CROW - Gourmet Traveler: whitetruffle

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2019. 12. 4.

BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 2019년 화이트 트러플 메뉴

처음 메뉴를 보았을 때 깜짝 놀랐다. 4코스 기준으로 가격이 20만원대였기 때문인데, 화이트 트러플이 들어가는데 가격이 너무 낮은 것은 아닌가? 아니나 다를까 설명 듣기로 코스별로 화이트 트러플이 2g 씩 들어간다고 설명을 들었다. 그래도 가격이 너무 낮다고 생각이 들었는데, 문제는 그러한 가격 정책이 왜 그리 결정했는지 의구심이 든다는 것이다.

처음 셰프가 들고 왔을 때 아무런 향이 안 나서 의외였었는데, 먹는 내내 화이트 트러플 향을 거의 맡을 수가 없었다. 나중에 듣기로 향이 너무 약해 셰프가 고민을 많이 했다고 들었는데, 이 정도 수준이면 그냥 행사를 진행 안 하는 것이 좋다고 생각 한다. 물론 할지 말지 선택 여부는 보칼리노 측에서 할 일이며, 셰프 혼자 독단적으로 결정하기엔 의사 결정 구조가 복잡한 것도 있으므로 굳이 업장측의 편을 들자면 어쩔 수 없었을 것이라 생각이 들지만 그것과 별개로 하는 이야기이다. 게다가 품질 자체도 썩 좋아 보이지 않았다.

화이트 트러플 향이 거의 없는 편이니 그것에 맞춰 설계 했을 음식들은 모두 다 하나 같이 맛이 없었다. 향이 빠져버리니 안그래도 밋밋한 음식들이 더욱 밋밋했었는데, 문제는 그것 뿐만이 아니었다.

Tagliolini, butter and thyme emulsion, truffle paste

메뉴판을 제대로 안 읽은 나의 잘못도 있지만 화이트 트러플을 올리는 음식에 트러플 페이스트가 들어간다는 것을 어떻게 받아 들여야 할까? 정말 향이 거의 나지 않아 추가 요금을 더 내기로 하고 2g을 추가해서 총 4g의 화이트 트러플을 올렸는데, 여전히 맛 (flavour) 이 밋밋한 가운데 갑자기 치고 들어오는 트러플 페이스트의 향을 맡고 있자니 여러가지로 복잡한 심경이었다.

게다가 보칼리노의 고질적인 문제라 생각하는 것 중 하나인 조리 상태, 문득 예전 로리스 셰프가 떠나고 치로 셰프가 오기 전 공백 상태에서 머리부터 꼬리까지라는 행사를 진행한 적 있었는데 그때가 갑자기 생각났다. 무슨 말이냐면 그냥 한 마디로 말해 총체적 난국이었었다. 이제는 더 이상 기대를 안 하지만 그렇다 해도 언제까지 과조리 한 음식을 먹어야 하는가? 게다가 저 흥건한 상태를 보라! 화이트 트러플 향은 없는데 트러플 페이스트의 향을 맡고 있자니 정말 눈물이 날 정도로 슬펐다.

Semola risotto, truffle paste, hazelnut

주문을 넣을 때 추가로 6g을 더 넣어서 총 8g이 올려진 상태인데, 앞서 탈리올리니를 먹을 때 그런 상황인줄 알았다면 절대로 이렇게 추가 주문을 안 했을 것이다. 8g까지 화이트 트러플을 올렸음에도 불구하고 여전히 트러플 향은 거의 나지 않고 웃기게도 트러플 페이스트의 향이 강하게 치고 들어 오는데, 역시나 과조리 된 상태에서 불협화음의 맛을 느끼자니 도저히 참을 수 없어서 이건 반 이상 남겼었다.

화이트 트러플도 끝물인데다 한국에 들어오는 트러플의 상태가 마냥 좋은 것만은 아니라는 것을 알지만 그래도 이건 좀 너무하다는 생각이 든다. 게다가 조리 상태도 그동안 치로 셰프가 있을 때 어느 정도 끌어 올린 주방의 조리 수준을 생각하면 어이 없다는 표현을 써도 과언이 아닐 정도로 다시 형편 없어졌는데, 비단 보칼리노만의 문제는 아니기에 이제는 더 이상 희망을 갖지 않는다.

2018. 11. 12.

BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 2018년 화이트 트러플 메뉴

crow 11월 12, 2018 다이닝 , 보칼리노 0 Comments

매년 이맘때가 되면 포시즌스 호텔 서울의 보칼리노에서 화이트 트러플 프로모션을 진행한다. 올해는 작황이 아주 좋다고 들었는데 실제로 보칼리노에서도 화이트 트러플과 관련해서 이야기를 나눌 때 그렇게 이야기를 들었다. 알바산 화이트 트러플을 사용하는데 사진에서는 잘 보이지 않지만 핑크색을 띠고 있었다. 그런 경우 같은 화이트 트러플이라 하더라도 상등급이라고 한다.

