CROW - Gourmet Traveler

한 달 사이에 재방문하였다. 그 이유는? 메뉴가 바뀌었기 때문이다. 셰프가 이번에는 또 어떤 이야기를 들려줄까?

더 이상 한국의 파인 다이닝에서 빵에 대한 기대는 않겠노라고 이야기 했었지만 이번에는 빵 이야기를 좀 해야겠다. 페어몬트 앰배서더 서울은 한국 호텔답지 않게 의외로 빵에 초점을 두고 새로운 베이커를 초빙하였는데, 드디어 그가 만든 빵이 마리포사에 등장하였다.

'식전빵' 이란 용어를 누가 만들었는지 모르지만 대다수의 사람들이 빵에 대해 크게 신경 쓰지 않는 분위기에서 - 스시에선 밥을 엄청 신경 쓰는 분위기를 생각하면 왜 서양 요리에서 빵을 아무도 신경 쓰지 않는지 모르겠다. 한식에서의 밥을 신경 쓰지 않는 것도 마찬가지이다. -  의외의 영입인데, 결과적으로 썩 좋은 상태의 빵이 나오진 않았다. 처음 결과물이 나왔을 때 어떤 반응이 있었는지 모르지만 여전히 덜 구웠다는 느낌이 강했는데, 그래도 한국에서 만날 수 있는 대다수의 아주 쫄깃 쫄깃 하다 못해 질척거리는 수준은 아니었다. 레스토랑에선 나오는 음식에 따라 다양한 빵을 직접 제공할 계획이라고 설명했었는데, 그 결과물이 썩 좋지 못하지만 ㅔ마냥 업장의 잘못이라고 탓하진 못하겠다. 빵을 입으로 베어 물고, 배를 채우면 안 된다고 음식이 나오기 전에 한 조각 정도만 먹고, 빵 접시가 빌 때마다 채워 주는 것이 매우 친절하다고 평하는 현실에서 이 정도면 그래도 꽤 신경을 쓰고 있기 때문이다.

새 메뉴가 나오자마자 가는 편이지만 - 이유는 간단하다. 다들 어디서 많이 먹어봤다고 내세우지만 근거는 전혀 없는 간섭 때문에 대부분의 경우 처음 셰프가 의도했던 방향과 결과물이 달라지기 때문이다. - 마리포사는 늦게 방문했었다. 

첫 방문 이후 메뉴가 바뀔 때마다 방문하는데 늘 항상 기대를 갖게 한다. 이번에는 어떤 요리를 선보일까? 단순하게 우와, 맛이 없을 수 없는 조합이죠, 이런 터무니 없는 감상 때문은 물론 아니다. 무엇을 이야기 하려고 하는지, 이번에는 그래서 어떤 이야기를 들을 수 있는지 그런 기대감 말이다. 

이 곳에 대한 리뷰를 쓸 때마다 많은 고민을 한다. 대부분의 블로거들처럼 요리 하나 하나에 대한 평을 블로그에 잔뜩 쓸 것인가? 물론 대부분의 블로거들은 평보다는 음식 설명 수준에서 그치지만 말이다. 아니면 전반적인 평을 쓸 것인가? 물론 시덥잖게 나만 알고싶은 맛집 따위의 글을 쓸 생각은 없다. 

한국에서는 굉장히 특이하게 - 하지만 당연히 특이한 것은 아니다. 유독 한국에서만 특이할 뿐이다. - 하나의 주제를 맛으로 표현하고 있는 곳, 하나 하나씩 분석을 하든 전체적으로 뭉뚱그리든 결국 그런 내용들을 미리 다 알고 가면 과연 재미가 있을까?

일단 전채부터 한 번 살펴보자. 한국의 여느 파인 다이닝들과 달리 굉장히 특이하게도 아뮤즈 부쉬는 간결하게 나오고, - 난 한국의 유명하다는 파인 다이닝에서 나오는 아뮤즈 부쉬는 눈속임의 결과물이라 생각한다. - 전채부터 밑바탕은 짠맛과 감칠맛이 깔려 있다. 거기에 해산물들의 단맛과 함께 포도의 신맛 - 그렇다. 한국에서 흔히 만날 수 있는 샤인 머스켓과 같은 단맛 위주의 포도가 아닌 - 이 맛의 균형을 맞춰준다. 그리고, 함께 짝을 지은 샴페인은 입안에서 톡톡 터지는 기포가 질감 대조를 형성 하는, 자 여기까지는 그냥 흔한 맛의 표현이다. 그래서, 이 접시 안에서 셰프가 표현하고자 한 주제의 시작을 어떻게 보여주고 있는가?

정작 셰프가 드러나야 할 곳에서 전혀 드러나지 않는 한국의 현실에서 이만큼 셰프의 모습을 드러내놓는 곳이 있을까? 소믈리에도 마찬가지이다. 난 이보다 더 자기 목소리를 들려줘도 괜찮다고 생각한다. 아직은 절반도 채 보여주지 않았다고 생각하면 너무 지나친 억측일까?

