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포시즌스 호텔 서울의 유 유안은 매년 두 번씩 메뉴가 바뀌었는데, 올해부터는 포시즌스 호텔이란 이름에 맞춰 계절별로 메뉴가 바뀔 예정이라고 들었다. 해외에서 몇몇 레스토랑들이 그런식으로 메뉴를 변경하기도 해서 그리 낯설지는 않지만, 아직까지 광동식 레스토랑이 대중적이지 않은 현실에서 조금 무모한 시도는 아닐까? 하지만 워낙 광동 요리들을 좋아해서 내 입장에선 무척 반가운 일이다.
유 유안에서도 이제 아뮤즈 부쉬가 제공된다.
한편으로 반가운 것은 물을 선택할 때 보스 제품도 선택이 가능하다는 것이다. 탄산수와 생수 모두 선택 가능한데, 사실 음식의 맛을 크게 해치지 않는 차원에서 보스 탄산수보다 산 펠레그리노 탄산수를 선택하는 것이 좋을 수도 있다.
Deep - Fried Shrimp Ball with White Bread
Marinated Oyster Mushroom in Shallot Oil
Ice Plant in Sesame Dressing and Wasabi
전채 메뉴들 중 새로 나온 것은 아이스 플랜트이고 나머지 메뉴들은 기존 메뉴를 조금 수정 했거나 예전에 특별 메뉴로 잠시 선보였던 것을 재포함 시킨 것들이다. 나는 쿠 셰프의 짠맛을 밑바탕으로 하고, 그 안에서 각종 소스나 향신료 등을 사용해서 매운맛이나 감칠맛 등을 선보이는 형식을 무척 좋아한다. 그런데, 새로 온지 얼마 안 지나 모종의 일들이 있었고 그 과정에서 그 맛과 향의 강도가 조금 약하게 느껴져서 아쉬운 부분이 있었는데, 이번에 다시 초창기 그 모습을 볼 수 있어서 좋았다. 예를 들어 새우튀김 볼 같은 경우 짠맛이 잘 받쳐주니 새우의 단맛도 잘 살아 있었고, 소스의 신맛이 균형감을 잡아줘서 무겁지 않게 식사를 시작할 수 있었다.
아이스 플랜트의 경우 소스 자체만 놓고 보면 와사비 특유의 톡 쏘는 것이 흥미롭긴 하지만 너무 무겁지 않나라는 생각이 들었는데, 산딸기랑 같이 곁들이면 그 무거움을 바로 잡아줘서 좋았다. 소스에 비벼서 먹기보다 아이스 플랜트와 산딸기와 같이 그대로 집어서 먹으면 부담 없이 즐길 수 있다. 덧붙여 아삭한 아이스 플랜트의 질감도 꽤 흥미롭다.
Double - Boiled Chicken Soup with Deodeok, Pear and Red Dates
Poached Cabbage with Superior Fish Soup and Shrimp Ball
닭고기 수프는 여느 광동식 레스토랑에 가더라도 흔히 만날 수 있는 형식이어서 무난한 편이었는데, 반면 생선 수프의 경우 진한 고소함과 함께 감칠맛이 잘 살아 있었다. 내 욕심은 좀 더 맛의 층이 복잡한 해산물 관련한 수프 메뉴도 하나 더 있었으면 좋겠다.
BBQ Lamb Rack in Black Pepper Sauce
Cantonese Barbecue Pork Neck
광동식 레스토랑에 가서 북경 오리를 먹어야 하는가에 대해서 나는 부정적인 생각을 갖고 있는데, 차라리 오리 구이를 먹는 것이 더 낫다고 생각한다. 한편으로 이런 바베큐 메뉴를 선택하는 것도 좋은데, 아쉬운 것은 오리 구이나 애저 구이 같은 메뉴가 사라졌다. 아무래도 북경 오리를 많이 선택하는 반면 두 요리들은 선택을 거의 안 하다보니 그런 것 같은데, 대신 예전에 특별 메뉴로 선보였던 양갈비 구이가 나온다.
한편 단맛과 짠맛을 함께 느낄 수 있어서 한국인들에게도 인기가 많을 것이라 생각했던 차슈가 향신료의 향 때문에 의외로 그리 인기가 많지 않았다고 들었다. 새로 생긴 항정살 바베큐는 탱글탱글하게 씹히는 항정살의 질감이 재미있는데 - 쫄깃하다라는 의미가 아니다. - 향과 맛이 차슈만큼 자극적이지 않으니 향신료에 대한 거부감이 강한 사람이라면 부담없이 즐길 수 있는 메뉴라 생각한다.
