CROW - Gourmet Traveler: yage

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2020. 3. 3.

YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 디너 2019년 8월

야게는 2015년부터 방문했었다. 처음 갔었을 때부터 느꼈었던 것은 여느 광동식 레스토랑과 결이 다른 방향으로 요리가 나온다는 것이었다. 이번 방문에서 처음으로 저녁에 코스 메뉴를 선택했었는데, 미슐랭 스타 시그니처 메뉴를 골랐었다. 여러 차례 이 블로그에서 이야기 했었지만 나는 미슐랭 가이드가 하나의 선택 기준은 아니기에 사실 별이 몇 개인지 그렇게 중요하지 않다. 다만 방문하다보면 미슐랭 별을 받은 레스토랑을 가기도 하고, 그때 미슐랭 측에서 이야기하는 별 갯수의 의미와 함께 평가를 하는데, 대체로 아시아권에선 신뢰도가 그리 높은 편은 아니다.

Chef Tse Michelin Star Signature Menu

Appetizer Platter

Coconut Milk, Milk, Bird Nest, Deep - fried,

Suckling Pig, Roasted,

Pork, Honey, Barbecued

메뉴를 선택하기 전 한 번 읽었을 때 들었던 생각은 고전적인 메뉴가 눈에 띄었으므로 굳이 내가 이것을 선택해야 하나 하는 것이었다. 사실 미슐랭 가이드는 외국인이 그 도시를 방문했을 때 레스토랑 선택시 도움을 주기 위한 것이기 때문에, 외국인 입장에서 바라봐야 한다는 특징이 있다. 메뉴 구성을 보면 고전적이든 아니든 외국인에게 매력적인 메뉴임은 분명하지만, 나는 야게를 처음 방문한 것도 아닌데다 이미 여러번 먹었던 음식들도 있어서 고민을 했었다.

애저 구이나 차슈는 충분히 어떤 맛인지 예상가능했었는데 재미있었던 것은 코코넛 밀크와 제비집을 넣어서 만든 튀김이었다. 재료명만 놓고 보면 맛이 어느 정도 예상되긴 했었지만 그것을 넘어서는, 세상에 이렇게 고소하면서도 풍부한 지방 맛을 느낄 수 있다니! 서양에서의 진한 풍미의 치즈도 아니고, 이렇게 섬세하게 맛을 낸 요리를 광동식 레스토랑에서 전채로 만나니 정말 놀라웠었다. 여러 차례 방문을 통해 여느 광동식 레스토랑과는 결이 다른, 즉 적극적인 외국의 조리 방식 도입과 맛의 결합은 어느 정도 경험은 했었지만 미슐랭 별 받았다고 허투로 내는 것이 아니라 또다른 맛의 세계를 선보이다니, 시작부터 굉장히 흥분되었었다.

Chef Tse Michelin Star Signature Menu

Peng Hu Lobster, Egg White, Mullet Roe, Wok - fried

서버가 설명 했었지만 이 요리는 서양 요리를 대만식으로 재해석한 것이다. 고전적인 조합인 계란 위에 트러플, 이것을 대만식으로 계란 흰자에 위에는 대만 특산물인 숭어 어란을 뿌린 것인데, 계란의 부드러움과 함께 어란의 진한 감칠맛과 특유의 향이 트러플 못지 않게 맛있었다.

Chef Tse Michelin Star Signature Menu

Roasted Goose, Crab Meat, Taro, Chinese Sausage, Dried Seafoods, Jasmine Rice, Stir - fried

코스의 백미는 이 볶음밥이었다. 밥의 질감을 서로 다르게 볶았는데, 어떤 것은 crispy 하고, 또 어떤 것은 부드러우면서 탱글탱글하게 씹히는 것이 질감 대조가 정말 재미있었다. 그 안에서 잘 볶은 거위나, 게살의 씹히는 질감이나 토란의 씹히는 질감, 중국 소시지의 씹히는 질감도 서로 어우러지면서 맛이나 향도 매혹적이지만 먹는 내내 질감의 흥겨움을 느낄 수 있어서 좋았었다.

전채 - 수프 - 요리 몇 가지 - 식사 - 디저트의 흐름을 보면 익숙한 고전적인 메뉴와 번갈아가면서 나온다. 종종 아시아권에서 만나는 오류 즉 우리가 미슐랭 별을 받았는데 그래서 특별 메뉴를 만들었어와 같은 메뉴 선보임이 아니라 우리가 별을 받긴 받았는데 왜 별을 받았는지 그 이유를 다시 구체적으로 설명을 하겠다는 각오로 구성을 한 것 같았다. 그 과정에서 고전적인 메뉴들도 외국인들이 거부감 없이 받아들일 수 있게 재해석 해서 만들었고, 또 서양 요리에서의 눈높임에 맞춰 거기에 한 걸음 더 나아가 광동 요리에서만 만날 수 있는 또다른 기준들을 접목해서 새로운 요리들도 구성을 해놓았다. 간단하게 말해 구색을 갖춘 것이 아니라 셰프가 정말 이 메뉴에 자기 이름을 걸만큼 최고의 요리들로 코스를 구성한 것이다. 그래서, 타이페이의 파인 다이닝 평균 가격을 생각하면 가격대가 굉장히 높은 편이지만 파인 다이닝인만큼 그 가격이 전혀 아깝지 않은 정말 즐거운 경험을 하였다.

