YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 런치 딤섬 새 메뉴 2021년 6월

광동식 레스토랑에 방문해서 북경 오리를 찾는 것처럼 딤섬도 찾는 것이 정해져 있다. 이는 비단 한국에서만의 일은 아니고 심지어 해외 레스토랑에 방문해서도 비슷한 양상을 보인다. 물론 모두가 다 알고 먹는 것은 아니니 그럴 수도 있다고 생각하겠지만 대부분 네이버 세상과 인스타그램 세상에서 특정 검색어를 반복 입력해서 찾는다. 그저 여기가 맛집이고 반드시 어떤 메뉴를 주문해야 하는지 내용은 큰 차이가 없다. 

나는 늘 이것이 문제라고 생각한다. 아무도 정확하게 알려고 하지 않고 맛은 주관적이라고 이야기 한다. 그렇게 주관적인 것을 강조한다면 왜 남이 쓴 후기를 찾아보는가?

수 많은 딤섬들 종류 중에 하가우와 시우마이, 샤오롱바오만 찾을 수 있다. 굳이 새로운 종류의 딤섬들을 먹으려고 할 필요도 물론 없다. 그렇다면 적어도 제대로 만든 하가우는 결과물이 어떠한지 정확하게 알고 먹어야 하는데 아무도 그에 대해선 관심이 없다. 이번에 새로 바뀐 시우마이를 보면 돌고 돌아 제자리이다. 무슨 이야기냐면 결국 위에 올려진 것은 날치알로 귀결된다는 것이다. 고전적인 메뉴 중 하나인 시우마이의 경우 해외에서는 단어 그대로 고전적으로 내놓는 파인 다이닝도 있지만 여러가지 다양한 변주를 내놓는 곳도 있다. 다른 재료를 추가하면서 질감의 대조를 느끼게 하거나 어떤 맛의 극적인 변화까지, 때로는 객단가를 높이기 위해 비싼 식재료를 올리기도 한다. 그러나 한국에서는 그게 썩 반갑지 않은 분위기이다. 

역시 고전적인 메뉴 중 하나인 순무 케이크도 재등장하였지만 얼마나 오래갈까? 돼지 갈비는 사라진지 오래되었고, 닭발은 꿈도 못 꿀 일이다. 특히 유 유안의 경우 튀기거나 굽는 딤섬의 질감 대조가 인상적인데, 그런 딤섬들은 거의 인기가 없다보니 새로 나왔다가 다음 메뉴 개편 때 금새 사라져 버린다. 하가우, 시우마이, 샤오롱바오를 제외 하면, 기껏해야 춘권과 같은 튀긴 딤섬이 인기가 있을 뿐 그 이외에는 알려고 하지도 않고, 심지어 이런 듣도 보도 못한 말도 안 되는 딤섬 따위를 내놓는다고 비난까지 한다. 결국 새로 바뀐 메뉴들도 하나를 제외 하면 예전에 유 유안에서 주문 가능했었던 딤섬들의 재등장 수준에서 끝나 버린다. 이런 상황에서 미슐랭 별이 어떻고, 모 호텔의 모 업장과 비교가 어떻고, 그런게 정말 의미가 있을까? 

Steamed rice flour crepe with "Char Siu" and coriander in oyster sauce

유 유안 오픈 초창기 때의 청판을 생각하면 언제부터인가 너무 얇게 만들어서 주문을 잘 안했었다. 오랜만에 차슈 청판을 다시 만날 수 있어서 반가웠지만 여전히 얇게 만들어서 청판 특유의 질감을 즐기기엔 너무 아쉬웠었는데, 아니나 다를까 의도적인 결과물이었다. 속이 비친다는 것이 피가 얇은 것을 의미하는 것이 아닌데, 다들 피가 얇아야 한다고 생각하니 - 한식에서의 만두는 그런 방향으로 가는 분위기이다. - 결국 또 이런 결과물이 반복된다면 여전히 청판은 주문을 잘 안 할 것 같다. 

아울러 짜다 타령도 여전한 분위기인 것 같은데, 덕분에 새로 나온 딤섬들도 전반적으로 간이 약했었다. 그걸 또 담백하니, 재료 본연의 맛을 느낄 수 있다와 같은 후기들로 네이버 세상에는 가득 펼쳐질 것이다.