음식이 나오기 전 향을 잠시 맡을 수 있었는데, 그 진한 향에 절로 감탄사가 흘러나왔다.

한국의 파인 다이닝에서 소음은 일상이기에 상대적으로 조용한 곳을 찾다보니 위 사진 끝에 방이 있는 쪽의 구석으로 좌석을 선호 했었는데, 이 자리도 나쁘진 않았다. 물론 운 좋게도 두 번의 방문 모두 오픈 시간에 맞춰 갔더니 조용해서 좋았을 수도 있다.

이 블로그에서 여러차례 이야기 했지만 술을 못할 경우 일반 생수보다 탄산수를 선택하는 것이 맛의 차원에서 더 좋은 선택이다. 흔히 서양 음식을 먹을 때 많은 사람들이 보이는 반응 중 하나 느끼하다인데, 그것을 씻어낼 수 있기 때문이다. 치킨에 맥주, 피자나 햄버거에 콜라의 선택이 당연한 것처럼 기본적으로 탄산 즉 신맛은 맛의 균형을 맞춰 주는 역할을 한다.

보칼리노는 아쉬운 것중 하나가 이 치아바타인데, 오픈 이래 한결같이 치아바타만 내놓고 있다. 서양 요리에서 빵의 역할이 단순히 흔히 말하는 식전빵, 즉 음식이 나오기 전에 배 채우는 용도로 나오는 것이 아닌데, 이 정도 파인 다이닝에서 빵의 역할이 어떠한지 모르지는 않을텐데 몇 번 이야기 했었지만 변화가 없다. 물론 내부적인 요인이 있을 수 있겠지만 변화가 있어야 한다. 아울러 이날은 빵 상태가 아주 좋았지만 - 빵이란 것이 만들기가 그렇게 쉬운 것은 아니지만 - 항상 이런 상태는 아니기에 일관성도 아쉽다.

Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2016

ARPEPE Rosso di Valtellina 2016

화이트 트러플 요리를 세 가지를 먹지만 와인 페어링은 두 잔만 부탁하였다. 조금씩 술이 늘었다고 하지만 종류 불문하고 석 잔 이상 마시면 많이 힘들기 때문이다. 아무튼 전채와 수프에는 화이트 와인을 스파게티에는 레드 와인을 짝지어 주었는데, 전채와 수프를 먹을 때 화이트 트러플 향이 이내 사라지는 듯 해서 아쉬웠는데 그 여운을 와인이 좀 더 길게 느낄 수 있도록 잡아줘서 좋았다. 신기하게도 - 아직 술에 대해서는 무지한 편이다. - 스파게티와 함께 먹었을 때에는 화이트 와인의 단맛과 신맛이 너무 강렬하게 느껴져서 짝이 맞지 않았다. 반면 레드 와인과 함께 하니 스파게티에서는 화이트 트러플 향의 여운이 꽤 길었는데 그 여운을 잘 잘라줘서 좋았다.

작년과 달리 올해에는 화이트 트러플을 올리는 양을 선택할 수 있게 메뉴가 구성되었다. 3g 또는 7g 선택이 가능한데 물론 가격 차이도 그만큼 있다. 선택은 본인 몫이지만 화이트 트러플의 향을 즐길려면 아무래도 7g이 낫다고 생각한다.

Deep - Fried Egg, Cauliflower Foam, Onion Sauce, White Truffle

화이트 트러플의 향을 제대로 즐기기 위한 요리로 괜찮은 것 중 하나가 계란 요리라 생각하는데 전채로서 나쁘지 않았다. 하지만 항상 아쉬운 것이지만 이내 사라지는 화이트 트러플의 향이 조금 겉돈다고 할까? 향이 곧 사라져버리니 특색이 없는 요리가 되어버려서 (물론 그런 의도로 만드는 것이지만) 조금 심심했었다. 앞서 이야기 했던 것처럼 와인이 그래도 그 여운을 길게 잡아줘서 괜찮았지만 말이다.

Celeriac Soup, Leek Fondant, Italian Sausage, White Truffle

소세지의 짠맛과 감칠맛, 대파의 단맛이 화이트 트러플 향과 어우러져서 맛 (flavor)이 풍부해서 흥미로웠던 수프이다. 다만 소세지와 대파의 맛이 상대적으로 강하게 느껴져서 화이트 트러플이 좀 묻히는 느낌이 들었다.

