YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 새 딤섬 메뉴 2020년 3월

한국에서 딤섬은 어떤 존재일까? 하가우와 시우마이는 워낙 유명하지만 그 외의 다른 딤섬들은 존재 자체를 모르는 것일까?

유 유안은 오픈 초창기에 비하면 현재 대중들이 좋아할만한 딤섬 위주로 구성되어 있어서 나는 그것이 아쉬웠었다. 물론 해외와 비교하자면 재료 수급 문제부터 동일 조건이 아니기 때문에 그 부분은 늘 감안하지만 하가우와 같은 새우 딤섬, 즉 익숙한 딤섬 위주로 사람들이 찾는 것이 항상 아쉽다. 그런데, 이번 메뉴 개편에서는 대중적이지 않은 딤섬 메뉴들이 새로 생겼다.

Pork dumplings in chili oil and black vinegar

드디어 이 딤섬을 서울에서 만날 수 있다니! 이미 르 쉬느아에서도 만났었고 심지어 최근에 다녀온 팀호완에서도 만났었지만 맛의 균형이 가장 좋은 곳은 유 유안이다. 메뉴명에서 알 수 있듯이 신맛과 매운 맛 위주이긴 하지만 난 이 딤섬 맛의 핵심은 돼지 고기의 단맛이 얼마만큼 여운을 갖고 있느냐라 생각한다. 

매년 싱가포르를 가니 거기서 자주 만나는데 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘은 그런 맛의 균형이 아주 좋지만 그 외 다른 레스토랑들은 조금씩 한쪽으로 치우쳐서 아쉬웠었다. 그럼 유 유안은 어떠할까? 유 유안도 마찬가지로 맛의 균형이 아주 좋다. 처음에 새콤한 흑식초의 맛이 느껴지지만 딤섬을 입 안에 넣어 씹으면 느껴지는 돼지 고기 단맛 여운이 신맛과 잘 어우러진다. - 내 취향을 생각하면 좀 더 매콤해도 괜찮겠지만 - 그러면서 살짝 매운 맛이 한 층 더해져 굉장히 즐겁게 먹을 수 있다. 다만 아쉬운 것은 돼지 고기만을 넣어서 질감이 매우 부드럽지만 조금 지루하다. 대조되는 질감을 가진 다른 재료를 넣어서 리듬감을 더한다면 어떠할까? 이왕이면 고수잎을 넣어서 향까지 한 층 더한다면 더욱 재미있을 것 같다.

Steamed pork balls with cordyceps in black pepper sauce

유 유안에서 몇 번 완자가 나오긴 했었는데 그동안 반응은 좋지 않았었다. 이번에는 어떠할까? 앞서 딤섬과 같은 돼지 고기를 주재료로 사용하지만 질감은 사뭇 다르다. 부드러운 가운데 탱글탱글하게 씹히는 질감, 오도독 씹히는 목이 버섯, 살짝 다른 결의 오도독함이 느껴지는 동충하초까지 질감 차원에서부터 재미있는 딤섬이다. 거기에 흑후추 소스의 spicy와 단맛의 여운이 돼지 고기 단맛과 어우러진다.

Abalone and chicken tartlet

유 유안 오픈 초창기 딤섬들을 생각하면 찐 딤섬들은 피가 탱글탱글하게 잘 만들어져서 좋았었는데, 언제부터인가 늘 퍼진듯한 느낌이 들어 아쉬웠다. 반면 예나 지금이나 굽거나 튀긴 딤섬들의 질감은 일정 수준을 유지해서 좋은데, 이 타르트도 마찬가지이다. 입안에 넣어 씹었을 때 잘게 부숴지는 타르트의 질감이 아주 좋다. 거기에 고소함과 더불어 소스의 단맛과 짠맛의 균형이 아주 좋은데, 전복과 닭고기의 씹히는 질감도 흥겹다. 평일에는 세 개 기준으로 판매하지만 주말 딤섬 브런치에는 낱개로 주문 가능하다.

대중적인 요소를 감안하면 새로 나온 메뉴들이 조금 의외이긴 하지만 나는 이런 다양한 종류의 딤섬들이 계속 나오기를 원한다. 다음 메뉴 개편 때 사라질 수도 있겠지만 그동안 부지런히 먹으러 가야겠다.