YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2019년 9월 가을 새 딤섬 메뉴

올해부터 포시즌스 호텔 서울의 유 유안, 보칼리노는 호텔 이름대로 계절에 맞춰 메뉴 변경이 있는데, 9월 말에 가을을 맞이하여 유 유안의 메뉴들이 일부 바뀌었다. 물론 대대적인 메뉴 변경은 아니고 몇 가지만 새로 추가 되고 또 빠졌다.

유 유안 오픈 이래 유일하게 주방에선 딤섬 담당 셰프가 바뀌지 않고 계속 근무중인데, 좀 더 적극적인 메뉴 변경이나 메뉴 개발이 없어서 아쉽다. 물론 그게 나쁘다는 의미는 아니다. 해외 광동식 레스토랑도 몇몇은 딤섬 메뉴가 크게 변화가 없거나 있어도 고전적인 메뉴들이 빠지고 또 새로 들어가고 그런 수준인데, 그런 차원에서 보자면 유 유안의 메뉴 변화는 그래도 적극적인 편이다. 다만 국내 여건상 다수 고객들이 주문 하는 딤섬 종류의 제한이나 재료 수급 문제를 감안하더라도 그동안 새롭게 내놓았던 딤섬들이 결국은 빠지다 보니 그런 적극적인 모습이 없는 것은 아닐까 생각한다.

아무튼 지난 메뉴에 비해 찐 딤섬은 메뉴가 달라진 것은 없고, 굽거나 튀기는 딤섬 종류 중에서 조금 바뀐 것이 있다.

Pan - fried vegetable bun

짠맛이 잘 받쳐줘서 채소의 단맛과 함께 버섯의 감칠맛이 잘 살아 있었고, 속 재료의 수분도 적당히 촉촉해서 좋았다. 그동안 유 유안에서 만나기 힘들었던 딤섬 종류 중 하나인데, 반응이 좋다면 상해식 돼지고기 번도 메뉴에 포함되었으면 좋겠다.

Pan - fried pork, shrimp and chives dumpling

이 메뉴는 예전에 한 번 나왔었던 메뉴인데, 지난 메뉴 개편 때 빠졌다가 이번에 다시 생겼다. 그대로 나오지 않고 질감이 조금 달라졌는데, 일단 속재료에 water chestnut 이 들어가서 좀 더 아삭한 질감을 느낄 수 있었다.

한편 바닥은 좀 더 지져서 내어서 처음 한 입 베어 물 때 바삭한 질감과 부드러운 질감 대조를 먼저 느낄 수 있었고, 뒤이어 속재료가 입안에서 한데 어우러지면서 water chestnut의 아삭한 질감이 더해져 기분 좋게 먹을 수 있었다. 예전의 조금 밋밋했던 질감을 생각하면 이런 방향으로 메뉴가 바뀐 것이 좋았다.

Steamed rice flour crepe with shrimp, water chestnut and asparagus

몇 년 전부터 이런 류의 창펀이 나왔으면 좋겠다고 몇 번 건의한 적이 있었는데, 드디어 이 창펀 메뉴를 유 유안에서 만날 수 있어서 정말 반가웠었다. 해외에서도 몇몇 레스토랑에서만 만날 수 있었던 메뉴인데, 보통 새우 창펀은 속 안에 새우만 들어가 있지만 이 창펀은 쉽게 생각해서 새우 춘권이 안에 들어가 있다고 생각하면 이해하기 쉽다. 그래서, 부드러우면서 탱글탱글한 창펀 피와 부드러운 새우 속과 바삭거리는 춘권 피의 질감이 흥미로운 창펀인데, 드디어 이 메뉴를 유 유안에서 만날 수 있게 되어서 정말 기뻤다.

사실 유 유안의 창펀 메뉴는 피가 많이 흐물거린다 생각해서 잘 안 시켰었는데, 지난 채소 창펀에 이어 이 새우 창펀 메뉴가 있으니 두 창펀은 유 유안에 갈 때마다 주문할 생각이다.

워낙 딤섬을 좋아하다보니 해외 여행을 가더라도 꼭 딤섬을 먹게 되는데, 해외 유명 광동식 레스토랑과 수평 비교하자면 끝이 없다. 유 유안이 못한다기 보다 재료 수급 문제부터 해서 국내에서 인기 많은 딤섬들을 생각한다면 종류의 다양함이 부족해서 아쉬운 부분이 많다. 그러나, 그것들을 감안해서 생각한다면 그래도 유 유안은 한정된 자원 안에서 어떻게든 새로운 딤섬들을 계속해서 내놓고 있다. 물론 대부분의 메뉴들이 다음 개편 때 사라지지만 말이다. 개인적인 바람이 있다면 많은 사람들이 하가우나 시우마이만 찾지 말고, 다른 딤섬들도 도전해보고 또 그 안에서 즐거움을 느꼈으면 좋겠다. 엄청나게 많은 종류의 딤섬들을 생각하면 국내는 다양성이 여전히 부족하다. 유 유안에서 새로운 시도를 조금씩이나마 하고 있지만 그런 현실적인 어려움때문에 새 딤섬 메뉴들은 적극적인 변화가 없는 것은 아닐까?