CROW - Gourmet Traveler

미슐랭 별을 처음으로 받지 못했다. 레스토랑 입장에서 안타까운 일이겠지만 미슐랭 서울의 리스트를 보면 굳이 받을 필요가 있을까 하는 생각을 매년 했었다. 유 유안은 늘 아슬아슬했었다. 광동식 레스토랑이라 하기엔 대중적으로 인기 있는 메뉴들은 전혀 광동 요리들이 아니고, 본격적으로 광동 요리를 고전이든 새로운 창조물이든 선보이기엔 재료부터 소비자들의 반응까지 제한 요소가 너무 많았기 때문이다. 그나마 끝까지 짜장면과 짬뽕을 팔지 않은 것에 박수를 보내야 할까?

이왕 별을 못 받은김에 광동 요리를 제대로 선보였으면 좋겠다. 오히려 좋은 기회가 아닌가? 그러나, 여전히 서울의 시장은 그 한계가 너무 또렷하다. 

광동식 레스토랑에 가게 된다면 빠트리지 말고 주문해야 할 요리를 하나 선택하라면 난 수프를 선택할 것이다. 그런 관점에서 유 유안의 항상 아쉬운 점은 수프였었다. 불도장 아니면 산라탕, 그나마 산라탕은 대중적으로 그리 인기가 높지 않다. 불도장을 먹으며 담백하고, 맑고 따위의 찬사를 볼 때마다 실소를 했었는데, 유 유안이라고 그런 평가에서 자유로운 것은 아니다. 아니면 코스 요리에서 제비집 수프를 넣어야 한다거나. 지방이 불어넣어주는 고소함을 넘어서 질감의 풍성함은 그저 느끼하고 끈적하다는 평가를 받아야 한다.

이번 메뉴 개편도 사실 수프는 그런 평가에서 자유롭지 못했다. 기존의 모렐 버섯 수프는 표고 버섯이 더해짐으로써 감칠맛이 좀 더 강해진 정도, 아니면 새로 나온 수프는 연근과 땅콩의 독특한 질감이 - 마땅한 단어가 언뜻 떠오르지 않는데 보통 생각하는 아삭함과는 거리가 멀다. - 역시나 한국인들에게는 익숙치 않아 큰 인기는 얻지 못할 것 같다.

생선 부레나 오리 수프는 바라지도 않는다. 돼지란 식재료를 사용했을 때 기대할만한 것들은 무엇이 있을까? 국물이 맑아야 한다고 해서 지방이 선사하는 그 풍성함까지 제거해야 하는 것은 아닐텐데, 다들 멀건 국물을 마시며 시원하다, 담백하다를 외치고 있으니 심지어 자기가 중국, 홍콩에서 오래 살며 많이 먹어봤는데 따위를 근거로 이 집 잘한다, 못한다를 평가하고 있으니 뭐 하나 제대로 된 수프 마시기가 정말 힘들다.

그럼에도 불구하고 새로 나온 광동식 전채요리나 클레이 팟 요리들은 그 존재만으로도 반가웠다. 아쉬운 것은 비단 유 유안만의 문제는 아닌데, 웍 프라이드를 누가 했느냐에 따라 그 결과물이 달라지는 것이었다. 물론 외국에서처럼 어렸을 때부터 주방에 들어와 십수년 이상을 웍 프라이드 한 사람과 그 기술 차이를 줄일 수 있다는 것이 어렵다는 것은 잘 알고 있다. 그러나, 파인 다이닝이 가지고 있어야 할 덕목 중 하나가 무엇인가? 언제 가더라도 결과물은 항상 일정해야 한다. 주방에 셰프가 없더라도 말이다. 한국에서 특히 광동식 레스토랑에서 그러기가 쉽지 않다는 것은 정말 잘 알고 있지만 아쉬운 것은 어쩔 수 없다. 그렇다고 제주도의 모 레스토랑처럼 웍은 무조건 특정인만 잡고 있을 수도 없으니까 말이다.

미슐랭 별을 올해에는 못 받은 것을 알게된 순간 셰프의 거취가 궁금했었다. 롯데가 하는 행동들을 보면 - 물론 한국의 많은 기업들이 그런 행태를 보이지만 - 분명 모종의 조치가 취해질 것이라 뻔히 예상되었는데, 아니나 다를까 미슐랭 발표 이후 셰프가 바뀌었다는 것을 방문해서 알게 되었다. 홈페이지에 올라온 메뉴를 보니 바뀔 때가 되었는데 어중간하게 바뀌어서 갈까 말까 고민 했었는데, 셰프가 바뀐 것을 좀 더 일찍 알았더라면 메뉴가 개편된 후 갔을텐데. 그러나, 비단 여기만의 문제는 아니지만 언제 한국의 호텔 파인 다이닝에서 셰프가 누구인지 대대적으로 전면에 내세워서 홍보한 것을 거의 본적이 없기에 결국은 해당 업장에 가봐야 셰프가 누구인지 알았을 것이다. 이런 상황에서 가장 중요한 음식이 제대로 나올 일이 있을까? 

