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새로 나온 메뉴들 모두 너트류의 고소함이 깔려 있는데 - 물론 그 고소함의 결이 조금씩 다르긴 하다. - 가을이란 계절을 맛으로 잘 표현했다. 그러나 들어간 재료에 따라서 가을의 표현도 제각기 다르다.
가장 궁금했었던 몽블랑은 안에 든 카시스의 신맛이 입안에 넣자마자 거의 사르르 녹다시피 하는 몽블랑의 부드러운 질감의 여운을 너무 깔끔하게 끊어버리지만 오히려 그래서 밝은 가을 느낌이 든다. 반면 지바라 초콜릿 핑거는 카라멜이 여운을 좀 더 잔잔하게 이끌어 줘서 몽블랑과는 사뭇 대조적인 가을을 느낄 수 있었다.
단맛과 신맛의 조합, 유지방의 고소함, 부드러움과 바삭함의 질감 대조 등 기본적으로 갖춰야 할 것들은 모두 갖춰져 있다. 그 부드러움도 저항이 없는 부드러움이 있고 저항이 있는 부드러움이 있는데 이번에 나온 새 메뉴들은 전자에 가깝다. 다시 말해 이 정도 수준이면 적어도 광화문 근처에서는 최고라고 할 수 있을 정도이다.
더 재미있던 것은 몽블랑 홀 사이즈인데, 신맛은 개입하지 않지만 대신 질감의 변화를 줘서 또다른 재미를 선사한다. 거의 저항이 느껴지지 않는 바삭함이 마찬가지로 거의 저항이 느껴지지 않는 부드러움과 정말 잘 어울리게 만들었다. 신맛이 개입하지 않음에도 불구하고 맛의 균형도 좋아서 물리지 않고 그 자리에서 한 판을 다 먹을 수 있을 정도였다. 그렇다고 단맛이 약한 편도 아닌데도 말이다. 그럼에도 불구하고 가을을 맛으로 표현한 것은 일맥상통한다.
10월 한 달동안 판매했었던 메뉴들도 핑크 리본의 취지를 생각 하면 그것을 맛으로 잘 표현했었다. 특히 핑크 옥토버 홀 케이크는 향부터 취하게 만들었는데, 단맛이 가벼움과 무거움이 단계별로 느껴지면서 초콜릿의 쓴맛과 조화를 잘 이루고 있었다. 바삭거리는 질감도 초콜릿 층마다 달라서 재미있었는데, 신맛이 적극적으로 개입해서 이 모든 맛의 균형을 잘 맞춰주고 있었다. 한 마디로 말해 더 이상 기술적으로 흠 잡을 것이 전혀 없다는 이야기다.
앞서 본 메뉴들이 맛의 층이 복잡하게 보이긴 하지만 - 입안에서 한데 어우러지면서 느껴지는 맛의 세계를 음미해 보라! - 그렇다고 모든 메뉴들을 마냥 복잡하게 구성 하는 것은 아니다. 딸기 하트처럼 먹자마자 딸기의 새콤함과 달콤함을 그대로 표현한 것도 있다. 심지어 딸기 씨의 crunchy 한 질감까지 그대로 구현했다. 딸기 맛을 있는 그대로 표현했지만 - 한국에서 딸기란 단맛만 존재하는 경향이 있는데, 신맛도 존재하는 과일이다. - 그 안에서 느껴지는 맛 (flavour) 의 세계는 또 다르다. 사실 하트 모양을 계속 반복해서 좀 식상한 면이 있긴 한데, 그렇다고 모두 다 똑같은 사랑 느낌을 맛으로 표현한 것은 아니란 이야기다. 딸기와 사랑을 같은 선상에 놓고 생각하면 어떤 이미지가 떠오르는가?
열대 과일의 신맛을 적극적으로 활용해서 사랑을 또 다르게 표현한다든지, 오로지 초콜릿만으로 구성하였지만 질감을 저마다 다르게 해서 전혀 지루함을 느끼지 않게 구성한다든지, 부활절을 맞이해서 이스터 에그를 있는 그대로 모양을 만들어 식상할 것 같으면서도 말 그대로 이스터 에그스럽게 만들어서 웃음이 터지게 하는 등 새 메뉴를 발표할 때마다 모양에서부터 맛까지 기대를 늘 갖게 한다. 그런 가운데 유 유안의 이미지를 맛으로 표현한 디저트도 만들어 내고, 티라미수를 재해석 하거나 찰스 H. 바에서 특정 도시의 대표적인 디저트를 그대로 구현하거나 칵테일과 잘 어울릴만한 디저트를 만드는 등 어떻게 이 많은 것들을 계속해서 새롭게 만들어 내는지 놀라울 정도이다. 그래서, 다가오는 크리스마스에는 또 어떤 특별한 메뉴를 발표할지 기대가 된다.
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