Bruno Paillard, Rosé Première Cuvée, France

2010 Château La Lagune, Haut Médoc, France

야게는 미슐랭 가이드가 들어오기 전부터 코스 메뉴를 보면 와인 페어링과 차 페어링을 선택할 수 있었었다. 이번 메뉴는 차 페어링은 빠져 있었고 와인 페어링만 있었는데, 이 역시 구색만 갖춰 놓은 것이 아니라 서양에서의 코스 메뉴처럼 음식과 말 그대로 짝을 잘 맞춰 구성 해놓았었다.

샴페인의 경우 코코넛 밀크의 진한 고소함을 잘 어루만져주어 시작부터 흥분이 너무 높아지는 것을 잘 다듬어주었고, 흑후추 소스 쇠고기 볶음 메뉴와 짝을 이뤘던 레드 와인은 흑후추 소스의 spicy 와 정말 잘 어울린데다 입안을 정리해주면서도 잔잔하게 느껴지는 여운이 추가 요금을 더 내고 선택한 것을 잘했다는 생각이 들 정도로 마음에 들었었다.

단품을 선택하든 코스를 선택하든, 고전적인 요리를 선택하든 새로운 요리를 선택하든, 차를 선택하든 와인을 선택하든, 그 어떤 조합도 결코 실망을 주지 않는 곳이다. 게다가 오픈 초창기에 비하면 굉장히 부드러운 흐름을 보여주는 접객 및 응대도 파인 다이닝에 걸맞는 곳이다. 음식이 나오는 속도, 그 과정에서 적절하게 채워지는 와인잔, 주방에서 손님의 테이블까지 전달되는 과정, 직원들과 손님들간의 오고 가는 대화, 정말 어느 하나 빠지는 것이 없었던 즐거운 식사 시간이었다. 야게는 충분히 별을 받을만 했고, 또 거기에 안주하지 않고 계속해서 더욱 앞으로 나아가는 모습을 보여줬었다. 다음에 또 갔을 때엔 어떤 즐거움이 기다리고 있을까?

2019. 12. 29.

YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 런치 딤섬 2019년 8월

crow 12월 29, 2019 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

아각, Ya Ge로 표기하는데 직원에게 물어보면 "야끄" 에 가까운 발음을 하지만 그냥 "야게" 라고 읽어도 무방하다고 하였다. 4년 전 처음 갔을 때 확인한 사항인데 어차피 외국인 입장에서 완벽하게 성조까지 감안해서 야끄라고 발음하기도 어렵다. 그러니 그냥 야게라고 읽어도 무방하다고 했을텐데 그걸 굳이 따져가며 이야기 할 필요는 없다.

아무튼 한자만 놓고 보면 우아한 집이라고 해석할 수 있는데 들어가는 입구에는 각종 전시물들이 눈에 띄지만 정작 내부로 들어오면 간결하다. 조금은 휑한 느낌의 내부 모습들이 의외일 수 있다. 언뜻 레스토랑 이름과 연결이 잘 안되는것 같지만 가장 중요한 음식과 접객은 그 우아함이 은연하게 다가온다.

몇 년전 방송 프로그램 때문에 대만 여행이 인기를 갖게 되었지만 세계적으로 놓고 봤을 때 타이페이라는 도시가 관광지로써 유명한 인기 있는 도시가 아니다. 그러다보니 호텔부터 해서 접객이 조금은 어설프게 느껴지는 경우가 많은데 이곳 야게는 전혀 그런 어설픔이 느껴지지 않는다. 조금은 분주하게 돌아다니는 것 같지만 필요할 때마다 서버들은 내 테이블 주변에 있다. 무심코 지나가는듯 한데 찻잔에 차가 비어져 있으면 금새 따라준다. 잠시나마 서로 여유가 있을 때 유쾌한 대화를 나눌 수도 있다. - 내가 영어를 잘 하는 편은 아니어서 대화가 길게 이어지지 못하지만 - 다시 말해 접객 및 응대는 전혀 불편함이 없는데 직원들의 움직임을 보면 우아하다는 느낌이 - 비록 우리가 흔히 생각하는 그런 세련함은 느껴지지 않겠지만 - 절로 든다. 음식을 기다리는 동안 우연찮게 서버들의 움직임을 유심히 바라보게 되었는데 분명 세련스럽지 않지만 직원들의 움직임이 서로 유기적으로 맞물려서 음식이 나와 손님의 테이블 위에 올려지는 과정들이 리듬감 있게 흘러간다. 특히 이런 일련의 움직임들은 코스 요리에서 빛을 발한다.