한국의 많은 파인 다이닝들이 아뮤즈 부쉬에서부터 굉장히 공들여 양을 늘리고 메뉴에 편입 시키는 경우가 많은데, 난 그런 행위가 조리 실력의 부족함을 감추기 위한 하나의 수단이라고 생각한다. 그런 관점에서 적어도 스테이, 모던 레스토랑은 그런 식으로 하지는 않아서 좋다.

그러나, 이 날의 아뮤즈 부쉬는 실망스러웠는데 맛의 흐릿했었기 때문이다. 비유하자면 앞에 신호등이 보이긴 하는데 안개가 많이 껴서 지금 어떤 신호인지 모른다고 할까? 분명 맛  (flavour) 의 층은 느껴지는데 밍숭맹숭함이 무언가를 이야기 하고자 하는지 알듯 말듯 계속해서 혼란에 빠트렸었다. 그리고 그런 흐름은 코스에서 내내 반복되고 있었다.

전면적인 메뉴 개편은 아니니 서사 구조는 볼 필요가 없었다고 생각한다. 그러나, 새로 온 셰프가 선보인 두 가지 요리는 신맛을 또렷하게 개입시키고 향까지 더해 분명 맛 (flavour) 의 층은 있는데, 그 강도는 나 여기 있다 정도일뿐이고 짠맛과 감칠맛의 밋밋함에 향 마저 뒤로 갈수록 흐지부지 해져서 맛의 층을 이내 허무하게 무너트리는 구조였었다. 나중에 직원과 이야기를 나눴을 때 들은 이야기는 처음에 셰프가 바뀌고 새 요리를 선보였을 때 반응이 썩 좋은 편은 아니었다고 한다. 그래서 결과물이 이렇게 바뀐 것일까? 

게다가 기존에 있었던 코스의 다른 요리들은 지난 마지막 방문과 달리 - 작년 10월인가 11월에 방문했었는데, 그때는 분명 짠맛이 탄탄하게 받쳐줘서 굉장히 만족스러운 식사를 했었다. - 거의 짠맛이 개입되지 않아서 또다시 밋밋한 음식을 먹어야했었다. 

페이스트리 셰프도 곧 바뀔 예정이라고 들었다. 제발 빵도 변화가 있기를 바란다.

디저트도 여전히 변함없이 수플레가 끝을 맺는데, 이제 이것도 좀 바뀌었으면 좋겠다. 프렌치 요리에서 디저트가 수플레만 있는 것은 아닌데다 새로운 창작이든 고전 요리의 변형이든 이 레스토랑이 추구하는 방향과 전혀 어울리지 않기 때문이다. 게다가 기존의 코스 메뉴를 생각하면 서사 구조의 끝을 너무 허무하게 마침표를 찍는 꼴이라 차라리 이런 디저트는 안 나오는 것이 좋겠다는 생각을 늘 했었다. 게다가 이 날 내가 먹은 디저트 세 가지는 셔벗이 한 자리를 계속 차지하고 있었다. 이 정도면 페이스트리 셰프가 태업하는 수준이 아닌가? 그러나, 그동안의 경험을 생각해보면 차라리 이런 끝맺음이 덜 욕 먹을테니 이렇게 내는 것은 아닐까 생각도 든다. 어찌되었든 다음 메뉴 개편 때 이런 식의 디저트 역시 더 이상 보지 않았으면 좋겠다.

신세계 - 이마트, 그리고 조선 호텔은 제발 잘 하는 것만 계속 했으면 좋겠다. 잘 하는 것이 뭐가 있는지 의견이 분분하겠지만 하여간 마치 자기네가 고상하고 품격 있는 것처럼 행동을 안 했으면 좋겠다는 이야기다. 광동식 레스토랑을 또 하나 새로 만들었는데, 이왕 유명 레스토랑과 같이 하기로 했다면 좀 제대로 하면 얼마나 좋을까?

