CONFECTIONS BY FOUR SEASONS at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 컨펙션즈 바이 포시즌스 2018년 7월 신메뉴 - CROW

포시즌스 호텔 서울에 위치한 컨펙션즈 바이 포시즌스는 분기별로 메뉴가 바뀐다. 이번에도 바뀐 첫날에 방문하였다. 사람들이 종종 오해하는 것이 있는데, 나는 블로그나 인스타그램에 나 여기 다녀왔어라고 자랑할 목적으로 사진을 올리고, 또 그러기 위해서 메뉴가 처음 나오는 날에 없는 시간을 쪼개어 방문하는 것이 아니다.

메뉴가 새로 나오는 날을 기준으로 될 수 있으면 그날 방문하는 가장 큰 이유는 맛이 달라지기 때문이다. 예를 들어 디저트의 경우 한국에서는 음식은 갈수록 단맛이 강해지는데, 단맛 중심인 디저트는 갈수록 싱거워지고 있다. 게다가 맛의 균형을 위해 신맛이 당연히 들어갈 수 밖에 없는데 또 이 신맛은 엄청 싫어하고 있다. 그러다보니, 첫날에는 단맛과 신맛의 균형이 잘 맞아도 며칠만 지나도 그 균형이 아슬아슬하거나 깨지는 경우를 너무 많이 겪었기 때문에 가급적 첫 날에 맛을 보는 것이다.

아무튼 2018년 6월에 페이스트리 셰프가 바뀌었는데, 한 달이라는 시간은 새로운 메뉴를 구상하기에는 너무 짧은 시간이다. (호텔이 오픈한 당시만 하더라도 매달 메뉴가 일부 바뀌었는데, 결국 짧은 시간에 모든 것을 다 처리할 수는 없기에 분기별로 메뉴 개편이 이뤄지고 있다.) 그러다보니 대부분의 메뉴가 사실 모양만 놓고 보면 크게 달라진 것이 없어서 아쉬울 수 있다.

Dome Pavlova Raspberry Lychee Rose

Yogurt Blueberry Donut

Paris Brest Eclair

Strawberry & Red Bean Charlotte

일단 새롭게 나온 것은 이 네가지 메뉴이다.

Grand Cru Equatorial Chocolate Eclair

Strawberry Breton

Calamansi Lime Cream Puff

Forest Berry Chocolate Tart

Berry Panna Cotta

Seasonal Berry Tart

반면에 이 메뉴들은 기존의 메뉴들에서 모양만 조금 또는 거의 바뀌지 않은채 나왔다. 그래서 아마 자주 이용하던 고객 입장에서는 다소 실망스러울 수도 있다. 셰프가 바뀌었는데 새로 나오는 메뉴가 거의 없다니!

그러나, 앞서 이야기 한 것처럼 주어진 시간을 생각해보면 이해할 수는 있다. 게다가 모양이 거의 바뀌지 않았다고 해서 맛 또한 바뀌지 않은 것은 아니다. 잠시 대화를 나눌 수 있어서 셰프에게 이야기도 했었지만 기본적으로 디저트가 갖춰야 할 단맛과 신맛의 균형이 아주 좋았다. 오픈 초창기에 비해서 갈수록 항의가 많아지다보니 알게 모르게 예전 셰프는 단맛의 강도를 줄이고, 신맛은 거의 밋밋하게 느껴질 정도로 만들었었는데, 그에 반해 새로 바뀐 디저트들은 균형이 잘 이뤄져 있어서 즐겁게 먹을 수 있었다. 실제로 새로 바뀐 셰프도 맛 (taste) 의 차원에서 그 두가지의 균형이 아주 중요하다고 생각하기에 신경을 많이 썼다고 들었다. 개인적으로 생과일류를 올리는 것에 대해서는 부정적으로 생각하는데 - 질감 차원에서 서걱거리는 생과일들의 질감은 부드러운 디저트의 질감과 전혀 어울리지 않기 때문 - 한편으로 신맛이 거의 느껴지지 않는 베리류들이 이번에는 신맛도 잘 느껴져서 좋았다. 물론 굳이 이렇게 생과일을 올려야 하는지는 계속해서 의문이지만 말이다.

아직까지 성에 안 차는 부분이 있어서 그런지 몰라도 디저트의 모양은 조금씩 바뀌고 있다. 파블로바의 경우 처음에 나왔던 모양은 마시멜로가 너무 볼품이 없었는데 차라리 이렇게 바뀐 것이 훨씬 낫다. 사진을 찍지 않았는데 요거트 도넛의 경우에도 처음에는 잎새 모양의 초콜릿이 올려져 있었는데, 이번에 보니 그냥 동그란 모양으로 올려져 있었다.

한편 파리 브레스트 에클레어의 경우 견과류의 고소함이 입안 가득 퍼져 좋았는데, 다소 느끼할 수 있으니 짠맛이 개입함으로써 맛의 균형도 좋은 편이었다. 그러나, 두번째 방문했을 때에는 짠맛이 느껴지지 않아서 이상했었는데, 첫날과 다르다보니 내가 첫번째에서 맛을 잘못 느꼈나라는 생각이 들었다. 실제로 확인해보니 소금이 들어간다고 들었다. 종종 사람들이 내가 절대 미각을 갖고 있는 것으로 오해하는 경우도 있는데, 이 사례에서도 알 수 있듯이 그렇게 절대적이지 않다.

한편으로 이곳뿐만 아니라 한국에서 대부분 만날 수 있는 문제인데, 쇼케이스의 습도 조절이 안되는 것이 너무 아쉽다. 이 사진에서도 알 수 있듯이 습도 조절이 제대로 안되다보니 오픈 시간에 맞춰 가지 않으면 사실상 디저트들의 질감들은 대부분 질겨지거나 뻣뻣해지고 만다. 아무리 최상의 상태로 만들어 놓아도 소비자가 그걸 제대로 경험할 수가 없다. 그렇다고 해외에서 쇼케이스를 수입하자니 수입 과정의 문제도 있겠지만 전압과 주파수가 안 맞을 수도 있다. 호텔측에서도 이 문제는 잘 알고 있지만 어떻게 손을 쓸 수가 없기에 고민이 많은 것으로 알고 있는데, 언제쯤 국내에서 이 문제가 해결될까?