CROW - Gourmet Traveler: 지앙난춘

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2020. 12. 5.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 디너 2020년 1월

목적지로 삼은 레스토랑이니 저녁에도 다시 방문하였다. 지난 글에서도 이야기 했듯이 2020년 1월 설 연휴 직전에 방문했기 때문에 당시 지앙난춘의 메뉴들은 대부분 설 특선 메뉴만 선택할 수 있었다. 평소 좋아하던 지앙난춘의 메뉴들을 선택할 수 없다는 아쉬움이 컸지만 또 이 시기에 가지 않으면 언제 광동 지역의 설 음식들을 먹을 수 있겠는가!

Double - boiled Chicken Soup with Fish Maw and Cordyceps Flower

한국에서도 다양한 수프를 만났으면 좋겠는데 요원하다. 특히 생선 부레가 들어가는 종류라면 더욱 그러한데, 일단 생선 부레가 들어갔다면 대부분 주문하는 편이라 이번에도 이 수프를 선택했었다. 튀지 않으면서도 진한 감칠맛에 진득거리는 듯한 생선 부레의 질감과 꼬들거리는 동충하초까지 결국 이런 류의 수프는 해외를 나가야만 먹을 수 있는 것일까?

한국에도 하나 둘씩 광동식 레스토랑들이 새로 문을 열고 있지만 아직까지 제대로 만든 수프를 내놓는 곳을 거의 보지 못했다. 그나마 두 곳이 있긴 하지만 늘 그렇듯 반응이 좋지 않다보니 새로 메뉴를 내놓아도 금새 사라져 버리고, 지방의 고소함과 감칠맛은 희미한 수프들만 남아 있다. 이런 상황에서 미쉐린 가이드가 몇 년동안 꾸준히 리스트를 발표하는 것을 보면 여러가지로 개운치 않다.

Wok - fried Boston Lobster in Black Bean Sauce (Half)

웍 프라이드 한 해산물 요리가 하나 먹고싶었는데 때마침 양이 적은 랍스타 요리가 눈에 띄어서 주문하였다. 검은 콩소스의 진한 감칠맛과 뒤따라 느껴지는 쿰쿰한 듯한 짠맛이 잘 볶은 부드러운 랍스타의 단맛과 만나니 반마리는 금새 입안으로 사라져 버린다. 잘 어울릴만한 와인과 함께였다면 더더욱 즐거웠을텐데, 이럴 때 술을 잘 못 마시는 내 자신이 안타깝다는 생각이 든다.

Fried Rice with Crab Meat, Butterscotch Mushrooms and Dried Scallops in Abalone Sauce

탄력있게 씹히는 나도팽나무 버섯, 부드럽게 씹히는 게살과 바삭하게 씹히는 건관자의 질감이 한데 어우러져 질감 대조가 흥미로운 볶음밥이다. 부드러운 감칠맛의 소스의 여운이 지금도 기억날 정도로 정말 맛있게 먹었었다.

Stir - fried Glutinous Rice with Sakura Shrimps and Chinese Sausage

비슷한 요리를 한국에서도 먹은 적이 있어서 차이점이 느껴지기에 나중에 셰프에게 문의하니 싱가포르에서는 일반쌀과 찹쌀을 섞어서 볶아서 그런 것이고, 원래는 찹쌀만 볶은 뒤 다시 쪄서 내놓는 것이라고 들었다. 지앙난춘에서 내놓은 이 요리는 볶아서 내놓아서 찹쌀이 이에 달라붙는 그런 찰기가 거의 느껴지지 않아 내 취향에서는 이쪽을 더 선호하는 편이다.

Fish Noodles with Pork Collar in Scallion Oil

어떤 종류이든 볶음밥은 한국에서 어떻게든 먹을 기회는 있지만 이런 면 요리는 해외에서 아니면 거의 먹기 힘드니, 게다가 이미 며칠 전에 이 면 요리를 처음 먹었을 때 정말 맛있었기에 배가 불렀음에도 불구하고 추가로 주문했었다.

