CONFECTIONS BY FOUR SEASONS at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 컨펙션즈 바이 포시즌스 벚꽃 메뉴 2020년 3월

Covid - 19, 코로나 바이러스가 아직까지 기승을 부리고 있다. 이맘때쯤이면 벚꽃이 한창 필 시기이니 전국이 들썩거려야 하는데, 이 사태가 언제까지 이어질까? 전 세계가 얼른 이 바이러스의 공포로부터 벗어났으면 좋겠다.

아무튼 벚꽃 시즌에 맞춰 올해에도 포시즌스 호텔 서울의 컨펙션즈 바이 포시즌스에서는 벚꽃과 관련한 한정 메뉴를 내놓았는데, 때맞춰 부활절 관련 메뉴들도 예전에는 내놓았었지만 올해에는 소식이 아직 없다. 작년에 나왔었던 이스터 에그는 단어 그대로 이스터 에그로 만들어서 참 재미 있었는데, 그런 언어유희적인 메뉴는 아직 한국에선 시기상조인지 호응이 좋지 못했다는 이야기를 들었다. 아마 그 영향 때문에 올해에는 소식이 없는 것은 아닐까?

Cherry Blossom Pop

디저트라는 것이 눈이 일단 즐거운 음식이지만 그에 못지 않게 맛도 물론 중요하다. 단순하게 놓고 보면 예쁘고, 신맛의 적극적인 개입, 굉장히 부드러운 무스와 대조되는 crunchy 바닥, 코코넛과 샴페인의 향 등이 매혹적이다. 단순히 그것뿐일까?

한 입 먹는 순간 느꼈던 감정은 벚꽃이 한창 핀 벚나무 아래 그늘에 앉아서 샴페인 한 잔과 같이 곁들이는 것이었다. 봄바람이 살랑 살랑 부는 가운데 가볍게 흩날리는 벚꽃 송이를 바라 보는 기분, 그것을 맛으로 제대로 표현했다. 코로나의 공포가 아니었다면 당장 한 판을 사서 벚꽃이 핀 곳으로 샴페인 하프 보틀 한 병 들고 갔을지도 모르겠다.

한편으로 걱정되던 것은 이런 맛의 표현을 사람들이 이해를 할까? 물론 모를 수 있고, 모른다고 해서 그것이 문제가 되는 것은 아니다. 다만 그런 시도들이 지난 경험을 되돌아보면 아직까지 한국에선 유효한 전략이 아니라는 것을 계속 보게 된다. 게다가 당연히 부드러워야 할 무스는 자칫 한국에선 너무 매끄러워서 오히려 거부감이 들 가능성이 높다. 더 큰 저항은 매혹적인 신맛이다. 적극적인 신맛의 개입이 물론 맛의 균형을 맞춰주는 요소이기도 하지만 셰프가 보여주려고 한 맛의 세계를 적극적으로 표현하고 있다. 하지만 정작 그런 맛내기 요소들이 여전히 대중들에게 저항을 받을 가능성이 높다.

Sweet Potato Montblanc

이 몽블랑 사진은 처음이자 마지막으로 보게 되는 단면일 것이다. 지금은 바닥의 머랭이 저렇게 만들어져서 나오지 않는데, - 불과 5일만에 바뀌었다! - 큰 저항 없이 바스락거려야 할 머랭이 지난 금요일에 먹으러 갔을때 - 처음 이 몽블랑이 나온 것은 월요일이었다. - 한국에서 흔히 만날 수 있는 머랭의 질감을 보여줬었다. 끈적거리는, 이에 달라붙는 듯한 질감이었는데 심지어 칼로 자를 때 저항이 너무 강해서 잘 부숴지지도 않았었다. 알고보니 겉면을 초콜릿으로 코팅하였는데다 머랭의 질감에 대해 항의가 있었는지 질감 자체를 바꿔버렸었다. 게다가 신맛도 많이 약해져서 결과적으로 큰 감흥이 없는 몽블랑이 되어버렸다.

위는 부드러운데 아래는 너무 딱딱해서 칼로 자르기 힘들고, 위는 부드러운데 아래는 끈적거리는 질감이 잘 만든 것일까? 신맛의 적극적인 개입이 없다보니 밋밋한 맛은 또 어떻게 이해를 해야할까? 내가 메뉴가 나오는 첫 날 기를 쓰고 가는 이유가 바로 여기에 있다.