CROW - Gourmet Traveler: lechinois

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2025. 5. 12.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 런치 2025년 4월

crow 5월 12, 2025 광동식레스토랑 , 딤섬 0 Comments

알란 셰프가 싱가포르로 돌아간 이후에도 계속해서 광동 요리를 선보였지만 더 이상 예전처럼 활발한 모습들을 볼 수 없었던 르 쉬느아와는 이제 영원히 헤어질 예정이다. 광동 요리가 아닌 닝보 요리를 중심으로 "용푸" 라는 이름으로 새롭게 시작할텐데 그 이야기는 나중에 다시 하기로 하고, 르 쉬느아의 마지막 이야기를 해보자.

사실상 닝보 요리 중심으로 가는 과정에서 굳이 르 쉬느아의 마지막 이야기를 할 필요가 있을까싶지만 마지막으로 이 글을 쓰는 이유는 바로 이 딤섬때문이다. 여전히 한국에서 딤섬이란 찐만두 이상을 상상하기 어려운 것이 현실인데, 이런 페이스트리 딤섬은 해외에 나가면 딤섬을 판매하는 여느 식당을 가더라도 흔히 만날 수 있다. 한국인에게는 다소 낯선 종류의 딤섬이지만 이런 페이스트리가 보여줘야 할 단어 그대로 완벽한 질감만 놓고 보더라도 한국에서 딤섬을 판매하는 식당은 물론 빵집조차 어디를 가더라도 의외로 찾아보기 힘든 완성도를 보여준다. 그렇기에 이런 완벽한 완성도를 보여주는 딤섬의 존재가 반가웠고 많은 사람들이 찾아야 메뉴에서 금새 사라지지 않을테니 이야기를 하고싶었다. 르 쉬느아가 문을 닫는 날에 이 딤섬 메뉴가 사라질 수도 있겠지만 말이다.

딤섬은 꼭 찐만두만 있는 것은 아니라는 것을 많은 사람들이 알았으면 좋겠다. 아울러 새롭게 시작할 "용푸" 에서 새롭게 선보일 딤섬 메뉴들 중에서 이런 류의 딤섬들이 더 선택지가 많아지기를 기대한다.

2023. 10. 26.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 런치 2023년 10월

crow 10월 26, 2023 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

르 쉬느아도 예외적일 수가 없었다. 인력 부족 문제는 특히 제주도에서 숙명적인 영역일까?

그럼에도 불구하고 여전히 한국에서 소위 말하는 "정통" 광동 요리들을 만날 수 있는 거의 유일한 곳이다. 비록 알란 셰프는 싱가포르로 돌아갔지만 그렇다고 해서 주방에서 만든 요리들의 완성도가 낮아지는 일은 여전히 상상할 수 없다. 오히려 새로 주방을 맡은 킹 셰프의 플레이팅만 놓고 봐도 무언가 새로운 결과물이 나올 것이라 기대하게 만든다. 물론 여러 외적인 여건들 때문에 제약이 일부 보이지만 말이다.

새 메뉴들 중 가장 눈에 띄는 것은 아무래도 이푸 누들이다. 드디어 한국에서 만날 수 있다니! 라고 외치기엔 이미 다른 곳에서도 먹을 기회는 있었지만 수입이 원활하지 않은지 메뉴에 등장했다가 사라졌다를 반복하는데, 부디 르 쉬느아에서는 그럴 일이 생기지 않기를 바랄 뿐이다. 부드럽긴 하지만 그렇다고 마냥 부드럽지만은 않고 약간의 툭툭 끊긴다고 할까? 하여간 조금은 독특한 질감이 매력적인 면인데 개인적으로 가장 좋아하는 이푸 누들 요리는 생선 부레가 들어간 것이지만 일단 이푸 누들을 먹을 수 있다는 것만으로도 충분히 만족한다.

딤섬의 경우 한 때 무제한 행사를 할 적엔 훨씬 많은 딤섬들을 주문 가능했었던 과거를 생각해보면 가짓수는 많이 줄어든 것이 아쉽다. 그나마 남아있는 것들도 대부분 찐 딤섬류, 그것도 무난하게 새우나 돼지고기가 들어간 것이 주를 이루지만 그런 상황에서도 플레인 창펀과 돼지갈비 찜이 여전히 존재한다는 것이 고마울 뿐이다.

2023. 2. 8.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 새해 특선 요리와 새 메뉴 2023년 1월

crow 2월 08, 2023 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

코로나 19라는 질병이 제주에만 영향을 끼친 것은 아니지만 아무튼 이런 저런 이유로 르 쉬느아 역시 주문 가능한 메뉴 가짓수는 많이 줄어들었고, 이제는 더 이상 예전처럼 거의 매달 특선 메뉴 프로모션을 진행하지도 않는다. 이런 상황에서도 다시 새해는 밝았고, 르 쉬느아는 올해에도 어김없이 설 특선 메뉴를 선보였었다. 그러나 여전히 선택지는 제한적이었다. 그럼에도 불구하고 새해에 니엔 가오와 찹쌀밥을 먹었으니 그것으로 만족하련다.

딤섬은 새롭게 재미난 것이 하나 눈에 띄었는데, 북해도산 관자 위에 제주산 해조류를 올렸다. 일종의 질감 대비를 느낄 수가 있는데 생김새도 예쁘지만 확실히 씹는 재미가 있었다.

