YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 2018년 10월 새 메뉴

2019년 미쉐린 가이드 서울에서 별 하나를 3년 연속 유지한 것에 대해서 우선 축하 인사부터 건넨다.

"Sichuan" Marinated Chicken in Chili Sauce

"Hunan" Deep - Fried Abalone with Red Pepper (4 Pieces)

사진 상태가 고르지 못한 것을 양해 바란다. 휴대 전화의 카메라를 이용해서 사진을 찍다보니 조명이 어두운 경우 노이즈가 심한 편이다.

딤섬과 마찬가지로 단품 메뉴들도 큰 변화는 없다. 먼저 전채와 해산물에서 지난 중국 8대 지방 요리 특별 메뉴에서 두 가지가 각각 포함되었다. 이미 앞서 8대 지방 요리 글에서 이 음식들에 대해 이야기 했으니 리뷰는 안하겠다.

Marinated Beef in Spicy Five Flavor Sauce

기존의 중식당에서 오향장우육 메뉴를 생각하면 안된다. 이번에 새로 나온 이 메뉴는 처음에 입안에 넣으면 단맛이 아주 경쾌하게 느껴진다. 뒤이어 상큼한 신맛이 기분 좋게 입안 가득 퍼지면서 오이의 아삭함과 시원함이, 소 사태살의 부드러우면서도 탱글한 질감이 식사를 기분 좋게 시작할 수 있어서 좋다. 그런 가운데 마지막에 혀가 약간 알알한 느낌이 있는데 과하지 않아서 크게 거슬리지 않는다.

"Chongqing" Spicy Fish Stew with Green Pepper

"Dongbei" Wok - Fried Assorted Vegetable in Dark Vinegar and Chilli Bean Sauce

Wok - Fried Chicken with Chili and Leek

Steamed Spinach with Minced Beef

그리고, 이 메뉴들이 이번에 새로 나온 메뉴들인데 중국 지방 요리 두 가지와 가금류 하나, 육류 하나이다.

육류를 제외한 모든 메뉴들이 - 앞서 전채 두 가지와 해산물 한 가지를 포함해서 - 대체로 매운맛이 강렬한데, 한국식의 처음부터 눈물, 콧물을 흐르게 하는 그런 매움이 아니라 혀가 알알하면서 적당한 자극을 주는 매움이라 속이 불편하지는 않다. 다 먹고 나면 나중에 땀이 흐르긴 하나 먹는 과정에서 땀을 닦아야 하는 불편함도 없다.

우럭이 들어간 스튜의 경우 화자오와 함께 고수, 우럭 고유의 향이 한데 섞이면서 입맛을 자극하지만 이것이 한국인들에게는 거부감이 너무 큰 향이어서 주문할 때 주의할 필요가 있다. 물론 한식에서의 얼큰한 매운탕과는 맛의 결이 다르다. 둥베이식 채소 볶음의 경우 둥베이 요리 특성상 신맛이 강한 편이다. 소스의 신맛과 매운맛이 채소들의 단맛과 잘 어울렸었다. 닭고기 볶음도 화자오가 들어가서 혀의 알알함과 매운맛이 인상적인데, 닭고기는 부드럽게 잘 볶았고 밑간을 충분히 해서 감칠맛과 짠맛이 잘 느껴져 아주 좋았다.

한편 쇠고기 시금치 찜의 경우 시금치의 쓴맛을 일부러 살려서 나온다. 예전에 만다린 오리엔탈 방콕의 르 노르망디에서 먹었던 메인 메뉴의 로켓 소스 쓴맛이 인상적이었는데 당시 셰프가 단맛, 신맛, 짠맛, 감칠맛 모두 느낄 수 있게 의도했다고 들었었다. 유 유안에서도 마찬가지로 셰프가 의도했다고 하는데, 따로 먹기보다 쇠고기와 함께 먹으면 지방이 그 쓴맛을 어느 정도 중화시켜주긴 하나 맛의 균형이 아슬아슬해서 조금 불안한 면이 있었다.

이번에 새로 나온 단품 메뉴들은 대부분 매운맛에 초점을 두고 있다. 겨울이 다가오니 추울때 따끈따끈한, 그러면서 얼큰한 메뉴를 사람들이 많이 찾을텐데, 그런 관점에서 메뉴를 구성한 것일까?

Fried Noodles with Shredded Pork in Black Bean Sauce

튀긴 계란면 위에 소스를 부어서 처음에는 면의 바삭한 질감을, 이후 면이 소스에 풀어지면서 점점 면이 부드러워지는 질감의 차이를 느낄 수 있는 재미난 요리이다. 짠맛과 감칠맛의 밑바탕이 아주 좋은데, 돼지고기와 채소들은 부드럽고 아삭하게 조리되어서 면의 질감과 대조되는 즐거움도 있다. 이와 비슷한 면 요리를 포시즌스 호텔 싱가포르의 지앙난춘에서 먹은적이 있는데, 이푸 누들과 함께 개인적으로 아주 좋아하는 면요리라 반가웠었다. 개인적인 바람이 하나 더 있다면 이푸 누들도 국내에서 먹을 수 있었으면 좋겠다.

Fried Rice with Char Siu and Shrimp

양주식 볶음밥을 좋아하는 사람들에게 반가울 메뉴인데, 국산쌀임에도 불구하고 뭉치는 것 없이 밥을 잘 볶았고 차슈의 맛과 질감이 아주 좋다.

Black Sesame and Yuzu Gemme - Cremeux Yuzu, Black Sesame Mousse with Light White Chocolate Crunch

새로 나온 디저트를 보는 순간 유 유안의 옥색과 저 소나무 작품이 생각났었다. 디저트의 단맛과 신맛이 균형이 아주 좋지만 다소 밋밋하게 느껴질 수 있다. 하지만 중국 요리들을 먹고 난 뒤 마무리로서 생각한다면 너무 과하지도 너무 부족하지도 않은 단맛과 신맛이라 전체적으로 잘 어울린다. 무스의 부드러움과 대조적인 바닥의 크런치한 초콜릿 질감도 인상적이다. 디저트가 갖고 있어야 할 요소들을 모두 갖춘 가운데, 튀지않고 마무리를 잘 할 수 있게 만들어서 무척 마음에 들었다.

Sweet Pumpkin and Green Tea Dumplings

전통 디저트에서는 이 녹차 전병이 새로 나왔는데, 겉은 바삭하면서 속은 부드러운 질감을 갖고 있다. 그 바삭함이 한국에서 보통 만나는 날카로운 바삭함이 아니라 입안에서 큰 저항없이 쉽게 부숴지며 바삭해서 입안이 긁힐 일은 없다. 한동안 유 유안은 요리들에 비해 디저트가 아쉬운 부분이 많았는데, 비록 여전히 가짓수는 적지만 기존의 시나몬 젤리와 함께 세 가지 중 어느 것을 먹을까 한동안 고민을 많이 할 것 같다.