CROW - Gourmet Traveler

오픈 초창기엔 없었던 세트 메뉴가 나중에 생겼는데, 네이버 세상이나 인스타그램 세상에서 보면 대부분 코스로 생각하는 분위기였다. 메뉴명에도 greatest hit set menu 인데 이걸 코스로 해석하다니, 음식을 먹어보면 거의 모든 메뉴가 비슷한 맛내기 기법으로 만든 것들이라 결과물인 맛도 비슷해서 절대로 코스로 구성할 수 없다는 것을 몰랐단 말인가?

셰프가 의미를 부여해서 나름대로 스토리 텔링을 만든 메뉴들도 몇 가지 있는데, 그걸 맛으로 승화한 것이 아닌 재현 수준에서 그친 것들이라 공감도 잘 안될뿐더러 안그래도 비슷한 맛들이라 쉽게 지치는데 그런 스토리 텔링들이 음식을 먹는데 큰 도움이 안되고 오히려 더욱 정신 사납게 만든다는 인상을 많이 받았다. 물론 그렇다고 해서 아키라 백의 음식들이 형편 없다는 이야기는 아니다. 이런 수준의 음식들은 가볍게 즐기기엔 그런대로 먹을만 하니까 다이닝 어딘가에서 판매하는 것도 나쁘지 않다고 생각한다. 문제는 그걸 받아들이는 사람들이 자꾸 쓸데 없는 의미를 부여한다는 것이다.

아무리 생각해도 코스로 구성할 수 없는 음식들인데 오랜만에 방문하니 코스 메뉴가 구성되어 있었다. 눈으로 읽어보니 애써 고민한 흔적은 보였었다. 그런대로 겹치지 않는 범위에서 아키라 백 메뉴가 짜여져 있었고, 그 사이마다 기존의 일식당에서 볼 수 있는 메뉴들 즉 샐러드와 사시미와 튀김과 초밥이 들어가 있었다. 그러나, 어떻게든 코스를 구성했다고 해도 왜 이런 쓸데없는 - 아키라 백 음식들은 앞서 다른 글에서도 이야기 했었지만 맛이 대부분 비슷해서 코스로 구성하면 두 접시만 돌아도 금방 지쳐 버린다. - 행위를 업장에서는 했을까?


코스 메뉴는 구성되어 있었지만 유 유안이나 보칼리노와는 달리 아키라 백에서는 와인 페어링을 선택할 수 없었다. 다만 유 유안 소믈리에의 도움을 받아 석 잔의 와인을 짝지어서 마셨는데, 난 포시즌스 호텔 서울의 소믈리에들을 다시 한 번 신뢰할 수 있게 되었다.

아키라 백 음식들은 소스가 너무 강렬하기 때문에 굳이 재료를 좋은 것을 쓰지 않더라도 그럭저럭 소스로 커버할 수 있는 구조이다. 그러다보니 와인이나 사케들은 소스의 맛에 압도되어 음료가 제 기능을 발휘 못했었는데, - 다만 아키라 백의 칵테일들은 어느 정도 맛의 균형을 맞춰 줬었다. 하지만 안타깝게도 토마 호크는 그 어떤 칵테일도 맛의 균형을 맞춰주지 못했다. - 소믈리에가 짝지어준 와인은 그 강렬한 소스의 맛을 깔끔하게 정리해줬었다. 특히 처음에 나왔던 프로세코는 잘게 부숴지는 기포가 그냥 마셔도 매력적이었는데, 전채로 나온 송로 버섯 크로켓의 단맛과 트러플 오일 향을 여운 없이 깔끔하게 - 난 이렇게 정리하는 편이 낫다고 생각한다. - 정리해줘서 굉장히 즐거웠었다.

9월 어느 날 낮에 방문하니 눈에 띄어서 사진을 찍었는데, 난 이것이 포시즌스 호텔 서울의 유 유안이 추구하는 방향을 잘 보여주는 것 중 하나라고 생각한다. 개인적으로 미슐랭 별이 어떤 절대적인 기준은 아니라고 생각하지만 (특히 한국에선) 많은 사람들이 레스토랑을 선택할 때 하나의 객관적 지표로 삼는 경우가 많은데, 별 셋은 무리라고 생각하지만 별 두 개까지 바라본다면 유 유안은 진작에 차와 와인 선택에 대한 폭이 넓었어야 했다.

