CROW - Gourmet Traveler

보칼리노도 이제 유 유안과 마찬가지로 잘 나가는 메뉴 - 한국인들이 많이 찾는 메뉴, 셰프의 시그니처 따위는 아무도 관심 가지지 않는 - 는 그대로 놔두고 부분적으로 메뉴 변경을 하기로 마음 먹은 듯 하다.

크루도 메뉴는 아예 사라져 버렸고, 메뉴 대부분이 부분적인 변화는 있으나 결과적으로 큰 틀 안에서 거의 변동이 없다. 수프만 아예 새로 바뀌었고, 메인에서는 오리 고기가 선택지로 하나 더 추가되었다는 정도? 좋게 말하자면 영업 하는데 있어서 가장 탁월한 선택일 수 있겠지만 이러면 셰프란 존재가 굳이 필요한가? 그럼에도 불구하고 셰프는 분명 몇 개 안되는 메뉴에서 자신의 목소리를 내고는 있었다. 그게 얼마나 대중적으로 먹힐지는 알 수 없지만 말이다.

렌틸 콩 수프에서는 전형적인 가을 분위기, 트러플을 비롯한 버섯의 향연을 선보이는데 컬리플라워 수프는 조용히 뒤에 서 있다. 오히려 트러플을 이 수프에 뿌려 넣으면 더욱 맛있으리라. 한국에서 트러플의 인기는 조금 이상한 방향으로 과열된 분위기인데, 마르코 셰프는 트러플을 넣지 않아도 충분히 가을 분위기를 느낄 수 있게 설계를 하였다. 마치 "내 요리를 많이 소개는 못하지만 그래도 나는 이런 요리는 충분히 낼 수 있어!" 항변하는 분위기이다.

이는 리코타 치즈로 만든 뇨끼 - Gnudi? - 에서도 알 수 있는데, 전 메뉴의 토마토 소스 뇨끼는 생각보다 인기가 없었다고 이야기를 들었다. 그래서 그런 것일까? 아예 고르곤졸라 퐁듀에 호두까지 넣어서 만들어 버렸다. 

그러나, 메인인 오리 고기에서는 아쉬움이 컸는데, 체리 대신 선택한 오미자 소스는 단맛이 살짝 물리는 경향이 있었고 전체적으로 질감은 부드러움에만 초점을 둬서 흥미가 다소 떨어졌기 때문이다. 그럼에도 불구하고 메인 선택지에 가금류 하나가 추가 된 것이 다행이라면 다행일까?

포시즌스 호텔 서울에 새로 부임한 후 처음 선보였던 발렌타인 데이 메뉴를 생각하면 분명 그는 스토리 있는 요리를 만들 줄 아는 셰프였었다. 그러나 이후 코스 요리는 거의 변동이 없다. 

포시즌스 호텔 서울의 다이닝 중 거의 유일하게 예약 없이도 워크 인 가능한 레스토랑이 보칼리노이다. 그리고, 보칼리노에서 가장 인기 있는 메뉴는 몇 년째 동일하다. 나는 이런 관계 속에서 이제는 보칼리노에 다른 셰프 그 누가 오더라도 큰 변함이 없을 것 같다는 불안감이 든다. 생각보다 이탈리안 요리는 한국에서 그 이미지가 확고하다. 물론 다른 요리도 마찬가지이지만.

새 메뉴가 나오면 곧바로 가는 곳이지만 이번에는 그 시기를 놓쳤었다. 사실 메뉴가 거의 바뀌진 않았는데, 일부 메뉴가 바뀌었다는 것은 알았지만 사정이 있어 방문을 못하다 추석 연휴에 갔었다. 곧 가을 메뉴가 새로 나온다니 그때는 곧바로 방문하리라.

아주 오랜만에 네그로니 한 잔을 식전으로 주문했었는데, 메인과 어울릴만한 와인을 하프 보틀로 하나 추천 받고 마시면서 내내 드는 생각은 여기도 문을 연지 7년째인데 여전히 변함이 없다는 생각이 들었다. 식전주뿐만 아니라 식후주까지 모두 준비해놓고 있지만 리스트의 빈약을 떠나서 선택지가 너무 제한적이다. 정말 무난한 수준의 와인 페어링 - 이것도 메뉴에 등장한지 몇 년 되지 않았다. - 은 이제 지루할 정도이다. 이제는 바뀔 때도 되었다고 생각하는 것이 한쪽에선 스시를 먹으면서 샴페인 리스트를 자랑하는 사진을 인스타그램에 올리는데, 정작 서양 요리를 먹는 곳에서 와인 사진을 다양하게 올리는 것을 거의 본 적이 없다. 아니면 아주 비싼 와인들을 잔뜩 올리거나, 그런데 그것이 그날 먹었던 요리와 짝이 잘 맞았을까?

