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"식재료 본연의 맛을 비밀스럽게 완성한 건강 광동식 중식의 제안, 홍연 홍연은 가볍고 조화로운 (Light, Well-balanced) 광동식 요리를 우아한 분위기에서 즐길 수 있는 중식입니다. 세계적인 레스토랑 가이드 자갓 서울판에서 홍연에 대해 “중국 요리에 대한 선입견을 깼다.”라는 평을 했을 정도로 홍연은 기존 중국 요리의 틀을 깨고 새로운 트렌드를 만들어 가고 있습니다. 홍연은 맛과 더불어 가볍고 영양이 조화를 이룬, 몸에 좋은 요리를 추구합니다. 이를 위해 식재료는 해산물, 두부, 야채 요리를 중심으로 하여 시간과 품이 더 걸리더라도 건강을 위해 공을 들여 요리합니다."
홈페이지에 나오는 내용이다. 식재료 본연의 맛? 그래서 그렇게 싱거웠나? 물론 싱겁다고 재료 본연의 맛을 느낄 수 있는 것은 아니다. 몸에 좋은 요리? 파인 다이닝인데 몸에 좋은 요리를 한다는 것은 모순이다. 거기에 광동식 요리? 정말 광동식 요리를 하는가?
첫 방문이었는데 들어섰을 때 분위기는 좋았었다. 흡사 만다린 오리엔탈 방콕 더 차이나 하우스에 들어선 기분이었는데, 흘러 나오는 음악과 직원들의 유니폼도 기대를 하게 만들었다.
Oolong
메뉴판에 따로 차가 몇 가지 있음에도 불구하고 우롱차를 무료로 제공한다. 이때까지는 조금이라도 음식에 대한 기대가 있었다. 혼자 간 것이 아니어서 일행들을 기다리는 동안 메뉴판을 보았는데, 한국식 중식 요리도 있지만 광동식 레스토랑에서 흔히 볼 수 있는 고전적인 메뉴들도 있었기 때문이다.
그 기대는 이것이 나오자마자 깨져버렸다. 목이 버섯에 다진 마늘을 얼마나 넣었는지 마늘맛이 지배적인데 심지어 은은한 단맛도 아닌 아린 맛이 지배적이다. 몇 점 집어먹다가 도저히 먹을 수 없는 수준이어서 그 이후로 먹지 않았다. 피클류들도 신맛이 너무 강한데, 그 신맛도 기분 좋은 신맛이 아니라 흡사 빙초산을 먹는 듯한 느낌이 강했다. (호텔 다이닝인데 싸구려 빙초산을 쓰지는 않았을 것이라 믿고싶다.) 거기에 단맛도 생각보다 강하다. 한국에서 중식은 '느끼하다' 라고 생각하는 경우가 많으니 맛의 균형 차원에서 신맛을 강하게 했을 것이라 믿고 싶은데 그렇게 생각하기엔 속된 말로 너무 싼티가 났었다.
Caviar Xiaolongbao
저녁에도 딤섬 주문이 가능하다 해서 몇 가지 주문했었는데, 일단 소롱포는 포시즌스 호텔 홍콩 룽킹힌에 이어서 어이없는 수준이었다. 아무리 찢어도 소위 말하는 육즙이란 것은 개미 눈물 수준이었고, 돼지고기 특유의 단맛과 함께 지방의 고소함이나 캐비아의 짠맛이란 것은 너무 미미했었다. 바닥에 붙지 말라고 당근을 놓고 그 위에 소롱포를 올려놨는데, 사진에서 보이는 것처럼 처음에는 아무 것도 없는줄 알고 먹었다가 입안에서 이상한 것이 씹혀 뱉어내니 당근이었다.
맛 설계는 이해된다. 한국에서 특히 호텔 파인 다이닝의 주요 고객층을 생각하면 몸에 아주 좋고 담백하다 못해 아무 맛도 안나야 하니까 말이다. - 그걸 또 사람들은 담백하다, 재료 본연의 맛이 아주 좋다고 평하겠지만 - 그런데, 그렇게만 생각하기엔 처음부터 이곳 역시 조리 실력이 썩 좋지 못하다는 인상을 받았었다.
Crispy Baked BBQ Dim Sum
나온 상태만 봐도 먹고싶지 않은 모양새인데 아니나 다를까 덜 구워져서 크리스피는 온데간데 없고, 질척거리는 질감에 차슈는 맛이 그리 달지도 짜지도 않았었다. 문득 레스케이프 팔레 드 신 첫 방문이 생각났었는데, 생각해보니 그곳도 이곳 홍연 출신 셰프가 헤드 셰프였었다. 심지어 당시 총지배인이 신세계 F & B 디렉터이기도 하고, 하여간 이제는 한국에서 너무 익숙한 일이라 더 이상 화가 나지는 않지만 이런 수준의 딤섬을 내놓기가 속된 말로 쪽팔리지 않나 보다. 나름 세계 곳곳에 있는 파인 다이닝들을 다니면서 잘 만든 음식들 많이 먹었다는 사람들이 총괄 위치에 있는데 왜 그곳에서 만든 결과물들은 하나같이 이 모양일까?
