해 본다면 아무래도 질감 측면에서 차라리 씹히는 편이 나을수도 있겠다.
Kaki Wakame Shirodashi Soba - Oyster and Seaweed in Warm Broth
앞서 말했지만 키오쿠의 면 요리들은 일단 국물의 짠맛이나 단맛, 감칠맛과 신맛이 균형이 좋고 맛의 층이 잘 느껴져서 항상 만족도가 높다. 하지만 만약 소바중 하나를 선택하라면 나는 냉소바를 선택하겠다.
Nagasaki Chanpon Ramen - Nagasaki - Style Spicy Seafood Soup
향은 매콤한 것이 확 다가와 풍미가 당기면서 첫 시작은 좋았다. 안에 들어있는 해산물들의 익힘 상태도 질기지 않고 부드럽게 잘 조리되어 있었고, 단맛이 잘 두드러지게 짠맛의 간도 잘 되어 있었다. 다만 감칠맛이 조금 밋밋하게 느껴졌었는데, 나중에 셰프의 설명을 듣고나니 이해가 되었다. 문제는 역시나 잔뜩 올려진 저 해산물들인데, 굳이 먹기 불편하게 껍질채 올릴 필요는 없다고 본다. 앞서 유 유안에서 이야기 한 부분이기에 이후의 이야기는 생략하겠다.
Donkotsu Ramen
일단 국물의 진한 감칠맛과 짠맛이 무척 좋다. 향도 혹자들은 돼지 잡내라고 하겠지만 이런 향이 나는 것이 당연하다. 차슈나 안에 들어간 계란도 알맞게 간이 잘 되어 있어서 먹는데 걸리는 것도 없다. 다만 이 날 아쉬웠던 것은 계란의 온도였는데 너무 차가운 상태였기에 먹는데 다소 불편하였다.
보칼리노의 경우 면은 네 가지, 소스는 세 가지가 있는데 그 중 면을 하나 고르고 그에 맞는 소스를 골라서 주문하는 형태이다. 잘 모를 경우에는 직원에게 면과 잘 어울리는 소스를 추천해 달라고 하면 된다.
늘 보칼리노의 치아바타는 아쉬운데, 이 날도 마찬가지였다.
Bucatini, Hanwoo Beef Bolognese Ragout with Horseradish and Parmesan Sauce
모든 파스타를 생면을 사용한다기에 개인적으로는 아쉬웠는데, 소스와 면의 조합은 나쁘지 않았다. 하지만 그리 선호하는 스타일은 아니다보니 크게 감흥은 없었다.
Fusilli, Broccoli and Squid Ink Sauce
생면이라기에 크게 기대하지 않았지만 그래도 궁금했던 파스타 요리가 푸실리와 탈리올리니였는데, 소스와의 조합이 무척 좋았다. 잉크 소스의 감칠맛은 거의 폭발할 지경이라고 해도 과언이 아닐 정도로 잘 느껴졌었고 향이나 파스타의 익힘 상태와 잘 어우러져 풍미가 무척 좋았다.
Spaghettoni, Broccoli and Squid Ink Sauce
스파게토니와 잘 어울리는 소스로 역시 잉크 소스를 추천했었는데, 파스타 자체가 개인적으로 흥미롭지 않아서일까? 앞서 푸실리에서는 소스가 압도할 정도로 풍미가 좋았었는데, 스파게토니에서는 단조롭게 느껴졌었다. 순전히 기분탓일 수도 있다.
Tagliolini, Sea Urchin and Green Lemon Sauce on Celeriac Cream
탈리올리니는 기대를 저버리지 않았다. 생면임에도 불구하고 씹히는 질감이 개인적으로 무척 좋았는데, 특히 소스의 경우 앞서 잉크 소스는 파스타를 압도하는 측면이 크다면, 이 그린 레몬 소스는 반대로 파스타를 잘 받쳐주는 측면이 크다고 할 수 있다. 감칠맛이나 짠맛이 느껴지기는 하는데 굉장히 절제된 느낌이라고 할까? 페어링한 와인과도 잘 어울려서 정말 맛있게 식사를 할 수 있었다. 다음에 보칼리노에 식사를 하러 온다면 주저않고 이 파스타와 소스를 코스 요리에서 선택할 정도로 무척 마음에 들었다.
마지막으로 마루에서는 세 가지의 면 요리가 제공되는데, 마루는 늘 그렇듯 기대가 되면서도 한편으로는 기대가 되지 않는다.