Deep - Fried Sea Bream in Spicy Sauce
Braised Spiked Sea Cucumber with Shrimp Paste and Spring Onion (1 Piece)
광동식 레스토랑에 가서 바베큐 메뉴와 함께 해산물 요리도 즐기는 것을 좋아하지만 안타깝게도 해산물 요리는 거의 못 먹는 경우가 많다. 특히 생선 요리가 그러한데 대부분 한 마리를 통째로 조리하다보니 혼자 먹기엔 대부분 양이 많기 때문이다. 하지만 이번에 바뀐 메뉴 중 도미 살만 떠서 요리한 것이 있어서 혼자 먹기에 부담 없이 즐길 수 있었다. 게다가 쿠 셰프는 종종 사천이나 호남쪽 조리 방식을 접목해서 음식들을 내놓기도 하는데, 이 도미 튀김 요리도 그런쪽 요리에 가까워서 얼얼하면서도 spicy한 맛이 매력적이었다.
브레이즈한 해삼 요리도 질기지 않고 새우와 해삼의 탱글한 질감을 잘 살렸는데, 광동 요리답게 조금은 심심한듯한 맛이 매력적이었다. 이 요리 역시 양이 혼자 먹기에도 부담스럽지 않아서 좋았다.
Braised Duck Meat in Superior Soy Sauce
Braised Chicken with Black Garlic
가금류 요리는 종류만 놓고보면 아쉬운 부분이 많은데, 중식뿐만 아니라 양식에서도 국내에선 재료부터 다양하지 않다보니 어쩔 수 없다고 생각한다. 게다가 선택 가능한 닭과 오리 모두 맛의 차원보다 경제적인 차원에서 접근하다보니 대체로 크기가 작고 맛도 선명하지 못한데, 그런 것들을 감안한다면 유 유안은 예전의 사이먼 셰프도 그랬고 지금의 쿠 셰프도 모두 그런 악조건 속에서도 어떻게든 좋은 방향에서 결과물을 내놓고 있다. 물론 나는 파인 다이닝이라면 그렇게 하는 것이 당연하다고 생각한다.
오리 요리의 경우 생각보다 온도가 많이 낮아서 놀랐는데 - 거의 차가운 수준이었다. - 의도적으로 좀 더 낮은 온도로 내놓았다고 들었다. 물론 그것 자체가 문제가 될 수준은 아니다. (덜 익힌 것 아니냐는 걱정을 할 필요가 없다는 이야기다.) 대체로 다른 요리들에선 향신료 사용을 자제하는 분위기라면 - 물론 모든 요리가 그렇다는 것은 아니다. - 이 요리에선 오히려 향신료를 마음껏 사용했다라는 것을 느낄 수 있었는데, 정말 부드럽게 익힌 오리 고기의 질감부터 해서 대조적인 아삭하게 씹히는 애호박과 함께 입안 가득 퍼지는 향들이 절로 감탄사가 흘러 나왔다. 기관지염 때문에 약을 복용중이라 술을 마실 수가 없었는데, 이때만큼은 눈 딱 감고 술과 함께 요리를 즐기고싶을 정도였다. 와인, 중국술 어느 것이든 상관없이 말이다.
Hong Kong Style Stir - Fried Spicy Mutton
Braised Abalone with Black Garlic and Roasted Pork
Wok - Fried Hanwoo Beef Sirloin with Morel Mushroom in Superior Sauce
국내 중식당들을 보면 웍 프라이드 하나 제대로 못하는 곳이 많다. 동네 장사야 그냥 저냥 어떻게든 운영이 가능하겠지만 - 어차피 그런 식당들은 맛에 초점을 두는 곳은 아니기에 그것을 무조건 나쁘다라고 생각하는 것은 아니다. 물론 좋다라는 의미도 아니다. - 파인 다이닝이라면 그래선 안된다고 생각하는데, 대체로 한국인 조리사들은 그 실력이 부족하다라는 느낌을 많이 받는다. 아무래도 경험이 적다보니 그런 것 같은데, 그러다보니 헤드 셰프가 직접 웍을 잡는 경우도 많다. 왜 이런 이야기를 하냐면 누가 웍을 잡았는지 그 차이점이 드러나는 것이 이런 웍 또는 스터 프라이드한 요리이기 때문이다. 과조리는 물론 향이나 맛의 차이가 분명하게 드러나는데, 셰프나 수셰프가 1년 365일 상주하고 있는 것은 아니기 때문에 그런 차이를 감안하고 먹을 수 밖에 없다.