한편 타로가 들어간 요리도 하나 등장하는데, 이 타로란 녀석이 막상 먹을 때는 뻑뻑한 것이 내가 이 요리를 왜 골랐나 후회하게 하지만 또 시간이 어느 정도 지나면 그 뻑뻑함이 그리울 때가 있다. 다른 북해도산 관자 요리는 계란 흰자와 아스파라거스라는 고전적인 조합의 요리인데, 여전히 르 쉬느아의 웍 프라이드 결과물은 한국에서 최고임을 증명하고 있었다. 입에서 거의 사르르 녹는 듯한 계란 흰자의 질감과 대비되는 아삭거리는 아스파라거스, 그리고 관자는 뻣뻣하지 않고 매우 부드러운. 이는 역시 새 메뉴인 돼지고기 볶음에서도 증명하는데 이게 당연한 결과물이지만 한국에서는 여전히 당연하지가 않다.

2022. 2. 20.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 새해 특선 요리 2022년 2월

crow 2월 20, 2022 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

한국의 중식 파인 다이닝들은 저마다 광동식 레스토랑이라고 외치고 있지만 사실 제대로 광동 요리를 내는 곳은 세 곳 뿐이라 생각한다. 그 중 두 곳은 여러 이유에서 광동 요리를 제대로 만나기 힘들긴 하지만 르 쉬느아만큼은 많은 한국인들이 뭐라 하든 - 인플루언서들 포함해서 - 창의적이든 전통적이든 광동 요리를 내놓고 있다.

그래서, 세 레스토랑 중 설날 특선 요리를 가장 기대했었다. 아니나 다를까 들어가는 입구에서부터 중국의 설날 분위기를 느낄 수 있었다. 사실 이맘때면 사자춤도 추고 그래야 하지만 그것까지는 바라긴 힘드니 아쉬워 할 필요는 없다. 발음의 유사성 때문에 일부러 복을 거꾸로 매달아 놓았는데, 제주도이니 귤이나 파인애플도 쉽게 만날 수 있건만 예전과 다르게 올해엔 볼 수 없어서 아쉬웠다.

르 쉬느아 오픈 초창기 때만 하더라도 지금보다 메뉴의 선택지는 정말 다양했었다. 심지어 설날 특선 요리조차 어떤 것을 고를지 행복한 고민을 한 적도 있었다. 그러나 지금은? 재료 수급 문제야 업장 측에서 어떻게 제어할 수 있는 부분은 아니니 차치하더라도 왜 갈수록 선택지는 줄어드는 것일까? 다들 중국에서 유학도 했다 하고, 심지어 오래 살아봤다고 하는데다, 인플루언서들 조차 북경 오리든 광동 요리든 무엇이든 셰프들에게 속된 말로 꿀리지 않기 위해 많이 먹어봤다고 내세우는데 왜 정작 설날 요리에 대해선 별 다른 말이 없는 것일까?

한국에서도 무병 장수 기원이라든지 여러 가지 의미를 부여해서 전통 요리를 먹는 것처럼 - 예를 들면 떡국과 같은 - 광동 요리에서도 그런 것들을 많이 볼 수 있는데, 르 쉬느아에서도 사진과 같은 찹쌀밥이나 작년과 같이 건관자 계란 요리 - 작년에 반응이 좋았던 것 같다. - , 찹쌀떡과 같은 전통적인 설날 요리는 계속 해서 나오고 있었고, 전통적인 광동 요리로 배추찜이나 해삼, 절인 돼지 고기 요리도 메뉴에 있었다. 개인적으로 가장 반가웠던 것은 절인 돼지 고기 요리인데 절였으니 당연히 돼지 고기는 비교적 짠맛이 강하긴 하지만 텁텁한 토란 - 그러나 익숙해지면 텁텁하다는 느낌은 그리 들지 않는다. - 과 함께 먹다 보면 절로 잘 찐 자스민 쌀밥이 생각났었다.

디저트로 계란 물을 입힌 찹쌀떡이 가장 무난하긴 한데, 그와 함께 가장 많이 먹는 설날 디저트로 찹쌀 경단도 르 쉬느아에서 먹을 수 있었다. 이것도 변주가 다양해서 개인적인 욕심으로 체계적인 책을 한글로 써보고싶은데, 그런 날이 올 수 있을까? 그럴려면 일단 경제적으로 자유로워야 할텐데 그런 날이 내 인생에 올 수 있을지 모르겠다.

2021. 8. 18.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 제주 여름 한치 스페셜 2021년 8월

crow 8월 18, 2021 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

"북경 오리 맛집", "마라탕 맛집", "탕수육 맛집" 르 쉬느아는 광동식 레스토랑이다. 그러나, 그게 그렇게 중요하지 않은 것 같다. 그래도 상관 없다. 메뉴판 안에서 선택지는 그런대로 다양한 편이고, 조리 결과물은 언제나 만족스러우니까 말이다. 게다가 거의 매달 스페셜 메뉴가 존재하니 기회가 된다면 무조건 가야 하지 않겠는가?

그러나 코로나 19 상황이 장기화 되면서 스페셜 메뉴들은 대부분 몇개월째 선택 가능하고, 메뉴판의 다양했던 선택지는 가짓수가 많이 줄었다. 그런 상황에서 오랜만에 여름을 맞이 해서 "제철" 인 "제주도산 한치" 스페셜 메뉴가 등장했다.

