LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 2018년 10월 디너

5개월만에 다시 르 쉬느아를 방문하였다.

Longjing

용정차를 주문하였는데, 사실 차에 대해서는 거의 무지하기에 맛이나 향에 대해서 이야기 하기는 어렵다. 소믈리에처럼 차에 대해서도 레스토랑에 전문가가 있어서 이날 주문하는 음식에 맞춰 차를 추천해주거나, 아니면 해외 몇몇 광동식 레스토랑처럼 티 페어링도 있었으면 좋겠는데, 한국에서 현실적으로 거의 불가능하지 않을까? 당장 차값을 받는다고 항의를 하는 현실에서 굳이 레스토랑측에서 손해를 감수하면서까지 시도를 하려고 할까? 하지만 나는 파인 다이닝이라면 당연히 그런 시도를 해야 한다고 생각한다.

Amuse Bouche

오이 소박이가 나왔는데 한식에 대해서 크게 믿음이 없기에 그렇게 반가운 아뮤즈 부쉬는 아니었다.

Poached Jeju abalone, sake, sesame sauce - 3 pieces

지난 방문과 달리 플레이팅이 조금 바뀌었다. 부드럽게 찐 전복의 질감과 신맛의 소스가 잘 어울려서 전채로서 산뜻하게 시작할 수 있었다.

Double boiled sea treasures soup, young coconut (Jeju abalone, sea cucumber, sea whelk, dried scallop)

이번에 새롭게 선보이는 특선 해선탕인데 감칠맛이 입에 착착 감긴다. 살짝 코코넛의 단맛도 느껴지는데 거슬리지 않고 잘 어울린다. 거기에 전복이나 해삼, 소라, 건관자가 들어가 있어서 부드러우면서도 탱글한 질감도 함께 느낄 수 있다. 향이나 맛이 그렇게 강렬하지 않은데도 다 먹고 나면 묘하게 끌어당기는 것이 있어서 제주도에 머무르는 사흘 중 이틀을 주문해서 먹었다.

Traditional Peking duck with condiments

한국에서 북경 오리에 대한 믿음 역시 없지만 르 쉬느아에서는 그래도 상태가 괜찮은 편이기에 이번에도 반마리를 주문하였는데, 르 쉬느아의 가장 아쉬운 점 중 하나인 서버의 접객이 아쉬웠었다. 보통 오리가 나오면 고객에게 확인을 시킨다음 눈앞에서 해체를 하는데, 서버가 들고 와서 뭐라고 이야기 하더니 - 한국인 직원은 아니었다. - 후다닥 해체 작업으로 넘기는 것이었다. 잠시만이라는 말을 할 틈도 없었는데, 제주도라는 지역이 관광지로 유명하긴 하나 호텔이나 파인 다이닝의 접객 수준은 여전히 미흡한 부분이 있다.

르 쉬느아에서는 북경 오리를 모두 밀 전병에 싸서 제공하지만 하나만 부탁하고, 나머지는 내가 직접 싸먹겠다고 이야기 하였다. 국산 오리가 북경 오리를 만들기 위해 따로 사육하는 것이 아니어서 맛 (taste), 질감, 향, 맛 (flavor) 모두 해외와 비교하기에는 무리다. 그런 부분을 감안해서 먹는 것이 좋은데, 이걸 굳이 해외와 심지어 국내 다른 다이닝과 비교하는 글들을 가끔 네이버 세상에서 보게 된다. 과연 그게 의미가 있을까?

오리 다리는 따로 간장 소스와 함께 내놓았다.

Tsingtao

마침 칭다오 생맥주가 있어서 한 잔 주문하였다. 

Wok - fried duck meat, black pepper sauce, capsicum and leek

나머지 살코기는 흑후추 소스 볶음을 요청하였는데, 흑후추 소스의 감칠맛과 독특한 향이 웍 프라이드한 오리 고기의 부드러운 질감과 잘 어울렸다. 살짝 단맛도 같이 느껴졌는데, 칭다오 맥주도 잘 어울렸지만 이와 잘 어울리는 레드 와인과 함께였다면 좀 더 맛을 입체적으로 느끼지 않았을까 생각한다. 다음에 가게 되면 잘 어울리는 와인을 추천받아야겠다.

Braised abalone, fried rice

매번 방문할 때마다 전복이 없어서 - 이게 국산 재료의 한계라고 할까? 공급 안정성이 떨어진다. 적당한 크기의 전복이 들어오지 않으면 요리 자체를 할 수 없다고 들었다. - 먹지 못한 전복 볶음밥을 드디어 먹을 수 있었다. 소스의 감칠맛과 독특한 향이 입맛을 더욱 자극하는데, 밥은 잘 볶았고 전복은 탱글함 없이 입에 넣는 순간 사르르 녹는다는 표현이 어울릴 정도로 정말 부드럽게 잘 익혔다. 

싱가포르에서 알란 셰프의 요리 중 하나인 에그 누들 위에 올려진 쇠고기 볼살을 이렇게 부드럽게 익혔었는데, 재료가 다를 뿐 그때 먹었던 질감 그대로였다. 가끔 전복의 탱글함이 종종 억세다라는 느낌을 받게 되는 경우가 있는데 전혀 그렇지 않았다. 게다가 소스의 감칠맛과 지방의 고소함이 함께 어우러지니 정말 말 그대로 입안 가득 flavor를 느낄 수 있었다. 

Double boiled bird's nest, rock sugar, red dates

제비집을 너무 많이 넣어서 별 다른 맛을 못 느꼈는데, 조리 실수라기 보다 의욕이 넘쳐서 - 원래는 이 정도로 제비집이 많이 들어가지 않는다고 한다. - 그런것이라 이해할 수 있었다.

여전히 식재료의 한계 때문에 메뉴 가짓수가 제한적이지만 그런 가운데 셰프가 계속해서 한정된 재료 안에서 다양한 요리를 선보이려고 노력하고 있다. 그리고, 어떻게든 맛을 최상으로 이끌어 내고 있어서 계속 르 쉬느아를 찾게 된다. 다만 아쉬운 것은 여전히 접객이 파인 다이닝에 걸맞지 않다라는 것인데, 몇몇 직원들의 경우 능숙한 모습들을 보이나 아직 부족한 부분이 많다. 애써 이해하려면 이해할 수 있지만 - 현실적으로 제주도라는 곳이 관광지로서는 매력적이나 생활하기에는 고향이 아닌 이상 외부인에게는 힘들기 때문에 능숙한 직원들을 고용하기에는 한계가 있다. 그러다보니 교육에도 한계가 있다는 것을 가끔 느끼게 되고, 관계자에게 비슷한 이야기를 직접 들은적도 있다. - 그래도 개선이 있기를 바란다.