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제주도에 대해서 이제는 흥미를 잃었다고 전에 이야기 한 적이 있다. 한 때 미친듯이 여행 다닌적도 있었는데, 무엇보다 그 혼잡함에 질려서 찾지 않는 이유가 가장 크지만 한편으로 더 이상 음식다운 음식을 먹어본 적이 거의 없기에 찾지 않는 이유도 있다. 그러나, 르 쉬느아가 오픈 한 이후 한 달에 한 번 꼴로 제주도를 찾고 있다. 물론 관광보다는 오로지 르 쉬느아 방문에 초점을 두고 말이다.
지난 5월 중순에 방문했을 때에만 해도 변함 없이 젓가락은 하나만 제공 되었었는데, 5월 말에 재방문하니 이렇게 젓가락이 두 세트가 나왔었다. 하나는 셰어용, 다른 하나는 개인용인데 어느 색상이 셰어용인지 잊어버렸다. 르 쉬느아에 방문하면 직원들이 안내해줄테니 참고 바란다.
변함없이 차는 보이 차로 주문하였는데, 한 가지 아쉬운 것은 아뮤즈 부쉬가 나오는 속도이다.
3박 4일로 메리어트 리조트에 투숙할 때 - 제주에 위치한 메리어트 리조트에 대한 포스팅은 추후 할 예정 - 매일 점심과 저녁을 해결하러 방문했었는데, 어떤 경우에는 자리에 앉자 마자 바로 나오고, 또 어떤 경우에는 전채 요리가 나올 때 같이 나오는 경우가 있었다. 사실 파인 다이닝으로써 접근해보면 아직까지 르 쉬느아의 응대는 그렇게 매끄럽지 못하다. 아직까지는 오픈 초창기라고 생각해서 넘어갈 수도 있겠지만 이게 계속해서 반복 된다면 단순하게 넘길 일은 분명 아니다.
Le Chinois Peking duck special menu
르 쉬느아에서도 이제 북경 오리를 맛 볼 수 있다. 셰프가 100% 만족할 수준의 재료 상태는 아니지만 - 여러 차례 이 블로그에서 이야기 했었지만 한국에서 수급 가능한 오리는 북경 오리 요리를 만들기 위해 사육한 것이 아니어서 맛의 차이가 분명 있다. - 어느 정도는 만족할 수준까지 되어서 준비 했다고 들었는데, 사실 나는 한국에서 북경 오리에 대해 크게 기대를 하고 있지 않다. 재료의 문제도 있겠지만 무엇보다 오리 고기의 향, 흔히 잡내라고 표현하는 그 향을 거의 맡을 수 없기 때문이기도 한데 르 쉬느아에서는 어떻게 나올까? 일단 크기도 그렇고 껍질 등을 분리할 때 서걱거리는 소리는 한국에서 본 것들 중에서 가장 괜찮은 편에 속했다.
Traditional Peking duck with condiments
르 쉬느아에서도 북경 오리는 반마리 주문이 가능하다.
우선 첫 번째로 직원이 직접 싸서 제공하는데, 어느 정도 방문하다보니 직원이 내게 직접 물었었다. 모두 다 싸드릴지, 아니면 직접 싸먹을 것인지 말이다. 원칙적으로 모두 다 직원이 싸서 제공한다고 하는데, 나는 반 정도만 그렇게 해주고 나머지 반은 직접 내가 싸먹겠다고 말했었다.
솔직히 말해 해외에서 맛본 것만큼의 맛은 분명 아니긴 하다. 그 이유야 앞서 말했듯이 재료의 차이이기 때문에 크게 문제 삼지는 않는다. 다만 먹자마자 느낀 것이 한국인들은 안 좋아할 수 있겠다싶었는데, 왜냐하면 오리 특유의 향이 났기 때문이다. 한국인들은 육류에서 나는 냄새를 모두 다 잡내라고 표현하며 어떻게든 냄새가 나지 않게 하려고 애를 쓰는데, 나는 그게 과연 음식을 즐기는데 도움이 되는 방향인지 의문스럽다. 간단히 말해 오리 고기에서 나는 오리의 향이 뭐가 문제인가? 중학교 과학책에서도 나오지만 음식에서 향이 느껴지지 않으면 맛을 제대로 느낄 수가 없다.
Wok - fried duck meat, ginger, garlic and leek
북경 오리를 주문하면 추가로 한 가지 오리 고기 메뉴를 선택할 수 있는데 - 물론 북경 오리 가격에 포함되어 있으므로 추가 요금이 붙지 않는다. - 메뉴에 한글로는 조림으로 표기되어 있었다. 웍 프라이드인데 조림이라 표기한 것이 아쉬운데, 어쨌든 파와 생강과 함께 오리 특유의 향이 입맛을 무척 당겨준다. (사실 leek와 파는 다르다.) 아쉬운 것은 질감이었는데 약간 과조리되어서 오리 고기가 조금 질겼었다.
Wok - fried duck meat, black pepper sauce, capsicum and leek
다른 날 재방문 했을 때 다시 북경 오리를 주문했었는데, 추가로 주문한 것은 흑후추 소스야 뭐 따로 이야기 할 필요 없이 매력적인 소스이고, 고기의 조리 상태도 좋았기에 부드러운 질감의 촉촉한 오리 고기를 맛 볼 수 있었다. 오리 특유의 향이 나는 것이 한국인에게는 거부감이 들 수 있겠지만, 한국에서 재료의 열악함을 감안한다면 이 정도 수준의 북경 오리를 만날 수 있다는 것은 행운에 가깝다.
