CROW - Gourmet Traveler

2018. 11. 12.

BOCCALINO at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 보칼리노 2018년 화이트 트러플 메뉴

매년 이맘때가 되면 포시즌스 호텔 서울의 보칼리노에서 화이트 트러플 프로모션을 진행한다. 올해는 작황이 아주 좋다고 들었는데 실제로 보칼리노에서도 화이트 트러플과 관련해서 이야기를 나눌 때 그렇게 이야기를 들었다. 알바산 화이트 트러플을 사용하는데 사진에서는 잘 보이지 않지만 핑크색을 띠고 있었다. 그런 경우 같은 화이트 트러플이라 하더라도 상등급이라고 한다.

음식이 나오기 전 향을 잠시 맡을 수 있었는데, 그 진한 향에 절로 감탄사가 흘러나왔다.

한국의 파인 다이닝에서 소음은 일상이기에 상대적으로 조용한 곳을 찾다보니 위 사진 끝에 방이 있는 쪽의 구석으로 좌석을 선호 했었는데, 이 자리도 나쁘진 않았다. 물론 운 좋게도 두 번의 방문 모두 오픈 시간에 맞춰 갔더니 조용해서 좋았을 수도 있다.

이 블로그에서 여러차례 이야기 했지만 술을 못할 경우 일반 생수보다 탄산수를 선택하는 것이 맛의 차원에서 더 좋은 선택이다. 흔히 서양 음식을 먹을 때 많은 사람들이 보이는 반응 중 하나 느끼하다인데, 그것을 씻어낼 수 있기 때문이다. 치킨에 맥주, 피자나 햄버거에 콜라의 선택이 당연한 것처럼 기본적으로 탄산 즉 신맛은 맛의 균형을 맞춰 주는 역할을 한다.

보칼리노는 아쉬운 것중 하나가 이 치아바타인데, 오픈 이래 한결같이 치아바타만 내놓고 있다. 서양 요리에서 빵의 역할이 단순히 흔히 말하는 식전빵, 즉 음식이 나오기 전에 배 채우는 용도로 나오는 것이 아닌데, 이 정도 파인 다이닝에서 빵의 역할이 어떠한지 모르지는 않을텐데 몇 번 이야기 했었지만 변화가 없다. 물론 내부적인 요인이 있을 수 있겠지만 변화가 있어야 한다. 아울러 이날은 빵 상태가 아주 좋았지만 - 빵이란 것이 만들기가 그렇게 쉬운 것은 아니지만 - 항상 이런 상태는 아니기에 일관성도 아쉽다.

Villa Bucci Verdicchio dei Castelli di Jesi Classico Superiore 2016

ARPEPE Rosso di Valtellina 2016

화이트 트러플 요리를 세 가지를 먹지만 와인 페어링은 두 잔만 부탁하였다. 조금씩 술이 늘었다고 하지만 종류 불문하고 석 잔 이상 마시면 많이 힘들기 때문이다. 아무튼 전채와 수프에는 화이트 와인을 스파게티에는 레드 와인을 짝지어 주었는데, 전채와 수프를 먹을 때 화이트 트러플 향이 이내 사라지는 듯 해서 아쉬웠는데 그 여운을 와인이 좀 더 길게 느낄 수 있도록 잡아줘서 좋았다. 신기하게도 - 아직 술에 대해서는 무지한 편이다. - 스파게티와 함께 먹었을 때에는 화이트 와인의 단맛과 신맛이 너무 강렬하게 느껴져서 짝이 맞지 않았다. 반면 레드 와인과 함께 하니 스파게티에서는 화이트 트러플 향의 여운이 꽤 길었는데 그 여운을 잘 잘라줘서 좋았다.

작년과 달리 올해에는 화이트 트러플을 올리는 양을 선택할 수 있게 메뉴가 구성되었다. 3g 또는 7g 선택이 가능한데 물론 가격 차이도 그만큼 있다. 선택은 본인 몫이지만 화이트 트러플의 향을 즐길려면 아무래도 7g이 낫다고 생각한다.

Deep - Fried Egg, Cauliflower Foam, Onion Sauce, White Truffle

화이트 트러플의 향을 제대로 즐기기 위한 요리로 괜찮은 것 중 하나가 계란 요리라 생각하는데 전채로서 나쁘지 않았다. 하지만 항상 아쉬운 것이지만 이내 사라지는 화이트 트러플의 향이 조금 겉돈다고 할까? 향이 곧 사라져버리니 특색이 없는 요리가 되어버려서 (물론 그런 의도로 만드는 것이지만) 조금 심심했었다. 앞서 이야기 했던 것처럼 와인이 그래도 그 여운을 길게 잡아줘서 괜찮았지만 말이다.