이게 글로 설명하기엔 한계가 있는데, 탄력있게 씹히는 면 특유의 질감은 한 번 경험을 하면 계속 이 면만 찾게 될 정도로 굉장히 흥미롭다. 한국의 음식과 굳이 비교하자면 어묵과 비슷한 질감이라고 할까? 그것도 밀가루 비율이 높은 그런 어묵 말고 생선살의 비율이 높은 어묵 말이다. 소스도 짠맛과 감칠맛, 그리고 뒤에 잔잔하게 느껴지는 약간의 단맛이 더욱 입맛을 당기게 한다.

Pan Fried Rice Cake

며칠 전 방문때 어시스턴트 매니저가 한 번 먹어보라고 건네 준 한 조각이 정말 맛있었기에 이번에는 디저트로 따로 주문하였다. 왜 이런 맛있는 음식을 설에만 먹는 것일까? 겉은 바스락 거리며 씹히는 가운데 카라멜 라이징 되어 단맛과 함께 뒤따라 느껴지는 약간의 쓴맛이, 속은 찰기 있지만 전혀 이에 달라 붙지 않으면서 힘차게 느껴지는 잔잔한 단맛이 꽤 중독성이 강하다. 따로 포장해서 선물 세트로 판매도 하던데 보관이야 어렵지 않지만 이것을 갖고 한국으로 돌아가려니 검역 절차를 밟아야 해서 결국 못 사오고 말았다.

코로나 19 상황만 아니었다면 2021년에도 어떻게 설 연휴에 맞춰 싱가포르로 다시 여행을 갈 생각을 갖고 있었는데, 내년에도 힘들 것 같다. 다른 것은 몰라도 마지막 두 요리는 다시 먹고싶기 때문에 그 아쉬움이 너무 크다. 부디 빠른 시일 내에 이 상황들이 종료되기를 바란다.

2020. 10. 25.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 런치 딤섬 2020년 1월

crow 10월 25, 2020 다이닝 , 딤섬 0 Comments

일년만에 다시 찾았다. 싱가포르를 가는 이유 중 하나, 목적지로써의 레스토랑, 알란 찬 셰프는 이제 한국에서 만날 수 있지만 그가 싱가포르에 없다고 해서 지앙난춘을 다시 찾지 않는 우를 범할 이유는 전혀 없다.

테이블 간격이 조금 좁은 편이긴 하지만 주 고객층이 중국인 - 또는 중국계 싱가포르인 - 임을 감안하더라도 그렇게 시끄럽지는 않다. 중국인이니까 시끄럽다는 이야기가 아니라 특유의 성조 등을 감안하면 크게 떠든다는 느낌이 들 때가 많은데, 이곳은 그런 분위기가 아니다. 그만큼 파인 다이닝을 방문 했을 때 어떻게 행동해야 하는지 다들 이해하고 있다는 이야기다.

사실 같은 한국인으로서 한국인을 비난하고픈 마음은 전혀 없다. 단지 이런 곳을 방문할 때 옷차림은 어떻게 해야 하는지 - 물론 나도 한국에선 드레스 코드를 그렇게 지키지 않는 편인데, 지켜봤자 혼자 동물원의 원숭이마냥 쳐다보는 모습들이 불편하다면 너무 변명같은 이유일까? - 대화를 나눌 때 목소리 크기는 어떻게 해야 하는지 한 번쯤 생각해 볼 필요가 있다는 이야기를 하고싶다.

포시즌스 호텔 싱가포르에도 한국인 투숙객들을 많이 만날 수 있는데, 그러다보니 지앙난춘에서도 한국인 관광객들을 많이 만나게 된다. 파인 다이닝을 방문하는데 너무 어려워 할 필요는 없다. 드레스 코드는 예약할 때 문의 하거나 아니면 홈페이지에서 확인 가능하다. 대화를 나눌 때 목소리 크기도 조금만 줄여도 충분히 상대방에게 들린다. 아이에게 휴대전화로 영상을 보여주고 싶다면 헤드폰을 준비하면 된다. 이게 어려운 일인가? 전혀 어려운 일이 아니다.

