YA GE at MANDARIN ORIENTAL TAIPEI - 만다린 오리엔탈 타이페이 야게 2018년 5월 재방문

만다린 오리엔탈 타이페이에 위치한 야게는 2018년 올해 미슐랭 별 하나를 받았다. 미슐랭에 대한 신뢰도가 예전만 못하지만 - 특히 별 셋을 받았던 르 팔레의 경우 여러가지로 최악에 가까운 레스토랑이었다. - 그것과 별개로 별 하나를 받으니 대중적으로 인기가 더 많아져서 예전에 비해 예약하기가 어려워졌다. 물론 호텔 투숙객이라면 예약하기 어렵지는 않을 것이다. (마치 포시즌스 호텔 홍콩의 룽킹힌처럼 말이다. 하지만 룽킹힌도 과연 별 셋을 받을만한 레스토랑인가?)

좌석은 지난 방문때와 비슷한 곳에 창가 좌석으로 배정 해줬는데, 야게는 뷰가 좋은 편은 아니기에 굳이 창가 좌석을 요청할 필요는 없다.

두반장과 XO 소스, 그리고 마지막은 간장이었는지 흑식초였는지 기억이 확실치 않는데, 아무튼 세 가지 소스가 기본으로 제공된다.

차는 보이차를 주문했다. 참고로 야게에서는 코스 메뉴를 선택할 경우 와인 페어링 또는 차 페어링을 선택할 수 있다.

Pineapple, Barbecued Pork Bun, Baked

메뉴에서 보일 경우 항상 주문하는 딤섬류 중 하나이다. 흔히 말하는 단짠, 즉 단맛과 짠맛을 동시에 느낄 수 있는데 맛의 균형이 아주 좋다. 

Crab Meat, Black Truffle, Egg White, Spring Rolls, Crispy

 

Crispy Shrimps Spring Roll, Rice Roll, Steamed

크리스피한 질감의 속이 재미있는 창펀이다. 여전히 질감 상태는 좋은 가운데 지난번과 달라진 것은 짠맛이 좀 더 적극적으로 개입하고 있었다. 미슐랭의 영향일까? 광동식 요리가 간이 그렇게 강한 편은 아니긴 하지만 지난 방문때 거의 간을 하지 않았다라고 느껴질 정도로 심심해서 맛 (taste)이 아쉬웠는데 이번에는 그렇지 않았다. 이 창펀뿐만 아니라 이날 먹은 모든 딤섬과 요리들이 짠맛이 적극적으로 개입하고 있었다. 덕분에 새우의 단맛이나 창펀 소스의 감칠맛을 좀 더 입체적으로 느낄 수 있어서 좋았다.

Black Truffle, Bird's Nest, Lobster Dumplings, Steamed

하나는 블랙 트러플의 향이, 다른 하나는 제비집 특유의 질감이 재미를 더해주는 딤섬이다. 옆의 랍스터는 단순히 플레이팅을 위해 나온 것이기에 어떻게 먹어야 하나 고민할 필요는 없다.

Ginger, Pork and Shrimp, Chicken Bun, Steamed

Bamboo Shoot, Fresh Shrimp Dumpling, Steamed

Beetroot, Scallop Dumpling, Steamed

파인 다이닝이라면 물론 맛은 기본적으로 훌륭해야 할테지만 그에 못지 않게 음식의 모양새도 좋아야 한다고 생각하는데, 그런 관점에서 야게의 딤섬들은 매력적인 모양새를 갖추고 있다. 특히 비트가 들어간 딤섬은 색상부터 눈에 띄는데 비트의 단맛과 관자의 단맛이 서로 부딪히지 않고 잘 어우러졌으며, 아삭거리는 비트의 질감과 관자의 부드러운 질감 대조가 흥미로웠다. 앞서 딤섬들과 마찬가지로 짠맛이 적극적으로 개입하고 있기에 새우나 관자의 단맛을 잘 받쳐주고 있었다. 

