CROW - Gourmet Traveler

나는 스시를 그렇게 좋아하는 편은 아니어서 굳이 여기저기 찾아 다니지 않는다. 어떤 극적인 화학적 변화가 일어나는 음식이 아니라고 생각하는데, - 물론 숙성이란 과정을 거치면 화학적 변화가 일어나긴 하지만 한국에서 인기 있는 회의 질감을 생각하면 숙성이란 과정이 어떤 큰 의미가 있다고 생각하지 않는다. - 거기에 속된 말로 재료빨이 강한 음식이라고 생각해서 - 아리아께 정도면 국내 최고의 파인 다이닝 중 하나라고 하는데 안 좋은 재료를 쓰면 그게 더 웃기지 않나? - 그렇다.

아리아께가 국내 3대장이니 뭐니 하지만 난 그런 줄세우기를 좋아하지도 않고 관심도 없는데, 마침 기회가 생겨서 방문하게 되었다.






굳이 이 날 먹었던 스시를 처음부터 끝까지 나열하고싶진 않다. 그게 큰 의미가 없을뿐더러 이날은 모임 때문에 간거라 대화에 좀 더 집중했었기 때문인데, 다만 전반적으로 느꼈던 감흥은 굳이 국산 식재료만 고수할 필요가 있나였었다. 국산 와사비는 톡 쏘는 맛은 좀 더 강렬할지 몰라도 단맛이나 그 뒤에 딸려오는 여운 등은 거의 없거나 이내 사그라들어서 스시를 즐기는데 그리 큰 도움이 되지 않았었다.

국내 호텔 다이닝들의 특징이라고 할 수 있는 것을 여기서도 느낄 수 있었는데, 전반적으로 음식들의 간이 안 된 느낌이었다. 짠맛이나 감칠맛은 거의 없는거나 마찬가지였었고, 단맛과 신맛은 충분하지 않아서 스시를 먹을 때마다 단무지를 먹을 수 밖에 없었다. 그리고, 그 단무지들은 단맛의 여운이 그리 좋게 느껴지지 않았었다.

다시마를 밑에 깔아두고 그 위에서 무언가를 한다고 해서 얼마만큼의 극적인 맛의 변화 다시 말해 화학적 변화가 일어날까? 사실 이런건 과학의 영역이긴 한데, 업장에서는 자랑이자 하나의 특색으로 내세우는 분위기였었다. 주장대로 변화가 일어난다면 감칠맛은 그만큼 더 느껴졌어야 한다고 생각하는데, 아무튼 내가 스시에 대한 조예가 없어서 그런지 몰라도 역시나 굳이 스시를 먹으러 여기 저기 다닐 필요는 없다는 생각이 더욱 강하게 들었었다.







이 날 모이는 사람들이 모두 같은 시각에 도착한 것은 아니어서 시간차이 때문에 그런 것이라 이해하고 싶지만 이 국이 스시를 먹는 중간에 나온 것은 조금 이해가 안된다. 딱히 어떤 설명도 없이 그냥 서버가 두고 간 것으로 기억하는데, 뭐 그렇다고 크게 불만을 가지진 않는다.









다만 이것 만큼은 아주 좋았다라고 할 수 있는 것이 바로 적절한 시점의 찻잔 교체였었는데, 사실 이 정도 경험이 축척되었다면 당연한 것이겠지만 차 온도가 많이 내려갔을 때, 찻잔이 비었을 때 적절하게 새로 차를 내주었었다. 물론 한국에서의 어쩔 수 없는 현상인 처음 나왔을 때 너무 뜨거워서 찻잔을 손대기가 어려웠지만, 아무튼 이런 적절한 시점에서의 교체는 파인 다이닝이라면 당연히 제공되어야 하는 서비스이다. 그런데, 이게 한국에서는 쉽게 만날 수 있는 상황들은 아니어서 오히려 칭찬을 해야 하는 분위기가 어색하지만 아무튼 파인 다이닝의 특성을 생각한다면 이런 서비스들은 아주 좋았었다.