Steamed Mushrooms Dumpling with Black Truffle and Beetroot

지앙난춘의 딤섬 메뉴들은 매년 가더라도 크게 달라지는 것은 없다. 몇 가지만 새로 생기고 빠지는데, 꾸준히 자리를 차지하고 있는 딤섬 중 하나이다. 사실 이 딤섬이 여기에서만 먹을 수 있는 것이 아니긴한데, 여기에서 꼭 먹어야 할 이유는 있다고 생각한다. 그 이유는 트러플 때문인데, 여느 레스토랑들과 달리 은은하게 퍼지는 트러플 향이 꽤 매력적이다. 트러플 오일이 들어갔다는 것은 잘 알지만 그게 너무 과하지 않아서 좋다.

Pan - fried Turnip Cake with Dried Shrimps and Chinese Sausages

순무 케이크는 워낙 내가 좋아하는 딤섬 중 하나여서 어디를 가든 메뉴판에 보이면 무조건 시킨다. 이제 한국에서는 만나기 어려운데, 여기에서 취향 이야기를 하자면 나는 찌거나 XO 소스와 같이 웍 프라이드 한 것보다는 이렇게 팬 프라이드 한 순무 케이크를 가장 좋아한다. 짠맛과 감칠맛이 잔잔하지만 입안에서 힘차게 맴돌기 때문인데, 찐 것은 아무래도 향이 무 비린내처럼 살짝 거슬릴 때가 있고, 웍 프라이드의 경우 감칠맛이 너무 강해 금새 질린다. 물론 취향에 따라 누군가는 찐 것을 좋아할 수도 있고, 웍 프라이드 한 것을 좋아할 수 있다. 취향 이야기를 하려면 어느 지점에서 이야기 해야 하는지 이제는 이해할 수 있으리라.

한편 부드럽기만 하면 다소 지루할 수도 있으니 바스락거리는 건새우와 탄력있게 씹히는 중국식 소시지도 들어가 있다. 물론 이 두가지는 맛 (taste) 에도 영향을 준다.

Steamed Pork and Shrimp Dumpling in Chilli Oil and Coriander

이 딤섬은 지금까지 내 경험 가운데 가장 완벽하게 만드는 곳은 이곳 지앙난춘 뿐이다. 다른 곳들이 못한다는 것이 아니라 맛의 균형이 맵거나 시거나 아니면 단맛에 조금 더 초점을 두는 경우가 많은데, 지앙난춘은 세 맛의 균형감이 아주 좋다. 처음엔 매운맛이 느껴지지만 약간의 시간차를 두고 신맛이 입안에 피어 오른다. 그런 가운데 교자를 씹다보면 단맛이 서서히 느껴지는데, 시간차를 두고 세 가지 맛이 느껴지고 마지막에 한데 뒤섞이는 포인트가 굉장히 매력적이다. 이 딤섬 하나만 먹기 위해 나는 지앙난춘을 방문한다고 해도 과언이 아닐 정도이다. 그만한 가치가 충분히 있다.

Deep - fried Pork Dumpling with Dried Shrimps

함수각의 매끈하게 잘 빠진 저 자태를 보라! 처음 입안에 넣었을 때 바스락거리는 소리와 함께 입안에서 느껴지는 가볍게 겉이 부숴지는 질감, 단맛 중심이지만 적절하게 치고 들어오는 속의 짠맛, 찰기가 있지만 전혀 이에 달라붙지 않는, 너무 끈적거리거나 질기지 않고 부드럽게 씹히는 마무리까지, 지앙난춘의 딤섬을 먹다 보면 딤섬을 만드는 셰프가 굉장히 치밀하게 맛 (flavour) 을 설계했다는 것을 느낄 수 있다.

Fish Noodles with Pork Collar in Scallion Oil

보통은 마무리로 콘지나 이푸 누들을 즐겨 먹지만 지앙난춘에서는 따로 먹는 면 요리가 있다. 그런데, 설 연휴 일주일 전에 방문했더니 딤섬을 제외하고 모든 메뉴가 설 특선 요리로 준비되어 있었다. 아쉽지만 그런 가운데 눈에 띄는, 그리고 좋아하는 피쉬 누들이 있기에 주문 했었는데 이럴수가!!!

