BICENA at SIGNIEL SEOUL - 시그니엘 서울 비채나 런치 2020년 3월

미쉐린 가이드에 대해 이런 저런 말들이 많지만 사실 어렵게 생각할 것은 없다고 생각한다. 외국인들이 서울이란 도시로 여행을 떠났을 때 어느 식당을 가면 음식을 즐길 수 있을까? - 배가 고파서 끼니를 떼우러 가는 것이 아닌 - 서울은 한국의 수도이며, 한국은 한식이란 고유 음식 문화를 갖고 있으니 아무래도 한식에 대한 호기심이 생기지 않을까?

우연찮게 가보니 미쉐린 별을 받은 레스토랑이었지, 나는 사실 미쉐린 가이드를 참고해서 레스토랑을 가지 않는다. 여기를 간 이유는 내가 생각하는 한식의 문제점을 여기는 고스란히 보여줄 것인가? 아니면 보여주지 않을 것인가? 그 대답을 듣고싶었었다. 사실 이런 곳은 디너로 가는 것이 맞다고 생각하지만 홈페이지에서 메뉴를 살펴보니 런치로 가도 큰 상관이 없을 것 같아서 일부러 런치에 방문하였다.

보통 레스토랑에 가면 물을 따로 주문 하지만 - 그게 맞다고 생각하는 것이 물은 업장에서 생산하는 재화가 아니다. 외부로부터 구입해서 제공하게 되는데 당연히 그에 대한 대가를 지불해야 한다고 생각한다. 공짜인 물은 수돗물 정도가 제공되는 것이 맞다. - 따로 보리차 같은 것을 제공한다고 해서 일부러 음료를 주문하지 않았다.

무료인만큼 큰 기대는 하지 않았지만 사실 목을 축이는 것은 물론 음식을 먹는데 그리 큰 도움이 되지 않았다. 구수하다라는 느낌은 들지만 그 정도 선에서 그친다. 다시 갈 일이 있을까 생각하지만 사람 일이란 모르는 것이니 혹 다시 가게 되더라도 차라리 따로 음료를 주문하지 다시는 차를 주문하고픈 생각이 들지 않았다. 왜냐하면 맛이 없으니까, 한국의 물은 그렇게 맛있다고 느껴지지 않는다. 거기에 뭘 하나 더 집어넣고 팔팔 끓여서 내놓은들 달라지지 않는다. 차라리 한국에서도 생산되는 찻잎을 넣고 우려낸 차를 내놓았으면 어땠을까?

Mother Nature

Amuse - Fish Noodles

noodles made with fish and squid, served in savory anchovy stock

맞이 요리로 내놓은 어국수는 면 질감은 흥미로웠다. 탱글탱글 하게 씹히면서 부드러운 질감, 중간에 오징어도 이질감 없이 잘 스며들어 재미있었다. 게다가 의외로 한식 치고 간이 강한 편이다. 아니, 이 정도로 간을 해야 맛을 제대로 느낄 수 있는데라고 생각하는 그 선까지 간이 되어 있었다. 문제는 국물이 너무 쓴 맛이 강했다. 이유는 짐작되는데, 사실 의도적으로 그렇게 만들었을 수도 있다. 한국인들이 그리 좋아하는 재료 본연의 맛을 생각한다면 말이다. 그러나, 그렇게 생각하기엔 쓴맛이 너무 강해 모든 것을 뒤덮고 있었다. 잘 만들었던 면의 질감과 딱 좋았던 짠맛의 개입이 허무하게 느껴질 정도였다.