물론 그런 방향이 한국에선 하나의 문화로 자리 잡기 힘든 구조이다. 여전히 물값을 받는 것에 대한 거부감부터 해서, 와인 콜키지가 - 오픈 초창기에 문의 했을 때 십오만원이라고 들었는데, 지금은 가격이 더 올랐는지 아니면 내렸는지 모르겠다. - 너무 비싼 것 아니냐는 이야기도 많았었는데, 잘 모르는 사람들이야 그리 말할 수 있다고 해도 나름 경험 있는 사람들이 그 정도 가격을 책정했다는 것이 어떤 의미인지 정말 몰랐던 것일까?


아무튼 그런 상황에서 뒤늦게나마 적극적으로 나서는 것에 대해서 나는 매우 긍정적으로 생각한다. 그리고, 이런 문화가 더욱 확대되어서 유 유안 뿐만 아니라 한국의 여느 파인 다이닝에서도 다양한 술과 요리의 짝짓기를 만나길 바란다.


그래서, 유 유안의 런치 세트 메뉴와 와인 짝짓기는 어떠했는가? 유 유안의 소믈리에가 각 요리마다 어떤 맛의 특징을 갖고 있는지 잘 이해해서 그와 어울리는 와인들을 그것도 가격을 생각하면 선택의 폭이 좁음에도 불구하고 정말 잘 어울리는 와인들과 짝을 지었다. 만약 와인 페어링 문화가 활성화 되었었다면 아예 와인 짝짓기도 두 가지 정도 선택 가능하게끔 설계를 했을 것이며, 중국 술이나 한국 술과의 짝짓기도 가능했을 것이다.


실제로 국산 술 한 종류와 중국 술 한 종류도 짝을 지어놓기는 했는데, 국산 술은 향만 놓고 보면 요리와 정말 잘 어울렸지만 맛은 향에 비해 너무 허무하다싶을 정도로 밋밋해서 정작 한 모금 마셨을 때엔 이질감을 느꼈었다. 많은 술을 마신 것은 아니지만 - 사실실 술을 거의 못 마시는 체질이라, 여전히 맛의 음미보다는 쓴맛이 더욱 강하게 느껴져서 종종 굳이 내가 음식과 짝을 지어서 술을 한 모금이라도 마셔야 하는가 회의감이 들때가 있다. - 한국 전통주들은 향, 질감, 맛을 놓고 봤을 때 어느 하나는 다른 두 가지에 비해서 빈 공간이 많아서 많은 아쉬움을 느낀다.






광동식 레스토랑에서는 딱히 세트 메뉴를 선택해야 할 흥미를 못 느껴서 대부분 단품 메뉴를 주문 하는데, 호기심 차원에서 어떻게 와인과 짝을 지었는지 모두 먹은 결과 지금까지 한국에서 종류를 불문하고 만났던 와인 페어링 중 가장 마음에 들었었다. 그렇다면 다음 방문에도 주문을 할 때 세트 메뉴와 함께 와인 페어링 선택을 할 것인가?

내가 술을 어느 정도 마신다면 선택한 단품 메뉴와 잘 어울리는 와인 한 병을 주문할테지만 혼자 다니는 이상 어려울 것 같다. 그럼에도 불구하고, 한 번쯤은 거의 술을 남기더라도 잘 어울리는 와인 한 병을 주문하고싶다. 그만큼 유 유안의 소믈리에의 안목은 탁월하다고 생각한다. 심지어 소스의 강렬한 맛과 향 때문에 대부분의 와인이 음식에 묻혔던 아키라 백에서조차 잠시 와인 페어링을 부탁 했을 때 짝을 지어준 와인들은 절대 잊지 못할 것이다.


이번 글에서는 일부러 각 세트별로 어떤 요리가 나오는지, 또 어떤 와인들을 짝 지어놨는지 사진을 일일이 올리지 않았다. 세트 메뉴에 추가로 이만 오천원에서 삼만 오천원만 추가하면 와인 두 잔 또는 석 잔을 마실 수 있다. 딤섬, 전채, 메인 요리 등과 어떻게 와인과 짝을 지었는지 궁금하다면 한 번 도전해 보시라, 그만한 가치가 있다. 아울러 나는 음식과 술의 짝짓기 문화가 더욱 활성화 되어서 가격이 좀 더 오른다 해도 좀 더 다양한 와인과의 짝짓기를 만나고싶다.