피쉬 누들의 탱탱한, 탄력있으면서도 부드럽게 씹히는 질감을 좋아하는데 지금까지는 국물이 있는 면 요리만 먹었었다. 서버에게 이것도 국물이 있는 요리냐고 물어보니 드라이 누들이라고 해서 어떻게 나올까 궁금했었는데, 아 이 맛을 어떻게 표현해야 할까? 감칠맛과 짠맛과 단맛의 균형감이 정말 좋은데, 이걸 적절하게 글로 표현할 수가 없다. 그저 감탄을 할 수 밖에 없는 - 물론 나는 이런 맛 표현을 썩 좋아하지 않지만 정말 글로 어떻게 표현할 수가 없다. - 그런 맛이어서 한 입 먹고 곧바로 하나 더 추가 주문을 했었다. 그러자 서버가 진정하고 일단 다 먹고 다시 생각해보라 했지만 - 이제는 몇 년째 방문하다 보니 서버는 내가 먹는 양이 어느 정도인지 잘 알고 있다. - 이건 배가 터질 것 같아도 한 그릇 더 먹어야 할 맛이니 추가 주문 무조건 해야 한다고 하니 웃으면서 알겠다고 대답했었다.

한편 돼지 목살도 질기지 않고 탄력있게 입안에서 씹히는데, 이것을 면과 함께 씹다 보면...그냥 절로 탄성이 나오게 된다. 안타깝다. 이 맛을 온전히 글로 표현할 수 없다는 것이 말이다.

Chilled Beancurd Pudding with Bird's Nest

디저트도 꼭 주문하는 것이 있지만 마찬가지로 설 특선 메뉴로만 구성되어 있어서 푸딩을 선택했었는데, 제비집이 들어갔다고 해서 놀랄 필요는 없다. 가격을 감안하면 최상급은 당연히 아닐뿐더러 질감에 초점을 둔 재료여서 부드러운 푸딩의 지루함을 상쇄하는 역할이라고 보는 것이 좋다.

Pan Fried Rice Cake

배가 부른데 어시스턴트 매니저가 새해 복 많이 받으라며 서비스로 디저트 하나를 가져다 주었다. 메뉴명을 보고 지레짐작으로 흥미가 생기지 않아 주문하지 않았던 메뉴인데, 조그맣게 잘라 한입 먹어보니 또 한 번 깜짝 놀랐다. 세상에 이렇게 고소한 맛이라니!!! 단맛과 어우러지는 고소함과 겉을 잘 지져놓아 바스락거리는 질감에 또 한 번 추가 주문을 할 뻔 했었다.

정말 맛있어서 물어보니 새해에만 먹는 음식이니 지금 아니면 먹을 수 없다고 했었는데, 마침 선물 박스로도 판매중이었지만 도저히 한국으로 들고 갈 수 없어서 - 검역 절차를 밟아야 한다. - 아쉬웠었다. 다행히도 한국으로 돌아왔을 때 설 연휴 즈음해서 두 곳의 광동식 레스토랑에서도 먹을 수 있어서 아쉬움을 어느 정도 달랠 수 있었다.

2019. 7. 29.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 2019년 1월 주말 런치 방문

crow 7월 29, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

싱가포르에 머무르는 일주일 동안 세 번에 걸쳐서 방문 했었는데, 원래 목적은 주말 딤섬을 즐기기 위해서였다. 포시즌스 호텔 서울의 유 유안이 아무래도 오픈 초창기에 지앙난춘의 도움을 받다보니 주말 딤섬 주문 방식이 같았었는데, 2019년 1월에 다시 갔을 때는 달라졌었다.

예전처럼 주말에만 시킬 수 있는 딤섬 메뉴가 따로 있는 것이 아니라 평일과 같은 딤섬 메뉴를 주문할 수 있었다. 개인적으로 무척 아쉬운 부분인데, 한편으로 똑같이 메뉴를 구성함으로써 여러가지 이유로 주말에 이용할 수 없는 사람들에게는 좋을 수도 있겠다는 생각이 들었다. 주말에만 선택할 수 있던 딤섬이 없는 대신 예전과 같이 낱개로 한 개씩 주문 가능했었다.

Mandarin Pu Er

Wok - fried Turnip Cake with X. O. Chilli Sauce

찌거나 팬 프라이드 하거나 웍 프라이드 하거나 모두 다 먹었었지만 순무 케이크는 팬 프라이드 한 것이 가장 낫다고 생각하는데, 웍 프라이드 한 경우 팬 프라이드 한 것과는 다른 질감이 재미있긴 하지만 보통 X. O. 소스랑 같이 볶다보니 감칠맛이 과하게 느껴지기 때문이다. 그럼에도 불구하고 어떤 방식으로 조리를 하든 순무 케이크가 메뉴판에서 보이면 꼭 주문을 한다.

