YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2018년 10월 새 딤섬 메뉴

포시즌스 호텔 서울의 다이닝들은 대체로 6개월 주기로 새 메뉴가 바뀐다. 매년 4월과 10월에 바뀌는데, 딤섬 메뉴가 일부 바뀌었다는 이야기에 지난 주말에 또다시 방문하였다. 참고로 유유안에서는 주말에 딤섬을 낱개로 주문 가능한데, 평일 딤섬 메뉴에서는 먹을 수 없는 메뉴들이 일부 나온다. 물론 평일 딤섬 메뉴도 같이 주문 가능하며, 코스 메뉴도 따로 있다.

Steamed Chives and Shrimp Dumpling

Steamed Rice Flour Crepe with Celery and Pork and Shrimp

Pan - Fried Chinese Cabbage with Shrimp and Pork Dumpling

딤섬의 종류는 꽤 많다. 대표적으로 알고 있는 새우나 돼지고기 뿐만 아니라 다른 다양한 재료들로 만들어진다. 그러나 한국에서는 대부분 대중들이 거부감이 없을 정도로 메뉴가 단조롭게 구성 되어서 항상 아쉬웠었다.

이번에 바뀐 메뉴들도 가짓수를 놓고 보면 많이 바뀐 것은 아니다. 게다가 바뀐 메뉴들도 대부분 돼지고기와 새우가 주를 이룬다. 물론 여건상 다른 재료들로 딤섬을 만들었을 경우 판매가 부진할 수도 있겠지만, 법률상 수입의 어려움도 고려해야 한다. 그래서, 그 부분에 대해서는 큰 불만이 없다. 

나는 바뀐 메뉴들이 흥미로웠던 부분은 질감 대조였다. 그동안 유 유안에서는 계속해서 메뉴에 포함되었다가 빠지기를 반복한 조주식 딤섬과 같이 부드러운 새우나 돼지고기의 질감과 땅콩 또는 산마의 아삭하거나 crunchy 질감 대조를 한 가지 딤섬에서만 겨우 느낄 수 있었는데, 이번에 새로 포함된 위 사진속 세 가지 딤섬에서 모두 질감 대조를 느낄 수 있었다. 물론 부드러운 질감은 똑같이 새우와 돼지 고기가 담당하고 있지만 아삭한 질감을 담당하는 재료가 모두 다르다. 

먼저 첫 번째 사진 딤섬은 water chestnut의 아삭함이 인상적이다. 물론 맛의 아쉬움은 있다. 좀 더 juicy 하고 약간의 단맛도 느낄 수 있는 재료인데 상대적으로 덜하다. 게다가 chive도 부추를 사용하다 보니 향이나 맛이 다른데, 그런 아쉬움은 국내 여건상 어쩔 수 없는 부분이니 감안할 수 밖에 없다. 하지만 해외에서는 쉽게 먹을 수 있었던 질감 대조의 딤섬을, 그것도 water chestnut이 들어간 딤섬을 이제 한국에서도 먹을 수 있게 되어서 좋았다.

두 번째 사진 딤섬도 (창펀) 아삭한 질감 대조를 느낄 수 있는데, 그 아삭함이란 것이 앞서 water chestnut과는 조금 다르다. 단단함이 좀 덜하다고 할까? 하나로 뭉뚱그리면 아삭함인데, 그 안에서도 차이점이 있다. 글로 설명이 조금 어려운데 직접 먹어보면 비교가 될 것이다.

다섯 번째 사진 딤섬 역시 아삭한 질감 대조를 느낄 수 있는데, 배추의 아삭함은 셀러리보다 좀 더 부드러운 아삭함이다. 게다가 딤섬을 한 입 베어물면 속이 무척 juicy 하다. 잘 구웠고 속 구성 비율도 아주 좋았다.

"Siu Mai" Shrimp and Pork Dumpling with Black Truffles

쪄서 내는 딤섬의 경우 굳이 블랙 트러플을 넣을 필요가 있을까? 트러플 향의 휘발성이 강하기 때문에 굳이 트러플을 넣겠다면 나는 속에 채워넣어 찌는 것이 낫다고 생각하는데, 아무튼 시우마이에서 블랙 트러플의 향을 거의 느낄 수가 없었다. 시우마이 자체는 맛이 아주 좋았는데, 블랙 트러플의 향이 의도대로 느껴졌다면 좀 더 먹는 즐거움이 있었을 것이다. 며칠 뒤 재방문 했을 때에는 향이 느껴지긴 했었는데, 아마 이 부분은 계속해서 조율하지 않을까 생각한다.

Pan - Fried Dried Shrimp and Yam Cake with Date

그동안 wok fried든 pan fried든 메뉴에서 항상 포함되어 있었던 순무 케이크가 빠지고 yam cake가 새로 포함되었다. 해외에서는 순무 케이크는 기본에 추가로 taro나 yam 케이크가 pan fried나 deep fried로 조리해서 나오기도 하는데, 어쨌든 메뉴의 다양성을 생각한다면 반가운 메뉴이다. 질감은 순무 케이크에 비해서 좀 더 단단하고, 흔히 말하는 좀 더 찰지다고 할까? 아쉬운 것은 감칠맛이나 짠맛이 약해서 맛이 평면적이다. 다시 말해 거의 아무런 맛을 느낄 수가 없었는데, 그나마 대추와 함께 먹으면 대추의 향과 단맛이 맛을 조금이나마 입체적으로 느낄 수 있게 만든다. 아쉬워서 두반장을 곁들여서 먹긴 했는데, 이것 역시 재방문 했을 때 감칠맛이 좀 더 느껴지기도 해서 아마 앞서 보았던 시우마이와 함께 계속해서 맛의 조율이 있을 것 같다.

"Guangdong" Deep - Fried Bread Stick (5pcs)

요우티아오라고 발음했던가? 아무튼 새로 바뀐 메뉴들 중 가장 반가웠던 메뉴는 바로 이 광동식 꽈배기였다. 이것을 한국의 광동식 레스토랑에서 만날 수 있다니!!! 보통 아침에 또우지앙 (?) 과 함께 먹는 것으로 알고 있는데, 유 유안측에서는 재료 수급 여건상 또우지앙과 함께 내놓을 수 없어서 슈가 파우더를 뿌려서 약간 단맛을 첨가해 내놓고 있다. 재방문 했을 때 슈가 파우더를 뿌리지 말고 그냥 달라고 요청하였는데, 당연히 그냥 먹으면 기름에 튀겼으니 느낄 수 있는 고소함과 짠맛이 약간 느껴지는 것이 다이다. 그런데 이게 또 은근히 중독성이 있어서 그냥 먹어도 맛있는데 다음에 또 가게 되면 콘지와 같이 먹을까 생각중이다.

그동안 유 유안에서는 국내여건상 어쩔 수 없이 속재료를 돼지고기와 새우만 쓸 수 밖에 없다보니 - 물론 관자나 랍스터를 가끔 사용하기도 했지만 - 대체로 향이나 맛, 질감이 단조로워서 메뉴 구성이 조금 지루한 측면이 있었는데, 여건상 재료의 다양함에 변화를 주기 어렵다면 이처럼 향이나 질감에 변화를 줘서 그 지루함에서 벗어날 수 있었다. 그런 가운데  대중적으로 큰 거부감 없이 쉽게 다가갈 수 있게 메뉴를 구성하여서 더 많은 사람들이 부담없이 딤섬을 즐길 수 있게 준비하였다. 이제 가서 즐기기만 하면 된다.