Mother Nature

Prawn

deep fried prawn coated with dried barley shrimp

산천이란 메뉴명의 의미는 과연 무엇일까? 한국 대부분의 레스토랑에서 흔히 만날 수 있는 가장 큰 문제, 개념의 부재는 여기에서도 느껴졌었다. 아니, 억지로 이야기하자면 한국적인 고소함과 구수함을 개념으로 잡았을지도 모르겠다. 콩묵에서부터 디저트까지 모두 그런 뉘앙스가 느껴졌으니 말이다. 문제는 그것이 일관적이지 않고 중구난방이다. 다시 말해 결이 서로 달라 통일되지 않고, 그냥 이것 저것 끌어다 놓은 느낌이 강하게 든다.

콩의 고소함과 토장국의 구수함이 결이 같을까? 보리 새우의 고소함은? 사실 한국에서 그런 개념 부재나 재료에 주로 집중하는 경향을 한 두 번 만난 것은 아니기에 애써 의식하지 않고 넘기려면 넘길 수 있다. 그럼 단순하게 조리만 놓고 보면 어떠할까?

비채나의 좋았던 점은 거의 모든 요리에서 짠맛 중심이면 짠맛이 단맛 중심이면 단맛이 밑바탕에 잘 깔려 있었다. 하지만 안타까운 것은 거기에서 멈춰 있다는 것이다. 거기에 좀 더 입체적인 맛 (taste) 이나 질감, 향들이 느껴지지 않거나 어설프게 존재하니 결과적으로 맛 (flavour) 은 너무 단조로웠다. 이 새우 강정의 경우 향을 맡으면 보리 새우의 향이 느껴지지만 그걸로 끝이다. 그 향이 어떤 새로운 맛의 층을 형성하지 않는다. 게다가 겉의 보리새우의 흐릿하게 씹히는 질감들은 바삭함까지는 아니어서 잘 만든 새우 완자의 부드러운 질감과 대조적이라고 보기 어렵고 오히려 겉돌면서 끝에 불쾌한 여운을 남긴다. 결정적으로 소스가 강정과 어우러지지 않고 혼자 튄다. 단맛이 다소 강한데 끝이 깔끔하지 않으니 차라리 없는 것이 낫다고 생각될 정도였다.

Mother Nature

Rice & Soybean Soup with Shepherd's Purse

daily milled rice & barley soybean soup, cooked with shepherd's purse in clam stock

Mother Nature

Striploin Bansang

wet - aged striploin, grilled and seasoned with Bicena signature sauce

여기에서도 어김없이 마지막에 탄수화물이 나온다. 그럼 앞에서 먹을 때 탄수화물 부재 문제는? 한식은 양식과 달라서 코스라는 개념이 없다. 그것을 도입한다면 형식만 쫓을 것이 아니라 그 내용도 같이 봐야 한다고 생각하는데, 어떻게 보면 반찬들을 하나씩 미리 내놓는 것 밖에 안되는 경우가 많다. 그리고, 대체로 단백질 위주이거나 한식이니까 채소만 내놓는 경우가 많은데, 그만큼 탄수화물의 부재가 아쉬운 경우가 많다.

물론 마지막에 이렇게 내놓지 않으면 한식을 먹은 것 같지 않다는 사람들이 많아서 셰프가 의도적으로 피했을 수도 있다. 그럼 굳이 코스로 형식을 나눌 필요가 있을까? 

비채나는 조리 상태만 놓고 보면 거의 흠잡을 것이 없다. 간은 물론 심지어 온도까지 제대로 맞춰 내놓고 있다! 팔팔 끓지 않는 국을 만나기가 한국에선 쉽지 않은데 딱 먹기 좋은 온도로 맞춰서 내놓았다. 고기도 한우라는 것이 믿기지 않을 정도로 정말 부드럽게 잘 익혔고 심지어 촉촉했었다!