Celeriac Soup, Leek Fondant, Italian Sausage, White Truffle

소세지의 짠맛과 감칠맛, 대파의 단맛이 화이트 트러플 향과 어우러져서 맛 (flavor)이 풍부해서 흥미로웠던 수프이다. 다만 소세지와 대파의 맛이 상대적으로 강하게 느껴져서 화이트 트러플이 좀 묻히는 느낌이 들었다.

Spaghettini with Butter, Sage, Parmesan Cheese, Hazelnut, White Truffle

한 입 떠 먹는 순간 입안 가득 퍼지는 화이트 트러플의 향과 함께 헤이즐넛의 고소함이 인상적이다. 크런치한 질감이 대조를 이루면서 정말 맛있게 먹었었다. 앞서 두 요리와 달리 화이트 트러플의 잔향을 음식을 먹는 끝까지 계속해서 느낄 수 있어서 좋았다. 올해 화이트 트러플 메뉴 중 다음에 또 가서 먹고싶을 정도로 맛있었는데, 올해 메뉴 중에서 화이트 트러플과 가장 잘 어울린다고 생각한다.

Semifreddo alle Castagne

Semi - Frozen Chestnut Parfait, Mandarin Compote, Suzette Sauce

디저트가 나오기 전에 잠시 치로 셰프와 대화를 나눌 때 화이트 트러플이 만다린하고도 잘 어울린다고 이야기를 들었는데, 그래서 선택했던 디저트가 보칼리노에서 만다린이 들어가는 세미프레도였다. 다른 요리와 달리 3g을 선택했는데, 정말 만다린 향과 잘 어울렸다. 굳이 디저트까지 화이트 트러플을 올리고싶은 생각은 없었지만 호기심에 선택했었는데, 결과가 만족스러워 좋았다.

그리고 다음주에 아직 먹지 못한 두 메뉴를 먹기 위해 재방문하였다.

Domaine J. A. Ferret, Pouilly-Fuissé 2016

Schiopetto Collio Pinot Grigio

지난번 페어링과 달리 이번에는 모두 화이트 와인이었는데, 전체적으로 깔끔하게 입안을 정리해주는 와인들이었다.

SOUS VIDE EGGS 62˚

Mushroom Consommé, Parmesan, Net of Angel Hair

화이트 트러플 메뉴에 있는 전채를 또 먹고싶다는 생각은 들지 않아서 대신 수비드 에그를 전채로 일단 주문하였다. 여전히 콘소메의 감칠맛이 가득한 가운데 수비드한 에그와 대조되는 엔젤 헤어 파스타의 바삭한 질감이 좋았었다.

Risotto di Semola, Pine Nut, Beef Jus, White Truffle

헤이즐넛과는 다른 잣의 고소함이 인상적인데, 스파게티와 마찬가지로 화이트 트러플의 향이 잘 어울리면서 길게 여운을 즐길 수 있어서 좋았다. 아마 다음에 또 가게 된다면 스파게티나 리소토 둘 중에 하나씩 번갈아가면서 선택할 것 같다.

Sea Bream in Potato Crust, Sautéed Brussel Cabbage, White Truffle

이미 요리 자체만으로도 훌륭했었다. 다시 말해 화이트 트러플을 굳이 뿌리지 않더라도 맛있게 먹을 수 있는 요리였는데, 물론 화이트 트러플의 향이 좀 더 음식을 맛 (flavor) 있게 만들긴 한다. 하지만 나라면 굳이 이 요리를 먹을 때 화이트 트러플을 추가하고싶은 생각이 들진 않았다. 한 가지 더 아쉬웠던 것은 생선이 약간 과조리 된 상태였는데 되돌려 보내야 할 정도는 아니어서 그럭저럭 먹었지만 문제는 도중에 가시가 나왔었다. 위협이 될 정도는 아니어서 빼내고 다 먹긴 했는데, 조금 더 신경을 썼으면 좋겠다. 아울러 사과를 받긴 했지만 대처도 약간 아쉬운 부분이 있었다.

디저트가 나오기 전 다시 한 번 향을 맡아보라고 권해서 맡았던 화이트 트러플의 향은 속된 말로 끝내줬었다.

Cachi e Caramello

Vanilla Chantilly, Persimmon Marmalade, Caramel, Persimmon Ice Cream

이번에는 감과도 잘 어울리는지 궁금해서 주문했었는데 나쁘지는 않았지만 굳이 다음에 다시 주문하고싶은 생각은 없다.

