YU YUAN at FOUR SEASONS HOTEL SEOUL - 포시즌스 호텔 서울 유 유안 바베큐 메뉴의 변화

포시즌스 호텔 서울에 위치한 유유안에서 이번에 새로 바베큐 담당 셰프가 바뀌었다. 바뀌자마자 새로운 메뉴가 나오기는 당연히 힘들고, 다만 기존의 메뉴 조리 방식이나 이런 것들이 달라지지 않을까 생각했었는데 조금 바뀌었다는 이야기를 듣고 현재 주문 가능한 바베큐 메뉴를 주문하였다.

유 유안 입구에서 보면 사진처럼 북경 오리가 걸려 있는 모습을 볼 수 있는데, 위 사진은 바뀌기 이전, 아래 사진은 바뀐 이후의 모습이다. 차이점이 보이는가?

현재 유 유안에서 주문 가능한 중국 맥주로는 칭다오가 유일한데 예전에는 하얼빈 맥주도 주문 가능했었다.

"Cantonese Pin Pan" Barbecue Sampler

왼쪽부터 오른쪽 순서대로 차슈, 포크 벨리, 류주인데 나오는 모양새부터 예전과 달라졌음을 알 수 있다. 류주의 경우 크리스피한 질감이 예전보다 더 확실하게 느껴진다. 속살의 경우 좀 더 촉촉하고 부드러워서 크리스피한 질감과 대조도 명확하다. 

포크 벨리의 경우 국산 돼지고기의 한계를 감안하더라도 껍질 역시 예전보다 더욱 명확하게 크리스피한 질감을 보이는데, 놀라운 것은 미약하지만 돼지 특유의 향이 느껴진다는 것이다. 좀 더 강렬해도 좋겠지만 워낙 한국에서 잡내라는 표현으로 마치 고기에서는 어떤 향도 느껴지면 안되는 것처럼 회자되고 있기에 대체로 향을 맡을 수 없어서 맛 (flavor)의 차원에서 아쉬운 부분이 있었는데, 100%는 아니지만 어느 정도는 채워줄 수 있어서 좋았다. 고기의 부드러운 질감이나 촉촉함도 예전보다 낫고, 무엇보다 짠맛의 밑바탕이 잘 깔려 있어서 맛 (taste)의 층을 잘 살려주고 있었다. 곁들여진 겨자 소스에 찍어 먹거나 술과 함께라면 신맛이 맛의 균형을 잡아주기에 - 흔히 느끼하다라고 사람들은 표현한다. - 먹기에도 덜 불편하다. 술을 못 마시는 사람이라면 탄산수도 좋고, 하다 못해 제공되는 차로도 균형을 잡을 수 있으니 참고하기 바란다.

마지막으로 차슈도 역시 맛의 경계가 뚜렷했다. 흔히 단짠이라고 표현하는데 두 맛의 층이 예전에는 다소 흐릿하게 느껴졌었는데 지금은 뚜렷하게 느껴진다. 이 역시도 미약하지만 향을 어느 정도 느낄 수 있게 살려놓았기에 가능하다고 생각하는데, 물론 단맛과 짠맛의 강도라고 할까? 분명 변화가 있었기에 총체적으로 이런 결과물이 나왔다고 생각한다. 

Traditional Beijing Duck with Condiments

유 유안에서는 반마리 주문도 가능하다.

보통 바베큐 담당 셰프가 직접 나서서 카빙 하는 경우가 잘 없는데, 이날 직접 나와서 카빙을 하였다.

유 유안에서는 첫 한 점은 직접 이렇게 만들어서 제공해주고, 그 이후는 자유롭게 먹을 수 있게 제공한다.

북경 오리 요리를 염두해서 생산한 오리가 아니기에 - 품종도 다르다. - 한계가 너무 뚜렷한데, 가끔 네이버 세상에서 자꾸 외국과 비교하는 글이 보여서 참 안타깝다라는 생각이 든다. 똑같은 품종을 갖다 놓고 똑같은 셰프가 똑같은 방식으로 요리를 하는 것도 아닌데 상호 비교가 무슨 의미가 있겠는가?