Four Seasons Steamed Rice Rolls with Prawn

Steamed Barbecued Pork Bun

Steamed Dumpling with Pork and Dried Shrimp

메뉴에 조주라는 단어가 들어가는 딤섬이 있으면 무조건 주문하게 되는데, 부드러운 속과 대조되는 아삭한 질감이 - 보통 water chestnut 을 많이 쓰지만 땅콩이나 마 등을 쓰는 경우도 있다. - 재미있기 때문이다. 특유의 끝이 삐죽 올라오는 모양을 얼마나 잘 만드느냐에 따라서 셰프의 실력을 알 수 있다는 믿거나 말거나의 이야기도 떠돌던데, 그걸 떠나서 특유의 모양도 보는 재미가 있는 딤섬이다.

Crispy Puff Pastry with Black Pepper Beef

Crispy Silky Turnip Pastry with Dried Shrimps and Ham

튀긴 류의 딤섬도 좋아하는데, 춘권과 같은 바삭한 질감도 좋아하지만 이런 바스락거리는 질감을 가진 딤섬도 좋다. 좀 더 부드러운 질감에 대체로 속은 강렬한 맛과 향을 가진 재료를 넣는데, 향신료에 대한 거부감이 적다면 경험을 해보는 것도 나쁘지 않다. 아무래도 국내에선 재료의 제한이나 대중적인 인기가 적다보니 이런 류의 딤섬은 만나기가 힘들기 때문이다.

Cantonese Sponge Cake

항상 시도를 하는 딤섬 종류이긴 한데 항상 먹고나서 후회하는 딤섬이기도 하다. 아무리 차와 함께 마시는 문화라고 하지만 그것을 감안하더라도 목이 메이는듯한 질감이 쉽게 적응하기 힘든데, 물론 한국의 백설기와 같은 질감은 분명 아니지만 조금 건조한 느낌이 여전히 견디기 힘들었다.

Steamed Pork and Shrimp Dumpling in Chilli Oil and Coriander

여느 광동식 레스토랑을 가서 이와 같은 딤섬을 주문해도 지앙난춘의 이 딤섬이 가장 맛있게 느껴지는데, 매운맛과 신맛의 균형이 아주 좋기 때문이다. 다른 곳들은 미묘하게나마 신맛이 좀 더 강하거나 매운맛이 좀 더 강해서 입안에 남는 여운이 좀 길다고 할까? 그래도 그 정도는 무시하고 먹을 수 있는데, 간혹 한쪽이 너무 강해서 불쾌한 인상을 주는 곳들도 있다.

Fish Noodle Soup with Shrimp Dumplings

기대하지 않았던, 그냥 미슐랭 별 하나를 받았다니까 마침 묵고 있던 포시즌스 호텔 싱가포르와도 가까워서 갔었던 임페리얼 트레저 파인 차오저우 퀴진에서 처음 먹었던 생선살로 만든 면요리가 인상에 남아서 그 이후 방문한 광동식 레스토랑에서는 메뉴가 있으면 무조건 주문 했던 요리이다. 특유의 씹히는 질감이 여전히 재미있었는데, 한국에서도 이런 면 요리를 만났으면 좋겠다.

지앙난춘에서는 디저트를 주문하면 입안을 한 번 정리하게끔 칼라만시 주스를 제공한다.

Homemade Almond Tofu with Lychee

광동식 레스토랑에서 디저트를 주문할 때 가장 많이 선택하는 것 중 하나가 바로 이 아몬드 두부인데, 고소하면서 살짝 단맛이 감도는, 그러면서 부드러운 질감과 적당히 낮은 온도의 이 디저트가 마무리를 확실하게 지어준다고 생각하기 때문이다. 서양 디저트의 요소가 많이 개입되어 있는 디저트라고 생각하는데, 보통 신맛의 개입을 위해 딸기 - 한국은 딸기의 단맛을 너무 지나치게 강조하는 편이다. - 또는 리치를 올리는 경우가 많은데, 지앙난춘에서는 리치 셔벗을 올렸다. 색과 질감 대조를 통해 좀 더 재미있게 만들었다.