Poached squid with enoki mushroom and soy sauce

확실히 코로나 19 영향이 큰 분위기이다. 예전 같으면 다양한 요리가 나왔을텐데 안정적인 선택을 했다는 느낌이 든다. 한국인들이 크게 거부하지 않을 간장 소스의 이 요리나 맥주 프로모션도 진행중이니 그와 함께 먹으면 딱 좋을 한치 튀김 같은 것들을 보면 말이다. 그나마 블랙 빈 소스의 요리가 하나 있지만 어차피 선택할 사람들만 선택할테니 큰 의미가 없다.

어차피 북경 오리에 마라탕에 탕수육을 주문할텐데 "제주도산 한치" 따위가 무슨 대수란 말인가? 대신 "제주도산 한치 물회" 먹으러 많이 검색해서 찾아가겠지만.

2021. 2. 11.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 새해 특선 요리 2021년 2월

crow 2월 11, 2021 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

1년을 기다렸다. 광동식 레스토랑에서 설 특선 메뉴를 만나는 것을. 외국에서 먹었던 요리들을 만나기를 매년 바라지만 늘 그렇듯 올해에도 선택지는 제한적이었다. 여러가지 이유가 있겠지만 올해는 코로나 19 영향이 가장 컸을 것이다.

Karl Erbes Ürziger Würzgarten Riesling Spätlese 2004

차는 다홍파오를 주문했었고, 와인은 슈페트레제 2004년산 리슬링 와인을 주문했었다. 석유, 열대 과일 향, 살짝 단맛 중심에 약간의 미네랄, 슬레이트, 꿀 등이 느껴졌었다. 단맛 때문에 음식과 짝이 맞지 않을까 걱정 했었지만 산미와 함께 뒤에 느껴지는 미네랄 때문에 오히려 짝이 잘 맞았었다.

Stir - fried dried scallop with eggs

국산 계란에 어떠한 기대도 하지 않는데, 그럼에도 불구하고 꽤 맛있게 먹었다. 폭신한 부드러움의 계란과 대조되는 아삭거리는 숙주, 약간의 고소함과 함께 은은한 단맛의 계란, 잔잔한 단맛 위에 한 층 더해진 감칠맛과 짠맛의 건관자가 한데 어우러진다. 특별하게 셰프가 준비한 상추에 싸먹으니 아삭거리는 질감이 하나 더해지고, 뒤에 살짝 느껴지는 상추의 쓴맛은 불쾌함이 전혀 없고 오히려 맛의 층을 더해준다. 거기에 짝이 잘맞는 리슬링 와인 한 모금까지, 절로 탄성이 흘러 나왔었다.

이렇게 맛있는 요리는 아쉽게도 설에만 특별히 먹는 요리 중 하나라는 설명을 들었다. 제주도에 머무르는 기간동안 그 아쉬움을 달래고자 매 끼니마다 주문했었는데, 이 글을 쓰는 지금도 절로 입안에 침이 고일 정도로 맛있었다. 시간만 허락한다면 행사가 끝나기 전 다시 한 번 더 가고싶을 정도이다.

Stir - fried black pepper diced beef

앞서 계란 요리와 마찬가지로 이 쇠고기 요리도 스터 프라이드를 하였는데, 확실히 국내에서 스터든 웍이든 프라이드 요리를 잘 하는 곳은 르 쉬느아가 단연 최고이다. 이 블로그에서 여러번 이야기 했었지만 한국인이 한 결과물과 외국인이 한 결과물은 그 차이가 꽤 큰데, 르 쉬느아에서는 그런 경우를 만날 일이 없을테니 오히려 이런 조리 방법을 메뉴판에서 많이 볼 수 있어 나로선 대환영 할 일이다.

다만 이 요리가 아쉬웠던 것은 갈비살을 사용했다는 것이다. 특유의 질깃 거림이 거슬렸었다. 그럼에도 불구하고 잘 볶았고, 흑후추 소스 특유의 향과 맛도 변함 없이 즐길 수 있었다.

이 두 요리 말고도 몇 가지 요리가 더 있지만 일단 르 쉬느아에서 한 번 이상은 먹었던 요리인데다 푼 초이 같은 경우 도저히 혼자서 먹을 수 없는 양이어서 선택하지 않았다. 유셩도 마찬가지인데, 이건 작년에 드디어 처음으로 먹었지만 맛보다는 복을 기원하는 행위에 초점을 둔 음식이란 생각이 강하게 들어서 여럿이서 왔다면 모를까 혼자서 다시 선택하고 싶지는 않았다.

Stir - fried glutinous rice with preserved pork in lotus leaf

Pan - fried glutinous rice cake

찹쌀밥과 찹쌀떡도 마찬가지로 새해에만 먹는 음식인데, 작년에 이어 올해에도 한국에서도 먹을 수 있었다. 찹쌀떡의 경우 해외에서는 각 레스토랑마다 따로 포장 판매도 하는데, 당시에는 갖고 들어올 수 없어서 - 물론 갖고 오려면 할 수는 있다. 대신 검역 절차를 거쳐야 한다. - 포기 했었는데, 국내에서는 언제쯤 그렇게 따로 포장 판매하는 모습을 만날 수 있을까?

코로나 상황이 장기화 되면서 새해 맞이 분위기도 예년과는 사뭇 다르게 느껴진다. 제주도에서 흔히 만날 수 있는 귤은 아예 매장 입구에 있지 않았고, 이것 저것 매달아 놓기는 했지만 예년만큼의 새해 맞이 즐거움이 느껴지지 않았다. 그래도 올해에는 좋은 일만 있기를 바란다.

