BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 시즌 프로모션

10월부터 새로 선보이는 시즌 메뉴는 송이 버섯이다. 두 번의 방문을 통해서 일부 메뉴를 제외하고 거의 모든 메뉴를 맛 보았는데 전반적으로 만족했다. 보칼리노의 헤드 셰프가 바뀌면서 어느 정도 안정적으로 요리가 나오는데 소위 말하는 한국식이 아니어서 좋다.
다만 두 번의 방문 중 첫 번째 방문때 헤드 셰프가 쉬는 날이어서 그런지 전반적으로 음식이 나오는 속도가 매우 느렸는데, 다행인지 불행인지 이 날 지인의 연락이 자주 오는 바람에 거기에 집중하다 보니 음식이 늦게 나오는 것에 대해서 크게 신경 안 썼는데, 어찌되었든 이 부분은 개선해야 한다고 본다.

앞서 포스팅 할 때도 이야기 했었지만 보칼리노는 따로 와인 페어링 메뉴가 없다. 그러나, 요청하면 어느 정도 맞춰 준다. 사실 한국인으로서 와인은 그렇게 쉽게 다가갈 수 없는 존재이기도 한데, 일단 일상적으로 마실 수 있는 존재가 아니기도 하지만 무엇보다 와인을 선택할 수 있게 설정된 시스템이 자칫 와인을 마실 것이냐 안 마실 것이냐의 선택으로 오해할 수 있기 때문이다.
서양 요리를 즐기려면 와인은 빠질 수 없는 존재이다. 하지만 쉽게 경험할 수 없는 존재이니 선택의 어려움이 있겠지만 그래서 소믈리에가 있으니 물어보고 추천 받는 방법도 있다. 한 병이 부담스럽다면 잔으로도 판매하니 가격이나 주량 측면에서도 부담이 덜 된다. 만약 술을 마실 수 없다면 차선책으로 탄산수도 있다.
간혹 일부러 비싼 와인을 추천하지 않을까, 잘 팔리지 않는 와인을 추천하지 않을까 생각할 수도 있겠지만 적어도 내 경험은 보칼리노나 해외 레스토랑에서 소믈리에들은 최대한 요리와 잘 어울리는 와인을 추천해줬으니 그런 걱정은 안 해도 될 것 같다.
보칼리노의 경우 지난번에 경험했던 와인을 제외하고 다른 와인을 계속해서 짝짓기 해주기 때문에 경험의 측면에서도 좋았고, 특히 영어가 아닌 한국어로 설명을 듣다 보니 바디감이니 산미니 탄닌감이니 이런 것들도 좀 더 명확하게 체감할 수 있어서 좋았다.

Beef Carpaccio with Marinated Mushroom, Crispy Rice, Taleggio Cream and Mustard Leave

크리스피 라이스의 경우 일부러 쓴맛을 내기 위해서 그리 조리했는지 살짝 헷갈리기도 하는데, 만약 그런거라면 쓴맛과 짠맛과 감칠맛의 조화는 꽤 흥미로웠다. 실수였다고 해도 크게 거슬리는 정도는 아니었는데, 어찌되었든 버섯이나 쇠고기와 라이스의 대조적인 질감도 재미있었다.

Mushroom Soup with Smoked Potato, Roasted Scallop and Black Garlic

우선 향부터 꽤 강렬하게 와 닿았는데, 버섯의 감칠맛이 풍부해서 그 자체만으로도 풍미가 아주 좋았다. 짠맛의 관자와 훈제한 감자와 흑마늘과 함께 먹으니 입안에서 맛과 향이 어우러지며 풍부한 풍미가 아주 아찔한데, 다만 아쉬운 것이 있다면 감자가 좀 더 단단한 질감이었으면 어땠을까싶다. 물론 국산 감자의 한계일 수도 있겠지만 어쨌든 최근의 보칼리노의 수프를 맛보면 감칠맛이 잘 살아 있어서 좋다. 

Risotto Parmigiana with Egg Yolk Powder, Sautéed Mushroom and Parsley Cream

그동안 경험했던 보칼리노의 파스타와 리조또는 대부분 질감에서 매우 아쉬웠는데, 여건상 생면을 쓰는 경우를 제외하고 특히 리조또의 경우 그 어중간한 질감이 마음에 들지 않았었다. 물론 그런 씹히는 질감의 리조또를 경험하지 못한 사람들이 더 많다 보니 그걸 감안해서 소위 말하는 한국식으로 조리해서 나왔겠지만 미리 요청했음에도 불구하고 그렇게 조리해서 내놓지 못했을 때 실망감은 매우 컸었는데, 이 상태로 만약 계속해서 나온다면 적어도 그런 아쉬움이나 실망감은 없을 것 같다. 샬롯의 아삭한 질감도 무척 흥미로웠고, 버섯과 치즈의 풍부한 감칠맛은 짠맛과 잘 어우러져 입안에서 풍미를 가득 느낄 수 있어서 좋았다.