Crispy Puff Pastry with Almond Cream

사실 광동식 레스토랑에서 디저트 종류를 보면 차가운 디저트보다 따뜻한 디저트를 더 많이 만나게 되는데, 따뜻한 디저트 중 가장 많이 만나는 것이 아몬드 크림이다. 흔히 말하는 수프처럼 떠먹는 형식을 많이 보게 되지만, 지앙난춘에서는 이런 서양식 조리 기법을 동원해서 재미있게 만든 디저트를 만날 수 있다. (물론 전통적인 방식의 아몬드 크림 디저트도 메뉴에 있다.)

지앙난춘에서 꼭 먹는 디저트인데, 입안에서 바스락거리며 부서지는 질감도 좋고, 무엇보다 고소하면서 달콤한 아몬드 크림이 인상적인 디저트이다. 마무리로 커피보다 짝이 잘맞는 차와 함께 곁들인다면 기분 좋게 식사를 마무리 할 수 있어서 좋다.

2019. 4. 23.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 런치 딤섬 2019년 1월

crow 4월 23, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

포시즌스 호텔 싱가포르에서 체크 아웃 하고 평일 런치의 딤섬을 먹기 위해 다시 찾았다.

Imperial Pu Er

Crystal Mushrooms Dumpling

Crispy Puff Pastry with Black Pepper Beef

Steamed Pork Dumpling with Baby Abalone

Steamed Pork and Shrimp Dumpling in Chilli Oil and Coriander

Four Seasons Steamed Rice Rolls with Honey Glazed Pork Belly

보통 딤섬은 한 바구니 안에 3 ~ 4개씩 들어 있지만 업장에 따라 낱개 또는 두 개를 최소로 해서 주문 가능한데, 지앙난춘의 경우 처음부터 낱개씩 주문 가능하다. 실제로 메뉴판에도 낱개 가격이 적혀 있다.

알란 셰프가 한국으로 오게 되면서 셰프가 바뀌었는데 그 과정에서 미슐랭 별 하나를 획득하였다. 축하할 일이긴 한데, 첫인상은 딤섬쪽은 그렇게 크게 신경을 안 쓰는 분위기이다. 맛이 없었냐면 그런 것은 아닌데, 메뉴 개편을 하는데 있어서 거의 손대지 않았다. 실제로도 딤섬쪽보다 다른 요리에 더 초점을 두고 있었는데, 자세한 것은 추후 주말에 방문했을 때의 글을 올리면서 이야기 하겠다.

아무튼 여전히 딤섬은 만족스러운 수준이긴 하나 가짓수는 큰 차이가 없다. 다만 칠리 오일이 들어가는 딤섬의 경우 싱가포르에 있는 대부분의 광동식 레스토랑에서 만날 수 있는 딤섬인데 내 경험 안에서 여전히 지앙난춘이 가장 맛있다고 생각을 한다. 이유는 간단한데 매운맛과 신맛의 균형이 아주 좋기때문이다.

창펀도 여전히 피가 탱글탱글하고 소스의 단맛과 짠맛과 감칠맛의 균형도 좋다. 버섯이 들어가는 딤섬의 경우 살짝 스쳐 지나가는 트러플 향이 한층 더 맛을 풍부하게 만들어 주는데, 너무 과하지도 않아서 아주 기분 좋게 먹을 수 있다.

Roasted Duck Half

매니저가 이것까지 먹으면 몇 개월은 오리 생각도 안 나겠다고 너스레를 떨었는데, 사실 이틀 전에 먹었던 북경 오리 한 마리는 혼자 먹기엔 양이 너무 많았다. 광동식 레스토랑에선 북경 오리를 먹는 것보다 오리나 거위, 닭 바베큐 요리를 먹는 것이 좋다고 나는 생각한다. 왜냐하면 광동 요리에서 오리 구이는 있어도 북경 오리 스타일의 요리는 없기 때문이다. 물론 광동식을 떠나서 워낙 북경 오리가 유명하다보니 대부분의 중식 레스토랑에선 지역 구분 상관 없이 북경 오리를 판매하는데다 북경 오리라고 해서 광동 지역에서 요리를 전혀 못 하는 것은 아니기에 반드시 먹어야 하는 또는 먹지 말아야 하는 것은 아니다.