한국에서 음료 주문 여부를 묻는 것이 무슨 대단한 실례인 것 마냥 이야기 하는 사람들이 너무 많으니 그럴 수 있다고 이해 하기엔 광동식 레스토랑에서 차 주문 여부도 묻지 않고, 심지어 물도 대뜸 따라주려는 행동을 대체 어떻게 이해 해야 할까? 두 번이나 그렇게 하려고 해서 탄산수를 주문 했다고 이야기 했었는데, 차도 그렇고 탄산수도 저렇게 딱 갖다 놓고 그 이후엔 아무도 따라주지 않아 내가 일일이 따라 마셔야 했었다. 결국 직원들에게 두 번이나 따라 주지 않는 것이 원칙인지 문의 했었는데, 돌아오는 대답은 따라 주는 것이 맞다며 사과 했지만 그 다음에도 처음에만 따라 줬을 뿐 그 이후에도 계속해서 내가 따라 마셔야 했었다.

게다가 차가 많이 식은데다 비워지기도 해서 새로 달라고 내가 이야기 했는데, 두 번째로 온 차는 그냥 맹물 맛이었다. 오픈 첫 날이니 이해할 수준의 일들이 아니었지만 뭐 어쩌겠는가? 와인을 주문할까 하다가 주문 안 한 것이 다행일지도 모른다.

오픈 기념으로 주는 것인지 아니면 웰컴 드링크로 나오는 것인지 설명을 들은 것 같은데 벌써 잊어 버렸지만 하여간 이런 수준의 칵테일은 그냥 안 나오는 것이 좋겠다. 잘 모르는 것은 이야기 하지 말자가 원칙이어서 이 블로그에서 해외 바들 리뷰 글을 써도 소개 수준으로만 쓰고 있었는데, 이 웰컴 칵테일은 술을 잘 모르는 내가 마시지마자 바로 엉망진창의 결과물이란 것을 알 정도였었다. 대충 알콜을 집어 넣고 휘휘 흔들든 젓든 만든 결과물, 그래서 제각기 따로 노는 알콜, 뭐 여기까지는 그럴 수도 있다라고 좋게 생각하고 넘어가자.

어찌되었든 식당에 왔으니 음식 이야기가 주를 이뤄야 하지 않겠는가? 한국에서 파인 다이닝이란 것이 얼마나 허상 같은 존재인지는 굳이 여기서 또 이야기 할 필요는 없으니까 말이다. 공간의 문제 같은 것은 이제 더 이상 말하는 것도 지칠 정도이다. 그것도 신세계 - 이마트, 조선 호텔에서 만든 공간이라면 더더욱 말이다. 

최소 예약 3일 전에 주문해야 한다는 한글 메뉴명으로 '광동식 크리스피 닭고기', 사실 한국에서 큰 기대를 안 하는 것이 좋은 요리 중 하나이다. 한국 닭에 대한 논쟁을 굳이 여기에서 다시 할 필요는 없고, 하여간 재료에 대한 기대치는 높지 않았기에 그걸 문제 삼고싶지는 않지만 저 흐물거리는 닭 껍질을 보라. 사전에 구워 놓은 닭을 다시 전자 렌지 등에 데워서 내놓은 듯한 느낌이 들었다면 너무 과한 표현일까? 향, 맛 (taste) 은 처음부터 기대 하지도 않았으니 거기까지 이야기 하지는 않겠다.

하여간 이건 도저히 넘어갈 수 없어서 이야기 했더니 주방에서 돌아온 답변은 첫날이라 손발이 안 맞다보니 주방에서 늦게 나오는 과정에서 눅눅해진 것 같다는 것이었다. 나중에 계산할 때 보니 이건 계산서에 포함되어 있지 않길래 같이 포함해 달라고 요구했었다.

이런 경우 요금을 받을지 말지는 업장에서 결정할 문제이긴 한데, 내가 같이 계산 해 달라고 한 이유는 사실 내가 먹은 모든 요리는 대부분 2/3 이상을 남겼었는데 하나 같이 제대로 조리한 것이 없었기 때문이다. 딱 하나 이야기 한 이것만 계산 안 하기엔 뭔가 앞뒤가 맞지 않다는 생각이 들었었다. 그러고보니 그 많은 음식들을 대부분 남기고 계속 치워 달라고 했을 때 아무도 이유를 묻지 않았었는데 오히려 그게 다행이라고 할까?

비펑탕은 간은 거의 안되어 있었지만 한국에서 '짜다' 소리 안 들을려면 그럴 수 있지라고 이해하자. 그렇지만 저 뜬금 없는 밥은 어떻게 이해 해야 할까? 그 이유가 정말 궁금해서 문의 하니 주방에서 직접 나와서 설명 하기를 '레스케이프 호텔 팔레 드 신' 에서 하던 방식으로 한국식으로 바꾼 것이라 들었다.