2020. 9. 22.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 셰프 추천 킹 타이거 새우 특선 메뉴 2020년 9월

crow 9월 22, 2020 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

코로나 19 때문에 모든 것이 우울한 가운데 어찌되었든 시간은 지나가니 곧 추석이 다가온다. 작년처럼 올해에는 어떤 추석 메뉴들이 기다리고 있을까? 또 이번에는 어떤 월병을 선보일까? 그런 기대감을 갖고 르 쉬느아를 예약하는 과정에서 우울한 소식을 들었다.

역시 가장 큰 원인은 코로나 19였다. 워낙 수입이 자유롭지 못한 현실에서 이런 큰 악재까지 겹치니 레스토랑에서 새로운 메뉴 개발은 제한적이게 된다. 한편으로 이곳 제주 신화 월드도 홍보팀도 엉뚱한 일을 종종 계획하는데, 이제 북경 오리 타령은 정말 그만 보고싶다. 좋아하는 것이 문제는 아니지만 그것이 강요되는 분위기가 싫다는 이야기이다.

그래도 꾸준하게 알란 찬 셰프는 특선 메뉴를 선보이고 있다. 이번에는 따로 추석을 맞이한 메뉴는 아니고 king tiger prawn 메뉴를 내놓았다.

Stir - fried King Tiger Prawn, Ginger and Spring Onion

총 네 가지 메뉴가 준비되었는데 각 요리마다 매력이 있지만 그 중 나는 이 생강과 spring onion 이 들어간 요리가 가장 매력적이었다. king tiger prawn의 단맛, spring onion의 향긋한 단맛, 거기에 갑각류의 감칠맛이 살짝 덧대어지고 끝 마무리로 생강의 알싸함까지 여기에 잘 어울리는 술까지 더해졌다면 더할 나위 없었겠지만 안타깝게도 이번에는 운전을 해야 해서 선택할 수 없었다.

한동안 지겹게 다닌적이 있어서 제주도는 이제 더이상 여행지로써 매력이 없는데, 르 쉬느아 때문에 자주 가게 된다. 국내에 유이하게 광동 요리를 내놓고있지만 다른 한 곳에 비해 좀 더 자유롭게 - 그럼에도 불구하고 제한적이지만, 특히 북경 오리 열풍은 정말 지겹다는 생각이 들 정도이다. - 요리를 선보이고 있기 때문이다. 여행 목적지로써 존재하는 곳, 하지만 현실은 갈수록 제한을 두게 되니 더욱 상황이 나빠지기 전에 자주 다녀오고싶다. 르 쉬느아는 그럴만한 가치가 충분히 있는 곳이다.

2020. 7. 20.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 중국 동북 요리 및 홍콩식 면 특선 메뉴 2020년 7월

crow 7월 20, 2020 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

코로나 19 상황이 장기화 되다 보니 르 쉬느아에서도 예전 같으면 시도조차 하지 않았을 특선 메뉴가 나오게 된다. 일단 홈페이지 안내대로 7월부터 두 달간 진행될 특선 메뉴는 중국 동북 요리와 홍콩식 면 요리이다. 중국 8대 요리에 속하지 않는 동북 요리를 왜 뜬금없이 르 쉬느아에서는 선보였을까?

Wok fried shredded potato, black vinegar

르 쉬느아는 국내 관광객과 제주도민을 겨냥해서 만든 광동식 레스토랑이 아니라 생각한다. 만약 그런 의도였다면 지금보다 더 한국인에게 익숙한 요리들 위주로 메뉴를 만들었을 것이다. 사실 메리어트 리조트 내에 자리하고 있지만 소속은 또 메리어트 리조트가 아니어서 메리어트 회원 할인 혜택도 적용되지 않는다. 그럼 누구를 겨냥하고 만들었을까?

사드에 이어 코로나까지 사태가 장기화 되면서 결국 매출에도 영향을 주게 되니 예전 같으면 중국 8대 요리 중 하나를 특선 메뉴로 - 실제로 사천 요리 프로모션을 한 적이 있다. - 선택했겠지만 결국 국내에 남아 있는 중국인들을 생각하면 동북 요리 선택이 나쁜 선택은 아니다. 다만 동북 요리가 르 쉬느아에 잘 어울리느냐, 난 그 점이 너무 아쉬웠었다.

르 쉬느아의 조리 실력은 여전히 흠 잡을 것이 거의 없다. 이 감자 요리도 아삭한 질감과 흑식초의 새콤한 맛이 입맛을 사로 잡는데, 문제는 거기서 끝난다는 것이다. 파인 다이닝에서 만날 수 있는 요리로써의 맛 (flavour) 을 기대할 수준은 아니다. 생각해보라, 파인 다이닝에서 달랑 감자채 볶음 하나를 이렇게 내놓으면 어느 누가 지갑을 열 것인가?

거의 모든 동북 요리를 다 먹은 결과 새로운 요리를 만난다는 기대감은 있지만 굳이 내가 이런 평범한 맛의 요리를 먹기 위해 제주까지 비행기를 탈만한 가치는 있느냐라고 누가 묻는다면 나는 곧바로 아니오라고 대답할 수준이었다. 파인 다이닝의 요리보다 흔히 말하는 가정식 수준? 맛을 즐기기 위한 요리가 아니라 끼니를 떼울만한 수준이다.