우선 기대되는 측면을 보자면 오픈 초창기에 삼계탕 메뉴가 독창적이었는데, 흔히 보는 닭 한마리가 통째로 들어가고 펄펄 끓는 상태로 나오는 것이 아니라, 해체해서 찹쌀과 함께 동그랗게 말아서 두 덩이를 넣어서 나오는데 질감, 향, 맛, 온도 어느 것 하나 지적할 것 없이 완벽한 상태로 나왔었다. 그 요리를 기억하기에 사실 마루에서 새로운 한식 메뉴가 나온다면 한식의 문제점을 보완 또는 해결한 상태로 나오지 않을까 하는 기대감이 있다.
하지만 또 한편으로 주요 고객층을 생각해 본다면 그 이후 나왔던 한식 요리들은 온도 문제나 플레이팅뿐만 아니라 간이 거의 되어 있지 않거나 향이나 맛의 층이 존재하지 않는 등의 한식의 문제점을 고스란히 가진채로 나오는 경우가 많았다. 그렇다면 이번 면 요리는 어떠할까?
역시나 첫 요리부터 그 문제점을 고스란히 보여줬었다. 바지락은 해체되지 않은채 그대로 들어 있었고, 보기에는 어떠할지 몰라도 맛에는 거의 영향이 없는 고추 등의 고명이나 거의 간이 되어 있지 않아서 매우 밋밋한 국물, 자연스레 면도 맛이 밋밋했었고 향 자체는 진짜 아무것도 느껴지지 않았다. 그나마 의외인 것은 온도였었는데 여느 다이닝들과 달리 정말 적절한 온도로 나와서 이 부분은 마음에 들었었다.
따로 스스로 간을 맞춰야 하니 양념장이 제공되는데 넣어보니 짠맛과 매움이 가득한 가운데, 바지락 칼국수를 맛 보는데 무의미한 양념장이었다. 함께 제공되는 밑반찬도 김치는 저염식인지 짠맛이 덜한 가운데 신맛도 다소 밋밋했고 무엇보다 배추의 단맛이 너무 강했다. 멸치 볶음도 마찬가지로 달기만 하였고, 호박 나물은 거의 아무 맛도 느껴지지 않았다. 이럴거라면 굳이 밑반찬으로써 의미가 있을까? 물론 아무 맛도 안나는 상태라면 그게 보완적 측면에서 - 물론 맛의 균형과는 거리가 멀다고 본다. - 괜찮을 수도 있겠지만 양념장이 들어가서 먹는 사람이 임의로 간을 맞춘 상태에서는 오히려 더더욱 거슬리기만 할 뿐이다.
물론 이 부분을 어느 정도는 감안하고 있었고, 뒤이어 주문한 닭칼국수에서는 그에 맞춰서 어느 정도 간을 해서 내왔는데, 처음부터 간이 된 상태에서 조리한 것이 아니기에 조금 겉도는 측면이 있었다. 그나마 닭 육수의 감칠맛이 어느 정도 느껴졌었지만 한계는 분명 있었다. 아울러 닭고기의 질감은 약간 과조리되어 질겼고, 닭고기 경단의 경우 안에 메추리 알이 들어 있었는데 둘 다 과조리 된 상태라 질기고 뻣뻣했다. 간도 거의 되어 있지 않아서 맛이 밋밋했는데, 역시나 주요 고객층의 선호도를 생각해 본다면 이해가 가면서도 늘 아쉬운 부분이다.
마지막으로 떡만두국의 경우 만두와 만두를 찍어먹을 양념장의 단맛이 무척 거슬렸다. 설탕이 아니라 감미료를 쓴 듯 한데 기분 좋은 단맛이 아니라 불쾌한 단맛이 여운이 꽤 길었다. 이 부분은 조정이 시급하다고 본다.
늘 느끼는 것이지만 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들은 대체적으로 제대로 음식을 만들 여지가 충분히 있다. 문제는 소비자인데 주요 고객층들이 국내 호텔 다이닝들의 경우 대부분 중장년층이고 이들은 대부분 기존의 한식과 한국화 된 외국 음식 - 그것이 과연 옳은 방향으로 전개된 것인지는 의문이다. - 에 익숙하기에 앞서 지적한 부분에 대해서 굉장히 거부감이라고 할까 그런 것들이 크다. 그렇기에 어쩔 수 없이 조절되는 부분이 있는데, 이해는 가지만 늘 안타깝다. 슬프지만 아마 이 부분은 시간이 지나도 바뀌지 않을 것이다.
