GALLERY LOUNGE at GRAND HYATT JEJU - 그랜드 하얏트 제주 갤러리 라운지 2020년 12월

처음에는 델리에서 이것 저것 먹을 생각이었지만 포장만 가능하다는 이야기에 포기하였다. 사실 포장해서 호텔 객실에서 먹을 수도 있었지만 나오는 모양새를 보니 지극히 한국적인 맛이 예상되어서 구매하지 않은 이유가 가장 크다. 혹시나 해서 문의하니 1층에 있는 갤러리 라운지에서 동일 제품을 판매하지 않는다는 이야기에 불행중 다행이랄까? 그래서 오픈 시간에 맞춰 갤러리 라운지로 이동하였다.

조잡하다는 느낌이 조금 있지만 그래도 나름대로 하나의 주제를 설정해서 꾸며 놓았다. 흘러 나오는 음악도 그리 나쁘지 않다. 직원들의 응대도 지극히 한국적인 부분, 예컨대 고객과의 눈높이를 맞추기 위해 내 앞에서 무릎 꿇다시피 앉아서 대화를 나눈 부분을 제외하면 라운지 직원들의 접객은 모두 차분하고 정중했었다. 불협화음이 조금 있지만 전체적인 맥락에선 하나의 흐름을 보여주니 첫인상은 좋았었다. 아울러 뒤에서 자세히 이야기 하겠지만 문제가 있었을 때 대응도 오픈 초창기임에도 불구하고 혼선이 전혀 없었다. 

다들 5성급 호텔의 서비스가 어떻다고 떠들어대지만 나는 국내 호텔들 중에서 한 곳을 제외하고 만족한 적이 없었는데, 적어도 그랜드 하얏트 제주의 갤러리 라운지는 럭셔리 브랜드 호텔 못지 않게 - 그랜드 하얏트라는 브랜드의 위치를 감안하면 - 거의 모든 것이 훌륭했었다. 이 흐름이 언제까지 유지될지 모르지만 지극히 한국적인 응대를 앞으로도 보여주지 않는다면 나는 언제든지 시간이 날 때 가벼운 마음으로 들릴 생각이 있을 정도이다.

코로나 19의 영향일테지만 메뉴는 QR 코드를 통해 확인 가능한데, 선택지는 그리 많지 않았었다.

Cappuccino

오전이었으니 카푸치노를 주문했었는데 원래는 코코아를 위에 뿌린다고 설명을 들었었다. 나는 시나몬으로 변경을 부탁했었다.

온도 설정이 정말 마음에 들었지만 커피 맛은 너무 흐릿했었다. 테라로사 원두를 공급받아 사용한다고 설명을 들었는데, 에스프레소 한 잔도 마셔봤지만 전체적으로 커피 맛이 거의 0에 가까웠었다. 신맛을 제외하면 그 외 나머지 요소들은 거의 없는 것과 마찬가지여서 오히려 신맛이 강조되는 느낌인데, 그 신맛도 인위적인 느낌이 강하게 든다. 업장측에선 신맛이 강하다는 의견이 있어서 고민중이라고 설명을 들었지만, 원두를 다른 곳으로부터 공급 받는 것이 좋겠다는 생각이 들었다. 가급적 제주도에서 생산되는 식재료를 사용하려는 정책을 펼치고 있었는데, 그 취지는 공감하지만 굳이 '맛' 없는 식재료를 사용할 필요는 있을까?

내가 갔었을 때 주문할 수 있었던 에클레어 등은 총 여섯 가지였었는데, 예상 했었지만 역시나 모두 한국적인 맛을 보여주고 있었다. 이제 오픈한지 이틀째 되는 날 방문했었는데 단맛이 전반적으로 희미한데다 질감은 대체로 푸석거린다는 느낌이 들었다. 델리에서 이미 페이스트리 셰프는 프랑스 출신이라고 설명을 들었는데 - 따로 확인해 보지는 않았다. - 어떻게 이런 맛과 질감을 선택했을까?

오픈 준비 과정에서 여러 사람들을 대상으로 테이스팅 했을텐데, 어쩌면 이런 결과물들은 당연한 것일지도 모른다. 그래도 혹시나 하는 마음으로 방문했었지만 적어도 '맛' 에 있어서는 역시나였었다. 

오페라의 경우 icy 질감이 의외여서 문의하니 글레이징 작업을 하기 위해 오페라를 만든 후 냉동 시켰다가 작업이 끝난 후 해동해서 내려보내는데 미처 해동을 하지 못해 그렇다는 설명을 들었었다. 밀푀유는 쓴맛이 너무 강했는데 카라멜 라이징 이야기를 했었다. 카라멜 라이징을 통해 느껴지는 그런 복잡한 쓴맛이 아니라 이건 탔을 때 느껴지는 쓴맛이었지만 아무튼 전반적으로 실수라고 하기에는 너무 치명적인 것들이어서 맛의 설계와는 별개로 실망스러웠었다.

실수야 다시 반복 안하면 되지만 맛의 설계는 어떻게 이해를 해야할까? 단맛 중심의 음식에서 단맛을 줄여버리니 전체적으로 맛의 균형이 무너져 무엇을 선택하든 한 가지를 온전히 다 먹기가 힘들 정도이다. 질감도 마찬가지로 바삭함과 부드러움 그 사이 어딘가의 알 수 없는 질감을 보여준다. 맛의 균형이나 변주를 위해 신맛과 짠맛이 개입은 하고 있지만 그것마저도 희미한데다 겉돌고 있다.

만드는 사람은 당연히 이런 식의 결과물을 만들고 싶지 않았을 것이다. 그 정도 선에서 의사를 확인한 것에 위안을 삼아야 할까?