지난 7월부터 이번달 9월 말까지 한시적으로 르 쉬느아에서 주말에만 무제한 딤섬 브런치 행사를 진행하고 있다. all you can eat 방식이라 메뉴판에서 원하는대로 실컷 주문할 수 있는데, 보통 이런 방식의 경우 내가 가장 좋아하는 딤섬들만 골라서 먹는 것도 좋지만 평소 주문하기 어려웠던 딤섬들 - 도전해서 괜찮으면 다행이지만 그렇지 않을 경우가 두려워서 쉽게 주문 못했다든지 - 또는 이 메뉴판에서만 주문 가능한 딤섬들을 선택하는 것이 나는 좋다고 생각한다.






내 경험 안에서 해외에선 보통 차도 가격에 포함시켰다. 항상 같은 차는 아니고 몇 가지 종류 중에서 돌아가면서 차가 제공되었었는데, 르 쉬느아에서는 차 가격을 따로 받는다. 아직도 이것 갖고 논란이 있는 것 같던데, 쉽게 생각하면 르 쉬느아는 광동식 요리를 만들어서 판매하는 식당이지 차를 재배해서 파는 찻집은 아니다. 즉, 차값을 무료로 줄 수 없는 구조인데 왜 그것을 돈 받는다고 비난하는지 이해를 할 수 없다. 탭 워터, 즉 수돗물이야 무료로 줄 여지가 있긴 하지만 차를 제공하려면 찻잎을 구매해와야 하는데 식당이 손해를 볼 순 없지 않은가?






대신 탄산음료수는 가격에 포함되어 있어서 무제한으로 주문 가능하긴 하다. 물론 나는 딤섬과 함께 마실거라면 차를 선택하지 탄산 음료를 선택하지는 않는데, 음료의 단맛이 음식을 즐기는데 방해가 되기 때문이다.






















이 소스는 튀긴 꽃빵과 같이 먹으라고 나왔던 것 같은데 맛이 기억이 나지 않는다.

예전에는 AXIS BAR 라고 싱가포르에서 유명한 바 중 하나는 아니었지만 낮에 애프터 눈 티가 조금 유명 했었고, 밤엔 주로 투숙객들 위주로 간단하게 한 잔 마시는 정도로 손님들이 북적였던 것으로 기억하고 있다. 객실 내 TV 홍보 영상을 봤었는지 아니면 체리 가든에서 식사를 하고 나오는 길에 봤었는지 기억이 가물가물한데, 만다린 오리엔탈 타이페이처럼 이름을 MO BAR로 바꾼 것을 보고 잠깐 호기심이 들었지만 예전 AXIS BAR에서 이름만 바꿨을 수도 있다는 생각에 선뜻 들릴 생각을 하지 않았었다.






그런데, 카페 퍼넷에 갔을 때 포시즌스 호텔 서울 찰스 H. 바에서 옆자리에 앉아서 알게 된 바텐더가 만다린 오리엔탈 싱가포르에 투숙하고 있다고 이야기를 하니 새로 생긴 MO BAR를 추천 해줬었다. (알고보니 MO BAR 바텐더들과 친분이 있었다.) 객실로 올라가는 길에 추천 받은 것도 있고, 딱 한 잔만 더 마시고 자고싶다는 생각도 들어서 잠시 들렸었다.






내 기억엔 커버 차지는 없었던 것 같은데, 아무튼 웰컴 드링크로 샴페인 한 잔이 제공된다.






예전 AXIS BAR를 생각하면 굉장히 조용한 분위기였었는데, 새로 바뀐지 얼마 안되어서 홍보가 덜 되어서 그런것일까? 몇몇 테이블에 손님들이 있긴 했었지만 바 쪽은 아무도 없어서 여유있게 앉을 수 있었다.