예전보다 껍질은 좀 더 크리스피하고, 육질은 좀 더 부드러워졌고 촉촉함이 느껴지긴 하지만 역시나 애초 북경 오리 요리를 염두해서 살을 엄청 찌운 오리가 아니기에 굳이 외국과 비교할 필요 없이 북경 오리만의 맛 (flavor)을 느끼기엔 분명 한계가 있다. 게다가 물론 의도한 것이긴 하지만 오리 특유의 향도 거의 느껴지지 않아서 그 한계는 더욱 명확해져버리는데, 예전보다 한층 달라졌긴 했지만 여전히 그 한계가 느껴져 다시 북경 오리를 주문하고픈 생각은 없다. 좀 더 많은 사람들이 북경 오리를 찾고 그러면서 경제성이 높아진다면 한국에서도 북경 오리만을 위한 오리를 생산하는 일이 생길 수 있을텐데 그렇다면 또 이야기가 달라지겠지만 현재로선 재료부터 달라지기 전까지 다시 주문 할 일이 있을까싶다.

물론 함께 제공되는 야장과 밀 전병은 여전히 상태가 아주 좋다. 오리가 뒷받침 해줬더라면 더욱 좋았겠지만 자꾸 같은 이야기를 반복하는 것 자체가 지겨우니 그만하고, 함께 제공되는 파와 오이와 함께 싸서 먹으면 충분히 먹는 재미는 있으니 내 글을 너무 부정적으로 해석하지 않기를 바란다.

"Zha ji" Shallow - Fried Crispy Chicken

이 메뉴도 예전과 달리 좀 더 크리스피한 껍질과 부드러운 질감과 촉촉함을 느낄 수 있었는데, 흔히 사람들이 종종 오해를 하는 것이 닭고기는 질감이 퍽퍽하다는 것이다. 과조리의 결과물인데 부위에 따라 조리 시간을 달리 해야 부드러운 질감을 느낄 수 있는데, 많은 식당들이 의외로 그런 것들을 고려하지 않는다. 게다가 염지라는 작업도 TV 프로그램의 영향 때문인지 기피하는 경우가 많아서 짠맛이 받쳐주지 못하니 맛 (taste) 자체가 밋밋한 닭고기도 많이 만나게 되는데, 적어도 포시즌스 호텔 서울의 모든 다이닝에서는 그럴 일이 없다.

북경 오리와 마찬가지로 반마리 주문도 가능하니 참고하기 바란다.

Milk Egg Tarts

셰프가 바뀐지 얼마 안되었기 때문에 새 메뉴는 아직 멀었고, 앞서 이야기 한 것처럼 메뉴는 그대로이지만 질감이나 향, 맛 (taste)의 변화가 눈에 띌 정도로 많이 달라졌다. 한국인 취향 특성상 - 참고로 나는 내 블로그에 내 취향을 기준으로 맛에 대해서 평하지 않는다. 내 취향을 고려했다면 유 유안에서 주문하는 메뉴는 너무 한정적이게 된다. - 느끼하다라고 표현할 수 있는 포크 벨리나 식감이 이상하다라고 할 수 있는 류주는 생소하게 다가오겠지만 앞서 이야기 했던 것처럼 류주는 그 크리스피한 질감에 초점을 두고, 포크 벨리는 질감의 대조와 함께 지방의 고소함이 밑바탕인 가운데 살코기의 맛에 초점을 둔다면 생소함이 즐거움으로 바뀔 수 있을 것이다. 물론 차슈는 대중적으로 호불호가 상대적으로 덜 할테니 부담이 적을테다. 닭고기도 마찬가지로 짠맛이 잘 받쳐주고 살코기도 매우 부드럽고 촉촉하니 기존의 퍽퍽한 닭가슴살의 공포에서 벗어날 수 있으니 참고하기 바란다.