여기서 한 가지 좀 더 이야기 하고픈 것이 나는 스시를 손으로 집어 먹진 않기 때문에 저 손을 닦으라고 내놓은 수건도 적절한 시점에서 교체 해주는지 모르겠는데, 식사를 시작할 때와 마칠 때 내놓는 물수건도 나름 신경써서 준비를 할 정도라면 젓가락도 적절한 시점에서 교체하는 것은 어떨까? 다음 음식을 먹는데 방해가 되는 것은 비단 손에 묻은 것만 해당되는 것은 아니기 때문이다.

몇 년 전 프라하에서 저녁 식사를 할 때 아시안 요리를 하던 레스토랑이었는데 - 만다린 오리엔탈 프라하의 Spices - 어쩔 수 없이 선택했었던 스시를 먹고 나서 한국에서처럼 젓가락을 다음에도 사용하려고 가지런히 옆에 놔두니 서버가 접시를 치울 때 같이 치워버리고 새로 젓가락을 내놓는 것이 아닌가? 젓가락에는 이미 먹었던 음식들의 잔해물이 묻어 있는 상황인데, 그것이 다음 음식을 먹을 때 같이 섞인다면 온전히 맛을 느끼는데 방해가 될 여지가 있다는 것을 감안한다면 사실 이렇게 하는 것이 맞다고 생각한다. 오로지 맛이라는 쾌락을 즐기기 위해 모든 요소를 거기에 맞춰 준비하는 곳이 파인 다이닝이므로 젓가락 교체는 생각할 여지가 충분하지만 다시 생각해보니 신라 호텔에서는 거기까지 생각하고 있지는 않을 것 같다.










왜냐하면 내가 앉은 자리 바로 앞에는 세면대가 있어서 사진처럼 식사 도중에 세면대를 사용하는 직원들을 계속 봤어야 하기 때문이다. 호텔측에서 생각이 있다면 이런 자리는 당연히 만들지 않았어야 한다.


식사하는 내내 거슬렸던 것은 이것 뿐만은 아니었다. 모리타상? 아주 유명한 셰프인데 예약하는 것부터 하늘의 별따기라고 하던데, 그래서 그런것일까? 옆 카운터석은 식당 분위기와 전혀 어울리지 않게 시끌벅적 했었는데, 한국에서 이런 모습들은 워낙 흔해서 나는 딱히 문제 삼고 싶진 않다. 어차피 식당측에 항의 해봤자 식당측에서도 제어할 수 있는 부분이 아니어서 그냥 잠자코 있었지만 아마도 블랙 리스트에 올려서 다음에는 예약을 안 받아줄 것 같지도 않다.


저마다 다들 고급 식당에서 많은 돈을 내고, 재료 질이 어떻고 스시가 어떻고 사케나 샴페인, 와인이 어떻다라고 떠들며 여기가 최고라고 추켜세우지만 음식의 감흥은 둘째치고 파인 다이닝에 걸맞는 모습들을 식당과 이용객 모두 보여주고 있지 않는 현실이 이제는 더 이상 슬프지 않다.


같이 간 일행이 따로 단품 요리를 추천 했으니 한 두 번 더 재방문 할 것 같긴 하다. 스시는? 처음에 말했듯이 스시를 좋아하는 편은 아니어서 자발적으로 가지는 않을 것 같고, 기회가 되면 일행들과 재방문할 여지는 있다. 아주 맛있었다라는 표현을 할만큼 인상적이진 않았지만 그렇다고 못 먹을 정도로 형편 없었다도 아니기 때문인데, 내가 느낀 맛은 아마 그 사이 어딘가쯤에 있지 않을까?