실제로 매니저와 이야기를 나눴을 때에도 내 의견에 동의 했었는데, 사실 현실적인 문제 즉 코로나로 인한 장기적인 매출 저하 때문에 선택한 고육지책 같은 결과라 생각한다. 재료 수급 문제도 있고 - 한국에서 수입 안 되는 재료들이야 워낙 많았지만 경제 활동이 전 세계적으로 위축되면서 그동안 수입 가능하던 식재료들이 아예 수입이 안 되는 경우도 있다. - 국내에 남아 있는 중국인들중에 동북쪽 출신들이 많을테니 그들을 겨냥해서 이런 메뉴를 내놓은 것이 아닐까?

Honey barbecued Iberico pork noodles with shrimp wonton and soy sauce (dry)

그럼 홍콩식 면 요리는 어떠했을까? 라우면 중심으로 구성되어 있는데 역시나 한국인들을 겨냥해서 나온 메뉴는 아니었다. 한국인들이 좋아할만한 질감이 아니기 때문인데, 쫄깃쫄깃한 면을 기대했다면 실망할 수도 있다. 툭툭 끊어지긴 하나 조금은 찰진듯한, 하지만 부드러운 면 질감이 재미 있었는데, 대중적인 요소를 감안하면 한국인들에게는 홍콩식 짜장면이 인기 있지 않을까 생각이 든다.

반면 사진에서의 면 요리는 일단 차슈 특유의 향이나 소스의 향과 짠맛 중심의 맛을 생각하면 정말 홍콩 요리를 좋아하는 사람들이라면 모를까, 한국인들이 쉽게 선택할 수 있는 면 요리는 아니었다. 하지만 홍콩을 좋아하고 또 그리워하는 한국인들이 무척 많을테니 그들에게는 충분히 매력적인 요리일 것이다. 하지만 실제로 그만큼 홍콩의 요리들을 좋아하는 한국인들은 과연 얼마나 될까?

나는 최근에 르 쉬느아에서 식사를 하면서 나와 중국인 손님들을 제외하고 북경 오리를 주문하지 않는 한국인들을 본 적이 없다. 딤섬도 마찬가지인데, 물론 광동식 레스토랑에서 북경 오리를 주문하는 것이 잘못된 선택은 아닐 수 있다. 문제는 그런 과정들이 반복되면서 다른 메뉴에 영향을 주는 경우가 생긴다는 것이다. 광동식 레스토랑인데 이제 더 이상 오리 구이를 만날 수 없다는 것은 무엇을 의미할까?

언젠가는 코로나 사태가 끝날테지만 그 이후에도 이런 상황이 지속된다면, 어쩌면 우리는 한국에서 더 이상 알란 찬 셰프의 요리들을 만날 수 없게 될 수도 있다. 물론 그래도 르 쉬느아를 찾는 사람들은 꾸준히 있겠지만 말이다.

2020. 6. 22.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 2020년 6월 특선 메뉴

crow 6월 22, 2020 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

코로나 19 때문에 제주도에 가는 것조차 조심스러웠다. 나만 조심한다고 해서 해결 될 문제는 아닐뿐더러 아무리 르 쉬느아를 좋아한다고 해도 건강이 우선이었기 때문이다. 그렇다고 해서 마냥 망설일 상황만은 아니었다. 무엇보다 한국에서 제대로 만든 광동 요리를 만나기가 서울과 제주 한 곳을 빼면 거의 없는 것과 마찬가지여서 도저히 그 답답함을 참을 수가 없었다.

비단 이 곳만의 문제는 아니겠지만 아무튼 코로나 19의 영향 때문인지 들어섰을 때 다소 휑한 모습이 조금은 낯설었다. 테이블 보는 모두 치워져 있었고 심지어 냅킨조차 준비되어 있지 않았다. 물론 요청하면 가져다 주지만 파인 다이닝인 르 쉬느아에서 저렇게 달랑 종이 냅킨 한 장만 놓여져 있는 것은 썩 좋아 보이진 않는다.

한편으로 직원들도 대부분 그만 둔 상황에서 - 한국인 직원들 대부분은 오픈 초창기 멤버들이 거의 대부분 그만 둔 상태였는데 물론 코로나 19 때문만은 아니다. 한편으로 대만인 직원들도 거의 보이지 않았는데 계약 기간이 끝나서인지 아니면 코로나 19 때문인지는 모르겠다. - 제주 신화월드 내 다른 매장 직원들이 도움을 주러 와 있었는데, 사실 접객 및 응대는 썩 매끄럽지 못했었다. 이건 르 쉬느아만의 문제는 아니라 제주도의 호텔 파인 다이닝이라면 대부분 갖고 있는 문제이긴 한데, 한편으로 한국의 현실을 생각하면 엄격한 잣대를 기준으로 평가하기도 어렵다.

현 상황에서 주요 고객들이었던 중국인 (또는 대만인) 손님들은 찾아보기 힘든 반면 한국인 손님들이 많았었는데, 수영장에서 놀다가 점심을 먹으러 수영복 위에 가운 하나만 걸치고 크록스 신발을 신고 온 사람이 있는가 하면 심지어 반바지에 슬리퍼를 신고 와서 맨발을 소파위에 걸쳐서 음식을 먹는 사람들도 있었다. 아이들에겐 큰 소리로 유튜브를 틀어 놓고 쩝쩝 소리를 크게 내며 음식을 먹는데, 이런 상황에서 직원들의 응대가 서툴다고 불평불만을 늘어놓을 수 있겠는가?