임시방편으로 만들었던 빵 (?) 은 그냥 자리를 잡은 분위기이다. 심지어 추가로 요청할 경우에는 추가 요금이 있고, 아예 포장해가는 손님도 있다는 이야기를 들었다. 이제는 더 이상 한국에서 파인 다이닝의 빵에 대해 가대하지 않지만 하나만 말하자면 한국에서 빵은 여전히 갓 구운, 쫄깃 쫄깃한 질감을 자랑해야 맛있는 빵이다. 보칼리노도 대세를 따라가는 분위기이다. 차라리 전에 나오던 치아바타가 괜찮았었다. 물론 완성도는 일정하지 않았지만.

어차피 곧 메뉴가 바뀔테니 이번에 먹었던 요리에 대한 평은 건너뛸까 생각했었는데, 먹는 내내 착잡했었다. 새로 나왔던 파스타 메뉴는 재료 입고가 되지 않아 주문이 어렵다는 설명을 들었지만 나는 워낙 안 팔리다보니 재료 입고를 아예 생각하지 않는 분위기를 느꼈었다. 크루도 메뉴에서 새우의 경우 전체적인 합은 보칼리노의 창 밖을 보며 느낄 수 있는 여름의 뉘앙스가 잘 느껴졌었지만 세부적으로 보면 수박에 모든 것이 먹혀버린다는 인상을 받았었다. 만다린 오일은 시트러스는 너무 희미한데 흐릿한 단맛이 스쳐지나가는데, 수박과 함께 국산 과일의 한계를 여실히 느낄 수 있었다. 참치 크루도는 마요네즈가 제 목소리를 못냈었는데 의도했다는 인상을 많이 받았다. 왜 있잖은가 이런 곳의 후기를 보면 가장 많이 나오는 말, "짜고 느끼하다.", 그래서 의도적으로 설계를 했다고 생각한다.

우설의 경우 한국에서도 많이 먹는 요리임에도 불구하고 새로 나온 파스타와 마찬가지로 그리 많은 사람들이 찾는 분위기는 아니었던 것 같다. 하긴 모처럼 이탈리안 레스토랑에 왔는데 피자와 파스타와 쇠고기 스테이크를 먹어야 하지 않겠는가? 디저트는 티라미수로 마무리 해야 이탈리안 레스토랑에 온 보람이 있을 것이다.

곧 있을 새 메뉴 업데이트는 언제 들어도 반가운 소식이지만 결과는 늘 비슷할 것 같다. 그러니 매번 새 메뉴가 나오자마자 방문하는데, 그래도 오픈이래 꾸준히 다양한 이탈리아 요리들을 선보이는 곳이니 투덜거리면서도 또 찾아간다.

이미 지난 발렌타인 데이 메뉴를 통해 한껏 기대감을 가졌었다고 이야기 했었다. 그 뻔한 발렌타인 데이 메뉴를 나름대로 재치있게 표현했었는데, 이제 본격적인 자신의 요리 이야기는 어떻게 들려줄 것인가? 이탈리아 요리에 대해서 여러 이야기를 나누면서 '아주 간단하게 보이지만 그러나 결코 간단하지 않은' 이라고 이야기 했었는데 과연 그것을 한국에서도 요리로 보여줄 수 있을까?

먼저 빵부터 이야기 해보자. 여전히 '식전빵' 이니 배 부르게 먹으면 안되는 존재로 인식하여 한국에서 아무도 신경쓰지 않는 빵말이다. 지난 방문때 빵의 심각함을 당연히 셰프가 모르는 것은 아니었다. 호텔 내 페이스트리 셰프는 공석이고 - 최근에 부임하였다. - 설사 페이스트리 셰프가 있다고 해도 빵을 전문으로 만드는 것도 아닌데다 무엇보다 앞서 말했듯이 한국에서 파인 다이닝의 빵은 정말 불필요한 존재로만 남아 있으니 보칼리노에 새로 셰프가 왔다고 해서 빵이 극적으로 바뀔 것이라 예상하지는 않았다. 그러나 임시방편으로 내놓은 빵의 결과물은 어떠한가? 안초비를 발라 구웠다고 하지만 짠맛은 희미하게 느껴졌었는데, 나중에 들어보니 처음에 반응이 너무 짜다는 이야기가 많아 바꿨다고 한다. 이래서 내가 새 메뉴가 나오면 무조건 첫 날에 가는 것인데 안타깝게도 사정이 있어 뒤늦게 방문했으니......