예전 자료를 찾아보니 2013년도에 첫 방문을 했었다. 4년동안 매달 한 번씩은 방문하였는데, 늘 방문할 때마다 미안한 것이 주류를 주문하지 않는 것이다. 사실 그동안 여러번 시도해봤지만 사케 뿐만 아니라 맥주도 나에게는 매우 어려웠었다. 알콜이 조금만 들어가도 얼굴이 붉어지고 숨이 가빠지는데, 이게 정도가 심한 경우가 있고 덜 한 경우가 있는데 정준호 스시에서 준비된 주류들은 대부분 전자에 속했다. 사장님은 그런거 신경 안 써도 된다고 하시지만 음식을 즐기기 위해서라도 사실 주류랑 함께 하는 것이 좋다고 생각하는지라 그게 마음이 편하지만은 않다. 그렇다고 나 하나 때문에 거의 주문을 안 할 탄산수를 들여 놓는 것도 그렇고, 정도가 덜 한 주류를 들여 놓는 것도 마냥 요청할 수만은 없다.






어쨌든 매달 가는 이유는 간단하다. 나오는 음식들이 모두 다 맛있다. 먼저 이 맑은 국을 보자. 사시미 코스를 보통 선택하는데, 그때 제공되는 맑은 국은 자라 맑은 국이다. 이날은 쥐치가 좋은 것이 들어와서 쥐치 맑은 국이 나왔는데 우선 기본 간인 짠맛과 함께 감칠맛이 잘 어우러졌다. 쥐치의 단맛도 느껴졌고, 자연산 송이의 향도 잘 어우러져 풍미가 매우 좋았었다. 안에 들어있는 쥐치나 송이도 과조리 하지 않아서 질감도 모두 만족스러웠다.






사실 정준호 스시를 방문하면서 선어회라는 것을 처음 접했었는데, 부드러운 질감과 함께 단백질의 단맛을 느낄 수 있어서 좋다. 이날 나왔던 회 중에서도 이 전갱이가 특히 단맛이 좋았었다.






사시미 코스는 스시 코스랑 나오는 요리의 가짓수나 종류가 많이 다른데, 이날 처음 접해본 토란이 인상적이었다. 토란은 어릴적에 된장국에 들어간 것만 먹어본 것이 다인데, 세 시간 가까이 불에 구워서 나왔던 토란은 그 때 먹었던 것과는 또다른 맛이었다.

옆에 있는 것은 찹쌀떡 안에 어란을 넣고 구운 것인데, 예전에 몇 번 어란을 위에 얹어서 나온 것을 먹어본 적이 있었는데 그때와는 또다른 느낌이었다. 뭐랄까, 짠맛과 감칠맛이 찹쌀떡 탄수화물의 단맛과 좀 더 잘 어울린다고 할까? 개인적으로 어란을 위에 얹어서 낸 것보다 이렇게 내놓는 것이 풍미가 더 좋았었다.






정준호 스시에서 나오는 조림류들은 모두 다 좋아하는데, 소스의 짠맛과 단맛의 균형이 잘 맞다고 생각하기 때문이다. 이날 나왔던 생선의 종류가 기억이 나지 않지만 어쨌든 질감도 부드러웠다.














이 외에도 몇 가지 더 요리를 맛본 뒤 마지막으로 식사가 제공되는데, 이 우동 하나때문에 정준호 스시를 재방문한다고 해도 과언이 아니다. 특히 날이 점점 쌀쌀해지고 추워지면 더욱 생각나는데 국물에서 느낄 수 있는 맛의 층, 단맛과 짠맛과 감칠맛의 조화가 꽤 좋다. 그리고, 저 청어 조림도 무척 인상적인데 이것 때문에 사실 교토 여행을 심각하게 고려하고 있기도 하다. 이 청어 우동뿐만 아니라 청어 요리 자체가 교토의 명물이라고 하니 언제 기회가 되면 여행을 가볼까 생각중이다. 색이 다르긴 하지만 포시즌스 호텔 서울의 키오쿠에서도 비슷한 맛을 볼 수 있다.