그 외에도 메인 요리 중 스테이크도 화이트 트러플을 곁들여서 주문할 수 있지만 굳이 스테이크 위에까지 뿌려가면서 먹고싶은 생각은 없어서 선택하지 않았다. 화이트 트러플을 먹기 위해서 재방문 한다면 파스타나 리소토 둘 중 하나를 선택할 생각이다. 전채와 수프도 잘 어울리긴 했지만 온전히 화이트 트러플을 즐기기에는 조금 부족하다는 생각이 들어서 그런데, 한 번 경험해 보는 것도 나쁘지 않다고 생각한다. 가격이 부담된다면 3g씩 주문도 가능하니 참고하기 바란다.

2018. 11. 6.

LE CHINOIS at JEJU SHINHWA WORLD MARRIOTT RESORT - 제주 신화 월드 메리어트 리조트 르 쉬느아 2018년 10월 딤섬 브런치 새 메뉴

crow 11월 06, 2018 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

5개월만에 다시 찾은 르 쉬느아, 10월 초에 메뉴가 일부 바뀌었다고 이야기를 들었다. 딤섬을 담당하던 셰프도 바뀌었다고 해서 오랜만에 다시 찾게 되었다.

아뮤즈 부쉬로 김치가 나왔는데, 김치를 안 먹은지 2년 정도 되니까 김치 냄새가 썩 좋게 느껴지지 않았다. 아무래도 외국 손님들이 더 많이 찾다보니 김치를 내놓는 것 같은데, 김치의 신맛과 매운 맛이 아뮤즈 부쉬로 어울릴만한지 선뜻 이해하기 어려웠다.

Tie guan yin

차는 이번에는 철관음을 주문하였다. 여전히 차에 대해서는 잘 모르니 뭐라고 이야기 하기는 어려운데, 이날 먹었던 딤섬과 음식들과는 조금 겉돈다는 느낌이었다. 물론 아직까지 차에 대해 무지하다보니 이건 단순히 기분 탓일 수도 있다.

점심에 방문했을 때 새롭게 딤섬 브런치 메뉴를 시작하게 되었다고 이야기를 들었다. 세트로 구성되어 있고 A와 B 중 선택하게 되어 있었는데, 사흘을 제주도에 머무를 예정이라 이 날 먼저 A를 선택하였다. 그리고, 창펀 메뉴도 시작했다고 하는데 창펀은 저녁에도 주문 가능하다는 안내를 받았었다.

Steamed shrimp dumpling, beetroot juice

Steamed asparagus, mushroom dumpling

Steamed pork dumpling, black fish roe

Steamed spinach dumpling, shrimp

아스파라거스 딤섬은 기존에 있던 메뉴이고, 나머지 세 가지는 딤섬 메뉴에는 따로 없이 딤섬 브런치 세트 메뉴를 선택했을 때에만 먹을 수 있다. 사실 싱가포르에서 많이 만났던 형태의 딤섬이라 모양이나 구성면에서는 새롭지는 않았는데, 딤섬 셰프가 바뀌어서 질감이나 맛의 변화가 있다는 것은 충분히 느낄 수 있었다. 우선 밑간이 잘되어 있어서 굳이 함께 제공되는 두반장과 같이 곁들여 먹을 필요는 없었는데, 여기서 각자 취향에 따라서 좀 더 감칠맛을 더하고 싶다면 두반장과 같이 먹으면 된다. 참고로 두반장은 약간 매운맛도 더해졌다. 한편 딤섬의 피는 얇으면서도 적당한 탄력이 느껴졌었는데, 예전 셰프가 만들었을 때보다 질감이나 맛이 좀 더 나아졌다고 할까?

창펀은 브런치 메뉴에 포함되지 않아서 따로 주문해야 한다. 적당한 두께의 창펀 피는 투명하면서도 탄력이 있어서 젓가락으로 들어도 쉽게 풀어지지 않았고, 입안에 넣었을 때 부드럽게 입안에서 사르르 녹는다고 할까? 그런 가운데 적당히 씹히는 질감이 재미있었다. 창펀 소스의 짠맛과 단맛과 감칠맛의 균형도 좋아서 부담 없이 즐겁게 먹을 수 있었다.

Steamed pork ribs, garlic, black bean sauce

이 메뉴도 딤섬 브런치에는 포함되지 않았는데, 지난 5월에 방문했을 때 잘 익혀져서 먹기 편했던 기억이 있어서 다시 주문 했지만 그때와는 달리 먹기가 조금 불편했었다.