Pineapple, Barbecued Pork Bun, Baked

직원들의 움직임만 그런 것은 아니다. 음식 또한 그러한데 일단 플레이팅만 놓고 보면 굉장히 간결하다. 여느 광동식 레스토랑에서 볼 수 있는 - 물론 모든 광동식 레스토랑이 그런 것은 아닌데 대체로 대부분의 레스토랑들은 플레이팅에 크게 신경 쓰지 않는 분위기다. - 그런 플레이팅 즉 무심코 접시 위에 올린 것 같지만 그 안에서도 나름대로 형식을 갖추고 있다. 오히려 플레이팅에 신경을 많이 썼다면 과함이 거슬렸을지도 모르겠는데, 간결함 속에 우아함이 엿보인다.

무엇보다 가장 중요한 맛이 한 편의 예술품을 만나는 느낌이 든다. 예를 들어 이 차슈 번을 보자. 젓가락을 이용해서 집어 들면 은은한 고소한 향이 먼저 느껴진다. 이어서 한 입 베어물면 부드럽게 쉽게 베어진다. 그런 가운데 바닥쪽의 푹신한 부드러움과 윗쪽의 바삭함이 서로 과하지 않고 정확하게 대조를 보인다. 속에 든 돼지고기는 부드럽지만 탄력있게 씹힌다. 돼지고기의 짠맛은 파인애플의 단맛과 신맛이 맞물려 어느 한 쪽으로 치우치지 않고 역시 정확하게 맛의 균형을 이루고 있다. 그러면서 파인애플의 아삭거리는 질감도 리듬감을 불어 넣어준다. 처음에 짠맛이 입맛을 돋운다면 마지막에 신맛이 깔끔하게 입안을 정리해 준다. 워낙 이 딤섬을 좋아해서 여느 광동식 레스토랑을 가든 메뉴판에 보이면 무조건 주문하는데 지금까지 내가 먹었던 딤섬중 가장 완벽했었던, 여기서 더 이상 과함도 부족함도 없는 그런 딤섬이었다.

지난 4년간 이곳을 매년 방문하면서 메뉴판에 있을 때마다 - 항상 메뉴판에 있는 것은 아니다. - 주문 했었지만 예전과 비교하면 현재 이 상태가 가장 완벽하다. 실제로 매니저와 대화를 나눌 때 이 딤섬에 대해 극찬을 하니 셰프가 그동안 많은 연구를 했다고 이야기를 하였다. 고전적인 요리들을 그대로 내놓기 보다 그 안에서 야게만의 음식으로 재창조한, 파인 다이닝에서 바라는 가장 이상적인 음식이라고 할까? 비단 이 딤섬만 그렇게 나온다는 것은 아니다. 모든 요리가 질감, 향, 맛 등을 세심하게 가다듬어서 투박한 것 같지만 우아하게 나온다. 여기서 플레이팅까지 가다듬는다면 좋겠다는 생각을 할 수도 있겠지만 내 생각은 그렇게 할 경우 오히려 그 균형감이 깨질 것 같다는 생각이 든다.

Organic Soy Pudding

여느 광동 요리에서의 디저트처럼 밋밋한 가운데 은은한 고소함이 느껴진다. 사실 디저트라고 하기엔 거의 무맛에 가까워서 텁텁하다는 느낌을 가질 수도 있는데, 여기에 같이 곁들여진 꿀과 설탕 중 하나를 선택해서 더해 먹으면 또다른 맛과 향을 느낄 수 있다. 처음부터 신경을 썼다면 맛부터 해서 지금과는 전혀 다른 설계를 할 수도 있었겠지만 이런 무심함 속에 치밀하게 계산해서 만들어진 맛의 설계들이 오히려 더 우아하게 다가온다. 여기에 좋은 차와 함께 곁들인다면 더욱 좋을 것이다.

벌써부터 다음 방문이 기다려진다. 그때엔 또 어떤 새로운 딤섬들을 만나게 될까? 지금도 완벽하다고 생각하는 딤섬들은 또 어떻게 달라져 있을까?

2018. 9. 18.

YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 2018년 5월 재방문

crow 9월 18, 2018 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

만다린 오리엔탈 타이페이에 위치한 야게는 2018년 올해 미슐랭 별 하나를 받았다. 미슐랭에 대한 신뢰도가 예전만 못하지만 - 특히 별 셋을 받았던 르 팔레의 경우 여러가지로 최악에 가까운 레스토랑이었다. - 그것과 별개로 별 하나를 받으니 대중적으로 인기가 더 많아져서 예전에 비해 예약하기가 어려워졌다. 물론 호텔 투숙객이라면 예약하기 어렵지는 않을 것이다. (마치 포시즌스 호텔 홍콩의 룽킹힌처럼 말이다. 하지만 룽킹힌도 과연 별 셋을 받을만한 레스토랑인가?)

좌석은 지난 방문때와 비슷한 곳에 창가 좌석으로 배정 해줬는데, 야게는 뷰가 좋은 편은 아니기에 굳이 창가 좌석을 요청할 필요는 없다.

두반장과 XO 소스, 그리고 마지막은 간장이었는지 흑식초였는지 기억이 확실치 않는데, 아무튼 세 가지 소스가 기본으로 제공된다.

차는 보이차를 주문했다. 참고로 야게에서는 코스 메뉴를 선택할 경우 와인 페어링 또는 차 페어링을 선택할 수 있다.

