YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 7월 새 메뉴

지난번에 이야기 했듯이 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들은 올해부터 계절별로 메뉴가 바뀐다. 전체적인 메뉴 개편은 아니고 일부 메뉴들만 바뀐다고 들었다.

Marinated cucumbers

Marinated fresh crab and mushrooms

여름 계절을 맞이해서 전채 메뉴에는 여름을 느낄 수 있는 메뉴 두 가지가 새로 생겼는데, 게살 버섯 냉채는 흔히 예상할 수 있는 맛 - 새콤했었다. - 이어서 그렇게 인상적이지 않았다. 반면 오이 냉채가 인상적이었는데, 살짝 단맛이 거슬리긴 하지만 새콤하면서 아삭하게 씹히는 오이의 질감과 함께 전체적으로 시원함이 관통하고 있어서 여름이란 계절을 제대로 표현했다는 생각이 들었다.

Double - boiled chicken, dried scallops and cordycep

광동식 레스토랑에 가게 되면 스프 하나씩은 시키기 마련인데, 국내에선 다양한 스프를 먹을 수 없다는 것이 늘 아쉬웠다. 아무래도 대중적인 요소를 감안한다면 익숙한 맛 - 가벼우면서 느끼하지 않고 담백한 - 이 아니면 인기가 없다보니 어쩔 수 없다라는 생각이 들었는데, 그런 관점에서 놓고 보면 유 유안의 스프들도 그런 아쉬움은 있다. 조금만 더 맛의 층이 느껴진다면 좋겠는데, 아직 국내에선 어려운 것일까? 기껏 해봤자 불도장처럼 좋은 재료 다 넣었습니다 선에서 끝내는 것 같아서 너무 아쉽다.

Crispy eel, fried garlic and spicy salt

짠맛을 밑바탕에 깔아놓고 spicy 한 가운데, 바삭하게 튀긴 장어에 crunchy한 쌀 튀김들의 질감이 재미있는 메뉴이다. 다분히 여름을 맞이해서 보신이란 주제에 맞춰 장어를 선택한 것 같은데, 비펑탕은 따로 내놓고 차라리 예전 여름 계절 메뉴처럼 장어 요리를 내놓았으면 어떨까 아쉬움이 있던 메뉴이다.

Wok - fried Hanwoo beef, asparagus and yam

쇠고기의 감칠맛이 입안에 가득찬 가운데, 아삭하게 씹히는 아스파라거스 마의 유쾌한 씹히는 질감과 맛이 여름이란 계절과 정말 잘 어울리는 메뉴였다. 중간 개념이라고 할까? 목이 버섯의 씹히는 질감도 재미있었는데, 너무 무겁지 않은 - 흔히 한국 사람들이 말하는 느끼함을 느낄 수 없었다는 의미이다. - 요리여서 시원한 와인 한 잔과 함께 먹는다면 아주 좋겠다는 생각이 들었다.

Wok - fried pork neck and Chinese kale in shrimp sauce

탱글탱글한 항정살의 질감이나 아삭한 카이란의 질감이 흥미로웠는데, 다만 아쉬운 것은 웍 프라이드의 상태가 누가 조리를 했느냐에 따라서 그때마다 달랐었다. 한국인 요리사의 실력이 아직까진 못 따라오는 느낌인데, 이게 한 두달 배워서 금방 조리할 수 있는 기술이 아니다보니 아직까지는 외국인 요리사에게 기대야할 것 같다.

Braised tender Jeju pork belly in superior soy sauce

삼겹살을 한국식으로 굽는 것보다 차라리 이런식으로 조리하는 것이 더 낫다고 생각하는데, 예전 유 유안 오픈 초창기 때 동파육과는 모양이 좀 다르지만 - 난 그때의 동파육이 더 맛있었다고 생각한다. - 금방 사라진 뒤 4년 가까이 만날 수 없던 메뉴여서 반가웠었다.

Mango and sago cream with grapefruit

디저트 메뉴는 아몬드 크림이 빠졌는데, 예상은 했었지만 너무 아쉽다. 아무튼 기존의 망고와 사고 크림도 포멜로 대신 자몽이 들어갔는데, 재료의 수급 문제를 생각한다면 아무래도 자몽이 현상 유지가 더 쉬우므로 포멜로 대신 들어간 것 같다. 포멜로에 비하면 쓴맛이 좀 더 강하지만 크게 거슬리는 수준은 아니므로 그런대로 먹을만 했다.