하지만 여기에서도 안타까운 모습들이 보였는데 바로 곁들여 먹기 위한 반찬들이 의외로 심심했었다. 간이 아주 약했는데 심지어 김치들은 신맛조차 약했었다. 갓김치의 경우 아삭하게 씹히지 않고 흐물거리는 질감이 썩 좋지 않았다. 겉절이는 단맛이 상대적으로 강했다. 그리고, 토장국은 맛의 층이 없이 매우 단조로워서 몇 숟갈 뜨다가 말았다. 어떤 부분은 기존의 문제점들을 보여주지 않아서 매우 좋았다가 전체적으로 놓고 보면 여전히 한식의 문제점을 고스란히 보여주고 있었다. 이 결과를 나는 어떻게 해석해야 할까?

2016 Luigi Pira Langhe Nebbiolo

런치 코스 메뉴에선 와인 페어링을 두 잔 또는 석 잔 선택 가능한데, 나는 석 잔을 선택했었다. 간은 잘되어 있었지만 전반적으로 맛이 단조로워 사실 전체적으로 와인과 짝이 잘 맞지 않았는데, 그 중 이 마지막 밥에서 짝은 정말 최악이었다. 설마 쇠고기가 나오니까 단순하게 레드 와인으로 짝을 맞춘 것은 아니겠지? 겉절이나 김치의 고춧 가루와 밑바탕인 매운맛을 생각하면 레드 와인과 짝이 맞지 않을거라 생각했었는데, 아니나 다를까 와인의 탄닌이 마치 쇠맛처럼 느껴지는데다 그걸 넘어서서 텁텁함까지 가세하고 spicy한 와인과 겹쳐지면서 불쾌한 여운이 지속적이어서 식사에 큰 방해가 되었었다. 비채나를 운영하는 회사가 화요도 같이 생산해서 그런지 몰라도 꼭 짝을 와인과 맞출 필요가 없다고 생각하는데 국산 술과 짝을 맞췄다면 어땠을까? 물론 국산술 대부분의 밑바탕이 단맛이 강한 편이어서 그것도 썩 좋은 선택지가 될 순 없겠지만 말이다.

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Pomegranate Sikhye

sikhye (sweet rice punch), made with pomegranate and non - glutinous rice fermented in barley malt

일종의 프리 디저트라 생각하는데 신맛은 좋았지만 식혜 특유의 끝의 여운 즉 텁텁한 단맛이 꽤 길어서 차라리 이 것을 디저트로 내놓았으면 좋았을 것 같다. 

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Jerusalem Artichoke Ice Cream, Mugwort Rice Cake

ice cream made with roasted Jerusalem artichoke

minced mugwort and sticky rice, kneaded and filled with sesame seeds

아이스크림의 단맛과 고소함이 매우 좋았었는데 차라리 이것 하나만 디저트로 내놓았으면 어땠을까? 아이스크림은 디저트로써 아주 깔끔하게 끝맷음을 보여줬는데, 함께 나온 떡의 질감이 썩 좋지 못했다. 한국인들에게 떡의 쫄깃함은 꽤 익숙하겠지만 외국인들에게 그런 쫄깃함과 이에 달라붙는 질감은 그리 유쾌하지 않다. 

아이스크림만 놓고 보면 한식이 갖고 있던 문제점들을 셰프는 잘 알고 있고, 그리고 그것을 어떻게 타파해 나아갈 것인지 해결책도 갖고 있다는 생각이 든다. 한식이 갖고 있던 문제점 중 하나인 간의 부재나 극단적인 온도 - 아주 뜨겁거나 아주 차갑거나 - 는 찾아볼 수 없었지만 대신 전반적인 문제점 즉 개념의 부재나 단조로운 맛 (flavour) 의 설계는 여전했었다. 흐름이 매끄럽지 못한 코스 구성이지만 그래도 뭔가 새로운 구성을 보여줄 것 같은데 여전한 구성 즉, 탄수화물의 코스 내에서 부재 문제도 마찬가지이다. 분명 색다른 한식의 모습을 비채나에선 보여줄 수 있을 것 같은데 어디에선가 가로막혀 있다는 느낌이 강하게 든다. 두려운 것일까? 아니면 여기까지가 한계인 것일까?