Pineapple, Barbecued Pork Bun, Baked

메뉴에서 보일 경우 항상 주문하는 딤섬류 중 하나이다. 흔히 말하는 단짠, 즉 단맛과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는데 맛의 균형이 아주 좋다.

Crab Meat, Black Truffle, Egg White, Spring Rolls, Crispy

Crispy Shrimps Spring Roll, Rice Roll, Steamed

크리스피한 질감의 속이 재미있는 창펀이다. 여전히 질감 상태는 좋은 가운데 지난번과 달라진 것은 짠맛이 좀 더 적극적으로 개입하고 있었다. 미슐랭의 영향일까? 광동식 요리가 간이 그렇게 강한 편은 아니긴 하지만 지난 방문때 거의 간을 하지 않았다라고 느껴질 정도로 심심해서 맛 (taste)이 아쉬웠는데 이번에는 그렇지 않았다. 이 창펀뿐만 아니라 이날 먹은 모든 딤섬과 요리들이 짠맛이 적극적으로 개입하고 있었다. 덕분에 새우의 단맛이나 창펀 소스의 감칠맛을 좀 더 입체적으로 느낄 수 있어서 좋았다.

Black Truffle, Bird's Nest, Lobster Dumplings, Steamed

하나는 블랙 트러플의 향이, 다른 하나는 제비집 특유의 질감이 재미를 더해주는 딤섬이다. 옆의 랍스터는 단순히 플레이팅을 위해 나온 것이기에 어떻게 먹어야 하나 고민할 필요는 없다.

Ginger, Pork and Shrimp, Chicken Bun, Steamed

Bamboo Shoot, Fresh Shrimp Dumpling, Steamed

Beetroot, Scallop Dumpling, Steamed

파인 다이닝이라면 물론 맛은 기본적으로 훌륭해야 할테지만 그에 못지 않게 음식의 모양새도 좋아야 한다고 생각하는데, 그런 관점에서 야게의 딤섬들은 매력적인 모양새를 갖추고 있다. 특히 비트가 들어간 딤섬은 색상부터 눈에 띄는데 비트의 단맛과 관자의 단맛이 서로 부딪히지 않고 잘 어우러졌으며, 아삭거리는 비트의 질감과 관자의 부드러운 질감 대조가 흥미로웠다. 앞서 딤섬들과 마찬가지로 짠맛이 적극적으로 개입하고 있기에 새우나 관자의 단맛을 잘 받쳐주고 있었다.

Chinese Chive, Minced Pork Dumpling, Steamed

Water Chestnut, Minced Taiwanese Beef Ball, Steamed

Australian Abalone, Pork and Shrimp Shu - Mai, Steamed

Bird's Nest, Pork and Seafood Dumpling, Superior Broth, Steamed

특히 이 딤섬이 흥미로웠는데, 우선 브로스를 한 스푼 떠서 입안에 넣으면 감칠맛이 은은하게 느껴진다. 제비집 특유의 질감도 재미있는데, 덤플링을 반으로 가르면 안에 든 돼지고기의 지방이 브로스에 고소함이란 맛을 더해줘서 한 층 더 풍부하며 입체적인 맛을 느낄 수 있다. 예전 같았으면 짠맛이 개입을 거의 안 해서 아쉬움이 컸을텐데, 적절하게 개입하고 있으니 정말 맛있게 먹을 수 있었다.

Pineapple, Barbecued Pork Bun, Baked

워낙 이 딤섬을 좋아하는데다 의외로 광동식 레스토랑에서 메뉴를 찾아보기 힘들기에 추가로 한 개 더 주문하였다.

배가 어느 정도 불렀기에 곧바로 디저트를 주문하려고 했는데, 항상 갈 때마다 테이블을 담당하는 서버가 그래도 이푸 누들은 먹어야 하지 않겠냐고 운을 띄웠다. 워낙 내가 이푸 누들을 좋아하는 것을 잘 알기에 권한 것이었는데, 안 먹었으면 후회할 뻔 했다. 한국에서는 이푸 누들을 만나기 힘든데 최근에 오픈한 레스케이프 호텔의 팔레 드 신에서 이 면을 직접 만들어서 우육면을 내고 있지만, 세 번의 방문에서 어이없는 응대와 더불어 형편없는 조리 실력에 - 개인적인 취향을 이야기 하는 것이 아니다. 특히 마지막 방문에서 덜 익혀졌음에도 불구하고 아니라는 답변을 듣고 더 이상 가고싶다는 생각이 들지 않았다. - 딱히 가고싶은 마음은 없다. 물론 먹어보지 않았기에 제대로 면을 만들어서 내놓는지 알지 못한다.

면의 부드러운 질감 - 쫄깃함을 여기서 찾을 필요는 없다. - 과 숙주의 아삭함, 부레의 탱글한 질감 대조들이 재미있는 요리인데, 볶았거나 삶았거나, 국물이 있거나 없거나 상관 없이 대체로 점심을 먹으러 가면 선택하는 면 요리이다. 야게에서는 braised 해서 내놓고 있다. 호텔 메뉴에 나와 있는 것과 조금 다른 상태로 나왔기에 메뉴명을 따로 표기하지는 않았다.