게다가 방문 당일 두 번째로 받은 빵 접시를 보라. 마이야르 반응이 어떻고 이야기를 하기 전에 상식적으로 생각해도 하얀 밀가루를 반죽해서 빵을 구웠을 때 대체로 색이 어떻게 나온다는 것은 대부분 알고 있지 않나? 짜다 타령과 함께 아주 지긋지긋한 소리 탔다 타령도 21세기에 한국에서는 여전하다. 

식사하는 내내 자리를 차지하는 빵의 존재를 생각하면 아무리 임시 방편이라고 하지만 보칼리노의 요리들과는 그렇게 썩 어울리는 존재는 아니었다. 억지로 먹긴 했지만 너무 아쉬운 부분이다. 페이스트리 셰프가 이제 새로 왔으니 무언가 좀 달라지지 않을까 기대할 수도 있겠지만 호텔 오픈 초창기에 'The Market Lader' 라고 빵을 따로 파는 곳이 있었으나 그곳의 가장 큰 인기메뉴는 크림 단팥빵이었고 그마저도 사람들이 빵을 사러 잘 오지를 않아 - 지하에 있었으니 단순히 접근성이 떨어진다고 이야기 할 수 있을까? - 결국 사라졌던 것을 생각하면, 그 중 일부의 빵과 샌드위치를 1층에서 따로 판매하고 있지만 판매하는 빵을 생각하면, 나는 여전히 부정적인 시각을 갖고 있다.

전 세계 어디든 이맘때가 되면 패키지로 내놓는 메뉴를 굳이 먹으러 갈 생각은 없었다. 사실 뻔하지 않은가? 레드 또는 핑크로 물들인 하트 모양 위주의 플레이팅, 맛은 그렇게 중요하지 않다. 지금 당신은 누구와 함께 식사를 하고 있습니까? 거기에 곁들이는 와인이야 샴페인 로제 위주일테고. 누구와 함께이든 굳이 그런 평범한 식사를 평소보다 돈을 더 내면서 먹을 이유는 없다고 생각한다.

그런데 왜 보칼리노를 갔는가? 단순히 궁금해서였다. 새로 온 셰프가 처음 한국에서 선보이는 메뉴, 분명 뻔할 것이라는 예상이 99.9% 인데 이상하게 0.1%는 아닐 수도 있다는 생각이 들었었다. 확인하려면? 직접 가는 방법 밖에 없다.

한국의 파인 다이닝들의 빵은 기대하지 않는다고 그러니 더 이상 나쁜점에 대해서 이야기 하지 않겠다고 했지만 다시 한 번 빵 이야기를 해야겠다. 식사를 다 마치고 난 뒤 셰프와 잠시 대화를 나눌 수 있었는데, 그도 빵이 문제인 것을 알고 있었다. 아마도 새로 페이스트리 셰프가 온다면 개선된 빵이 나올 수도 있겠지만 잊지 말자 여기는 한국이다. 다들 빵 전문가라고 내세우지만 정작 이런 파인 다이닝에서 빵의 중요성은 아무도 이야기 하지 않는 그런 현실을 잊지 말자.

한편 국산 굴 - 특히 남해 지역의 굴 - 은 정말 극도로 싫어하는데 이유는 간단하다. 노로 바이러스 때문인데, 뉴스 보도가 있기 전부터 실상을 어느 정도 알고 있어서 굴을 익혀서 내놓아도 잘 먹지 않는데 이 날은 셰프가 자신 있게 추천해서 먹었었다. 결과부터 이야기 하자면 먹지 않았으면 후회했으리라.

환영 접시부터 셰프는 발렌타인 데이 메뉴를 너무 뻔하지 않게 구성했다고 자신있게 외치고 있었다. 발렌타인 데이인만큼 '사랑'을 주제로 이야기를 풀어냈는데 시작부터 한창 피어오르기 시작한 사랑의 시기를 산뜻하게 이야기 하고 있었다. 그와 함께 곁들여진 로제 스파클링 와인도 적당하게 짝을 맞추고 있었다.