Double boiled pork ribs soup with white fungus, orange and Korea pear

5월와 6월에 걸쳐 행사를 진행하는 셰프 특선 메뉴를 보니 대체로 전복 중심의 요리였었다. 광동식 뿐만 아니라 중국에서 전복은 꽤 귀한 식재료에 속하기 때문에 전복 요리를 만나는 것은 어렵지 않다.

반면 몇 가지 전복과 관련 없는 요리도 있었는데 그 중 하나가 이 수프였었다. 해외에서 광동식 레스토랑을 가면 가급적 수프는 꼭 주문하는 편인데, 르 쉬느아도 그럴만한 가치가 있는 곳이다. 리조트 내에 있는 식당이긴 하나 알란 찬 셰프의 영향력이 매우 큰 곳이라 재료만 구할 수 있다면 광동식 레스토랑에 걸맞게 다양한 수프를 만날 수 있는데, 광동 요리에서의 제대로 만든 수프를 국내에선 유일하게 만날 수 있다. 이 수프 역시 돼지 스톡의 감칠맛이나 고소함이 밑바탕에 깔려 있고 오렌지의 신맛과 배의 단맛 - 하지만 슬프게도 국산 배는 깔끔한 단맛 보다 다소 흐릿한 여운의 단맛이 지배적이었다. 질감도 흐물거리는 것이 다소 심한 편이었다. - 이 한데 어우러져 한국식 표현으로 꽤 시원한 수프였었다.

Sautéed tiger prawn with Singapore style chili sauce

나는 싱가포르를 그리 자주 갔어도 한 번도 칠리 크랩을 사먹어 본 적이 없어서 칠리 크랩과 비슷한지 아닌지 판단할 수 없어서 업장 측에 문의 했었는데, 칠리 크랩에서 크랩 대신 tiger prawn 을 넣은 요리라고 생각하면 된다. 물론 칠리 크랩을 매번 사먹었다고 해도 싱가포르와 단순 비교를 하지는 않겠지만 어차피 동남아에서 칠리 소스란 - 특히 싱가포르에서 - 단맛 중심일텐데 예상을 크게 벗어나지 않는다. 거기에 맛의 균형을 맞추기 위해 신맛도 존재하고, 끝에 살짝 매운 맛이 느껴졌었는데 나중에 이 소스에 만토우를 찍어 먹으면 꽤 맛있겠다는 생각이 들었었다.

이와 비슷한 대신 shrimp 를 넣은 요리도 있었는데, 이건 매일 선착순 열 명으로 만원에 판매를 한다. (매일 만 원에 주문할 수 있는 요리는 달라진다.) 일종의 미끼 상품이라 생각할 수 있지만 나는 국내에선 매우 회의적이라 생각한다. 이유는 간단한데 일단 한국인들은 대부분 파인 다이닝에 가면서 가성비, 이것도 가격 대비 성능 즉 맛에 초점을 둔 것이 아니라 가격 대비 양에 초점을 두고 있다. 만원에 새콤달콤매콤한 중독성이 강한 칠리 소스 새우 요리를 먹었어도 거기에 한 걸음 더 나아가 tiger prawn 이 들어간 요리를 선택할 경우가 매우 낮다는 이야기다. 파인 다이닝에 가면서 예산을 걱정할 것이라면 굳이 파인 다이닝에 갈 이유가 있을까?

한편으로 한국인들은 대부분 익숙치 않은 요리는 거부하는 정도가 심하다. 물론 누구나 낯선 요리는 조심스럽게 다가갈 수 밖에 없다. 특히 중식쪽은 특유의 향 때문에 그 거부감이 꽤 강한데, 그렇다보니 익숙한 요리를 선택할 수 밖에 없다. 그럼에도 불구하고 칠리 소스가 들어간 요리를 많이 선택하지 않는 이유는 무엇일까? 싱가포르에 여행을 다녀온 사람들이 제주도에 한 명도 없지는 않을텐데 말이다. 단순히 홍보 부족 때문일까?

내가 1박 2일 동안 머무르면서 식사를 여기에서만 해결 했었는데, 나를 제외한 대부분의 손님들은 선택하는 요리가 비슷했었다. 북경 오리와 마라탕 위주였었는데, 나는 그것이 북경 오리와 마라탕을 사람들이 정말 좋아해서 주문하는 것이라 생각하지 않는다. 광동식 레스토랑에서 북경 오리와 마라탕이 가장 많이 판매된다는 것이 무엇을 의미하겠는가? 게다가 오리 구이는 주문이 거의 없어 결국 메뉴에서 빠져 있었다.

그나마 알란 찬 셰프가 직접 모든 것을 총괄하니 이 정도 상황을 유지하는 것이지 만약 여느 호텔 파인 다이닝처럼 운영했었다면 그 결과는 매우 처참했을 것이다. 올해에는 해외 여행이 거의 불가능할텐데, 그렇다면 제대로 만든 광동 요리를 포함한 다양한 중국 요리를 먹고싶다면 결국 이 곳으로 갈 수 밖에 없다. 부디 상황이 더욱 나빠지지 않기를 바란다.

2020. 1. 21.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 런치 2020년 1월 설 특선 메뉴

crow 1월 21, 2020 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

쥐의 해를 맞이해서 르 쉬느아도 설 특선 메뉴를 준비해놓았다. 지난주에 이미 싱가포르에서 설 특선 메뉴를 이것 저것 먹고 와서 본의 아니게 비교를 할 수 밖에 없었는데, 항상 하는 이야기이지만 같은 조건 선상에서 출발한 것은 아니기에 수평 비교를 하지 않는다.