순무 케이크도 마찬가지로 왜 안 시켰냐며 서버가 묻길래 깜빡했다고 추가로 주문을 넣었다. 메뉴와 달리 pan - fried 로 요청했는데 - 메뉴에는 XO 소스와 함께 wok - fired 해서 나온다. - 부드러우면서 살짝 탱클한 질감과 함께 짠맛과 감칠맛이 입안 가득 느껴져 좋았다. 개인 취향을 놓고 보자면 XO 소스에 웍 프라이드 한 것 보다 이렇게 팬 프라이드 한 것을 더 좋아하는데, 이유는 웍 프라이드 한 순무 케이크의 경우 XO 소스 때문에 감칠맛이 좀 과하다라는 느낌을 받아서이다. 물론 이것은 순전히 내 개인 취향이기에 참고할 필요는 없다.

Almond Tofu

Lemongrass Ai - Yu Crystal Jelly, Aloe Vera

서양 요리에서의 디저트와 달리 광동식 레스토랑에서 이런 젤리류의 디저트들은 단맛이 그렇게 강하지 않다. 그러나, 먹고 나면 깔끔하게 입안을 정리해주어서 좋다. 마찬가지로 영어로 아몬드가 적힌 메뉴의 디저트들도 견과류의 고소함과 단맛이 잘 어우러져서 좋아하는 편이다.

이번에 방문했을 때 딤섬에 초점을 두고 다이닝들을 다니다보니 야게에서도 딤섬을 한 번만 먹고 오게 되었는데, 딤섬 뿐만 아니라 다른 요리들도 아주 훌륭한 곳이다. 앞서 이야기 여러번 했듯이 그동안 방문때마다 아쉬웠던 짠맛의 부재가 이번에는 느껴지지 않아서 마음에 들었다. 다음에 또 갈텐데 그때에는 딤섬 뿐만 아니라 다른 요리들도 짠맛이 적절하게 개입하고 있는지, 만약 개입하고 있다면 어떤 맛의 세계가 펼쳐질지 무척 기대가 된다.

2018. 1. 17.

YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 디너

crow 1월 17, 2018 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

그간의 경험으로 점심과 저녁 두 곳의 식사는 배부름의 연속때문에 제대로 음식 맛을 못 본다는 것을 알고 있었는데, 사람 마음이란게 어떻게 보면 참 간사해서 그 사실을 잘 알고 있음에도 불구하고 두 곳의 레스토랑들을 모두 방문하고싶은 마음에 연달아 식사를 했더니 저녁에는 배가 어느 정도 부른 상태에서 시작하였다. 전날 낮에 나의 테이블을 담당했던 서버가 이번에도 반갑게 맞이하였는데, 만다린 오리엔탈에 투숙하면서 다이닝들을 이용해 보면 어느 지점을 가든 대체적으로 직원들이 꽤 친근하게 다가온다. 단순하게 피드백 때문만은 아닌 그 특유의 분위기가 있는데, 늘 혼자 다니다보니 오히려 이런 점이 반가울 때가 많다. 물론 이런 응대들이 나에게 있어서는 즐거운 식사가 될 수 있는 요소로써 크게 작용하는 부분도 있다.

이번에도 보이차와 함께 탄산수를 주문했는데, 주문과 동시에 세팅 되는 모습들을 보면 리듬에 맞춰 착착 세팅하는 것처럼 경쾌함이 느껴져서 무척 흥미롭다. 파인 다이닝들을 이용하다보면 이런 매끄러운 모습들이 또 하나의 즐거움을 안겨준다.

Assorted Barbecued Platter - Pork, Honey, Suckling Pig, Roasted

두 가지 또는 세 가지를 선택할 수 있는데 배가 어느 정도 부른 상태이니 두 가지를 선택하였다. 광동식 레스토랑 어디를 가든 가장 많이 선택하는 메뉴일텐데, 야게 역시 조리 상태는 훌륭하다. 크리스피한 질감과 부드러운 질감은 흠 잡을 것이 없는데 전날에서도 느꼈지만 여전히 간은 미약한 상태였다. 이 부분이 무척 아쉬운데, 이미 벤꼬또에서 헤드 셰프에게 타이페이 사람들이 요구하는 간의 수준을 들었기에 거기에 비춰보면 제대로 나온 상태 (?)라고 보아야할까? 차슈의 경우 단맛마저 희미하게 느껴져서 메뉴명에서 언급된 꿀이 제대로 들어간 것인지 순간 의심을 할 정도였다.

US Angus Beef, Garlic, Black Pepper, Sautéed

흑후추 쇠고기 요리 역시 조리 상태는 좋았다. 부드러운 질감과 흑후추와 마늘의 향이 배가 살짝 부른 상태였음에도 불구하고 식욕을 엄청 불러일으킬 정도로 좋았는데, 깜짝 놀란 것은 이 요리는 어느 정도 간이 되어 있었다. 짠맛이 아주 적극적으로 개입한 상태는 아니었지만 그래도 이 정도 짠맛이 개입하니 확실히 풍미 측면에서도 무척 좋았다.