싱가포르엔 매년 찾아오지만 이 바는 처음 왔다고 하니 바텐더가 살짝 놀라는 눈치였었는데, 굉장히 유쾌하게 대화를 이끌어서 체크 아웃 하는 전날까지 매일 방문하였다. 카페 퍼넷에서 소개 받아서 왔다고 하니 카페 퍼넷의 바텐더 이름을 언급하면서 친하다는 얘기를 들었는데, 서울에서 왔다고 하니 자기네 바에 한국인 직원도 있다면서 오늘은 쉬는 날이니 다음에 오면 소개 해주겠다는 얘기도 들었다.

지금도 마찬가지이지만 이때만 하더라도 칵테일의 향이나 맛, - 질감은 그래도 어느 정도 감이 오는 편이다. - 을 세세하게 구분하기 어려워서 일일이 기억은 못하는데, 딱히 안좋은 기억은 없기에 맛있게 마셨던 것 같다. 두번째 사진은 바텐더가 싱가포르 슬링은 싱가포르에서 10위 정도 하는 칵테일이라며 - 물론 그의 농담이었다. - 이게 1위를 하는 칵테일이라고 자기가 직접 만든 칵테일을 내놓은 것을 찍은 사진이다.









다음 날 다시 찾아 갔을 때 다른 바텐더에게 전날 치훌리 라운지에서 게스트 바텐딩 행사가 있었는데 이때 마셨던 커피 칵테일이 인상적이었다고 이야기를 하니, 구체적으로 어떠했는지 물어봐서 살짝 단맛이 났지만 에스프레소의 신맛과 쓴맛이 훌륭해서 좋았다고 말을 하니 그럼 자기가 비슷하게 칵테일을 만들어 보겠다며 내놓은 칵테일이다. 치훌리 라운지에서 마셨던 칵테일이 조금 무겁게 다가왔었다면 - 사실 나에게는 꽤 독한 칵테일이었다. - 이 칵테일은 가볍게 - 질감이 그렇다기 보다 알콜 도수가 낮게 느껴져서 마시기 편했다는 의미이다. - 다가와서 무척 좋았었다. 그렇게 많은 칵테일을 마셔보진 않았지만 지금까지 내 경험 안에서 최고의 에스프레소 칵테일이었다.









그렇게 투숙하는 내내 자기 전에 바텐더들과 정말 유쾌하게 대화를 나누면서 즐거운 시간을 보낼 수 있어서 좋았었다. 그래서, 다음에 또 싱가포르를 간다면 무조건 꼭 들려야지 생각을 하고 있었는데, 별것 아니지만 이렇게 메뉴판에 내 이름을 써서 주며 다음에 또 보자는 바텐더들 덕분에 정말 즐겁게 여행을 마무리 지을 수 있었다.

나중에 알고보니 여기 바 매니저도 지금은 홍콩으로 옮긴 찰스 H. 바 전 헤드 바텐더인 로렌조와도 친분이 있는 유명한 바텐더이고, 만다린 오리엔탈 싱가포르가 사활을 걸고 새로 바 이름을 바꾸고 적극적으로 투자한다는 이야기도 들었다. 아마 내년이나 내후년에는 싱가포르에서 또 하나의 유명한 호텔 바가 되지 않을까 생각한다.

원래 계획은 월병이 나오는 날에 맞춰 방문하여 딤섬을 먹고 - 딤섬 무제한 행사를 진행하고 있는데, 이와 관련해서 추후 블로그에 글 올릴 예정이다. - 월병을 구입해서 올라오려고 했었다. 9월 1일에 방문하였을 때 추석 연휴를 맞이해서 추석 특선 메뉴가 나와 있어서 딤섬은 다음에 먹기로 하고 추석 특선 메뉴를 먹었다. 총 여덟가지 메뉴가 있었는데 그 중 네 가지는 clay pot에 나오는 음식이라 혼자서 먹기엔 한 가지만 선택해도 양이 많을 것 같아서 주문을 포기하였고, 상대적으로 portion 치곤 부담감이 적은 양이라 생각해서 나머지 네 가지 메뉴를 주문하였다.



















한편 월병은 속 내용물에 따라 두 가지가 있었는데, 르 쉬느아 입구에 전시되어 있고 시식도 간단하게 할 수 있게 준비해놓았었다.