블로그에 글을 쓰기 위해 사진 정리를 하던 중에 아무리 찾아봐도 보이지 않는데, 하여간 이것 말고 모렐 버섯 관탕교라는 요리도 주문 했었는데, 이건 쥬에의 관탕교가 생각났었다. 덤플링을 가르니 이상한 단맛이 나면서 마늘 다진 것 특유의 아린 맛이 나는 그 관탕교 말이다. 이상한 식감의 덤플링도 그렇고, 그러고보니 거기도 이곳 홍연 출신 셰프가 헤드 셰프였었다. 이제서야 왜 그 두 곳의 요리들이 이상했었는지 이해가 된다.
Sautéed Scallops with XO Sauce
Sautéed Beef with Black Pepper Sauce
소테를 했다는 이 두 요리는 사실 광동식 레스토랑에서 흔히 만날 수 있는 메뉴들인데, 난 그냥 전분을 넣고 끓였다고 표현하는 것이 더 맞다고 생각한다. 내가 경험한 XO 소스와 달리 한국에서 XO 소스는 종류가 다른 것일까? 하여간 이상한 맛의 관자 요리는 그냥 한 점만 먹어보고 더 이상 건드리지 않았다. 흑후추 소스 쇠고기도 마찬가지인데 흑후추는 안 보이고 신기하게도 마늘 다진 것의 아린 맛, - 그러고보니 이것도 쥬에와 똑같다. - 질겅거리는 채소도 그렇고 이것도 좀 웃긴 요리였었다.
사실 중식뿐만 아니라 양식도 그렇고 대체로 한국에서 조리 실력은 매우 낮다는 것을 이미 알고 있다. 그게 왜 그런지 그 이유도 어느 정도는 이해를 하고 있어서 먹을 수준만 된다면 그것을 더 이상 문제 삼지 않는데 이건 이해할 수 있는 수준이 아니었다. 소테를 제대로 하지 못하면 못하는대로 그냥 내놓았다면 그런대로 이해를 하겠는데, 그걸 감추기 위해 눈속임을 했다고 난 해석한다. 마치 양식에서 아뮤즈 부쉬로 화려하게 시작하는 것처럼 말이다.
Fried Pork with Sweet and Sour Sauce
광동 요리 중 비슷한 요리가 있지만 그냥 탕수육은 탕수육이다. 다만 여기서도 고질적인 문제가 몇 가지 보였는데, 그 중 일단 염지가 거의 안되어 있어서 싱거웠던 튀김이나 소스도 단맛이 좀 더 강했고, 아주 쫄깃 쫄깃한 튀김 옷 같은 것 말이다. 한국식 중식 요리이니 그것만의 특징으로 이해를 해야 하는 것일까?
추가 주문 할 때 광동 요리처럼 해달라 요청 하였지만 나온 것은 그냥 소스를 부은 뒤 잘 섞어서 내온 상태였었다. 조리 실력을 엿볼려고 의도한 것은 아니고 단순하게 광동식으로도 먹고 싶어서 요청한 것이지만 소테든 웍 프라이든 그걸 제대로 할 수 없으니까 이렇게 낸 것인데, 앞서 말했던 눈속임이 싫다는 이유가 바로 이런 것 때문에 말한 것이다.
Chop Suey over Fried Noodles
쥬에와 크게 다른 것은 없었다. 튀겼다고 메뉴명에는 표기되어 있지만 튀겼다고 보기엔 면의 질감이 눅눅하고 질긴 것이 그냥 소스로 뒤덮어서 그런 결과가 나온 것은 아니라고 생각한다. 눈속임, 사실 하나 하나 다 이야기 했어야 하지만 나 혼자 간 것은 아니기에 별 다른 말은 안 했었고, 아마 자의로 혼자 스스로 갈 일은 더 이상 없기에 앞으로도 이야기 할 일은 없겠지만 이런 식의 장사는 한국 최고의 호텔 중 하나라는 곳에서 하는 것은 아니라 생각한다.
Chilled Cheonhyehyang Mango with Sago
오늘 들어온 천혜향 상태가 좋지 못해서 혹시 자몽을 대신 넣어도 괜찮겠냐고 하길래 그럼 그렇게 달라고 했었다. 맛을 평하기 이전에 난 이게 좀 슬펐던 것이 포멜로 수입이야 원활하지 못하니 그렇다 쳐도 국산 천혜향의 품질 상태가 일정치 못하다는 것이다. 이런 현실에서 미식이란게 무슨 의미가 있겠는가?
앞으로 신세계 계열에서 하는 모든 음식과 관련된 것에는 더 이상 기대를 갖지 않기로 했다. 교묘한 눈속임도 사실 모른척 속아 넘어갈 수 있는데, 그것도 일정 수준 이상이 전제된 상태에서의 이야기이지 이렇게 조리조차 제대로 못하면서 그걸 교묘하게 가리는 것은 예전이야 통했을지 몰라도 이제는 통하지 않아야 한다. 다들 해외에서의 경험이 일정 수준 있지 않은가? 물론 경험이 곧 지식은 아니기에 먹는 사람이 모를 수도 있다. 그걸 교묘하게 눈속임하며 화려한 언사로 현혹하는 사람들이 문제인데 거기에 다들 열광하는 현실이 안타깝다.
아무튼 모임 때문에 몇 번 더 갈 것 같은데, 철저하게 한국식 중식 요리를 - 탕수육이나 짜장면 같은 것들 - 중심으로 주문해야겠다. 큰 기대는 하지 않고, 할인 카드가 있으니 호텔 음식 싸게 먹을 수 있다는 생각, 딱 그 정도 선에서 먹으면 그런대로 괜찮지 않을까싶다.
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