YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 5월 새 딤섬 브런치 메뉴

포시즌스 호텔 서울의 유 유안은 예전에는 1년에 두 번 메뉴가 바뀌었지만 다른 다이닝과 함께 호텔 이름 그대로 분기마다 한 번씩 메뉴가 바뀔 예정이다. 일단 오늘 이야기 할 내용은 예전 방식대로 지난 5월에 개편된 딤섬 메뉴들인데, 평일에만 주문 가능한 메뉴가 있고 주말에 따로 진행하는 딤섬 브런치 메뉴가 또 따로 있다.

가끔 일이 있어서 유 유안에 매일 며칠씩 가는 경우도 있는데, 대체로 아뮤즈 부쉬는 겹치지 않는다.

Abalone and Spinach Dumplings

Steamed Bamboo Pith and Vegetables Dumplings

Steamed Rice Flour Crepe with Assorted Mushrooms, Bamboo Shot and Chives

일단 딤섬 메뉴 가짓수가 많이 줄었다. 사실 내 입장에선 그리 좋은 일은 아니긴 한데, 현실적으로 이 정도 가짓수도 나쁘지 않다고 생각한다. 어차피 대부분의 한국인들은 하가우나 샤오롱바오와 같은 돼지고기나 새우가 들어가는 딤섬을 선택할텐데, 재료를 구하기가 어려운 문제는 차치하더라도 가짓수가 많아봤자 선택되는 경우는 거의 없기 때문이다. 유 유안만 그런 것은 아니고, 싱가포르나 타이페이에서도 매니저와 가끔 대화를 나누다보면 대체로 한국인들은 특정 딤섬만 선택한다는 이야기를 듣는다. 물론 그들이 먼저 꺼낸 이야기는 아니고, 딤섬에 대해서 이야기 나누면서 서울에도 광동식 레스토랑이 있는지, 있다면 딤섬 메뉴들은 어떤 것이 인기가 많은지 물어볼 때가 있는데 그런 얘기를 나누는 과정에서 많이 들었던 것이 한국에서 온 관광객들이 보통 특정 메뉴만 선택한다는 것이었다. 

아무튼 새로 등장한 이 세 가지 딤섬들은 공통적으로 질감 대조가 눈에 띄는데, 시금치나 망태버섯, 튀김류가 들어가서 아삭하거나 바삭한 질감을 같이 느낄 수 있다. 한편 쿠 셰프는 여느 광동식 레스토랑과 달리 좀 더 또렷한 맛을 내는 편인데 - 짜다라는 의미가 아니다. - 이번 새 딤섬 메뉴들도 밑간이 잘 되어 있으니 사람들이 그렇게 좋아하는 재료 본연의 맛 - 난 이런 표현을 안 좋아한다. - 을 제대로 느낄 수 있어서 좋았다. 특히 야채 청판 - 유 유안에서는 청판이라고 표기한다. - 같은 경우 해외에서 새우가 들어가는 창펀의 경우 이런 식으로 튀긴 새우가 들어간 창펀을 종종 만나게 되는데, 그와 유사한 형태여서 개인적으로 반가웠다.

다만 아쉬운 것은 오픈 초창기와 달리 어느 순간부터 찐 딤섬류들의 질감이 대체로 좀 퍼진듯한 느낌을 많이 받는데, 이건 좀 개선되었으면 좋겠다. 

Deep - Fried Pork Meat, Shrimp, Bamboo Shoot and Black Fungus Dumpling

Deep - Fried Pork Meat, Shrimp and Peanut Dumpling

Spring Rolls Filled with Vegetables and Shiitake Mushroom

Deep Fried Shrimp Fritters

오픈 했을 때부터 계속 방문하는 곳이지만 항상 드는 생각 중에 하나가 유 유안은 이런 튀긴류의 딤섬들은 잘 만든다는 것이었다. 정말 바삭한 질감 - crunchy 하거나 crispy 한 - 을 잘 살려서 튀기는데, 이번에 나온 새 메뉴들도 마찬가지였다. 이쯤에서 드는 생각이 다른 질감을 가진 튀긴류의 딤섬들도 만들면 어떨까싶은데, puffy 하거나 flaky한 딤섬들도 먹고싶다. 다만 그런류의 딤섬들은 해외에서는 대체로 새우나 돼지고기보다 다른 육류나 가금류, 심지어 달팽이와 같은 특이한 재료들을 넣어서 만드는 경우가 많았는데, 식재료 수급 문제부터 해서 이게 대중적인 요소에 부합되는가라는 질문에는 나도 자신할 수가 없다.

Congee with Pork and Preserved Duck Egg

피단이 들어가는 콘지는 한동안 메뉴에서 빠졌다가 다시 생겨서 반가웠는데, 역시 쿠 셰프 특유의 또렷한 맛이 인상적이었다. 이 정도 짠맛은 받쳐줘야 한다고 생각한다.

여전히 딤섬 종류가 다양하지 못하다는 것이 아쉽지만 점심에 가볍게 딤섬과 함께 마무리로 콘지까지 완성이 된 메뉴 구성은 마음에 든다. 차 선택지가 조금 더 다양해졌으면 좋겠지만 현실적으로 어려움이 있다는 것을 잘 알기에 이 정도로도 충분하다.