Silver Needle

유솅이나 푼초이는 작년과 같이 메뉴에 있었는데, 유솅은 작년에 먹었으니 흥미가 없었고 푼초이는 양이 혼자 먹기엔 너무 많아서 결국 올해에도 먹지 못했다. 그 외 몇 가지 메뉴들은 이미 기존 메뉴에서 중복된 것이라 생략하고, 처음 만난 메뉴들 위주로 먹었다.

Braised beef tendon with Sichuan sauce in clay pot

생각보다 맵진 않았지만 은은한 매콤함에 뒤에 부드럽게 올라오는 소스의 단맛이 인상적이었다. 소 힘줄은 부드럽게 잘 익혀져 있었고 소스와 잘 어울려서 부담 없이 맛있게 먹을 수 있었다.

Braised pig trotter with black pepper sauce

지난번에 먹었던 족발에 곁들여지는 소스만 달라졌는데, 부드럽게 익힌 시금치의 은은한 쓴맛과 흑후추 소스의 spicy, 그리고 은은한 단맛이 잘 어울렸지만 역시나 뜨거운 족발은 몇 점 먹고 나면 금새 질려버린다.

Stir - fried preserved pork with garlic shoot

보통 카이란과 같이 볶는데 이번에 마늘쫑과 같이 볶아서 나왔다. 역시나 엄청 짠맛의 돼지고기가 한국인들에게는 꽤 부담스러울 수 있을텐데, 단맛의 마늘쫑과 생강의 spicy 함이 같이 어우러지면 그런대로 먹을만하다. 마늘쫑의 단맛의 여운이 입안에 맴돌아 재미있는데, 이때 차와 함께 곁들이면 깔끔하게 입안을 정리해줘서 좋았다.

Steamed cod fillet with laksa sauce

워낙 락사를 좋아해서 맛있게 먹긴 했는데 대구살이 약간 과조리 되어서 나왔었다. 아마도 저렇게 비닐을 씌워 - 식용으로 허가 받은 것을 사용했다고 들었다. - 조리를 하다보니 그렇게 된 것은 아닐까 생각하는데, 그렇다고 못 먹을 정도는 아니었고 조금 아쉬웠다고 할 정도? 이건 게 눈 감추듯이 얼른 다 먹을 수 있었다.

Braised sliced abalone with sea cucumber and shrimp paste

전복과 해삼 요리는 광동식 레스토랑에 가면 무조건 먹어야 하지 않나 요즘 그런 생각을 많이 하는데, 그 생각을 계속 갖게끔 한 정말 맛있었던 요리이다. 탄력있지만 입안에 한 점 썰어서 넣으니 부드럽게 녹듯이 씹히는 전복의 질감과 굴 소스의 단맛과 감칠맛이 한데 어우러져 정말 눈을 감고 음미할 수 있을 정도였다. 잘 어울리는 와인과 함께라면 더욱 금상첨화였을텐데, 안타깝게도 점심을 먹고 곧바로 서울로 돌아와야 해서 와인을 마실 수 없었던 것이 너무 아쉬울 정도였었다.

해삼 안에 새우 다진 것을 넣었는데, 부드럽게 씹히는 새우와 대조되는 해삼의 꼬들거리는 질감도 재미있고, 함께 나온 브로콜리와 먹으면 은은한 단맛이 가미되어 맛에 한 층을 더 불어 넣어 준다. 광동식 레스토랑에서 해삼과 전복이 들어간 것 치곤 가격대도 부담스럽지 않아 설 명절에 부모님을 모시고 간다면 꼭 대접해드리고 싶을 정도로 만족스러운 요리였다.

Stir - fried lotus leaf glutinous rice with preserved pork

Pan - fried Chinese new year cake with shredded coconut

Pan - fried Chinese new year cake

지난주에 싱가포르에서 똑같은 메뉴를 먹어서 본의 아니게 수평 비교를 할 수 밖에 없었다. 사실 알란 찬 셰프 팀의 조리 실력은 이미 싱가포르에서도 충분히 경험했었기에 전혀 의심하지 않는데, 신기하게도 유 유안과 마찬가지로 이 메뉴들은 무언가 하나가 빠진듯한 느낌이 들었다.

알고 보니 찹쌀밥의 경우 싱가포르는 대체로 찹쌀과 일반쌀을 섞어서 같이 볶아서 나오고 원래 정통 방식은 찹쌀만 볶은 다음 다시 한 번 쪄내서 질감이 다를거라고 설명을 들었다. 그래서 질감이 싱가포르와 한국에서 차이가 있는 것이었다. 나는 이에 달라붙는 찰기를 썩 좋아하지 않아서 싱가포르에서 조리 하는 방식이 더 좋다. 그러나 그것들을 감안하더라도 볶음밥은 정말 맛있게 먹을 수 있었다.

2019. 12. 23.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 런치 2019년 12월

crow 12월 23, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

르 쉬느아는 거의 매달 새 특선 메뉴가 등장한다. 그저 가짓수로만 밀어 붙이는 것은 아니고 알란 셰프 특유의 위트가 들어가거나 다른 요리 기법 - 예를 들어 오픈 초창기 차슈는 한식에서 삼겹살 구이를 착안해서 플레이팅을 했었고, 거기에 쌈을 더하고 단맛을 좀 더 강조한 적이 있었다. - 이 적용된 창작 요리가 많은 편인데 이번에는 고전적인 요리를 내놓거나 길거리 음식을 재해석 해서 내놓고 있었다.

