BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 여름 장어 스페셜

유 유안과 함께 보칼리노에서도 여름을 맞이해서 특별 메뉴 행사를 진행중이다. 보칼리노에서는 장어를 주제로 요리를 선보이고 있는데, 치로 셰프가 과연 어떤 요리를 선보일까 궁금해서 행사 시작하자마자 방문하였다.

이제는 좀 지겨운 이야기이긴 하나 여전히 보칼리노의 빵은 아쉬운 부분이 많다. 이날은 치아바타가 덜 구워져 나왔었는데, 빵을 굽는다는 것이 생각보다 어렵다는 것은 알지만 좀 더 신경 써줬으면 좋겠다. 워낙 한국에서 빵을 덜 구워서 내놓다보니 제대로 구워서 내면 탔다느니, 어디서 겉바속촉만 듣고 와서 그렇지 않다니 평가를 듣고 보는 것도 괴로운데 완성도가 나쁘면 참 여러가지로 안타깝다. 특히 이런 파인 다이닝에서 빵을 나는 중요하다고 생각하기에 더더욱 그렇다.

아뮤즈 부쉬도 주기적으로 교체해서 내놓으면 어떨까?

Eel Millefoglie in Carpione Wholegrain Bread Sauce, Wild Fennel

Yellow Bell Pepper Soup, Deep - Fried Eel, Garlic Foam, Charcoaled Croutons

Spaghetti Chitarra in Puttanesca Sauce, Eel, Watercress

Risone in Parsley Cream, Smoked Eel, Lemon Confit

Grilled Hanwoo Beef Sirloin and Smoked Eel, Braised Endive in Balsamic Vinegar, Mashed Potato

Roasted Eel, Rosemary - Infused Sweet and Sour Sauce, White Bean Purée, Celery Salad

전체적으로 장어를 잘 조리했다. 한국인들은 이거 덜 익힌 것 아니냐, 왜 냄새가 나냐라고 항의할 수도 있을 정도인데, 늘 말하지만 한식에서 생선들은 대체로 과조리 하다보니 뻣뻣한 질감의 생선을 먹는 것이 일반화 되어 있어서 이렇게 부드러운 질감을 만나게 되면 덜 익혔다고 생각하는 경우가 많다. 마찬가지로 장어에서 장어 냄새가 나는 것이 잘못된 것인가? 잡내라고 표현하면서 억지로 냄새를 잡을려고 하는데, 사실 냄새를 잡는다기 보다 된장과 같은 장류로 향을 덮어버린다는 측면이 강하다.

그런데, 모든 메뉴를 다 맛 보고 나니 딱히 흥미는 없었다. 가끔 전채로 장어 밀푀유를 맛볼 여지는 있지만, 그 외의 요리는 잘 만들었지만 다시 먹고싶을 정도의 흥미로운 요소를 갖고 있지는 않다. 이는 내 개인적 취향이므로 요리에 대한 평은 아니다. 취향을 떠나서 보자면 한국에서 이런 질감과 향을 가진 장어 요리를 만나기 힘들기에 무척 반가운 요소이다.

장어 요리와는 별개로 호텔 홈페이지는 현재 제대로 관리가 되지 않고 있다. 당장 프로모션 메뉴를 시작한지 일주일이 지났는데 여전히 홈페이지에는 메뉴 안내가 없다. 보칼리노뿐만 아니라 유 유안도 그렇고, 특히 마루에서 월드 오브 빙수를 시작한지 두 달이 지났음에도 불구하고 메뉴는 올라와 있지 않고 이미 행사가 끝난 버거 메뉴만 올려져 있다. 가든 테라스와 관련한 안내도 없다.

재료의 열악함은 감수할 수 밖에 없다. 조리의 문제는 실력이 없으면 안 가면 그만이다. 하지만 보칼리노의 경우 접객이나 음식이 나오는 과정에서 오랜 시간이 걸리는 문제가 계속해서 반복되고 있는데, 오래 이용하다보니 이해를 하려고 노력하고 있지만 이런 일들이 반복된다는 것은 분명 문제가 있다.