셰프가 이야기하고 싶어한 흐름들은 스프에서 한껏 더 기대감을 불러온다. 미리 알면 재미없으니 여기까지만 이야기 하자. 새 메뉴는 9월부터 시작했었고, 9월에는 추석이 있었다. 그리고, 우리들은 '추석' 이란 단어에서 어떤 이미지를 떠올리는가?

메인은 그 이미지 뿐만 아니라 한식에서의 '무엇' 과 유사한 모습을 보여 준다. 하지만 맛은 전혀 다르다. 여전히 짠맛과 감칠맛이 밑바탕이고, 밤은 고소함을 보여 준다. 밥은 전혀 생각할 필요가 없다. 빵이 - 비록 완성도는 아쉽지만 - 그 역할을 충분히 하고 있다. 여기에 짝을 맞춘 와인은 이야기의 흐름을 너무 고조시키지 않고, 감정 과잉까지 연출되지 않게 다독거려 준다. 얼마전까지 만났었던 메인 선택은 스테이크, 그래서 칼도 선택 해주세요와 같은 모습들은 이제 더 이상 만나지 않는다. 

디저트에서는 하필 몽블랑이 나오다니, 지금까지 흐름을 잘 이어오다 너무 뻔한 내용 때문에 실망스러울 수 있겠지만 여기에서 또다른 하나의 장치가 작용한다. 이날 내가 방문 했을 때만 하더라도 야외에서 식사하기엔 괜찮은 온도였었다. 그래서, 지금도 후회한다. 이 날 야외에서 요리를 즐겼어야 했다. 장소, 음식, 술, 그리고 접객까지, 이런 만족도를 또 언제 다른 곳에서 느낄 수 있을까? 여기까지만 이야기 하겠다. 더 자세히 말하면 너무 재미가 없을테니까 말이다.

오픈 초창기 때의 모습들을 생각하면 여러가지 측면에서 발전한 모습들을 만날 수 있다. 비록 국내 여건의 한계를 모두 타파한 것은 아니지만 첫 술에 배부를 수는 없는 법이다. 그럼에도 불구하고 나는 벌써부터 다음 메뉴가 기대 된다. 

짝을 맞춘 와인에 대해 하나만 이야기 하자면 내츄럴 와인이 하나 나왔는데, 업장측에선 나름대로 제어를 했다고 하지만 그 특유의 시큼한 맛과 퀘퀘한 향을 완벽하게 제어할 수는 없었다. 이런 복불복에 가까운 와인이 'Natural' 이란 단어 때문에 하나의 유행이 된 것이 그리 반갑지만은 않은데, 그래도 그 특유의 맛과 향을 어느 정도는 제거 했기 때문에 나름대로 짝이 잘 맞았다 생각하지만 이 날 전체적으로 즐거웠던만큼 나름 보정된 결과일 수도 있다.

드디어 마리포사의 세 코스 요리를 모두 먹었다. 곧 메뉴가 개편 되겠지만 특별한 경우가 아니라면 아마도 나는 하나의 코스만 계속 선택할 것 같다. 그래서 이번에 먹었던 메뉴에 대해서는 딱히 어떤 이야기를 더하고싶지는 않다.

다만 마리포사 뿐만이 아닌 인구 천만명이 산다는 대도시 서울에서 일어나는 일에 대해서 간략하게나마 이야기 하고싶다. 우선 빵, '식전빵' 이라고 부르는, 우리가 초, 중, 고등 학교를 다닐 때 반복해서 들었던 서양인의 '주식' 빵 말이다.

'식전빵' 이라고 부르지만 사실 이건 요리가 나오기 전에 구색 맞추기용으로, 한 번 뜯어서 먹으라고 나오는 것이 아니다. 모르는 사람들이야 모르니까 그리 말 할 수는 있는데, 좀 먹어봤다고 하는 사람들이 이건 식전빵이 아니라 식사빵이네요 같은 평가글을 쓰는 것을 볼 때마다 대체 무엇을 근거로 그리 말하는지 정말 궁금하다. 유럽의 미슐랭 별 세 개짜리 레스토랑에 가서도 - 물론 나는 미슐랭 가이드가 어떤 절대적인 기준이라 생각하지 않는다. - 이거 다 먹으면 배 부르니까 맛만 봤어요 같은 후기를 보면, 언제 빵이 나와서 언제 빵이 사라지는지 한 번이라도 생각을 하고 그런 리뷰를 남기는 것인지 정말 궁금하다. 아니, 사실 궁금하지도 않은데 그런 리뷰가 자꾸 무엇때문인지 각종 매체를 통해 보기 싫어도 눈에 띈다.

게다가 빵의 완성도, 왜 해외에 나가면 그렇게 맛있는 빵들이 한국에만 들어 오면 별로일까? 다시 말하지만 모르는 사람들이야 모르니까 아무말이라도 할 수 있다지만 심지어 음식과 관련해서 글을 써서 돈을 버는 사람들까지도 '겉바속촉'을 외치지만 정작 어떻게 구운 것이 잘 구운 것인지 제대로 설명하는 사람을 본 적이 거의 없다. 게다가 사진으로 봐도 덜 구워진 빵인데 쫄깃해서 맛있다는 글까지 보면......