홍콩 스타일 치곤 향과 맛이 너무 강하지 않나라는 생각이 들었는데, 메뉴를 다시 보니 램이 아니라 머튼이었다. 그래서 질감도 약간 뻣뻣했던 것 같다. 돼지고기 전복찜의 경우 돼지고기 부위가 삼계살이었던가? 아무튼 지방의 고소함이 조금 과하다라는 인상을 받았는데, 요리와 잘 어울릴 차나 술과 함께 곁들인다면 어느 정도는 괜찮을 것 같다.
가장 인상깊었던 요리는 모렐 버섯이 들어간 쇠고기 요리인데, 유 유안 뿐만 아니라 전 세계 어디를 가든 파인 다이닝이라면 광동식 레스토랑에서 웍 프라이드 한 쇠고기 요리는 소스를 무엇을 사용했든 조리 차원에서는 거의 다 맛이 비슷하다. 그 안에서 가장 대중적인 것이 흑후추 소스가 들어간 것이고, 그 외에 셰프마다 각자 직접 만든 소스를 사용해서 조리를 하는데 여기에서 맛의 차이가 느껴진다.
Braised Green and White Asparagus with Black Garlic in Oyster Sauce
Fried Noodles with Shredded Chicken in Spicy Sauce
이 면 요리는 개인적으로 너무 아쉬웠다. 메뉴가 바뀌기 전에 일종의 테스트 차원에서 마라 볶음면을 먹은 적이 있었는데 그것과 다른 방향으로 메뉴가 결정되었기 때문이다. 테스트 할 때 먹었던 것이 그대로 나왔다면 대중적으로도 더 큰 인기를 끌 여지가 많았는데, 물론 이 면 요리도 잘못 만들었다거나 나쁘다는 의미는 아니다.
이것 말고도 면 요리가 좀 더 다양해졌으면 좋겠지만, - 예를 들어 이푸 누들 - 국내에선 재료 수급 자체가 어렵다는 이야기를 들었다. 볶음밥도 마찬가지인데, 그래서 메뉴들이 전반적으로 재료 자체가 대부분 비슷해서 다양성 차원에선 좀 떨어진다는 인상을 많이 받는다. 이건 업장에서 어떻게 할 수 없는 부분인데, 이런 상황에서도 미슐랭이 국내에 진출했다는 것이 신기하다.
Honeycomb Cake
Hot Almond Cream with Egg Whites
Double - Boiled Papaya and Chinese Pear
Chilled Aloe Vera with Lemongrass Jelly
Mango and Sago Cream with Pomelo
바뀐 메뉴들 중 가장 반가웠던 것은 디저트 메뉴였다. 그동안 이 메뉴만큼은 꼭 있었으면 좋겠다라고 생각한 것들이 대부분 새롭게 추가되었는데, 대표적인 것이 아몬드 크림이다. 사실 이 메뉴는 유 유안이 오픈 할 때에 있었던 메뉴인데, 그때에는 예원 특선 디저트 메뉴에 한창 빠져 있을때라 거의 선택을 하지 않았었다.
아몬드 크림이나 파파야 수프는 따뜻하게 먹는, 그러면서 단맛이 충분한 것도 아닌 맛의 디저트가 낯설 수 있는데, 광동식 레스토랑에 가면 기본으로 들어가 있는 메뉴들이다. 처음엔 낯설 수 있지만 익숙해지면 꽤 매력적인 디저트이기도 하다. 알로에 젤리 같은 것도 이런 형태의 디저트들을 해외에선 종종 만날 수 있는데, 처음엔 시트러스류의 씁쓸한 맛이 끝에 느껴져서 조금 불편했었다. 그러나, 이후 몇 번 더 먹으니 그 과정에서 수정이 이뤄졌는지 지금은 단맛과 신맛의 균형이 잘 맞는 가운데 시트러스류 특유의 씁쓸한 맛은 거의 느껴지지 않아서 좋다. 그리고, 한국인에게 가장 대중적일 수 있는 망고가 들어가는 디저트 요리도 하나 더 추가되었는데, 포멜로가 좀 더 들어갔으면 좋겠다는 생각이 들었다. 기존의 망고 푸딩보다 좀 더 부드러운 질감 때문에 나는 이 망고 디저트 메뉴가 더 좋은데, 신맛도 좀 더 강하게 느껴져서 좋았다. 마지막으로 꿀 케이크 같은 경우 역시 해외의 광동식 레스토랑에서 만날 수 있는 디저트인데, 나는 이런 류의 디저트는 아무리 먹어도 익숙치 않아서 경험 차원에서 한 번 먹었었다. 질감이 뭐랄까, 부드럽긴 한데 낯선 부드러움이라 아무리 먹어도 적응이 되지 않는다.
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