국내에서 유통되는 오리와는 품종부터 해서 사육 방식까지 모두 다르기에 국내가 열악하다라고 딱히 말하긴 어렵다. 다만 그만큼 지방층의 고소함이나 조리 과정에서 바삭하게 구워지는 오리의 겉은 분명 아쉬운 부분이 있다. 그러니 굳이 해외와 국내의 오리 요리를 비교할 필요는 없다. 재료부터 똑같은 조건이 아닌데 비교해서 무슨 의미가 있겠는가? 아울러 서양 요리에서도 그렇고 광동 요리에서도 왜 오리의 껍질을 바삭하게 굽는지 한 번 생각해 볼 필요가 있다.

Crispy Egg Noodles with Slow Cooked Beef Cheek

쇠고기 볼살의 부위 특성을 생각한다면 부드러운 질감이 놀랄 수는 있는데 이미 조리를 어떤 방식으로 할 것인지 특성을 감안했기 때문에 놀랄 일은 아니다. 여전히 감칠맛과 짠맛이 탄탄하게 받쳐주면서 부드러운 쇠고기 볼살과 crispy 한 면 질감 대조가 재미있는 면요리이다. 부디 내년에도 계속 메뉴에 존재하기를 바란다.

지앙난춘에서는 디저트가 나오기 전에 칼라만시 주스와 함께 다시 한 번 핫 타월이 제공된다.

Crispy Puff Pastry with Almond Cream

바삭한 질감과 함께 속에 든 크림의 고소함은 여전히 잊을 수가 없다.

평일 런치에 먹었던 메뉴들은 이미 작년에도 먹었던 메뉴들인데 계속 만날 수 있어서 좋았다. 한편으로 셰프가 바뀐 뒤 조금씩 메뉴를 바꿔가는 과정에서 딤섬쪽은 거의 손을 대지 않아서 의외였는데, 그와 관련해선 다음편에서 다시 자세히 이야기 하겠다.

2019. 2. 28.

JIANG NAN CHUN at FOUR SEASONS HOTEL SINGAPORE - 포시즌스 호텔 싱가포르 지앙난춘 디너 2019년 1월

crow 2월 28, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

내가 싱가포르를 계속 찾게되는 이유 중 하나가 바로 이 지앙난춘 때문이다. 포시즌스 호텔 싱가포르에 위치하고 있는 지앙난춘을 알게된 것은 포시즌스 호텔 서울의 유 유안에서 소개를 해줬기 때문인데, 그때 당시 셰프였던 알란 찬은 현재 제주 신화월드 메리어트 리조트에 위치한 르 쉬느아에 있다.

이번에 미슐랭 별 하나를 받았는데, 항상 하는 이야기이지만 미슐랭 가이드의 별이 어떤 절대적인 진리는 아니다. 역사가 오래된만큼 비판도 많이 받은 것이 미슐랭 가이드인데, 특히 싱가포르에서의 미슐랭 가이드를 살펴보면 이해가 안되는 부분이 분명 있다. 물론 국내 유명 블로거들처럼 내가 좋아하던 레스토랑이 별을 못 받거나, 내가 별로라고 생각했던 레스토랑이 별을 받아서가 아니라, 조리 실력부터 의구심이 드는 레스토랑들이 몇몇 눈에 띄기 때문이다. (이는 서울도 마찬가지이다.)

아무튼 이번 여행에서는 가게 된 레스토랑들이 대부분 미슐랭 별을 받은 곳들인데, 미슐랭 가이드를 참고해서 간 것은 아니니 크게 의미를 부여할 필요는 없다. 물론 지앙난춘이 별을 받은 것을 폄하하는 것은 아니니 오해가 없기를 바란다.

대부분의 레스토랑들이 별을 받게되면 입구에 전시를 해놓는데 지앙난춘은 따로 전시는 하지 않고 있다.

호텔 객실만 renovation 한 것이 아니라 레스토랑들도 같이 했는데, 구조는 크게 달라진 것은 없고 내부 인테리어가 좀 바뀐 것 같은데 따로 사진을 찍어놓은 것이 없어서 기억이 정확하지는 않다.