디저트도 마찬가지, 달아야 할 음식이 더 이상 달지 않고, 분명 베리류가 들어갔으니 신맛이 있을 것이라 예상 가능한데 시지 않은 그런 디저트를 만날 때마다 식사의 마무리가 개운치 않다.

내가 100% 내부 사정을 알 수는 없지만 대략적이나마 업장 내부가 어떻게 돌아가는지, 모든 의사 결정이 오롯이 셰프에게 절대적인 권한이 있지 않다는 것 정도는 잘 알고 있다. 마무리로써 구상했었던 결과물이 그대로 나오지 않는, 그것이 내부적인 요인보다 외부적인 요인이 더 클 때 음식도 그렇고 내 마음도 참담해진다.

이제는 법도 바뀔 때가 된 것 같고, 비록 지금은 하늘길이 거의 막혀 있지만 다들 한 번쯤은 외국에서 파인 다이닝을 경험했을테니 이제는 외국 음식에 대한 인식도 바뀔 때가 훨씬 지난 것 같은데 여전히 식재료에서부터 사람들의 경험까지 모두 제자리에 머무르고 있다. 그런 상황에서도 어떻게든 최상의 결과물을 만들기 위해 노력하는 모습이 이제는 처절하게 느껴진다. 

예약일 이틀 전 전화벨이 울린다. 예약 확인, 그리고 메뉴 안내까지 한국에서 몇몇 레스토랑에서만 받을 수 있는 전화였었다. 그리고, 사전에 예약해야만 먹을 수 있는 메뉴 안내와 예약 접수까지 원활한 흐름을 보여줬었다. 당연한 일인데 왜 굳이 시작에서부터 언급하냐고? 이런 사소한 것들조차 한국에서는 당연하지 않기 때문이다.

Spumoni 를 토대로 약간의 변형을 가한 웰컴 드링크 제공부터 물과 식전주 주문까지 실제로 레스토랑 안에서도 접객은 매끄러운 흐름을 보여준다. 

그러나 안타깝게도 공간이 너무 답답하다. 건물을 임대해서 호텔과 레스토랑을 운영하다보니 어쩔 수 없는 상황이겠지만 눈에 보이는 것들의 답답함이 꽤 크게 다가온다. 직원들의 유니폼도 마찬가지로 너무 단조롭다 못해 강남 어딘가에 있는 명칭만 파인 다이닝인 여느 식당들의 단조로운 유니폼을 보는 것 같아 아쉽다.

여러 악조건 속에서도 요리들은 고군분투하고 직원들의 접객 및 응대도 매우 훌륭하지만 레스토랑에 들어섰을 때 느껴지는 아쉬움과 답답함은 종종 마주치는 요리의 아쉬움과 만나게 되면 더욱 크게 느껴진다. 인테리어와 장소의 협소함이야 이제 와서 어떻게 할 수 없는 부분이긴 한데, 날이 좀 더 따뜻해지면 개방할 테라스에서는 그 답답함이 어느 정도 해소될까? 물론 나는 그것 조차 시야를 일정 부분 가리는 건물 구조 때문에 안 될 것이라 생각한다.

왜 레스토랑 리뷰를 하면서 음식이 아닌 다른 것들을 먼저 이야기 하냐면 조금만 더 생각을 하고 투자를 했다면 이보다 더욱 훌륭한 결과물을 만들었을텐데, 아끼고 또 아껴 만들었고 그런 것들이 하나 둘 쌓여 결국 요리에까지 악영향을 주고 있었기 때문이다.

일단 빵부터 이야기 해보자. 셰프가 신경써서 구웠다는 빵은 흠 잡을 것이 전혀 없었다. 파인 다이닝이라면 당연히 내놓아야 할 결과물을 셰프가 '신경 써야' 내놓을 수 있다는 현실이 너무 슬프지 않은가? 아울러 마리포사에서는 빵이 항상 이렇게 나온다는 보장을 할 수 있을까?

지난 방문때와 달리 접시에 빵을 종류별로 한꺼번에 모두 다 내려 놓는데, 예전처럼 빵 바구니를 식탁 위에 놓지 말고 직접 서버가 접시에 올려 두는 방식으로 변경되었다고 이야기를 들었다. 내 생각엔 우선 빵 바구니를 보여주고 그중에서 하나를 고르게 한 뒤 접시가 빌 때마다 곧바로 채워주는 시스템을 윗선에서 이야기 한 것 같은데, 아무튼 이런 불편함에 대해서 의견을 전달했지만 어떤 선택을 할지는 다음에 방문해봐야 알 것 같다.

가장 긴 코스의 메뉴여서 조금 걱정 했었는데, 다행히도 음료는 모든 요리마다 짝을 짓지 않았다. 나는 요리와 잘 어울린다면 꼭 와인이 아니더라도 어떤 종류의 음료와 짝을 짓든 상관 없다는 생각을 갖고 있어서 첫 시작부터 칵테일이 나온 것에 대해 불만은 없다.