YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 6월 새 딤섬 메뉴

지난 글에서도 이야기 했듯이 2019년부터 포시즌스 호텔 서울의 모든 다이닝들은 - 아키라 백 제외 - 포시즌스라는 이름 그대로 3개월 단위로 메뉴가 바뀌게 된다. 그래서 6월 말에 다시 유 유안의 일부 메뉴가 바뀌었다.

유 유안에서는 다양한 아뮤즈 부쉬를 선보인다. 매일 가더라도 항상 같지 않아서 좋다고 생각한다.


한편 메뉴판의 폰트가 오픈 이래 처음으로 바뀌었다. 좀 더 가독성이 좋아졌다는 느낌이 들었다.

Dried shrimp and pork in XO sauce turnip cake

해외에서 광동식 레스토랑을 가면 꼭 순무 케이크를 주문하는데, 유 유안에서도 예전에는 주문 가능했었으나 한동안 메뉴판에서 빠졌었다. 여느 광동식 레스토랑을 가더라도 항상 메뉴판에 존재하는 딤섬 중의 한 종류인데, 한국에서는 향과 질감이 낯설어서 그런지 유 유안에서 오픈 이래 계속해서 메뉴에서 존재할 때도 있었고 빠질 때도 있었다.

해외에서 만나는 순무 케이크는 대부분 팬 프라이드였었고, 간혹 XO 소스 웍 프라이드도 있었는데 나는 팬 프라이드로 나오는 순무 케이크를 좀 더 좋아하는 편이다. 웍 프라이드 한 경우 지방의 고소함과 XO 소스의 감칠맛이 증폭된 느낌이 강해서 금새 질려버려서 개인적으로 좋아하지 않는 편이다. 아무튼 유 유안에서는 웍 프라이드로 나올 때도 있었고, 팬 프라이드로 나올 때도 있었는데 이번에는 쪄서 내놓았다. 순무 케이크 특유의 향을 무 비린내 난다라고 표현하는 것을 가끔씩 보는데, - 물론 무 비린내는 아니다. - 쪄내는 조리 방식은 그 향이 좀 더 강하게 느껴져서 인기가 많지 않을 것 같다. 게다가 부드러운 질감은 한국인 입장에서 씹히는 질감이 덜한데다 - 보통 쫄깃하다라고 표현하는 그런 질감이 느껴져야 좋아하지 않나? - XO 소스의 짠맛과 감칠맛이 아무래도 거부감이 더 클 것 같다. 물론 내 입장에서 이 메뉴는 계속 존재했으면 좋겠다.

Chicken and shrimp dumpling

지난 5월에 새로 바뀌었을 때도 있었던 딤섬인데, 속 내용을 바꿔서 내놓고 있다. 

Steamed rice flour crepe, celery, pork and shrimp 

이 창펀은 - 유 유안에서는 청판으로 표기하고 있다. - 예전에 있던 메뉴인데 한동안 빠졌다가 다시 메뉴에 포함되었다. 내 기억에 작년부터였었나? 딤섬의 질감이 부드러움과 대조적인 아삭함이나 바삭함이 들어가 있어서 좋았는데, 이 창펀 역시 그런 질감 대조를 보이고 있다. 다만 너무 아쉬웠던 것은 얇은 피와 더불어 흐물거리는 피의 질감인데, 오픈 초창기에는 찐 종류의 딤섬들의 피가 지금처럼 아주 얇은 것은 아니었던 것으로 기억한다. 몇 번 지인들을 초청해서 함께 딤섬을 먹었던 적이 몇 번 있었는데, 그들조차 하가우 등의 피가 왜 이리 두껍냐라는 이야기를 했었다. 난 그 정도면 두껍다라는 생각이 안들었는데, 아무튼 그런 항의가 지속적으로 발생해서 그런지 몰라도 어느 순간 피가 너무 얇아지면서 흐물거리는 질감이 더욱 도드라졌는데, 이 창펀의 경우 너무 얇아서 사실상 거의 피가 없다고 해도 과언이 아닐 정도로 피의 존재가 의미가 없었다. 당연히 피의 탱글거리는 질감을 함께 느낄 수가 없으니 계속 이런 상태로 나온다면 굳이 다음에도 주문할 필요성을 못 느꼈다.

한 달 조금 지나 다시 메뉴가 일부 바뀌는 과정에서 아무래도 시간상 여유가 없다보니 딤섬의 경우 메뉴가 큰 변화는 거의 없었다. 유 유안의 딤섬 담당 셰프는 분명 이보다 더 잘, 더 많은 종류의 딤섬을 만들 수 있다고 생각하는데, 재료 수급 문제나 사람들이 자꾸 룽킹힌 등과 비교하다 보니 - 아니 룽킹힌이 어떤 절대적인 기준이 아닌데 왜 자꾸 상호 비교를 하는지 모르겠다. - 그래서 그런지 몰라도 실력을 숨기고 있다라는 생각이 자꾸 든다.