CROW - Gourmet Traveler

먼저 미슐랭 가이드, 아니 미쉐린 가이드 서울 2017에 이어 미쉐린 가이드 서울 2018에서도 별 하나 유지한 것을 진심으로 축하한다. 척박한 외식 문화에서 광동식 레스토랑으로써 별 하나를 획득, 유지한 레스토랑은 유유안이 유일하다. 한국식 중식과는 다른 방향이니 왜 여기가 별을 획득했지라고 고개를 갸우뚱거릴 필요는 없다. 한국식 중식이 (진진을 제외하고) 별을 못 받은 것과 광동식 레스토랑이 별 하나를 획득한 것은 별개의 사안이다. 아울러 해외에서 광동식 레스토랑 다녀본 사람들도 유 유안이 별로라고 하기 보다 왜 맛이나 향이 다른지도 생각해 볼 필요가 있다. 같은 재료, 같은 레시피를 사용한다면 모를까 일단 재료의 수준부터 차이나는 곳이 한국이다. 향의 거부감이 강한 나라도 한국이고, 그것을 감안해서 해석할 필요가 있다. 암튼 미쉐린 가이드에 대해서 이야기를 하려고 포스팅 하는 것은 아니니 이쯤에서 멈추고, 2017년 10월 초에 새로운 메뉴가 추가되었는데 소개를 해보겠다. (물론 기존 메뉴 중 사라진 것들도 있다.)

마지막으로 참여한 행사는 타파스였다. 타파스 역시 두 명의 셰프가 건너와 이틀동안 나눠 행사가 진행되었는데, 아쉽게도 첫째날과 둘째날은 단체에서 행사를 진행하는 바람에 이용할 수 없었다. 셋째날과 넷째날은 같은 타파스가 나왔기에 마지막 날을 선택해서 참여하였다. 본래 계획대로라면 타파스로 시작한 다음 보칼리노로 건너가 식스 핸즈 디너를 맛보는 것이었지만, 이 역시 현대카드에서 행사를 진행하는 바람에 아쉽게도 참여할 수 없었다.






타파스는 총 네 가지가 한꺼번에 나왔다. 어떤 타파스부터 맛봐야 하는지 순서를 직접 알려줬다.






짝짓기 한 와인도 한꺼번에 나왔는데, 스페인에서 건너온 부자 소믈리에 중 아들 소믈리에가 설명을 하였다. 이번 행사에서 가장 인상깊었던 것은 아무래도 와인이다. 음식이야 식재료의 한계나 한국의 여건상 완벽한 음식을 맛보기는 어려웠지만, 와인의 경우 그 자체로는 조금 밋밋하게 여길 수도 있는데 짝짓기는 정말 완벽했었다.  이번 타파스와의 짝짓기도 훌륭했는데 다만 앞서 디너 행사에서 맛 본 와인이 세 가지나 겹쳐서 그 부분이 조금 아쉽다.











나중에 두 명의 타파스 셰프를 모두 만날 수 있었는데 직접 그들의 사인을 각자의 메뉴판에 받았다. 혹시 명함도 받을 수 있냐는 물음에 지금 가진 것은 없고 대신 주소를 적어주겠다며 이렇게 각자 써주었다. 당신들 음식이 인상적이어서 아직 스페인이 가본적이 없는데, 스페인 여행을 가야겠다며 가게되면 꼭 당신들 레스토랑에 들리겠다고 하니 고맙다면서 자기들이 스페인에서 최고라고 이야기 했는데 물론 농담이라고 하였지만 정말 유쾌한 농담이었다. 소믈리에도 나중에 스페인에서 만나고싶었지만 현재 따로 근무하는 레스토랑이 있거나 개인 소유의 와이너리는 없고 대신 뭐라고 이야기 했는데 정확히 뭐라고 했는지 기억이 잘 안난다. 행운이 따른다면 어디에선가 다시 만날 일이 있겠지.

이로써 모든 스페인 팝업 행사를 참여했었는데, 여러가지로 아쉬움이 많았지만 예측 가능한 것이었고, 어찌되었든 즐거운 추억을 가질 수 있어서 좋았다. 언제가 될지 모르지만 스페인 여행을 가게 된다면 꼭 들려봐야 할 레스토랑들도 미리 알 수 있어서 좋았고, 새로운 음식들을 비록 완벽하지 않지만 알게 된 것이 무엇보다 아주 좋다.

개인적으로 뷔페를 싫어하는데 이유는 간단하다. 음식을 최상의 상태에서 맛보기 어렵기 때문이다. 미리 만들어서 제공하는 경우가 많은 만큼 향이나 질감을 제대로 느끼기 어려운 점이 많다. 식재료가 최상급이냐는 것도 물음표인 경우도 많고, 암튼 그래서 뷔페를 그리 좋아하지 않는 편이다.

파에야의 경우 뷔페에서 제공한다기에 내키지가 않았다. 그러나 선택의 여지가 없으므로 맛을 보기 위해 들릴 수 밖에 없었다. 때마침 포시즌스 호텔 서울의 식음료 멤버십 혜택으로 뷔페 2인 무료 이용 바우처가 있어서 지인과 함께 방문하였다.

여담이지만 포시즌스 호텔 자체적으로 어떤 멤버십도 존재하지 않는다. 포시즌스 호텔 서울에서 예외적으로 식음료 멤버십을 만들긴 했는데 늘 그렇듯 네이버에는 잘못된 정보가 너무 많다. 자세한 정보는 포시즌스 호텔 서울의 홈페이지를 참고하길 바란다.