Marinated jellyfish, vinegrette, sesame oil
알란 셰프가 포시즌스 호텔 서울 유 유안 오픈 당시 많은 도움을 주었기에 해파리 냉채도 비슷한 유형으로 나오지 않을까 생각했었는데 아니었다. 일단 이 요리의 경우 새콤함이 인상적인데, 그 새콤함이 전채로써 만족스러운 편이다.
Pan seared scallops, Sichuan spicy sauce
관자는 잘 구워서 부드러운 질감을 잘 살렸고, 특유의 단맛과 함께 스파이시한 소스와도 잘 어울린다. 이 전채의 경우 술과 함께 곁들여야 전채로써 잘 어울릴 것 같고, 요리만 놓고 먹기에는 다소 질린다는 느낌이 조금 있다. 이는 신맛이 적극적으로 개입하지 않아서 그런 느낌이 들었다.
Poached Jeju abalone, sake, sesame sauce - 3 pieces
사진에 잘 보이지 않는데 연어알 모양처럼 일종의 사케 젤리가 올려져 있다. 분자 요리를 차용했다고 하는데, 부드러운 전복과 함께 톡톡 터지는 젤리의 질감도 재미있고, 맛의 차원에서도 입맛을 제대로 복돋아주는 그런 전채 요리이다. 전채의 역할을 생각한다면 가장 부합하는 메뉴라고 생각하는데, 그러고보니 다른 전채들은 조금 무거운 경향이 있긴 하다.
Crispy fried bean curd
메뉴명만 놓고 보면 바삭거리는 튀김을 생각하기 쉬운데 의외로 베어 물면 부드러운 질감이다. 겉에 발라진 가루의 감칠맛이 꽤 강렬한데, 거부감이 들 정도는 아니지만 전채로써 생각한다면 다소 무겁다고 느껴졌었다. 역시 술과 함께 곁들여야 다소 무거움이 해결될 듯 한데 와인 보다는 맥주와 좀 더 잘 어울리겠다는 생각이 들었다.
Roasted crispy duck - per portion
한 마디로 말해 잘 구웠다. 껍질은 정말 바삭했었고, 살코기는 부드러웠으며, 오리 지방을 잘 녹였기에 그 고소함은 정말 flavor가 끝내줬었다. 다소 느끼하다라고 생각할 수 있겠지만 전혀 느끼하지 않으며, 밑간도 잘 되어 있어서 좋았다. 자두 소스에 찍어 먹으면 신맛도 개입하니 느끼하다라고 생각하는 사람들은 균형이 잘 맞아서 그런 부담도 덜할테다. 하지만 음식이 어떻냐고 물었을 때 나느 이런 오리 향이 나면 한국인들은 분명 잡내가 난다고 항의를 할텐데라고 대답을 했었다. 다시 한 번 말하지만 오리 고기에서 오리 특유의 향이 나는 것은 당연한 것이다. 그것을 잡내라고 표현하는 것에 나는 동의하지 못한다. 물론 잡내라고 표현할 수 있는 향이 날 때가 있긴 하다. 그러나 그런 향은 예를 들면 냉동 고기를 바로 구웠을 때나 재료가 상했을 때나 나는 것이지 이런 류의 향은 절대 잡내가 아니다.
Crispy Jeju pork belly
광동식 레스토랑에서 이런 류의 바베큐 요리를 만났을 때 맛이 없기 참 힘들다라고 생각하는데, 이 요리는 조금 그런 부분이 있었다. 조리의 잘못 보다는 재료 자체가 맛이 없다고 할까? 껍질이 얇아서 크리스피함을 충분히 즐길 수도 없었지만 비계의 양이 상대적으로 너무 많았다.
Braised bean curd, chicken, shrimp, Sichuan sauce
사천 소스의 스파이시함과 매움이 인상적이었다. 두부부터 해서 닭고기와 새우 모두 질감도 부드럽게 잘 조리되어 있었는데, 한국인이라면 아마 밥 한 공기 주문해서 이것과 같이 먹고싶다는 생각이 강하게 들지도 모르겠다.
Seafood fried rice, crab meat, dried scallops, abalone sauce
전복 소스의 감칠맛이 입맛을 무척 당기게 해준다. 안에 들어간 각종 해산물들도 과조리 하지 않아 부드러운 질감이 좋았고, 밥도 정말 잘 볶았다. 다만 아쉬운 것은 쌀인데, 국내산과 태국산 쌀을 섞어서 나온다. 베트남산 쌀을 보통 최고로 치는데, 국내에서는 재료 수급이 쉽지 않은 것으로 알고 있다. 물론 일부 태국 음식점 등에서는 수입을 하고 있긴 하지만 내가 아는 선에서는 보통 암시장과 같은 곳에서 거래가 되지, 이런 파인 다이닝류에서는 법을 어기면서까지 쌀을 수급하기 쉽지 않다고 알고 있다.
Fried rice, minced beef, XO sauce
태국산 쌀로만 볶았을 때에도 그 차이점이 확연히 느껴져서 무척 아쉬웠었다. 실제로 셰프와도 대화를 나눴을 때, 베트남산 쌀로, 그것도 자스민 쌀과 같은 재료를 쓰면 좋겠지만 한국에서 공식적으로 구하기는 어려워서 어쩔 수 없다는 답변을 들었었다. 이런 이야기는 포시즌스 호텔 서울의 유 유안에서도 듣기는 했는데, 정말 이건 외부 여건의 문제이기 때문에 레스토랑에 어떤 책임을 물을 수는 없다. 왜 공식적으로 수입이 어려운지는 충분히 이해가 되는 부분도 있긴 하지만, 맛의 차원에서만 놓고 본다면 무척 아쉬운 부분이다.
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