Crab Meat, Onion, Oven - baked

이쯤에서 식사로 바로 넘어가야 할 정도로 배가 불렀는데, 앞서 먹었던 흑후추 쇠고기 요리가 풍미가 좋다보니 요리 하나를 더 먹고싶어졌다. 무엇을 먹을까 고민하는 가운데 현실적으로 배가 어느 정도 부르다보니 망설여졌는데, 때마침 내 테이블을 담당하던 서버가 눈치 채고 양이 그리 많지 않으면서 야게의 유명한 메뉴 중 하나를 맛 보라고 권해서 이 메뉴를 선택했는데, 일단 나오는 모양새부터 꽤 흥미를 갖게 한다. 뚜껑을 여니 게딱지에 게살과 양파를 섞어서 오븐에 구운 요리가 들어 있었다. 한마디로 말하자면 정말 잘 구워졌다. 속은 촉촉했고 익힘 상태도 과하지 않아서 먹기 좋았는데 역시 이번에도 짠맛이 개입하지 않다보니 양파와 게살의 단맛조차도 희미하게 느껴졌다.

Ya Ge Signature Fried Rice (Mullet Roe, Sakura Shrimps, Lobster, Seafood)

전날 먹었던 이푸 누들을 또 먹고싶었지만 서버가 하프 사이즈를 시켜도 배가 불러서 다 못 먹을테니 차라리 볶음밥을 주문하는 것이 어떻겠냐고 해서 선택했는데, 역시나 조리 상태가 완벽했음에도 불구하고 짠맛이 거의 느껴지지 않다 보니 맛 자체는 매우 밋밋했었다. 그럼에도 불구하고 워낙 잘 볶아진 상태라 남김 없이 깨끗하게 비웠다.

Mango, Pomelo, Sago Cream

디저트로 아몬드 수프를 선택하려다가 배가 부른 것도 있지만 입안을 개운하게 정리하고 싶어서 신맛을 같이 느낄 수 있는 무난한 디저트를 선택했는데, 단맛과 신맛의 균형이 아주 좋았다. 질감 역시 너무 묽거나 되지 않은 상태였는데, 중간에 씹히면서 톡톡 터지는 포멜로의 질감이 오랜만에 맛보니 무척 재미있었다.

전반적으로 간이 거의 되어있지 않아서 맛 자체는 밋밋한데, 조리 상태는 거의 흠잡을 것이 없을 정도로 훌륭해서 타이페이에 다시 가도 이 레스토랑은 재방문 할 생각이다.

2017. 12. 29.

YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 런치 딤섬

crow 12월 29, 2017 광동식레스토랑 , 다이닝 0 Comments

대만인들은 야끄라고 읽던데, 직원에게 문의하니 영어식으로 야게라고 읽어도 무방하다고 한다. 사실 이 식당의 경우 2년전에 타이페이를 방문했을 때 점심을 먹었던적이 있다. 그때는 런치 세트 메뉴를 먹었었는데, 맛에 대한 기억은 희미하지만 어쨌든 괜찮았던 기억이 남아 있다. 그래서, 이번에도 식당 예약을 가장 먼저 했던 곳이 바로 야게이다.

만다린 오리엔탈 타이페이가 사실 뷰가 좋다라고는 할 수 없는 편인데, 거기에 3층에 위치하고 있는데다가 창가 좌석은 사진처럼 뷰가 이게 끝이어서 굳이 창가 좌석을 고집할 필요는 없다. 다만 이렇게 날씨 좋은 날에는 밝은 분위기에서 식사를 할 수 있으니 나쁘지 않은데, 문제는 타이페이 날씨가 항상 이렇지만은 않다는 것이다. 여전히 대만 관련 여행 카페 글을 보면 날씨가 어떻고 기후가 어떻고 하는데, 본인 여행을 준비하는데 있어서 옷차림 하나 스스로 결정하지 못하는 모습을 보면 참 안타깝다는 생각이 든다. 객관적인 자료는 인터넷에 조금만 찾아봐도 널려있는데 말이다.

무의식적으로 탄산수를 시켰는데, 보이차도 같이 주문하였다. 우리야 보이차라고 말하지만 당연히 그리 발음하니 못 알아 듣는데, 문제는 나도 광동식 레스토랑에서 차를 처음 주문하는 것이라 보이차를 뭐라고 발음해야 할지 몰랐다는 것이다. 다행스럽게도 서버가 푸얼? 이라고 이야기 해서 그게 맞는지도 모르고 그냥 오케이 했는데 주문하고 기다리는동안 인터넷 검색해보니 푸얼이 보이차였었다. 뭐, 이렇게 하나 또 배웠으니 보이차를 주문할 때는 절대 잊지 않을 것 같다.

Fluffy Taro Root Dumpling, Foie Gras, Fried

어느 도시를 가든 광동식 레스토랑에 가면 꼭 시켜보는 메뉴가 있는데, 그 중 하나가 타로 즉 토란이 들어간 딤섬이다. 그게 찐것이든 튀긴것이든 꼭 시켜보는데, 사실 푸아그라는 제대로 읽지 않고 시켰었다. 따라서 처음에 먹었을 때 어? 안에 푸아그라가 들어갔나? 하면서 메뉴판을 다시 읽었었다.