오랜만에 해비치 호텔을 다시 찾았다. 만실이어도 비교적 여유로움을 느낄 수 있는 곳이어서 제주도에서 가장 좋아하는 호텔인데, 다이닝도 비교적 신경 쓰는 곳이긴 하지만 한국에서의 한계점이 또한 명백히 드러나서 한동안 찾지 않았었다. 홈페이지를 둘러보면 여전히 다이닝에 신경을 쓰는 것 같은데, 이제는 더 이상 흥미를 못느껴서 이번에도 다이닝을 방문하지는 않았다. 그나저나 코로나 19때문에 이렇게 객실에 스티커를 부착했는데 이게 큰 의미가 있을까?

미니바를 보면 비단 여기만의 문제는 아니긴 하나 국내 호텔들 대부분이 크게 신경쓰지 않는 분위기이다. 우스개소리로 함부로 건드려선 안되는 존재라고 하지만 이런식의 구성은 소위 말하는 5성급 호텔에서 너무 구색 갖추기 수준이라 매우 아쉽다. 

호텔 건물 자체는 디자인도 그렇고 공간 자체를 잘 만들어 놓았음에도 불구하고 객실 디자인은 속된 말로 너무 구리다. 한국 로컬 브랜드 호텔들의 특징이라고 할까? 호텔 브랜드가 추구하는 개념과 일치하지 않는, 그냥 속편하게 말하자면 최대한 돈을 쓰지 않고 꾸민 디자인은 언제 봐도 속된 말로 촌스럽다. 그나마 여느 제주도에 있는 호텔들과 달리 객실이 넓긴 하지만 그것 말고는 여느 호텔들과 별다르지 않다.

침구도 마찬가지로 적당한 선에서의 제품을 들여놨기에 나쁘지 않지만 그렇다고 마냥 좋지도 않다.

한 눈에 봐도 최대한 원가 절감을 하기 위해 노력했다는 것을 알 수 있다. 해비치 호텔이 럭셔리 브랜드는 아니니까 이 정도면 나쁜 것은 아니라고 생각할 수도 있겠지만 홈페이지에서 소개하는 해비치 브랜드의 설명을 감안한다면 너무 노골적이다.

이 뜬금없는 색상을 보라! 그나마 내가 투숙했을 당시에는 비교적 관리가 잘 되어 있어서 육안으로도 깨끗하게 보이지만 지난 경험을 생각해 보면 항상 많은 얼룩들이 묻어 있었다. 이것은 무엇을 의미하겠는가? 15년 가까이 되었으니 중간에 교체 했을 수도 있겠지만 항상 그 얼룩들이 불만 사항 중 하나였었다.

꽤 다이닝에 신경을 쓰고 있지만 사공들이 워낙 많다보니 결과물은 그렇게 만족스럽지 않다. 한동안 투숙할 때마다 밀리우를 매번 방문했었지만 직전 방문때와 마찬가지로 이번에도 밀리우를 찾지 않았었다.

금고는 잘 모를 경우 못 찾을 수도 있을텐데, 그러고보니 이 호텔도 체크 인 후 따로 에스코트 서비스가 없다. 처음 투숙하는 투숙객은 어떻게 이런 것들을 찾을 수 있을까?

직전 방문때까지 항상 있었던 수건 수거함은 이번에는 없었다. 그동안 사라진 것인지 아니면 이번에만 따로 비치하지 않은 것인지 물어보지는 않았다.

한편으로 또 이런 것에는 투자를 하는 것을 보면 이 호텔이 가장 신경써야 할 것은 정작 신경쓰지 않고 자꾸 지엽적인 것에만 신경을 쓰는 것 같아 아쉽다.

국내 호텔들의 공통적인 아쉬움 중 하나가 수납 공간이 작다는 것이다. 해비치 호텔도 마찬가지로 사진에서 보이는 저 공간이 다다. 나야 어차피 하룻밤만 자고 가니 상관 없을 수도 있는데, 이런 좁은 공간에 각종 짐들을 보관할 생각을 하면 엄두가 나지 않는다.

호텔에서 따로 판매할 정도로 나름 신경 쓴 분위기이지만 그렇다면 병 디자인도 좀 더 신경썼으면 좋겠다.

객실에서 바라볼 수 있는 뷰는 이렇다.

상태가 썩 좋지 않아서 앉지 않았다.