다만 한 가지 아쉬운 것이 우동 면인데, 초창기에는 면도 직접 만들었다고 하는데 여러가지 이유로 지금은 납품 받아서 쓰고 있다고 한다. 그래서 그런지 질감이나 이런 것들이 그리 좋은 상태는 아니다.






그리고 마지막으로 디저트로 아이스크림이 나오는데, 이날은 생강 아이스크림이 나왔었다. 그 위에 올려진 것은 녹차와 시소 씨앗이 섞여있는 아이스크림인데 녹차의 진한 맛이 꽤 인상적이었다. 생강 아이스크림은 오랜만에 맛보았는데, 개인적으로 정준호 스시에서 가장 좋아하는 아이스크림은 향이 인상적인 벚꽃 아이스크림과 짠맛과 감칠맛이 묘하게 단맛과 어우러지는 새우 아이스크림이다.

그러고보니 스시 코스를 안 먹어본지 꽤 된 것 같다. 언제 시간이 맞으면 스시 코스를 먹으러 낮에 한 번 들려야겠다.

무엇보다 국의 온도가 아주 적절합니다.

뜨거움이 아닌 따뜻함이 국을 먹기에 아주 편하고,

속에 들어있는 갖가지 재료들의 질감을 잘 살려서 따로 조리한 상태에서 국을 붓는,

마치 서양 요리에서 수프를 제공하는 것과 같은 방식은 한식에서는 만나보기 힘든 장면이죠.

개인적으로 호텔 다이닝임에도 불구하고 포시즌스 호텔 서울의 다이닝들을 좋아하는 이유가 바로 여기에 있습니다.

기본적인 과학적인 접근 방식을 포시즌스 호텔 서울의 다이닝에서는 충실히 보여주고 있습니다.

문제는 이게 한국에서 잘 안 먹힌다는거죠.

홈페이지에서도 교토 요리를 선보인다고 나와 있는데,

쌩뚱맞게 스시가 별로라는 이야기들을 보면 과연 제대로 알고 온 것인지 의문이 들 때가 있습니다.

그와 별개로 음식이 짜다, 국이 차갑다 등등...뭐 볼 때마다 한숨이 나옵니다.

이 요리에서도 얼마나 기본적인 것들을 충실히 보여주는지 알 수 있습니다.
튀김류들은 기본적인 간은 한 상태에서 (하지만 짜다라는 말이 워낙 많으니 생각보다 간이 많이 약한 편)
느끼함을 잡아주기 위해 신맛이 나는 소스와 함께 제공합니다.








짜다라는 반응때문에 그런지 간이 그리 강하지는 않습니다만 그럼에도 불구하고 기본적으로 간을 해서 요리를 내옵니다.

그래도 짜다라고 하는 사람들이 있을지도 모르겠네요.










송이의 향과 함께 매콤하면서 새콤한 소스가 인상적입니다.
밥에도 간을 했고, 전복과 버섯의 질감은 잘 살려서 조리를 했습니다.

시소잎과 함께 먹으면 풍미가 아주 좋은데, 송이 향과 잘 어울렸는지 기억이 가물가물하네요;;;










몽블랑 타르트와 함께 밤 아이스크림을 제공합니다.

따로 컨펙션스에서 올라온 것이 아니라 키오쿠에서 직접 만들었는데 꽤 잘 만들었습니다.

다만 단맛의 아쉬움이 좀 있는데,
이 역시도 디저트가 너무 달다고 하는 어이없는 이야기 때문일까요?

단맛이 덜 나는 디저트를 찾을거라면 처음부터 디저트를 찾지 말아야죠;


사케나 와인 페어링과 함께 한다면 더 즐거운 식사가 되겠지만,
술을 못 마시는 저로서는 늘 이게 아쉽습니다.

포시즌스 호텔 서울에 위치하고 있는 키오쿠는 일식당입니다.

