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예나 지금이나 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들은 호불호가 극단적으로 나뉘는 경우가 많은데, 원론적으로 정말 충실하게 잘 만들수록 그만큼 혹평이 많았었다. 5성급 호텔이니 당연히 잘 만들겠지가 아니라 전 업장에 걸쳐서 음식을 어떻게 만들어야 하는지 셰프들은 잘 알고 있다는 이야기다. 그만큼 역설적으로 대중들의 요구를 충실하게 반영하다보니 종종 엉뚱한 방향으로 요리가 나올 때가 있는데, 버거가 특히 그 정도가 심했었다. 버거만 놓고 보면 작년에 그 정도가 가장 심했었는데, 올해는 달라졌을까?
Maru Burger
Grilled US beef, sunny side up egg, lettuce, roasted bell peppers, red onions, sun - dried tomatoes, BBQ sauce, brioche bun
총 네 가지의 버거가 준비되어 있었는데 가장 먼저 눈에 띄는 것은 굉장히 부드러운 번이다. 버거용 번으로써 약간의 단맛과 함께 풍성하게 밑바탕에 깔려있는 지방의 고소함이 탄탄한데다 무엇보다 매우 푹신푹신한 부드러운 질감, 그것이 정말 마음에 들었다. 패티는 레스팅도 충분했고 간 고기의 특성을 감안하면 이 정도의 굽기 상태도 괜찮았었다. 부드러운 번의 질감과 대조되는 아삭거리는 채소들의 씹힘도 좋았다. 한국 계란에 대한 믿음은 거의 없지만 어찌되었든 잘 구운 서니 사이드 업까지 더해지며 풍성한 맛의 조합까지 최소한 버거가 갖춰야 할 모습들은 모두 갖추고 있었다. 예전 룸 서비스로 주문해서 먹었던 버거의 완성도까지는 아니어도 거의 근접한, 모처럼 준수한 버거를 만나서 기뻤었다.
가만, 근접한이라고? 그렇다. 근접했지만 완벽하지는 않았다. 그 이유는 폭발적인 짠맛과 감칠맛이 덜 했기 때문이다. 매년 그 정도가 점점 약해진다는 느낌을 많이 받는데, 버거는 절제의 미학을 가진 음식이 아니다. 함께 제공되는 감자 튀김도 살짝 spicy 하게 시즈닝 되어 있었지만 끝이 약간의 단맛을 갖고 있는데다 짠맛이 탄탄하게 받쳐주고 있지 않았다. 그래서 굳이 함께 제공된 케첩에 찍어 먹을 필요가 없었다. 한편으로 패티도 좀 더 크러스트가 있었으면 질감이나 맛 모두 좀 더 풍성했었을텐데, 이 역시 탔다고 생각하는 사람들이 많아서 그런것일까? 분명 만드는 사람은 어떻게 만들어야 하는지 잘 알고 있는데, 계속해서 시장에서 좋은 소리를 듣지 못하니 갈수록 잘못된 방향으로 간다는 느낌을 가든 테라스에서도 느꼈었다.
Classic Hot Dog
Pork sausage, sauerkraut, ketchup, mustard, onions, hot dog bun
핫도그는 세 종류가 준비되어 있는데 그 중 하나는 비건이었다. 핫도그는 번이 다소 질척거리는 질감을 갖고 있어서 아쉬웠었다. 마치 전분이 들어가 있는 번이 온도와 습도가 맞지 않아 끈적거리는 듯한 질감이었는데, 그래서 핫도그 자체는 큰 감흥이 없었다.
Mixed Grill
48 - hours US beef short ribs, miso - marinated Korean chicken leg, honey Korean pork jowls, crispy leek, spring onion
스낵 메뉴도 네 가지가 준비되어 있었다. 그릴 믹스의 경우 각각 유 유안, 아키라 백, 마루의 대표 음식 하나를 조합했는데, 맥주랑 먹기에 딱 좋은 - 다시 말해 지방의 고소함이 과해서 음식만 먹으면 느끼하다라는 이야기를 할 수 있는 - 요리였었다. 치킨은 함께 제공된 간장 마요네즈가 독특했었지만 치킨 자체는 염지가 전혀 안되어 있어서 감흥은 덜했다. 그릴 믹스와 함께 스낵 메뉴조차 짠맛이 받쳐주지 못하니 다소 밋밋한 맛들이 아쉬웠었다.
항상 하는 이야기이지만 이런 류의 음식들은 건강을 생각해서 저염식으로 먹을 생각을 하면 안된다. 쾌락을 추구하기 위해 만들어진 음식들인데 건강을 생각한다는 모순적인 상황을 대체 언제까지 만나야할까?
Bourbon Cafe & Tonic
Bourbon, demerara, espresso, tonic water
맥주 선택지는 해가 갈수록 점점 줄어들어서 아쉬운데, 그것도 국산 맥주 중심으로 메뉴가 구성되어 있어서 딱히 어느 하나를 선택 하고싶지 않았다. 대신 칵테일이 세 가지가 준비되어 있었는데, 각각 식전주, 음식과 함께 곁들이는, 디저트와 함께 곁들이는 칵테일들로 구성되어 있다.
Turmeric Cooler (Non - Alcohol)
Spiced turmeric cordial, orange juice, citrus
이왕 음료들을 준비하는 김에 셰이크도 준비했으면 좋았을텐데, 그 아쉬움을 frozen cocktail 로 달래주고 있다.
준비된 칵테일들은 모두 신맛이 잘 느껴지기 때문에 버거, 핫도그, 스낵 메뉴 중 어떤 것이든 다 잘 어울린다.
Dalgona Bingsu
Shaved iced milk, dalgona ice cream, dalgona pudding, caramel
심지어 디저트까지 준비되어 있다. 버거, 맥주, 칵테일, 와인, 스낵, 디저트까지 모두 다 서로 짝이 잘 맞게 구성되어 있기 때문에 무엇을 선택하든 즐거운 저녁 시간을 보낼 수 있을 것이다.
여전히 기본적인 맛 구성의 아쉬움은 남아 있지만 그것이 업장의 책임은 아니라고 생각하기에 일정 부분 감수할 수 있다. 잘 만들었을 때 그만큼 욕을 먹었으니 계속해서 영업을 하려면 한국에서 현실적으로 어쩔 수 없는 일이기 때문이다. 그래서 최소한 어떻게 해야 하는지 잘 알고 있다는 것을 확인한 것만으로도 나는 어느 정도 만족한다.
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