이어서 나오는 요리들도 '사랑'을 시간의 순서에 따라 점점 짙어짐을 맛으로 표현하고 있었는데, 그만큼 평범하지 않은 발렌타인 데이 메뉴를 새로 온 보칼리노의 셰프는 하나의 이야기로 풀어냈었다. 그의 주장을 빌리자면 "단순해 보이지만 결코 단순하지 않은," 그의 요리 철학이 확고함을 첫 메뉴에서부터 확인할 수 있었다. 그래서 새롭게 시작할 보칼리노의 메뉴가 정말 기대된다. 그가 한국에 있는 동안 어떤 이야기들을 선보일까?

물론 모든 것이 완벽한 것은 아니었다. 우선 와인 짝짓기, 업장 입장에선 대목을 노릴 수도 있는 시기이건만 발렌타인 데이 메뉴에는 와인 페어링 선택지가 존재하지 않았다. 식재료의 열악함, 물론 이것은 업장의 문제만은 아니긴 하지만 전채에서 흔할 수 있는 부라타 치즈와 토마토의 조합은 훈연을 통해 향을 입히고 마리네이드를 통해 토마토의 맛을 어떻게든 입체적으로 끌어내려고 노력은 했지만 역시 그 한계는 명확했었다. 그나마 토마토가 너무 달지 않아서 다행이라고 할까? 신맛의 부족함은 발사믹 캐비아가 더해주지만 공허함이 존재했었다.

'사랑'을 주제로 이야기를 풀어냈지만 메인에서 그 이야기는 허무하게 맥이 풀려버린다. 소 볼살, 그나마 스테이크가 아니었으니 다행이라고 할까? 생선이든 육류든 그 선택지는 한국에서는 너무 제한적인데, 가금류 따위는 아예 꿈을 꿀 수도 없다. 이런 여건들을 셰프는 어떤 방법으로 이겨내서 자신만의 목소리를 들려줄까? 절망 속에 희망을 나는 엿보았다.

포시즌스 호텔 서울 보칼리노에 드디어 새 셰프가 부임되었다. 아직 그의 새 요리들을 선보이지는 않았지만 마침 약속이 있어 이곳을 예약했었는데, 사실 혼자 식사 하지 않으면 가급적 음식에 집중하지 않는 편이나 이번에는 글을 써야겠다는 생각이 들었다.

나는 이탈리안 요리를 반드시 이탈리아 사람들이 해야 한다 생각하지 않지만, 한국에선 가급적 그리 했으면 좋겠다는 생각을 어쩔 수 없이 갖고 있다. 특히 보칼리노의 두 번째 셰프가 오기 전에 긴 공백기에 보칼리노에서 행사를 진행한 적이 있었는데 아마 주제가 '머리부터 꼬리까지' 였던가? 그때 너무 끔찍한 기억을 갖고 있어서 적어도 보칼리노는 새로운 셰프가 오기 전까지 가급적 방문을 자제하는 편이다.

빵은 미리 자른 상태에서 오래 보관을 했던 것 같은데 당연히 말라버려 도저히 먹을 수준이 아니었다. 이미 이때부터 역시 새 셰프의 새 메뉴가 나오기 전까지 오지 말걸 하는 후회감이 들었었다.

비즈니스 런치 메뉴이니 심각하게 접근할 필요는 없겠지만 그럼에도 불구하고 파스타와 메인 메뉴는 심각하게 생각할 수 밖에 없었다. 과조리된거야 한국에서 한 두 번 겪는 일이 아니니 그렇다 쳐도, 싱거운 파스타는 곁들여진 치즈랑 겉도는데다 메인은 들어간 재료들을 생각하면 바다가 절로 떠올라야겠지만 억지로 좋게 생각하자면 한국의 여느 바닷가 풍경 그걸로 끝이었다. 다시 말해 각 재료들이 한데 어우러지지 못하고 각자 자기 목소리를 내는데 이게 서로 짠맛을 외치니 중첩되어 짜다라는 생각을 할 수 밖에 없었다. 참고로 내 블로그 글을 계속해서 본 사람들은 알겠지만 나는 외국 음식들을 먹고 짜다라는 소리를 잘 안 하는 사람이다.

디저트는 더욱 심각했었는데, 이렇게 아주 뻑뻑한 푸딩은 오랜만이었다. 전형적인 한국식 푸딩말이다.

재미있는 것은 최근의 보칼리노 후기들을 네이버 블로그와 인스타그램을 통해 살펴보면 대체로 맛있다는 평가이다. 새로 온 셰프의 새 메뉴가 나왔을 때엔 어떤 후기가 많을까?