Pappardelle with Mushroom, Meatball, Red Onion Stew and Nepetella

반면 파파르델레의 경우 리조또에 비하면 아쉬웠는데, 아무래도 그 폭발적인 풍미를 느낄 수 없어서 그랬을 것이다. 자체적으로 놓고 보면 짠맛이나 감칠맛이 나쁘지도 않았고, 살짝 질감이 아쉽긴 했지만 즐기기에도 나쁘지 않았다. 그러나, 리조또와 비교해보면 조금 밋밋한 느낌이 들어서, 그래서 아쉬웠던 것 같다. 하지만 짝짓기 했던 와인의 산미가 꽤 느껴져서 그 둘의 궁합은 흥미롭기도 하였다.

Pan Seared Halibut with Cauliflower, Mushroom and Chestnut

해외에서의 경우 메인 요리 선택시 여건이 허락한다면 생선 요리나 가금류, 육류에서는 쇠고기를 제외한 다른 고기를 선택하는 편인데 아무래도 국내에서 경험하기 힘들다보니 그런 경우가 많다. 그나마 국내에서는 생선 요리는 어느 정도 선택이 가능한데, 이 날 아쉬웠던 것은 광어의 상태가 그리 좋게 느껴지지 않았다는 것이다. 추석 연휴에 방문해서 그런지 몰라도 선도가 좀 떨어지는 느낌이었다. 반면 맛의 조화나 광어의 질감 상태는 그리 나쁘지 않았는데, 다시 생각해보니 국내에서 대체적으로 생선 요리를 만족해 본 적이 거의 없었다. 질감이 나쁜 경우가 많았는데, 아무래도 과조리를 해야 대중적으로 만족하다보니 그런 것 같고, 그게 아니더라도 생선의 품질 자체가 떨어졌던 경우가 많았던 것 같다.

Hanwoo Sirloin Steak with Mushroom, Parsnip Purée and Glazed Shallot

짠맛이 좀 약해서 아쉬웠던 스테이크였다. 그래도 먹을만 했다. 굽기 상태도 나쁘지 않았고, 파스닙 퓨레의 단맛과 소스의 신맛도 잘 어울렸다. 하지만 좀 더 짠맛이 났다면 더 좋았을 것이다. 메뉴를 사실 자세히 보지 않고 주문해서 처음에 파스닙 퓨레는 매쉬 포테이토인줄 알았는데 단맛이 좀 더 강해서 확인해보니 파스닙 퓨레였었다. 한우 자체를 그리 선호하지 않지만 전반적으로 만족했던 편이다.

Amaretto Syrup, Sweet Yeast Bun, Fresh Mandarin, Almond Cream

보칼리노는 오픈한 이후 2년 동안 디저트 메뉴는 크게 달라지지 않았는데, 이게 국내의 디저트 문화가 파인 다이닝에서 포함보다는 제외하는 성향이 커서 그런지 몰라도 개인적으로 아쉬운 부분이다. 좀 더 다양한 디저트를 경험해 보고싶은데, 암튼 선택 가능한 디저트 메뉴 중 가장 좋아하는 메뉴이다. 그동안 체리가 더해졌었는데 이번에 만다린으로 바뀌었다고 한다. 좀 더 신맛이 강해서 단맛의 디저트와 잘 어울리는 것도 있고, 상큼함이 더해져 아주 깔끔하게 식사를 마무리 할 수 있어서다.  기존의 체리는 신맛보다 단맛이 좀 더 치고 올라와서 단맛의 디저트와 중첩되다 보니 오히려 금방 질리게 만드는 경우가 있었는데, 이렇게 상큼하다보니 짝짓기 한 귀부 와인과도 잘 어울렸었다.

White Chocolate Parfait with Vanilla Apricot and Basil White Chocolate Cream

재방문시 앞서 바바를 먹었으니 다른 디저트를 선택하고싶었는데, 특별히 소믈리에가 로제 와인을 디저트 와인으로 준비했다고 해서 그와 잘 어울릴만한 디저트를 오히려 추천해 달라고 했다. 산뜻하게 마무리 할 수 있어서 좋았지만, 역시 디저트가 아쉬운 편이다.

에스프레소의 경우 예전에는 온도가 다소 높은 편이었는데, 최근에는 변화가 있었는지 온도가 알맞아서 좋았다. 수프도 그랬고 커피도 모두 후후 불어가며 마셔야 할 정도로 다소 높았었는데, 물론 내 기억이 정확하지 않을 수도 있다. 어찌되었든 포시즌스 호텔 서울의 모든 다이닝들은 적어도 커피 온도를 적절하게 맞춰 내놓기 때문에 그 부분에서는 칭찬하고싶다.
피자를 제외하고 시즌 메뉴를 모두 맛봤는데 버섯의 감칠맛을 제대로 느낄 수 있어서 좋았다.