'Teochew' style steamed pork dumplings

얼마전까지 진행했었던 무제한 딤섬 메뉴에 있었던 딤섬인데, 무제한 행사가 끝났어도 이 차오저우식 딤섬을 주문할 수 있게 해놓았다. 한국인들에게 조금은 낯선 딤섬일 수 있는데, 속에 든 아삭한 질감의 땅콩 - 레스토랑에 따라 땅콩 대신 yam 이나 water chestnut 을 넣기도 한다. - 이 재미있는 딤섬이다.

Marinated black sesame glass noodles in 'Ma La' sauce

지난 사천 특선 메뉴에 있었던 냉채 요리를 좀 더 다듬은 메뉴이다. 새우와 관자가 추가 되었고, 지난번과 달리 테이블 위에서 서버가 직접 소스와 버무려 제공하는데 아쉬운 것은 소스가 예전 메뉴와 맛이 달랐었다. 사천 특유의 톡톡 튀면서 혀를 얼얼하게 마비 시키는 듯한 그런 맛은 덜하고 대신 많이 부드워졌는데 의도한 것인지 아니면 잘못 나온 것인지 미처 확인을 못했다.

Marinated pork knuckle

중국식 족발은 좀 다르지 않을까 생각했었는데 한국식과 큰 차이가 없었다. 굳이 차이점을 이야기 하자면 쌈장 대신 달콤한 칠리 소스와 곁들인다는 것 정도? 그래서 오히려 한국인들에게 인기가 많다고 이야기를 들었다. 호기심 차원에서 주문 했던 메뉴라 다시 주문할 일은 없을 것 같은데 그 이유는 온도 설정 때문이다. 언제부터인가 한국에서 족발은 온도가 높은 상태에서 나오던데 그러다보니 물컹거리면서 끈적거리는 껍질의 질감이 불편했었다. 중국에서도 족발은 이 정도 온도로 나온다고 하던데 물론 한국식처럼 김이 모락모락 나는 수준은 아니었지만 다소 높은 온도 설정이 족발을 먹을 때 껍질쪽에서 살짝 불쾌한 질감을 느꼈었다. 그나마 단맛의 강도가 강한 편은 아니어서 그런대로 먹을만 했었지만 계속 이런 온도를 유지 한다면 다시 먹을 생각은 없다.

Preserved duck, chicken clay pot rice

12월에는 겨울 특선 메뉴로 광동식 덮밥을 내놓고 있었는데, 세 가지 메뉴가 있다. 그 중 절인 오리와 닭고기 덮밥을 선택했는데, 파인 다이닝인만큼 길거리 음식을 그대로 재현해서 내놓진 않고 맛을 다듬어서 내놓고 있었다.

Topping item

Preserved pork belly

총 세 가지 메뉴 - 절인 오리와 돼지고기 삼겹살 덮밥, 돼지갈비와 삼겹살 덮밥 포함 - 를 모두 먹고 싶었지만 사람이 한 끼에 먹을 수 있는 양은 한정 되어 있으니 그 중 가장 궁금했던 절인 오리와 닭고기 덮밥을 선택했고 토핑만 추가로 주문 가능하다고 해서 삼겹살을 추가 하였다.

밥을 지을 때 처음부터 clay pot에 쌀을 넣고 그 위에 고기를 올린다고 설명을 들었다. 광동식 덮밥을 주문하면 처음에 사진처럼 상태를 확인 시켜주고 고기를 접시에 덜어 내놓은 다음 밥은 따로 소스를 넣고 비벼 준다. 길거리 음식인만큼 원래는 먹는 사람이 중국식 간장을 뿌려서 먹는다고 하는데, 파인 다이닝이니 이걸 먹는 사람이 손이 덜 가게 설정을 해놓았다. 그리고, 르 쉬느아에서는 흔히 볼 수 있는 간장이 아닌 특별 소스를 만들어서 음식을 내놓는데 이 특별 소스의 향이 굉장히 매혹적이었다. 짠맛은 그리 강하지 않지만 고소하면서 살짝 단맛이 감도는데, 거기에 은은한 꽃향이 느껴지니 그냥 밥만 먹어도 그렇게 지루하지 않을 정도였다. (물론 그냥 밥만 먹는 것보다 고기를 올려서 먹는게 훨씬 낫다.)

덮밥에 나온 오리 고기는 절인 상태여서 상대적으로 짠맛이 매우 강했다. 하지만 밥을 지을 때 함께 올려놓았던 생강 향이 배여 있는 상태여서 특별 소스와 생강 향이 한데 어우러져서 독특한 맛 (flavour) 을 느끼게 한다. 짠맛이 거슬리는데도 불구하고 자꾸 먹게 만든다. 반면 닭고기는 은은하게 느껴지는 짠맛과 감칠맛과 단맛이 매력적이다. 거기에 매우 부드러운 질감이 오리 고기와는 또다른 맛을 느끼게 한다.

추가로 주문했던 삼겹살은 물음표인데 밥과 함께 지어져서 나온 것이 아니어서 그럴까? 조금은 겉돈다는 느낌이 들었는데 확실치 않다. 그래서 다음에 기회가 된다면 돼지 갈비와 삼겹살 덮밥을 주문해서 확인을 해보고싶다. 다만 현재 계획은 12월까지만 행사를 진행한다고 하니 그럴 기회가 있을지 모르겠다.

CROW - Gourmet Traveler