BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 디너 새 단품 메뉴 2020년 4월

지난 2월에 메뉴가 바뀌어서 새로운 계절인 여름에 새 메뉴가 나올거라 생각했었는데, 4월에 일부 메뉴가 바뀌었다는 이야기를 포시즌스 호텔 서울 인스타그램 계정을 통해 알게 되었다. 메뉴가 지난번처럼 대대적으로 바뀐 것은 아니고 일부 몇 가지만 바뀌거나 좀 더 추가되었다. 새 메뉴들은 역시 봄이란 계절을 맛으로 잘 표현하고 있었는데, 다만 기존 봄 메뉴들과는 결이 다른 방향이어서 시즌 코스 메뉴는 크게 변화가 없었기에 단품으로 주문했었다.

Burrata, crema di piselli, asparagi bianchi, prosciutto di Parma croccante

Burrata, sweet peas cream, white asparagus, Parma ham chips

부드러운 부라타 치즈와 대조되는 바삭거리는 파르마 햄 칩스, 촉촉하게 대지를 적셔주는 빗방울처럼 리듬감을 넣는 아삭한 화이트 아스파라거스, 그리고 이것들을 하나로 안아주는 완두콩 크림의 상쾌한 단맛이 절로 상쾌한 봄을 느끼게 한다. 거기에 살짝 뿌린 흑후추의 spicy 한 것이 향을 한 층 더 풍부하게 만들어주는데, 여기에 짝이 잘 맞는 와인과 함께라면 금상첨화가 아닐까? 살짝 earthy 한 느낌이 좀 더 들었어도 나쁘지 않았으리라.

코로나 19 때문에 전 세계가 뒤숭숭하지만 그래도 봄은 오나보다. 화이트 아스파라거스가 나온 것을 보면 말이다. 단순히 봄이니까 화이트 아스파라거스가 아니라 이 재료를 통해서 봄을 맛으로 잘 표현하고 있었다. 음식처럼 희망찬 봄이 오면 좋겠다.

당분간 보칼리노를 가게된다면 첫 시작은 항상 이 요리로 하고싶다. 향과 질감, 맛과 향 모두 잘 살린 화이트 아스파라거스여서 곧 있을 화이트 아스파라거스 프로모션도 기대 된다.

Zuppa di carote e tartare di gamberi rosa

Carrot soup, spring vegetables, prawn tatare, basil oil

은은한 당근 수프의 단맛과 부드럽게 씹히는 새우의 단맛이 정말 잘 어울린다. 시간이 지남에 따라 수프 온도 때문에 조금씩 달라지는 새우 질감의 변화와 부드럽게 씹히는 새우 질감과 함께 아삭하게 씹히는 채소들의 질감도 무척 재미있다. 거기에 살짝 가미된 바질 향이 봄 입맛을 돋운다. 

Raviolo di ricotta e spinaci, burro emulsionato e ragu' di verdure

Ravioli, ricotta and spinach, vegetables ragout

라비올리의 씹히는 질감이 무척 좋은데 거기에 아삭거리는 채소들까지 그동안 늘 아쉬웠었던 채소들의 익힘 상태가 이번 방문에서는 전혀 느낄 수 없어서 좋았었다. 

사실 이 요리는 맛만 놓고 보면 조금 단순한 편이다. 적당히 고소하고, 씹히는 질감이나 은은한 채소들의 향이 나쁜 것은 아닌데 무언가 하나 빠진듯한 느낌이 든다. 그 아쉬움은 짝을 맞춘 와인이 정확하게 채워주고 있다.

여기에 흐름이 잘 맞는 메인 요리를 하나 더 먹었으면 좋았겠지만 여기서 끝내는 것도 나쁘지 않다는 생각이 들었다. 오히려 현재 준비된 메인 메뉴들이 - 물론 나쁘다는 의미는 아니다. - 이 봄 향연들의 흐름을 방해한다는 느낌이 든다. 양고기라면 어느 정도 흐름을 끌고 가겠지만 다소 무겁게 느껴졌었다. 디저트도 마찬가지이다. 다시 말하지만 현재 준비된 요리와 디저트들이 나쁘다는 것이 아니라 코스 구성으로 놓고 보기엔 결이 다르다는 의미이니 오해가 없기를 바란다.