Spaghettini with Butter, Sage, Parmesan Cheese, Hazelnut, White Truffle

한 입 떠 먹는 순간 입안 가득 퍼지는 화이트 트러플의 향과 함께 헤이즐넛의 고소함이 인상적이다. 크런치한 질감이 대조를 이루면서 정말 맛있게 먹었었다. 앞서 두 요리와 달리 화이트 트러플의 잔향을 음식을 먹는 끝까지 계속해서 느낄 수 있어서 좋았다. 올해 화이트 트러플 메뉴 중 다음에 또 가서 먹고싶을 정도로 맛있었는데, 올해 메뉴 중에서 화이트 트러플과 가장 잘 어울린다고 생각한다.

Semifreddo alle Castagne

Semi - Frozen Chestnut Parfait, Mandarin Compote, Suzette Sauce

디저트가 나오기 전에 잠시 치로 셰프와 대화를 나눌 때 화이트 트러플이 만다린하고도 잘 어울린다고 이야기를 들었는데, 그래서 선택했던 디저트가 보칼리노에서 만다린이 들어가는 세미프레도였다. 다른 요리와 달리 3g을 선택했는데, 정말 만다린 향과 잘 어울렸다. 굳이 디저트까지 화이트 트러플을 올리고싶은 생각은 없었지만 호기심에 선택했었는데, 결과가 만족스러워 좋았다.

그리고 다음주에 아직 먹지 못한 두 메뉴를 먹기 위해 재방문하였다.

Domaine J. A. Ferret, Pouilly-Fuissé 2016

Schiopetto Collio Pinot Grigio

지난번 페어링과 달리 이번에는 모두 화이트 와인이었는데, 전체적으로 깔끔하게 입안을 정리해주는 와인들이었다.

SOUS VIDE EGGS 62˚

Mushroom Consommé, Parmesan, Net of Angel Hair

화이트 트러플 메뉴에 있는 전채를 또 먹고싶다는 생각은 들지 않아서 대신 수비드 에그를 전채로 일단 주문하였다. 여전히 콘소메의 감칠맛이 가득한 가운데 수비드한 에그와 대조되는 엔젤 헤어 파스타의 바삭한 질감이 좋았었다.

Risotto di Semola, Pine Nut, Beef Jus, White Truffle

헤이즐넛과는 다른 잣의 고소함이 인상적인데, 스파게티와 마찬가지로 화이트 트러플의 향이 잘 어울리면서 길게 여운을 즐길 수 있어서 좋았다. 아마 다음에 또 가게 된다면 스파게티나 리소토 둘 중에 하나씩 번갈아가면서 선택할 것 같다.

Sea Bream in Potato Crust, Sautéed Brussel Cabbage, White Truffle

이미 요리 자체만으로도 훌륭했었다. 다시 말해 화이트 트러플을 굳이 뿌리지 않더라도 맛있게 먹을 수 있는 요리였는데, 물론 화이트 트러플의 향이 좀 더 음식을 맛 (flavor) 있게 만들긴 한다. 하지만 나라면 굳이 이 요리를 먹을 때 화이트 트러플을 추가하고싶은 생각이 들진 않았다. 한 가지 더 아쉬웠던 것은 생선이 약간 과조리 된 상태였는데 되돌려 보내야 할 정도는 아니어서 그럭저럭 먹었지만 문제는 도중에 가시가 나왔었다. 위협이 될 정도는 아니어서 빼내고 다 먹긴 했는데, 조금 더 신경을 썼으면 좋겠다. 아울러 사과를 받긴 했지만 대처도 약간 아쉬운 부분이 있었다.

디저트가 나오기 전 다시 한 번 향을 맡아보라고 권해서 맡았던 화이트 트러플의 향은 속된 말로 끝내줬었다.

Cachi e Caramello

Vanilla Chantilly, Persimmon Marmalade, Caramel, Persimmon Ice Cream

이번에는 감과도 잘 어울리는지 궁금해서 주문했었는데 나쁘지는 않았지만 굳이 다음에 다시 주문하고싶은 생각은 없다.

그 외에도 메인 요리 중 스테이크도 화이트 트러플을 곁들여서 주문할 수 있지만 굳이 스테이크 위에까지 뿌려가면서 먹고싶은 생각은 없어서 선택하지 않았다. 화이트 트러플을 먹기 위해서 재방문 한다면 파스타나 리소토 둘 중 하나를 선택할 생각이다. 전채와 수프도 잘 어울리긴 했지만 온전히 화이트 트러플을 즐기기에는 조금 부족하다는 생각이 들어서 그런데, 한 번 경험해 보는 것도 나쁘지 않다고 생각한다. 가격이 부담된다면 3g씩 주문도 가능하니 참고하기 바란다.