Hot and spicy shrimp, pork dumplings

이 메뉴도 마찬가지로 딤섬 브런치 메뉴에는 포함되지 않았다. 딤섬 셰프가 바뀌어서 그런지 딤섬 크기가 기존에 비해 조금 더 작아졌는데, 한입에 쏙 들어갈 크기라 바뀐 것이 더 낫다고 생각한다. 게다가 소스의 매운맛과 신맛, 그리고 spicy한 향의 균형이 아주 좋았는데, 예전에 너무 맵기만 하거나 마늘이 많이 들어가 혀가 아렸던 것을 생각하면 지금 상태는 흠 잡을 것이 완벽하다라고 할 정도로 완성도가 좋았다. 싱가포르에서 어느 광동식 레스토랑을 가도 쉽게 만날 수 있었던 메뉴를 르 쉬느아에서도 만날 수 있어서 처음에는 반가웠지만 그동안 먹기 조금 불편했던 딤섬 크기나 소스의 맛과 향이 어느 한쪽체 치우져서 아쉬웠는데, 그런 아쉬움을 한 방에 날릴 수 있었다.

Deep fried crispy shrimp dumpling

Baked crispy barbecued pork bun

완탕을 튀긴 딤섬 역시 외국에서 흔히 만날 수 있었던 것이라 색다르지는 않았는데, 잘 튀겼지만 먹기 불편한 모양새가 - 끝이 너무 뾰족해서 잘못 먹으면 입안을 찌를 수 있었다. - 조금 아쉬웠다. 포크 번의 경우 기존에 딤섬 메뉴에도 있던 것인데, 지난 번에 비해 크기가 좀 더 작아져서 일단 먹기 편해졌고, 여전히 속이 꽉 차지는 않았지만 크기가 작아지니 빈 공간의 여백도 줄어들어서 이 정도면 괜찮다라는 생각이 들었다. 무엇보다 예전에는 단맛이 좀 더 강해서 식사 메뉴로 먹기에는 조금 불편했는데, 이번에는 짠맛이 잘 받쳐주어서 그런 불편함이 없었다.

Shredded duck, chicken congee

찐 딤섬 네 가지와 구운 딤섬 하나, 튀긴 딤섬 하나 이렇게 나오고 이어서 콘지가 나오는데, 예전에 먹었던 것과 비교하자면 향이 좀 약해졌다. 오리 특유의 향이 비린내 난다고 항의가 있었을까? 그래도 여전히 부드럽게 잘 만든 콘지였다.

Wok fried Hong Kong egg noodle, superior soy sauce

콘지가 나온 다음에 면 요리가 나오는데 기존에 있던 메뉴이다.

Double - boiled Korea pear, white fungus, red dates, rock sugar

딤섬 브런치 메뉴에 포함된 디저트인데, 따뜻한 수프가 낯설겠지만 디저트로서 적당한 단맛이 기분 좋게 마무리 할 수 있었다.

Black glutinous rice, coconut ice cream

아쉬워서 추가로 주문한 디저트 메뉴이다. 르 쉬느아에서 디저트 메뉴가 몇 가지가 좀 더 추가되면 좋겠는데, 다음 메뉴 개편때 기대해봐야겠다.

다음 날에 딤섬 브런치 B 메뉴를 먹으러 다시 방문하였다.

Da hong pao

이번에는 다홍파오 차를 주문하였는데, 철관음보다 이 차가 딤섬과 함께 먹기에는 잘 어울린다라는 생각이 들었다.

아뮤즈 부쉬는 어제와 같이 원래 김치가 나오는데, 내가 김치를 안 먹는다는 것을 알고 이렇게 땅콩으로 바꿔서 내놓았다. 나는 이런 접객 대응 방식이 파인 다이닝에서 별 것 아닌 것처럼 보이지만 매우 중요하다라고 생각하는데, 사실 서울을 포함해서 국내에선 아직 그런 대응이 아쉬운 부분이 많다. 그리고, 이런 대응도 포시즌스 호텔 서울의 유 유안에서 근무했던 직원의 대응이라 시사하는 부분이 크다라고 생각한다.

Steamed shrimp dumpling, asparagus

Steamed Phoenix eye scallop dumpling

Steamed asparagus, mushroom dumpling

Steamed pork dumpling, quail egg, crab roe

Pan fried pork bun

Deep fried glutinous rice pork dumpling

국내에서 샤오롱바오는 많이 만났어도 성젠바오를 국내 파인 다이닝에서 만날 수 있다니! 팬 프라이드한 상태도 훌륭했고 살짝 단맛이 느껴지는데 디저트류와 같은 그런 단맛이 아니어서 기분 좋게 먹을 수 있었다. 샤오롱바오도 준비중이라고 하니 조금씩 메뉴 구성이 다양해져가서 다음 방문이 기대 된다.

이번에는 새우가 들어간 창펀을 주문하였는데, 전날과 변함없이 얇지만 탄력있는 창펀 피가 무척 마음에 들었다. 젓가락으로 집어들어도 펴지거나 끊어지지 않고, 입안에 들어가면 부드럽게 씹히는 질감이 여전한데, 소스의 단맛과 짠맛과 감칠맛 역시 어느 한쪽으로 치우치지 않아서 좋았다.