주말 브런치의 경우 샴페인 한 잔이 제공되기에 토요일 오후로 예약하였다. 파에야를 맛 보는데 주류가 빠질 수는 없기에 이왕 가는 것이라면 샴페인 한 잔이 제공되는 시간대가 좋겠다고 생각해서다. 술을 못 마시는 것도 작용했는데, 사실 탄산수를 무제한 제공해주기에 꼭 그럴 필요는 없었다. 해외에서는 선데이 브런치 뷔페의 경우 잘 차려진 음식에 주류도 무제한 제공하는 경우가 많은데 한국에서는 아무래도 여러가지 현실적인 문제 때문에 그런 경욱 보기 힘든데 그래도 샴페인 한 잔 제공 해주는 것만으로도 나는 괜찮다고 생각한다.






어쨌든 제일 먼저 파에야를 담기 위해 갔는데 보는 순간 어이가 없었다. 사진에서 보이는 것처럼 질감 상태가 너무 엉망이었다. 뷔페임을 감안해도 이것은 흔히 한국 식당에서 볼 수 있는 이름만 볶음밥인 그런 상태였다. 왜 고깃집이나 이런데 가면 고기 다 구워먹고 남은 양념 등에 밥을 올려서 볶았다라고 표현하는 그런 상태 있지 않은가!

게다가 다섯가지 종류의 파에야가 제공된다고 하던데 두 가지 밖에 없었다. 문의 하니 다섯가지가 한꺼번에 나오는 것은 아니고 두 가지씩 돌아가면서 제공된다고 하였다. 방문한 날에는 클래식 파에야와 김치 파에야 두 가지 뿐이었다. 김치 파에야는 굳이 메뉴판을 보지 않아도 알 수 있을 정도의 모양새였는데 그냥 김치 볶음밥 수준이었다. 클래식 파에야는 글쎄 뭐라고 표현해야 하나?

쌀알은 질은 상태였었고 맛은 진짜 아무 맛도 느껴지지 않았다! 김치 파에야는 오로지 김치, 김치, 김치 맛 밖에 느껴지지 않았고, 클래식 파에야는 아무런 맛이 느껴지지 않는 가운데 씹었을 때 이것은 홍합, 이것은 닭고기, 이것은 토끼 고기라고 느끼는 그러나 아주 질긴 상태의 - 한국인들은 쫄깃하다라고 표현하지만 - 정말 참담한 수준의 음식이었다.

그래서 요청을 하였다. 혹시 새로 제대로 된 파에야를 만들어 줄 수 있는지 말이다. 때마침 새로 파에야를 만드는 시점이라 가능할 것 같다고 하기에 짜다고, 덜 익혔다고 하지 않을테니 스페인에서 만들던 그대로 파에야를 만들어 달라고 부탁하였다.






새로 나오는데 향부터 꽤 매력적이었다. 아까 담겨져 있던 것에서는 전혀 느끼지 못했던 향이다.






한국 식재료의 열악함은 굳이 다시 언급하고싶지 않다. 다소 밋밋했지만 감칠맛도 있었고, 무엇보다 짠맛과 신맛이 잘 느껴졌다. 파에야의 질감도 한국인들은 덜 익힌 것 아니냐고 할 정도로 씹히는 것이 아주 좋았다.






놀라운 것은 바로 이 김치 파에야였다. 오로지 김치, 김치, 김치 향과 맛밖에 느껴지지 않았던 전과 달리 고소한 향이 잘 살아 있었고 그 가운데 김치 특유의 향이 잘 스며들었다. 안에 들어있던 해산물들도 부드러운 질감이었고, 고춧가루 범벅이 아닌 김치 상태도 무척 좋았다.

왜 전과 전혀 다른 모양새와 맛과 향의 음식이 나왔을까? 이유야 뻔하다. 짜고, 덜 익혔고, 향이 불쾌하다라는 의견은 서양 요리를 만드는 식당에서 흔히 나오는 의견이다. 그렇게 느낄 수 있다. 자기가 싫다는데 굳이 억지로 떠먹을 필요는 없다. 그러나, 왜 자기가 싫은 것을 바꾸려고 하는지 모르겠다. 그것도 잘못 알고 있는 것을 말이다. 대체 언제까지 이런 말도 안되는 음식들을 만나야 하나? 물론 앞서 미슐랭 스타 셰프들의 행사와 마찬가지로 포시즌스 호텔 서울의 식음료 매장은 잘못하지 않았다. 다수의 의견이 그리 들어오니 거기에 맞춰 음식을 내놓은 것 뿐이다.

물론 나의 생각이 틀릴 수도 있다. 내가 절대 미각의 소유자도 아니므로 내가 느꼈던 풍미는 잘못 느꼈을 수도 있다. 그러나 만약 그게 아니라면?

그래서 셰프들에게 확인하고싶었다. 의도적으로 한국인들의 요구에 맞춰 맛의 설정을 다시 했느냐고 말이다. 실제로 보칼리노를 통해서 질문은 전달하였다. 하지만 아직 답변을 듣지 못한 상태인데 궁금하지만 확인하기가 두렵다. 만약 나의 생각이 잘못된 것이라면 다행이다. 단지 두려운 것은 내 생각이 맞을 경우이다. 얼마나 슬픈일인가? 스페인의 미슐랭 스타 셰프를 초대해서 한국인들의 입맛에 맞지 않다고 잘못된 방향으로 요리를 요구하는 것이 과연 옳은 것일까? 여기는 한국이니까라는 것은 너무나 비논리적이다. 아무튼 답변 확인은 하지 않을 생각이다. 그냥 내가 느낀 것이 잘못이라고 생각하는게 어쩌면 속 편할지도 모르겠다.