평일 런치 세트 메뉴는 총 다섯가지가 있는데 그 중 세가지를 먹어봤습니다.

나머지 두가지는 개인적으로 흥미가 있지 않아서 먹어보지 않았습니다.







키오쿠는 채광 상태가 아주 좋아서 낮에 갈 경우 사진을 예쁘게 찍을 수 있습니다.








술을 잘 마시지 못하는 관계로 특히 대낮에는 맥주 한 잔 마시기도 힘든데,

그래서 보통 탄산수를 주문하지만 이 날은 시원한 녹차가 마시고싶어서 녹차를 달라고 하였습니다.









키오쿠는 기본적으로 웰컴 사케와 아뮤즈 부쉬가 나옵니다만,

제가 술을 못 마신다는 것을 잘 알기에 종종 웰컴 사케가 빠지는 경우가 있습니다;


이 날 아뮤즈 부쉬는 한치였던 것으로 기억하는데 확실하지 않습니다.


한국에서는 전반적으로 과조리 하는 경우가 많은데 키오쿠는 그러지 않아서 좋습니다.









평일 런치 세트는 주문하면 전채와 찜, 디저트가 모두 포함되어서 나옵니다.

메인만 고르면 되고 나머지는 그날 상황에 따라서 구성이 계속 바뀌는 듯 합니다.



이 날 전채는 어묵이었는데 신맛이 적당히 가미되어 좋았습니다.








찜요리는 삼치 조림이 나왔습니다.


살짝 과조리 된 성향이 있긴 한데 그래도 질감이 그렇게 나쁘지는 않았습니다.

단맛과 짠맛과 신맛이 과하지 않게 절묘하게 균형을 이뤄 좋았습니다.


유자향이 상큼해서 좋더라고요.










살짝 바삭거리는 장어의 질감도 무척 좋았습니다.









디저트는 녹차 티라미수가 나왔습니다.

향이 무척 좋더군요.









다른날 또다른 런치 세트 메뉴 맛보러 와봤습니다.


이 날 아뮤즈 부쉬는 연두부였는데 부드러운 질감이 무척 인상적이었습니다.

위에 올려진 게살과 와사비, 뿌려진 간장의 살짝 짠맛과 감칠맛과 단맛이 어우러지며 풍미도 아주 좋았습니다.








전채로는 낙지가 나오네요.

가지와 머위대도 같이 곁들여져서 나오는데 모두 질감이 아주 좋았습니다.









생강소스의 은은한 향이 무척 인상적입니다.

토마토가 단맛이 강한게 아쉬운데 국산 토마토의 한계는 어쩔 수 없는듯 합니다.







이 날은 와규 등심 까스를 주문했습니다.











함께 나온 유럽산 암염 (?) 과 핫초 미소와 와사비입니다.

핫초 미소는 처음 맛봤는데 풍미가 꽤 독특하더군요.


소금은 서버에게 설명을 들었는데 기억이 안나네요;;;

꽤나 맛있었는데...







이날도 디저트는 녹차 티라미수였었는데 지난번과는 조금 구성이 달랐던 것으로 기억합니다.








그리고 마무리로 에스프레소 한 잔을 주문하였습니다.

여기 커피도 나쁘지 않습니다.








또 다른 날 찾아갔을 때 나온 아뮤즈 부쉬입니다.

무에 곤약이 들어가 있습니다.








이날 전채는 뭐였더라...기억이 가물가물하네요;;








도미찜입니다.

질감이 아주 좋네요.









밥은 간이 잘 되어 있었고 위에 올려진 회와 함께 와사비 살짝 곁들여서 먹으니,

짠맛과 신맛과 단맛과 감칠맛의 어우러짐이 입안 가득 풍미가 아주 좋습니다.


당분간 키오쿠에 점심 먹으러 올 일이 있으면 바라 치라시만 먹겠습니다.


그만큼 가장 만족도가 높았던 런치 세트 메뉴입니다.








그리고 디저트가 나옵니다.