Chinese Chive, Minced Pork Dumpling, Steamed

Water Chestnut, Minced Taiwanese Beef Ball, Steamed

Australian Abalone, Pork and Shrimp Shu - Mai, Steamed

Bird's Nest, Pork and Seafood Dumpling, Superior Broth, Steamed

특히 이 딤섬이 흥미로웠는데, 우선 브로스를 한 스푼 떠서 입안에 넣으면 감칠맛이 은은하게 느껴진다. 제비집 특유의 질감도 재미있는데, 덤플링을 반으로 가르면 안에 든 돼지고기의 지방이 브로스에 고소함이란 맛을 더해줘서 한 층 더 풍부하며 입체적인 맛을 느낄 수 있다. 예전 같았으면 짠맛이 개입을 거의 안 해서 아쉬움이 컸을텐데, 적절하게 개입하고 있으니 정말 맛있게 먹을 수 있었다. 

Pineapple, Barbecued Pork Bun, Baked

워낙 이 딤섬을 좋아하는데다 의외로 광동식 레스토랑에서 메뉴를 찾아보기 힘들기에 추가로 한 개 더 주문하였다. 

배가 어느 정도 불렀기에 곧바로 디저트를 주문하려고 했는데, 항상 갈 때마다 테이블을 담당하는 서버가 그래도 이푸 누들은 먹어야 하지 않겠냐고 운을 띄웠다. 워낙 내가 이푸 누들을 좋아하는 것을 잘 알기에 권한 것이었는데, 안 먹었으면 후회할 뻔 했다. 한국에서는 이푸 누들을 만나기 힘든데 최근에 오픈한 레스케이프 호텔의 팔레 드 신에서 이 면을 직접 만들어서 우육면을 내고 있지만, 세 번의 방문에서 어이없는 응대와 더불어 형편없는 조리 실력에 - 개인적인 취향을 이야기 하는 것이 아니다. 특히 마지막 방문에서 덜 익혀졌음에도 불구하고 아니라는 답변을 듣고 더 이상 가고싶다는 생각이 들지 않았다. - 딱히 가고싶은 마음은 없다. 물론 먹어보지 않았기에 제대로 면을 만들어서 내놓는지 알지 못한다.

면의 부드러운 질감 - 쫄깃함을 여기서 찾을 필요는 없다. - 과 숙주의 아삭함, 부레의 탱글한 질감 대조들이 재미있는 요리인데, 볶았거나 삶았거나, 국물이 있거나 없거나 상관 없이 대체로 점심을 먹으러 가면 선택하는 면 요리이다. 야게에서는 braised 해서 내놓고 있다. 호텔 메뉴에 나와 있는 것과 조금 다른 상태로 나왔기에 메뉴명을 따로 표기하지는 않았다.

순무 케이크도 마찬가지로 왜 안 시켰냐며 서버가 묻길래 깜빡했다고 추가로 주문을 넣었다. 메뉴와 달리 pan - fried 로 요청했는데 - 메뉴에는 XO 소스와 함께 wok - fired 해서 나온다. - 부드러우면서 살짝 탱클한 질감과 함께 짠맛과 감칠맛이 입안 가득 느껴져 좋았다. 개인 취향을 놓고 보자면 XO 소스에 웍 프라이드 한 것 보다 이렇게 팬 프라이드 한 것을 더 좋아하는데, 이유는 웍 프라이드 한 순무 케이크의 경우 XO 소스 때문에 감칠맛이 좀 과하다라는 느낌을 받아서이다. 물론 이것은 순전히 내 개인 취향이기에 참고할 필요는 없다.

Almond Tofu

Lemongrass Ai - Yu Crystal Jelly, Aloe Vera

서양 요리에서의 디저트와 달리 광동식 레스토랑에서 이런 젤리류의 디저트들은 단맛이 그렇게 강하지 않다. 그러나, 먹고 나면 깔끔하게 입안을 정리해주어서 좋다. 마찬가지로 영어로 아몬드가 적힌 메뉴의 디저트들도 견과류의 고소함과 단맛이 잘 어우러져서 좋아하는 편이다. 

이번에 방문했을 때 딤섬에 초점을 두고 다이닝들을 다니다보니 야게에서도 딤섬을 한 번만 먹고 오게 되었는데, 딤섬 뿐만 아니라 다른 요리들도 아주 훌륭한 곳이다. 앞서 이야기 여러번 했듯이 그동안 방문때마다 아쉬웠던 짠맛의 부재가 이번에는 느껴지지 않아서 마음에 들었다. 다음에 또 갈텐데 그때에는 딤섬 뿐만 아니라 다른 요리들도 짠맛이 적절하게 개입하고 있는지, 만약 개입하고 있다면 어떤 맛의 세계가 펼쳐질지 무척 기대가 된다.