싱가포르에서 파인 다이닝이라 해도 사실 접객 및 응대는 썩 좋은 편은 아닌데, 처음에는 당연히 아무 것도 모르는 상태에서 간 것이니 꽤 불쾌했었는데, 몇 번의 방문을 통해 그들의 문화를 조금이라도 알게 되면 일정 부분 이해가 된다. 물론 그것이 양해가 되는 것은 아니지만, 어쨌든 그런 부분을 감안 했을 때 지앙난춘의 접객 및 응대는 싱가포르에서 꽤 매끄러운 편이다.

아뮤즈 부쉬는 기억이 정확하진 않은데 비트로 만든 젤리였던 것 같다. 오이의 아삭함과 대조되는 질감에 신맛과 단맛이 적절해서 아뮤즈 부쉬로는 아주 좋았다.

예약할 때 북경 오리를 주문했었기에 그에 맞는 글라스 와인을 추천해 달라고 해서 한 잔 주문하였다.

차는 보이 차를 주문하였다.

Signature Jiang - Nan Chun Peking Duck

Roasted in a mesquite - wood - fired oven, served with caviar and carved tableside by the chef

메일로 예약을 했을 때 답장에서도 그랬고, 실제로 당일에도 서버는 혼자서 먹기엔 양이 너무 많으니 - 지앙난춘에선 반 마리 주문은 불가하다. - 차라리 roasted duck 을 주문하는 것이 어떻겠냐고 제안 했었다. 양이 6인분 정도 되니 서버의 말을 듣는 것이 맞는데, 사실 이 블로그 포스팅 때문에 주문했다.

광동식 레스토랑에서 나는 북경 오리보다 오리나 거위 구이를 주문하는 것을 더 선호하는 편인데, 일단 내 취향을 떠나서 반 마리든 한 마리든 혼자서 먹기엔 양이 너무 많다. 게다가 아직도 국내에선 껍질이 바삭하냐 안 바삭하냐, 살코기랑 같이 카빙을 하냐 하지 않냐로 싸우고 있는데 그게 과연 큰 의미가 있나 생각이 든다.

왜 오리를 이렇게 해서 먹을까? 북경 오리와 광동식 바베큐인 오리나 거위, 닭 구이는 과연 어떤 차이가 있을까? 서양에서는 어떤 식으로 구워서 먹을까?

껍질과 살코기 사이의 지방층을 어떻게 조리해야 맛에 또다른 측면을 불어 넣어줄까? 또 어떻게 조리를 해야 제대로 한 것일까? 그걸 감안한다면 이런 류의 요리는 어떤 것에 초점을 두고 맛을 음미해야 할까?

지앙난춘에서는 캐비아와 함께 제공되며, 셰프가 나와서 옆에서 카빙을 하면 서버가 야빙에 직접 오리를 싸주는데 딱 오리만 싸서 사진처럼 테이블에 놓아준다. 나머지 파나 오이, 소스 등은 각자 취향껏 적절하게 넣어서 먹으면 되고 이 때 함께 제공한 캐비아 역시 취향에 따라 넣어서 같이 먹으면 된다.

세 네가지 중 하나 선택 가능했던 것으로 기억하는데, 이때쯤 배가 너무 불러 - 6인분 정도 되는 오리를 혼자 다 먹었으니 당연하다. 파인 다이닝에서 이렇게 과식을 하는 편은 아닌데 이 날은 순전히 블로그 포스팅 때문에 무리를 했다. 물론 다시는 이런 바보같은 짓을 하지 않을 것이다. - 그냥 한 숟갈만 맛만 보았다.

그래도 여기까지 왔는데 디저트를 안 먹고 갈 수는 없기에 맛이 없어서가 아니라 배가 너무 불러서 못 먹겠다고 이야기 했고, 당연히 서버는 이해한다며 정리 해주었다. 포장도 가능하다고 했지만 이미 너무 배가 불러서 포장해서 객실로 갖고 가봤자 먹지도 못할테고, 당연히 온도가 떨어지면 맛도 그만큼 떨어지기에 사양하였다.

지앙난춘에선 디저트를 주문하면 정리 차원에서 칼라만시 주스가 나온다.