우선 잘 튀겼다. 말 그대로 fluffy 했었고, 먹기 좋은 온도로 내놨었다. 문제는 기본적인 간이었다. 짠맛이 거의 느껴지지 않았다. 이미 전날 벤꼬또에서 이탈리안 셰프와 대화를 나눴기에 어느정도 대만인들이 음식을 심심하게 먹는 것도 대략 알고 있었고, 또 광동식 요리 자체가 간이 그렇게 강한 편이 아닌 것도 잘 알지만, 그럼에도 불구하고 거의 0에 가까운 짠맛이 거의 느껴지지 않는 상황이었다. 그러다보니 맛이 매우 밋밋하게 느껴졌다. 처음부터 간을 좀 해서 내달라고 요청했어야 할까?

Radish Cake, Dried Shrimps, Chinese Sausage, X. O. Sauce, Wok - fried

타로와 마찬가지로 꼭 시켜보는 메뉴 중에 하나가 바로 순무 케이크이다. 식당마다 표기가 조금 다를 수도 있는데 보통은 radish나 turnip으로 표기하고, 가끔 carrot 이라고 표기하는 경우도 있다. 어쨌든 순무 케이크도 잘 볶아졌다. 튀김과 함께 볶음도 조리 상태가 거의 완벽했다. 다만 여전히 아쉬운 것은 밑간이었다. X. O. 소스의 매움이나 짠맛과 감칠맛이 어느 정도 보완을 해주지만 겉만 그럴 뿐 씹다보면 여전히 밋밋함이 전반적으로 맛을 음미하는데 있어서 크게 방해가 된다.

Crab Meat, Shrimp Spring Roll, Crispy

이 요리까지 맛을 보고 나니 이제 찐 딤섬의 조리 상태가 어떠할지 궁금했다. 앞서 튀기거나 볶거나 모두 다 조리 상태가 완벽에 가까웠으니 어느 정도 기대를 하게 되었는데, 일단 이 딤섬도 말 그대로 크리스피하게 잘 튀겨졌다.

Australian Abalone, Pork and Shrimp Shu - Mai, Steamed

사실 슈마이나 하가우는 잘 안 시키는데, 만약 메뉴명에 전복이나 랍스터 등이 올라가 있는 경우에는 호기심 차원에서 시켜본다. 이날 유일하게 아쉬운 부분인데 나오는 과정에서 흔들렸는지 딤섬이 한쪽으로 쏠려 있었다. 그리고, 역시나 짠맛이 아쉬웠는데, 그 부분을 제외한다면 찐 딤섬류도 조리 상태가 매우 훌륭했었다. 이쯤되니 짠맛 부재는 어쩔 수 없지만, 조리 상태에서부터 괜찮으니 다음에 타이페이를 또 올텐데, 계속해서 이 집을 이용해야겠다는 생각이 들었다.

Black Truffle, Bird's Nest, Lobster Dumplings, Steamed

메뉴를 꼼꼼하게 본다고 하지만 사실 주문하다보면 내가 특정 단어만 보는 경우가 많다. 이 메뉴도 랍스터라는 단어만 보고 시키게 되었는데, 나오고 나서야 블랙 트러플과 제비집이 들어갔네? 하고 알게 되었다.

둘 다 랍스터가 들어간 상태에서 위에 각각 블랙 트러플과 제비집이 올려져 있었는데, 역시나 짠맛이 거의 없으니 맛이 입체적이지 않았다. 블랙 트러플의 향은 좋았는데 맛은 거의 0에 가까웠고, 제비집의 경우도 마찬가지로 특유의 질감이 느껴지기는 하지만 역시나 맛은 거의 0에 가까웠다. 랍스터의 단맛도 거의 느껴지지 않았는데, 이쯤되니 짠맛의 부재에 대해서는 더이상 생각하지 않기로 했다. 재방문하게 된다면 따로 요청을 하리라 다짐하면서 먹었다.

옆에 같이 나온 랍스터는 장식용이기에 어떻게 먹어야 하나 고민할 필요는 없다. 두 딤섬을 다 먹으면 서버가 알아서 접시를 치워준다.

Seafood Spring Rolls, Rice Rolls, Steamed

창펀에서는 이 메뉴를 하나 시켰는데 꽤 인상적이었다. 일단 창펀 자체는 잘 쪘다. 흐물거리지도 않고 나온지 시간이 조금 지났음에도 불구하고 탱글함이 여전히 살아있었다. 더 놀라운 것은 찐 창펀 속에 들어있는 튀긴 스프링 롤이다. 눅눅하지 않고 바삭함이 계속 유지된 상태였다.

사진이 하나 빠졌는데, 처음에 나올 때에 같이 곁들여진 창펀 소스가 있지만 바로 부어주지 않고, 먹을때마다 하나씩 덜어서 그 위에 살짝 소스를 뿌려 먹으면 된다고 설명을 들었다. 그러나, 내 테이블을 담당한 서버는 X. O. 소스를 얹어서 먹는 것을 추천했다. 사진에서 오른쪽 앞에 있는 것이 X. O. 소스인데, 그 옆은 두반장, 그리고 뒷쪽은 흑식초였는지 간장이었는지 정확하지 않다. 아무튼 곁들여진 창펀 소스까지 모두 다 조금씩 얹어서 먹어봤는데, 어느 소스든 다 맛있게 먹을만하다. 단지 자기 취향이 어떻냐에 따라서 소스를 선택하면 된다. 마지막 한점까지 바삭함과 탱글함이 유지되는 것이 꽤 놀라웠다.

Barbecued Pork, Apple, Puff Pastry, Baked

이 메뉴 역시 메뉴에서 눈에 띄면 꼭 시켜보는데, 단 내가 실수한 부분이 있다. 내가 좋아하는 것은 번인데, 이것은 퍼프 페이스트리였다는 것이다. 역시나 메뉴를 유심히 보면서 특정 단어만 보는 경향때문에 일어난 일인데, 나중에 서버에게 문의해보니 번의 경우 지난 11월에 메뉴가 개편되면서 사라졌다고 한다. 내년에 다시 개편할 때 생길 수도 있다고 하니 내년 재방문때 참고하기로 하고, 퍼프 페이스트리의 경우 사과가 들어간 것이 독특했는데, 사과의 신맛 자체는 꽤 흥미로웠지만 역시나 짠맛의 부재에 가까운 면이 오히려 사과의 신맛과 단맛을 부각시켜서 사과가 주이고 바베큐 포크가 부로 느껴졌었다.

Shredded Fish Maw, Bean Sprouts, Abalone Sauce, E - Fu Noodles, Braised

아직 여유가 좀 있었는데 메뉴에서 이푸 누들을 본지라 곧바로 식사 메뉴로 이푸 누들을 주문하였다. 딤섬 한 두가지를 더 먹으면 이 이푸 누들을 배불러서 못 먹을 것 같았는데, 서버가 양이 2 ~ 3인분 분량이라 하프 사이즈로 주문하는 것을 추천하였다. 이푸 누들을 워낙 좋아하는지라 거절할까 하다가, 그간의 경험으로 비춰볼 때 양에 대해서는 직원의 조언을 듣는 것이 좋았기에 그렇게 하기로 하였다.

전복 소스가 어느 정도 짠맛과 감칠맛을 보완해주지만 여전히 간의 밋밋함이 아쉬웠는데, 그 부분을 제외한다면 이 면요리 역시 완벽에 가까운 요리였었다. 이푸 면 특유의 질감과 숙주의 아삭함과 생선 부레의, 뭐랄까 하여간 그 특유의 질감이 한데 어우러지면서 정말 즐겁게 식사를 마무리 할 수 있었다.

Egg Custard Pastry, Baked

디저트 메뉴에 아몬드 수프가 있길래 그것을 주문할까 하다가 배가 어느 정도 부른 상태라 가볍게 먹을 수 있는 에그 커스터드 페이스트리를 주문했는데 앞서 다른 요리와 마찬가지로 디저트까지 정말 완벽하게 조리 상태가 좋았었다. 맛의 측면에서 간을 제외하고는 정말 모든 것이 완벽에 가까운 요리였었고 식사시간이었다. 직원들의 응대도 좋았고, 보이차의 향이나 맛이 깔끔하게 모든 요리를 맛보고 난 뒤에 정리를 해주었기에 정말 즐겁게 식사를 할 수 있었다.

다만 아쉬운 것은 이용객들의 태도였는데, 개인적으로 아기들이 식당에 오는 것에 대해서 큰 거부감이 없다. 일단 아기들이 많은 사람들과 접촉을 해야 그 낯설음으로 인한 울음이나 이런 것들이 덜해질텐데, 그런 측면에서 나는 아기들이 식당에 나오는 것에 대해서 크게 반대하지 않는다. 마찬가지로 울음 소리나 이런 것들도 감안할 수 있다. 문제는 이날 이용객들중 아기가 아닌 어린이들이었는데, 대다수 부모들이 손에 휴대전화를 쥐어주고 게임에 열중하게 하였다. 게임 하는 것이 뭐가 문제냐고? 그것 자체는 문제가 안된다. 다만 소리를 아주 크게 틀어놓고 해서 그것이 매우 거슬렸다. 정말 항의를 하고싶었지만 이날 전체 테이블의 절반 이상이 어린이와 함께하는 가족 단위였었고, 그들 대부분이 그렇게 게임을 하는 모습을 보니 항의 하는 것이 오히려 이상하게 여겨질 것 같아서 어쩔 수 없이 참고 식사를 할 수 밖에 없었다. 짠맛의 부재와 시끄러움이 꽤 아쉬웠지만 그래도 어느 정도 만족할만한 자리였기에 당연히 다음 타이페이 방문때에도 이 식당을 이용할 생각이다. 물론 그때에는 짠맛의 부재에 대해서 따로 요청을 할 생각이다.